Wiele razy rozpisywaliśmy się na temat tamaryndu, składnika, który pasuje niemal do wszystkiego, dodając potrawie kwaśnego, a zarazem owocowego smaku. Tym razem występuje w prostej, indyjskiej potrawce z kurczaka, zapiekanej z warzywami i przyprawami. Najłatwiej dostępną formą tamaryndu jest pasta albo pulpa. Z pulpy bardzo łatwo uzyskać pastę. Wystarczy rozprowadzić ją w gorącej wodzie i pozostawić, aż rozmięknie. Potem tylko przecieramy ją przez sitko i gotowe.

SKŁADNIKI:

• 4 ząbki czosnku, posiekać
• 3 cm korzenia imbiru, posiekać
• 2 czerwone papryczki chili, usunąć nasiona i posiekać
• 2 łyżki pasty tamaryndowej
• sok z 1 limonki
• 1 łyżeczka sproszkowanej kurkumy
• sól morska i świeżo mielony czarny pieprz
• 4 pomidory, obrać ze skórki i posiekać
• 2 łyżki oleju roślinnego
• 2 cebule, pokroić w cienkie krążki
• 400 g młodych małych ziemniaków, pokroić na cienkie plasterki
• 1 średni kurczak, pociąć na kawałki (można dodać też posiekaną wątrobę i serce)
• 3 całe strąki tamaryndu
• 4 łyżki wody

Zmielić w malakserze na pastę: czosnek, imbir, papryczki chili, pastę tamaryndową, sok z limonki, kurkumę oraz nieco soli i pieprzu. Przełożyć pastę do miski, dodać posiekane pomodory i olej. Wymieszać. Do drugiej miski włożyć ziemniaki i cebulę, posolić i wymieszać.

Nagrzać piekarnik do 180^oC. Nasmarować olejem naczynie żaroodporne (musi mieć pokrywkę) i układać warstwami: ziemniaki z cebulą, mięso i pastę imbirowo-czosnkową. Ilość warstw może być dowolna (zależy głównie od kształtu naczynia), ale pierwszą warstwę muszą stanowić ziemniaki, a ostatnią – pasta. Każdą warstwę ziemniaków i mięsa należy oprószyć solą i pieprzem. Na samym wierzchu ułożyć strąki tamaryndu i skropić całość wodą.

Przykryć naczynie i wstawić do piekarnika na ok. 1 godzinę, aż kurczak będzie gotowy. Przed podaniem usunąć strąki tamaryndu.

Trzęsak morszczynowaty, to nie żaden jadowity owad czy gad, ale całkiem niewinny biały grzyb (ang. white fungus), mocno pomarszczony i chrupki, czym może trochę przypominać grzyba mun, ale... w negatywie :) Polskie nazwy roślin są często zaskakująco zniechęcające do jedzenia i wydają się być niepotrzebnym skomplikowaniem całkiem przyzwoitej angielskiej czy łacińskiej nazwy. No ale cóż, nic na to nie poradzimy, pozostaje nam zachęcić Was jeśli nie nazwą, to wyglądem potrawy :)

W suchej postaci, trzęsak jest nieco żółtawy, ale po namoczeniu w wodzie staje się biały i „puchnie”. Potem wystarczy tylko odciąć twardą, ciemnożółtą końcówkę grzyba (najlepiej nożyczkami) i pokroić na odpowiednio duże kawałki do sałatki czy zupy.

Trzęsak jest grzybem o zdrowotnych dla nas właściwościach: poprawia krążenie krwi, wzmacnia układ oddechowy, zapobiega skutkom starzenia organizmu oraz zawiera związki antynowotworowe.

SKŁADNIKI:

• 1 sztuka suszonego trzęsaka morszczynowatego
• 50 g mielonej wieprzowiny
• 6 krewetek, pozbawić pancerzyków i oczyścić
• 1 łodyga chińskiego selera (lub naci selera naciowego), pokroić na 2 cm kawałki
• ¼ cebuli, pokroić w bardzo cienkie piórka

Dressing

• 2 świeże czerwone papryczki chili, posiekać
• 1½ łyżki soku z limonki
• 2 łyżki sosu sojowego lub rybnego
• 1 łyżeczka cukru

Trzęsaka namoczyć w wodzie na 10 minut, po czym odlać wodę i lekko osuszonego grzyba pociąć na małe kawałki (odrzucić ciemnożółte twarde części). Zagotować 3 szklanki wody, wrzucić pociętego trzęsaka i blanszować przez 2 minuty. Odcedzić i odstawić. Zagotować 1 szklankę świeżej wody, blanszować selera przez 1 minutę, odcedzić i odstawić. Zagotować nową porcję wody, tym razem ¼ szklanki, wrzucić mięso i kiedy będzie prawie ugotowane, dodać krewetki. Gotować jeszcze ok. 2 minut, po czym odcedzić i odstawić.

