Nadziewanie kalmarów wymaga trochę pracy i cierpliwości, ale warte jest zachodu. Są dwa sposoby smażenia kalmarów - bardzo krótko albo bardzo długo. W pozostałym przypadku wyjdą twarde i gumiaste. Przepis, który przedstawiamy, wymaga bardzo krótkiego smażenia. Nadzienie jest dość suche i mało wyraziste w smaku, dlatego danie bardzo dobrze komponuje się z ostro-kwaśnym sosem nuoc cham.

SKŁADNIKI:

• 8 średnich lub 12 młodych kalmarów (ang. baby squids)

Nuoc cham - sos do maczania

• 2 łyżki cukru
• sok z 2 limonek
• 2 świeże, czerwone papryczki chili, drobno posiekać
• 3 ząbki czosnku, obrać i drobno posiekać
• 5 łyżek wody
• 1 łyżka octu ryżowego
• 3 łyżki sosu rybnego
• 1 marchewka, zetrzeć na drobne paseczki

Nadzienie

• olej roślinny do smażenia
• 4 szalotki, obrać i pokroić w drobną kostkę
• 2 ząbki czosnku, obrać i drobno posiekać
• 1 świeża, czerwona papryczka chili, drobno posiekać
• 100 g świeżych grzybów (shiitake + boczniaki), drobno posiekać
• 2 łyżki octu ryżowego
• 250 g mielonej wieprzowiny
• ¼ łyżeczki białego pieprzu
• 150 ml bulionu drobiowego
• 1 łyżka sosu rybnego
• 1 łyżeczka cukru palmowego
• garść posiekanej kolendry

Rozpocząć od przygotowania sosu nuoc cham. W małej misce rozpuścić cukier w soku z limonki. Dodać pozostałe składniki i wymieszać. Przykryć miskę i do czasu serwowania trzymać w lodówce. Można go także zrobić 1-3 dni wcześniej.

Przygotować nadzienie. Na średnim ogniu rozgrzać na patelni 2 łyżki oleju. Wrzucić szalotki, czosnek i papryczki chili. Smażyć ok. 3 min. Dodać grzyby i podsmażyć je do zrumienienia. Wlać ocet ryżowy, poczekać aż niemal coałkowicie wyparuje, a następnie wrzucić wieprzowinę oraz pieprz. Mieszać, aż mięso lekko się podsmaży. Wlać 4 łyżki wody, bulion drobiowy, sos rybny i wsypać cukier palmowy. Gotować na bardzo małym ogniu 10 min. Pod koniec gotowania dodać kolendrę.

Jeśli kalmary miały odnóża, można je pociąć i dodać do nadzienia. Chwilę jeszcze pogotować, po czym wyłożyć całość do miski i lekko ostudzić. Oczyszczone kalmary wypełnić nadzieniem i spiąć wykałaczkami.

Na patelni rozgrzać 2 łyżki oleju. Na średnim ogniu smażyć kalmary po 30 sek. – 1 min. na każdej ze stron, jeśli wzięliśmy młode kalmary lub po 1 – 2 min., jeśli kalmary były średniej wielkości. Serwować natychmiast, w całości lub pokrojone na kawałki, wraz z sosem nuoc cham.