Przygotować dressing mieszając w małej misce sok z limonki, papryczki chili, sos sojowy lub rybny oraz cukier. Spróbować i jeśli trzeba zbalansować smak.

W dużej misce umieścić grzyby, selera, cebulę, wieprzowinę i krewetki. Polać dressingiem i dobrze wymieszać. Podawać od razu.

Galaretki pod postacią deserów i przeróżnych słodkich przegryzek są bardzo popularne w całej Azji. Poniżej przedstawiamy propozycję galaretkowego deseru z tropikalnych owoców, pochodzącą z książki Gordona Ramsay’a „Gordon’s Great Escape - Southeast Asia”.

Marakuja jest naszym ulubionym owocem. Choć samej „treści” jest w każdej sztuce bardzo maleńko, to jednak ma ona w sobie tyle pięknego zapachu i orzeźwiającego smaku, że nie wymienilibyśmy jej nawet za tonę mandarynek, czy ananasów:) A poniższej galaretki z marakui nie oddamy tym bardziej, o!

SKŁADNIKI:

Galaretka z marakui

• 100 g cukru palmowego (albo białego)
• 250 ml wody
• wstążki skórki z ½ limonki
• ok. 12 sztuk owoców marakui
• 5 listków żelatyny

Krem limonkowy

• 200 ml śmietany kremówki
• 3 łyżki cukru
• starta skórka z 1 limonki
• sok z ½ limonki

Rozpocząć od przygotowania syropu. Wodę i cukier umieścić w rondlu i podgrzewając na małym ogniu, mieszać do rozpuszczenia cukru. Zwiększyć ogień i zagotować. Wrzucić skórki z limonki, gotować 5 min., po czym zdjąć z ognia i odstawić.

Przeciąć wszystkie owoce marakui na połówki i łyżeczką wyjąć cały miąższ na sitko umieszczone nad miską. Przetrzeć przez sitko bardzo dokładnie cały sok. Powinno wyjść ok. 150 ml soku (jeśli nieco braknie można uzupełnić sokiem z pomarańczy, ale najlepiej dołożyć więcej marakui). Sok odstawić, ale nasionek także nie wyrzucać.

Zanurzyć żelatynę w wodzie na kilka minut, po czym wyjąć i dobrze odcisnąć. Usunąć skórkę z limonki z syropu, odmierzyć 500 ml syropu i wlać go do czystego rondelka. Doprowadzić prawie do wrzenia, zdjąć z ognia, dodać sok z marakui i żelatynę i wymieszać do jej rozpuszczenia. Przelać przez sitko do dzbanka i pozostawić do ochłodzenia. Przed wstawieniem do lodówki wlać galaretkę do 6 pucharków, pozostawiając w górnej części nieco miejsca. Schładzać, aż galaretka się zetnie (ok. 2 godzin).

Ubić pianę ze śmietany, cukru, soku i skórki z limonki. Schładzać do czasu podania.

Na każdej galaretce umieścić 2 łyżeczki kremu limonkowego, a na wierzchu położyć nieco ziarenek marakui i startej skórki z limonki.

Zupę pho można nazwać narodowym daniem Wietnamu. Prezentowaliśmy już wcześniej u nas na blogu jej wersję z kurczakiem (pho ga), ale to właśnie pho bo, czyli wietnamski rosół z wołowiną jest jednym z najbardziej znanych na świecie wietnamskich dań. Nie jest to zupa, którą można przyrządzić w kilka minut. Jej podstawą jest aromatyczny wywar na bazie dużej ilości mięsa z kością i przypraw, który powinien gotować się przynajmniej kilka godzin, choć czasem, dla jeszcze lepszego smaku, przygotowuje się go przez nawet 24 godziny! Gotową zupę podaje się z makaronem, bardzo dużą ilością świeżych ziół, kiełkami fasoli mung i limonką. Oprócz mięsa, które gotowało się w bulionie, dodaje się również cieniutkie plasterki surowej wołowiny, która lekko podgotuje się po zalaniu jej gorącą zupą. Plasterki te muszą być naprawdę bardzo cienkie, dlatego najlepiej poprosić o takie pokrojenie sprzedawcę (jemu będzie łatwiej ukroić z całości kilka plastrów, niż nam ze 150 g kawałka) lub wykorzystać pewien prosty zabieg polegający na delikatnym przymrożeniu mięsa (ok. 30 min.), a wtedy bardzo łatwo będzie się kroiło.

SKŁADNIKI:

Rosół

• 2 kg ogona wołowego pociętego na kawałki (może być też pręga wołowa w grubych plastrach)
• 3 cebule, obrać pokroić na ćwiartki
• 8 cm korzenia imbiru, pokroić w grube plastry razem ze skórą
• 3 marchewki, obrać i pokroić na duże kawałki
• 2 łodygi selera naciowego, pokroić na duże kawałki
• 2 łyżki oleju roślinnego
• 6 strąków anyżu gwiazdkowego
• 6 ząbków czosnku
• 8 cm laska cynamonu
• 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
• 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
• 2 liście kaffiru
• 1 łodyga trawy cytrynowej, stłuc młotkiem do mięsa
• 3 liście laurowe
• 3 łyżki sosu rybnego + ew. dodatkowa ilość do doprawiania
• 3 łyżki cukru palmowego + ew. dodatkowa ilość do doprawiania

Talerz z dodatkami do wyboru

• 150 g polędwicy wołowej, pociętej w bardzo cienkie plasterki
• 200 g makaronu ryżowego
• 4 gałązki szczypioru, posiekać
• 1 czerwona papryczka chili, posiekać w krążki
• garść bazylii azjatyckiej
• garść kolendry
• 100 g kiełków fasoli mung
• 2 limonki, przeciąć na połówki

Nagrzać piekarnik do 220^oC. Na blaszkę do pieczenia wyłożyć kawałki ogona wołowego (lub pręgi), cebulę, imbir, marchewkę i seler. Skropić niewielką ilością oleju roślinnego. Piec ok. 1 godziny (w połowie czasu pieczenia przewrócić mięso, by równomiernie się zarumieniło). Warzywa powinny się również zarumienić, ale nie spalić. Wyjąć mięso i warzywa z piekarnika.

Rozgrzać duży garnek na średnim ogniu, wrzucić wszystkie przyprawy i prażyć je na sucho ok. 2 minut. Dodać mięso i warzywa, dobrze wymieszać. Zalać całość wodą do przykrycia (ok. 4,5 l wody). Wrzucić liście kaffiru, trawę cytrynową, liście laurowe, sos rybny i cukier palmowy. Dobrze wymieszać. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu ok. 3 godzin, zdejmując co jakiś czas z powierzchni wywaru nadmiar tłuszczu.

Po ugotowaniu rosołu, odstawić go na kilka minut, po czym przesiać go przez bardzo gęste sitko lub muślin. Zdjąć mięso z kości. Będzie ono serwowane później z zupą.

Ostudzić rosół całkowicie, najlepiej wstawić do lodówki na całą noc. Dzięki temu cały tłuszcz zakrzepnie na powierzchni rosołu. Usunąć go całkowicie.

Przygotować makaron ryżowy zgodnie z instrukcją na opakowaniu, przelać zimną wodą i odstawić.

Na talerzu ułożyć wszystkie dodatki – szczypior, papryczki chili, bazylię azjatycką, kolendrę, kiełki fasoli mung i limonki.

Tuż przed podaniem podgrzać rosół do wrzenia. Spróbować i jeśli trzeba doprawić sosem rybnym i cukrem. Włożyć makaron do misek, a na wierzchu położyć plasterki surowej wołowiny oraz ugotowanego mięsa. Zalać całość gorącym rosołem, aż do przykrycia mięsa. Wyraźnie będzie widać jak surowe mięso gotuje się po zalaniu zupą. Serwować od razu wraz z talerzem dodatków do wyboru.

Jedno z popularnych dań ze smakowitą mimozą wodną, noszącą poetyczną łacińską nazwę - neptunia. Mimoza ma maleńkie, delikatne listki, które po dotknięciu składają się, a po kilku minutach znów rozkładają, wygląda to fantastycznie! Roślina ta uprawiana jest w Tajlandii, w podobny sposób jak ryż, w wodzie. Podróżując wzdłuż kraju można podziwiać z drogi rozległe pola mimozy.

Przed gotowaniem, łodygi mimozy pozbawia się najtwardszych części, a resztę gałązek kroi się na kawałki. W takiej postaci dodaje się jej do zup, potraw smażonych, sałatek, a nawet je na surowo maczając w dipach. Najważniejszą zasadą przy jej przyrządzaniu jest otrzymanie jej w chrupkiej postaci, a ponieważ długie gotowanie jej nie służy i staje się gumiasta, należy ją gotować zaledwie 2, no góra 3 minuty.

SKŁADNIKI:

• Kilka gałązek mimozy wodnej (po pokrojeniu ok. 2 ubitych szklanek)
• 100 g mielonego mięsa z kurczaka
• 5 świeżych czerwonych papryczek chili
• 5 ząbków czosnku
• 1 łyżka sosu sojowego
• ½ łyżki pasty z fermentowanej soi
• 1 łyżka sosu ostrygowego
• 3 łyżki oleju

Odciąć i odrzucić najtwardsze części łodyg mimozy wodnej. Resztę łodyg z listkami pociąć na 5-7 cm kawałki. Czosnek i papryczki chili posiekać bardzo drobno, albo utrzeć w moździerzu na pastę.

Rozgrzać w woku, na bardzo dużym ogniu, 2 łyżki oleju. Wrzucić mimozę, skropić odrobiną wody i bardzo szybko mieszając smażyć ok. 2 min. (nie za długo, gdyż staje się gumiasta). Wyłożyć na talerz i rozgrzać w woku resztę oleju. Dodać papryczki chili i czosnek, mieszać przez kilka sekund, po czym dodać mięso, pastę z fermentowanej soi oraz sos ostrygowy i sojowy. Smażyć, mieszając, aż mięso będzie gotowe. Wyłożyć je na mimozę i podawać na gorąco.

Serwowane na gorąco, bardzo pulchne, smażone placuszki drożdżowe. Podaje się je na śniadanie lub jako przekąskę.

SKŁADNIKI:

• 400 g mąki
• 1 łyżeczka soli
• 100 ml gorącej wody
• 4 łyżki oleju roślinnego
• 1 pęczek szczypioru (tylko zielone części, bez cebulek), posiekać
• olej sezamowy do smarowania ciasta (ok. 3 łyżki)

Rozczyn

• 1,5 łyżeczki suszonych drożdży
• 1 łyżeczka cukru
• 100 ml letniej wody

Dip do maczania placuszków

• 4 łyżki sosu sojowego
• 4 łyżki octu ryżowego
• 4 łyżki posiekanego szczypiorku
• 1 łyżeczka startego na tarce imbiru
• 1 łyżeczka pokruszonych suszonych papryczek chili
• 1 łyżeczka cukru

Przygotować dip mieszając w misce wszystkie składniki do jego wykonania. Odstawić.

Drożdże i cukier rozprowadzić w letniej wodzie. Odstawić na 15 min. w ciepłe miejsce.

Przesianą mąkę podzielić na połowę i wsypać do dwóch misek. Do pierwszej z nich dodać drożdżowy rozczyn i wymieszać do uzyskania gładkiego ciasta. Do mąki w drugiej misce dodać soli i bardzo szybko mieszając, wlewać małymi porcjami gorącą wodę. Dodać 2 łyżki oleju roślinnego, wymieszać i połączyć ciasta z obu misek. Wyrobić je na stolnicy (jeśli jest za bardzo luźne, podsypać jeszcze mąką). Odstawić ciasto w misce, pod mokrą ścierką, na 40 min.

Wyjąć ciasto na stolnicę, uformować w wałek i pociąć go na kawałki wielkości piłeczki do ping ponga. Uformować z nich kulki i rozwałkować każdą na kółko o średnicy 12-15 cm. Za pomocą pędzelka posmarować powierzchnię kółka olejem sezamowym, posypać szczypiorem i zwinąć kółko w rulon. Rulon z kolei zwinąć w „ślimaka” i rozwałkować go na placuszek (w ten sposób powstają na powierzchni placka wyraźne ślady po „ślimaku” :) Z całego ciasta powstaje ok. 10 placuszków.

Gorącą patelnię smarować pędzelkiem zanurzonym wcześniej w oleju roślinnym i smażyć po kilka placków jednocześnie, po 2-3 min. na każdej ze stron.

Placuszki podawać na gorąco z dipem do maczania.

Prosty sposób na przygotowanie smakowitych pieczarek. W tej postaci serwuje się je jako dodatek do pieczonych i grillowanych mięs. Jeśli nie lubicie kolendry, można ją zastąpić cienkim szczypiorkiem.

SKŁADNIKI:

• 2 łyżki oleju arachidowego
• 2 ząbki czosnku, drobno posiekać
• 2 świeże czerwone papryczki chili, usunąć nasiona, pociąć w cienkie krążki
• 3 szalotki, drobno posiekać
• 225 g pieczarek, pokroić w cienkie plasterki
• 150 ml mleka kokosowego
• 2 łyżki posiekanej kolendry
• sól i świeżo zmielony czarny pieprz

Rozgrzać wok na dużym ogniu, wlać olej i rozprowadzić po woku. Dodać czosnek i papryczki chili. Smażyć, mieszając, przez kilka sekund. Wrzucić szalotki i smażyć 2-3 min., aż nieco zmiękną. Dodać pieczarki. Smażyć kolejne 3 min. Wlać mleko kokosowe, doprowadzić do wrzenia i gotować na dużym ogniu, aż płyn zredukuje się o połowę i równomiernie pokryje grzyby. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Zdjąć wok z ognia, wrzucić kolendrę, delikatnie wymieszać i od razu serwować.

Bardzo kolorowe, wietnamskie danie z gatunku słodko-kwaśnych, szybko smażonych potraw. Do jego wykonania zainspirował nas program kulinarny prowadzony przez znanego szefa kuchni Luke’a Nguyena. Luke mieszka i prowadzi swoją restaurację w Australii, ale z pochodzenia jest Wietnamczykiem, zafascynowanym kuchnią swojego dzieciństwa.

Jedynym składnikiem w poniższym daniu, który może być trudny do zdobycia, jest chiński seler. Jego gałązki są w przekroju rurkowate, a liście nieco drobniejsze niż w naci selera zwyczajnego (patrz: małe zdjęcie poniżej). Chiński seler jest też dużo bardziej aromatyczny i niezwykle zdrowy. Jeśli nie uda się Wam kupić go w sklepach z azjatycką żywnością, możecie zastąpić go liśćmi selera zwyczajnego lub naciowego.

SKŁADNIKI:

• 300 g wieprzowiny (może być zarówno karkówka, jak i chuda polędwica)
  
• 2 ząbki czosnku, drobno posiekać
  
• 1 pomidor, pokroić na ćwiartki
  
• 1 mała papryka, pokroić w paski
  
• 150 g ananasa, pokroić w kostkę
  
• 2 tajskie szalotki, bardzo drobno posiekać
  
• 1 cebula, pokroić w piórka
  
• 4 gałązki szczypioru, pociąć na 4 cm odcinki
  
• 30 g chińskiego selera, pociąć na 4 cm kawałki
  
• garść kolendry, grubo posiekać
  
• 2 łyżki oleju roślinnego

Marynata

• 1 łyżka cukru
  
• 2 łyżki sosu rybnego
  
• 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Sos

• 2 łyżki cukru
  
• 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej rozpuszczonej w 2 łyżeczkach wody
  
• 1 łyżka octu ryżowego
  
• 1 łyżka soku z cytryny
  
• ½ łyżki sosu pomidorowego (np. bardzo dobrej jakości organicznego ketchupu lub przecieru ze świeżych pomidorów)

Mięso pokroić w cienkie plasterki, włożyć do miski i zalać wymieszanymi ze sobą składnikami marynaty (cukrem, sosem rybnym i pieprzem). Przykryć miskę i wstawić do lodówki na 2 godziny.

Przygotować sos, mieszając w misce wszystkie składniki do jego wykonania: skrobię kukurydzianą rozrobioną w wodzie, cukier, ocet ryżowy, sok z cytryny i sos pomidorowy. Odstawić.

Rozgrzać woka na bardzo dużym ogniu i wlać połowę oleju. Dodać czosnek i szalotki. Chwilę mieszać, po czym wrzucić mięso i smażyć, aż mięso przestanie być surowe (ok. 5 minut). Wyłożyć zawartość woka na talerz, wlać resztę oleju do woka i po rozgrzaniu wrzucić pomidory, paprykę i ananasa. Smażyć 3 min. Ponownie przełożyć mięso do woka, wlać przygotowany wcześniej sos i zamieszać. Dodać cebulę, selera i szczypior. Smażyć jeszcze 2 minuty, aż sos zgęstnieje. Zdjąć z ognia, wsypać kolendrę i zamieszać. Podawać z ryżem.

Pierwszy raz przyrządzaliśmy potrawę z jadalnymi kwiatami. Te akurat przyjechały do nas z Tonkinu, czyli północnej części Wietnamu. Smakują tak, jak można sobie wyobrazić, że smakują pąki kwiatów – trochę słodkawe, przypominające nieco aromat jaśminowej lub chryzantemowej herbaty.

Pąki jaśminu z Tonkinu można dodawać do zup, sałatek, czy tak jak w tym przepisie, do smażenia. Należy gotować je bardzo krótko, by nie straciły całej swojej tekstury i pozostały nieco chrupkie. Prócz zastosowań kuchennych, kwiaty tej rośliny, ze względu na swój piękny zapach i wygląd, składane są w ofierze Buddzie.

SKŁADNIKI:

• 100 g pąków jaśminu z Tonkinu
  
• 5 ząbków czosnku, posiekać
  
• 2 tajskie czerwone papryczki chili, posiekać
  
• 500 g mięsa z nóżek kurczaka, pokroić w cienkie paski
  
• 1 łyżka sosu rybnego
  
• 1 łyżka sosu sojowego
  
• ½ łyżki cukru
  
• 2 łyżki oleju roślinnego

Rozgrzać olej w woku, wrzucić czosnek i chili. Smażyć przez pół minuty, ciągle mieszając. Dodać mięso i smażyć, aż przestanie być surowe. Dodać sos rybny, sos sojowy i cukier. Smażyć jeszcze 1 min. Wrzucić pąki jaśminu i ciągle mieszając, smażyć 20-30 sekund. Zdjąć wok z ognia i od razu przełożyć na talerze. Serwować z ryżem jaśminowym.

Bok choy jest bardzo smaczną, chrupką, soczystą kapustą, którą wykorzystuje się na różne sposoby, między innymi jako duszony dodatek do dań głównych. Kapusta ta jest dość delikatna i nie potrzebuje długiego czasu gotowania. Częściej spotykaną w sklepach „kuzynką” bok choi jest pak choi, którą z powodzeniem można użyć też w tym daniu, choć jej większe główki będą z pewnością wymagały małej korekty warunków przyrządzania.

SKŁADNIKI:

• 1 łyżka oleju arachidowego
• 1 łyżka oleju sezamowego
• 3 cm korzenia imbiru, zetrzeć na tarce
• 4 ząbki czosnku, drobno posiekać
• 3 młode kapusty bok choy (łączna waga ok. 450 g), przeciąć wzdłuż na połowę
• 60 ml bulionu warzywnego
• 1 łyżka jasnego sosu sojowego
• 1 łyżka ciemnego sosu sojowego
• 1 łyżka brązowego cukru

W małej misce połączyć bulion, ciemny i jasny sos sojowy oraz cukier. Dobrze wymieszać i odstawić.

Rozgrzać w woku, na średnim ogniu, olej arachidowy i sezamowy. Wrzucić imbir oraz czosnek i smażyć 1 minutę, ciągle mieszając. Połówki kapusty ułożyć w woku, przeciętą stroną do dołu. Smażyć 1-2 minuty, od czasu do czasu odwracając kapustę na drugą stronę. Wylać na kapustę wcześniej przygotowany sos i dusić całość 3-5 min., aż bok choy będzie miękka, ale pozostanie jeszcze część jej chrupkości. Podczas duszenia obrócić ją kilkakrotnie. Podawać od razu, na gorąco.

Omawialiśmy już na blogu kilka tradycyjnych wersji sushi. Z racji swojej popularności na całym świecie, potrawa ta nie uniknęła przemian pod wpływem kuchni innych krajów i można spotkać obecnie sushi z akcentem meksykańskim, czyli z guacamole, czy z amerykańskim BLT. Dzisiejszą propozycją, choć może na razie nie tak zwariowaną, zapoczątkowaliśmy nasze szaleństwa ze współczesnym sushi i od czasu do czasu podamy Wam jakiś pomysł na nieco inne rolki z japońskiego, przyprawionego ryżu.

Futomaki, to grubsza wersja „zwykłych maków”, czyli technika wykonania jest podobna, tylko ryżu i składników do każdej rolki daje się więcej. Mięsko wychodzi tak przepyszne, że ciężko się opanować i nie zjeść go samego, zanim zostanie zawinięte w rolkę sushi.

SKŁADNIKI:

• 3 płaty nori
  
• 9 gałązek szczypioru (tylko zielone części), przyciąć do szerokości płata nori
  
• 3 szklanki ugotowanego i przyprawionego ryżu do sushi (przepis)
  
• 1 pierś z kurczaka (ok. 150 g)

Marynata teriyaki do kurczaka

• 110 ml sosu sojowego
  
• 2 łyżki przyprawy mirin
  
• 1 łyżka jasnobrązowego cukru, np. Demerara
  
• 1 łyżka oleju z prażonego sezamu
  
• 2 ząbki czosnku, zgnieść
  
• 2 łyżeczki startego imbiru

Mięso opłukać i osuszyć, odciąć wszelki tłuszcz, po czym umieścić między dwoma kawałkami folii i zbić delikatnie tłuczkiem do jednolitej grubości ok. 1,5 cm.

Wszystkie składniki marynaty połączyć w misce, dobrze wymieszać i zanurzyć kurczaka, obtaczając go dokładnie w marynacie. Przykryć miskę i wstawić do lodówki na 4 godziny. Kilkakrotnie otworzyć miskę i obrócić mięso, żeby równo się zamarynował.

Rozgrzać grill lub patelnię grillową. Wyjąć kurczaka i oczyścić go ze składników marynaty. Grillować mięso po ok. 4 min. na każdej ze stron (mięso nie może zostać różowe w środku). Zdjąć pierś z patelni i całkowicie ostudzić, po czym pokroić ją wzdłuż na paski o grubości mniej więcej 0,7 cm.

Cały płat nori położyć na macie do zwijania, błyszczącą stroną do dołu. 1 szklankę ryżu rozłożyć na nori, pozostawiając u góry 5 cm wolnego glona. Ułożyć na środku ryżu 3 gałązki szczypioru i 1/3 wszystkich pasków mięsa. Zwinąć rulon, zaklejając koniec nori kilkoma rozgniecionymi palcem ziarenkami ryżu. Każdą rolkę pociąć na 8 części.

Futomaki te można podawać z sosem sojowym i ewentualnie odrobiną wasabi, gdyż wychodzą dość łagodne i suche. Jednak każdy składnik o mocnym smaku będzie zabijał aromat mięsa, dlatego należy uważać z ilością dodatków.

Ostro – kwaśna odmiana zupy laksa. W tej wersji nie ma żadnego składnika mięsnego, zupa jest bardzo lekka i pobudzająca dzięki dobrze skomponowanym przyprawom i ziołom. Paseczki z ogórka oraz cienko pokrojona czerwona cebula mają naśladować wyglądem makaron. Wydaje się jakbyśmy na talerzu mieli go w trzech różnych kolorach.

SKŁADNIKI:

• 100 g suszonych grzybów shiitake
  
• 1,2 l wrzącego bulionu warzywnego
  
• 2 łyżki pulpy tamaryndowej
  
• 250 ml gorącej wody
  
• 6 suszonych papryczek chili
  
• 2 łodygi trawy cytrynowej, drobno posiekać
  
• 1 łyżeczka kurkumy
  
• 4 cm korzenia galangala, drobno posiekać
  
• 1 cebula, posiekać
  
• 1 łyżeczka pasty krewetkowej
  
• 2 łyżki oleju
  
• 1 łyżka cukru palmowego
  
• 200 g makaronu ryżowego vermicelli
  
• 1 czerwona cebula, pokroić w bardzo cienkie krążki
  
• ½ długiego ogórka, pociąć w julienkę (ścinać z wierzchu, odrzucić całą część nasienną)
  
• garść liści mięty

Grzyby włożyć do dużej miski, zalać bulionem (nie całym, ale tak by je przykrył), przycisnąć talerzykiem i odstawić do namoczenia na pół godziny. Pulpę tamaryndową zalać w małej misce gorącą wodą, dobrze rozmieszać i pozostawić, aż dobrze rozmoknie na pół godziny. Po tym czasie przetrzeć pulpę przez sitko, zachować pastę, odrzucając wszystko, co zostanie na sitku. Grzyby lekko odcisnąć, wyciąć nóżki i odrzucić, a kapelusze przekroić na połówki. Zachować całą ciecz z namoczenia grzybów. Suszone papryczki chili namoczyć w niewielkiej ilości gorącej wody i pozostawić je na ok. 10 min. Następnie wyjąć je z wody (nie wylewać), przekroić wzdłuż na pół, usunąć nasiona i drobno posiekać. Posiekane papryczki, galangal, trawę cytrynową, cebulę, pastę krewetkową i kurkumę zmielić blenderem na gładką pastę, dolewając wodę z namoczenia papryczek. Rozgrzać olej w garnku, wrzucić pikantną pastę i smażyć na małym ogniu 5 min. Dodać pastę tamaryndową i gotować kolejne 5 minut. Dodać grzyby, pozostały bulion i bulion z namoczenia grzybów oraz cukier. Gotować 15 min. Spróbować i jeśli trzeba, zbalansować smaki cukrem palmowym, dodatkową porcją tamaryndu (lub sokiem z limonki) oraz sosem rybnym. Zupa powinna mieć mocno wyczuwalny smak słodki, kwaśny i słony. W międzyczasie przygotować makaron, według przepisu na opakowaniu. Odcedzić, przelać zimną wodą, ponownie dobrze odcedzić i przełożyć do misek. Zalać makaron zupą, na wierzchu ułożyć paseczki ogórka, cebulę i miętę.

Tak naprawdę powinniśmy nazwać te kuleczki pierożkami, ale choć taką nazwę noszą w Wietnamie, nie chcieliśmy wprowadzać Was w błąd, bo przecież nasze pierogi wyglądają zgoła inaczej :) Rzeczone kuleczki są bardzo popularną przekąską w Wietnamie, a przepis zaadoptowano z Chin. Ciasto wyrabia się z mąki ryżowej z dodatkiem ziemniaków, formuje w kulki i nadziewa słodką pastą z fasoli mung. Na koniec kulki obtacza się w sezamie i smaży na głębokim tłuszczu. W rezultacie otrzymujemy chrupiące z wierzchu kulki ze wspaniałym mocnym zapachem przypieczonego sezamu, pod skorupką czeka na nas ciągutkowate ciasto, a wewnątrz jeszcze inna konsystencja pochodząca od fasolowej pasty. Do takiej przekąski serwuje się jaśminową herbatę.

Winni jesteśmy Wam jeszcze jedno wyjaśnienie, co też znajduje się na naszym zdjęciu obok ryżowych kulek z sezamową „skórką”. Pokusiliśmy się mianowicie o wykonanie tej przekąski w dwóch wersjach, gdyż prócz wyżej opisywanej, smażonej na głębokim tłuszczu, równie popularna jest wersja gotowana na parze. Różnica w wykonaniu polega tylko na tym, że nie obtaczamy kulek w sezamie i parujemy je ok. 20 minut na sitku bambusowym. Kulki w tej wersji polewamy przed podaniem syropem, np. klonowym (choć powiem Wam w tajemnicy, że my maczaliśmy w syropie również kulki w wersji smażonej ;)

SKŁADNIKI:

• 100 g łuskanej fasoli mung, namoczyć w zimnej wodzie na 6 godz., odcedzić
  
• 115 g cukru
  
• 300 g mąki z kleistego ryżu
  
• 50 g mąki ryżowej
  
• 1 średni ziemniak, ugotować w skórce, obrać, dokładnie ugnieść
  
• ok. 80 g białego sezamu
  
• olej roślinny do głębokiego smażenia

Przełożyć do garnka namoczoną wcześniej fasolę, wsypać połowę cukru i wlać 450 ml wody. Zagotować, mieszając do rozpuszczenia cukru. Zmniejszyć ogień i gotować, aż z fasoli zrobi się gęsta, prawie sucha pasta. Pod koniec fasola zacznie przywierać, więc należy ją bardzo często mieszać. Zdjąć z ognia, ostudzić i jeżeli nie jest do końca jednolitą pastą, zmielić.

Zmieszać w misce ziemniaczane purée, resztę cukru i obie mąki. Dodać 350-400 ml wody i wyrabiać ciasto, aż będzie gładkie i miękkie. Podzielić ciasto na 24 części, uformować z nich kulki i nieco spłaszczyć. Rozłożyć na każdą część ciasta taką samą ilość fasolowej pasty, skleić ciasto wokół nadzienia i uformować kulki. Wysypać sezam na talerz i obtoczyć w nim ryżowe kulki.

Rozgrzać olej w woku lub dużym garnku. Delikatnie zanurzać w oleju po kilka kulek i smażyć obracając je, aż się przyrumienią. Wykładać na ręcznik papierowy.

Lekkie danie główne o typowo wietnamskim smaku. Wszechobecny w tej kuchni sos nuoc cham dopełnia smaku aromatycznych krewetek z trawą cytrynową i selerem. Jeszcze tylko na wierzch garść uprażonych orzeszków i... smacznego! :)

SKŁADNIKI:

• 400 g dużych krewetek
• 2 łyżki oleju roślinnego
• 300 g makaronu ryżowego vermicelli
• 4 ząbki czosnku, drobno posiekać
• 3 czerwone papryczki chili, usunąć nasiona, drobno posiekać
• 2 łodygi trawy cytrynowej, drobno posiekać
• 2 cebule, pokroić w cienkie piórka
• 6 łodyg selera naciowego, pociąć na plasterki
• 4 łyżeczki sosu sojowego
• 3 gałązki szczypioru, posiekać
• 4 łyżki orzeszków ziemnych, uprażyć, posiekać

Sos nuoc cham

• 2 czerwone papryczki chili, usunąć nasiona, drobno posiekać
• 2 ząbki czosnku, zgnieść
• 4 łyżki soku z limonki lub cytryny
• 4 łyżki sosu rybnego
• 3 łyżki cukru palmowego
• 120 ml wody

W małej misce zmieszać krewetki z 1 łyżką oleju. Odstawić. Przygotować makaron zgodnie z przepisem na opakowaniu, odcedzić, przepłukać zimną wodą i odstawić. Przyrządzić sos nuoc cham, mieszając w misce wszystkie składniki do jego wykonania. Wymieszać do rozpuszczenia cukru. Odstawić.

Do mocno rozgrzanego woka wrzucić pokryte olejem krewetki. Mieszać pół minuty do lekkiego zrumienienia. Wyjąć krewetki na talerz, a do woka dolać pozostały olej. Wrzucić czosnek, chili i trawę cytrynową. Smażyć, mieszając, przez 1 min. Dodać cebulę i selera. Smażyć kilka minut, aż warzywa nieco zmiękną. Wrzucić krewetki z powrotem do woka, dodać sos sojowy i szczypior. Wymieszać, zdjąć z ognia i ułożyć na makaronie. Posypać po wierzchu prażonymi, posiekanymi orzeszkami.