Kokosowe curry z kurczakiem, dynią i oberżynami

Kambodżańskie kremowe curry z kurczakiem o pięknym kolorze i wspaniałym smaku. Jest tylko delikatnie ostre, ale jeśli ktoś chce, można posypać na koniec większą ilością świeżych papryczek chili. W misce mamy składniki o różnych konsystencjach. Jest mięciutki, kruchy kurczak, lekko chrupka ale zarazem miękka dynia oraz bardzo chrupkie tajskie oberżyny - nasze ulubione zielono-białe kuleczki wielkości śliwki. Jeśli tych oberżyn nie przegotujemy, to będą niewiarygodnie chrupkie, jak chyba nic innego na świecie :) Mają też swój subtelny smak nie do zastąpienia.

Przyrządzenie tego dania, to, jak często bywa z azjatyckimi potrawami, głównie wstępne przygotowania. Samo gotowanie nie trwa już zbyt długo. Część półproduktów musimy wcześniej przygotować, a więc mamy tu kilka etapów, jak: utarcie pasty z trawy cytrynowej, czy nasycenie bulionu wspaniałymi smakami i zapachami, by dopiero w takim aromatycznym bulionie ugotować kurczaka. Każdy etap jest ważny i jeśli zrobimy to bez pójścia na skróty, efekt końcowy jest doskonały.

Kokosowe curry z kurczakiem, dynią i oberżynami © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 400 ml mleka kokosowego
  • 1 łyżka dżemu z chili (nam prik pao)
  • 1 łyżeczka pasty krewetkowej
  • 1 łyżka sosu rybnego
  • 1 łyżka cukru palmowego + szczypta
  • 1 łyżeczka curry w proszku + szczypta
  • 2 strąki anyżu gwiazdkowego
  • 1 łyżeczka mielonego cynamonu + szczypta
  • ½ łyżeczki mielonych nasion kolendry
  • 2 liście kaffiru
  • 500 g piersi z kurczaka
  • 3 łyżki oleju roślinnego
  • 300 g dyni piżmowej
  • szczypta proszku chili
  • szczypta soli
  • 200 g tajskich oberżyn
  • garść liści kolendry
  • 1 czerwona i 1 zielona tajska papryczka chili
Aromatyczny bulion
  • 1½ litra bulionu drobiowego
  • kilka plastrów galangala
  • 4 ząbki czosnku
  • 4 tajskie papryczki chili
Pasta z trawy cytrynowej
  • 4 łodygi trawy cytrynowej
  • 3 cm korzenia galangala
  • 3 cm korzenia kurkumy
  • 1 liść kaffiru
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki oleju roślinnego
Rozpocząć od przygotowania pasty z trawy cytrynowej. Trawę pokroić na cienkie plasterki (tylko białe części). Galangal i kurkumę posiekać (jeśli mamy je zamrożone, nie rozmrażać przed posiekaniem). Liście kaffiru pokroić na bardzo cienkie paseczki, a czosnek wzdłuż na połowy. Utrzeć składniki pasty w moździerzu, dokładając każdy następny składnik (kolejno z listy), gdy skończymy ucierać poprzedni. Na końcu wymieszać pastę z olejem.

Do dużego garnka wlać mleko kokosowe i gotować je, aż zredukuje się o połowę. Dodać przygotowaną wcześniej pastę z trawy cytrynowej, dżem z chili, pastę krewetkową i sos rybny. Dobrze rozprowadzić pasty w mleku. Dodać cukier palmowy, przyprawę curry, anyż gwiazdkowy, cynamon, mielone nasiona kolendry i liście kaffiru. Dobrze wymieszać. Gotować kilka minut na wolnym ogniu.

W średnim garnku zagotować bulion, wrzucić do niego plastry galangala, zgnieciony nożem czosnek i przekrojone na pół papryczki. Gotować kilka minut. Piersi z kurczaka pokroić w dużą kostkę i wrzucić do bulionu. Gotować 8 min. Wyjąć mięso na talerz, odstawić. Zachować też bulion.

Na dużej patelni albo w woku rozgrzać 2 łyżki oleju. W międzyczasie pokroić dynię w dużą kostkę. Wrzucić ją na rozgrzany tłuszcz i posypać szczyptą cukru palmowego, cynamonu, przyprawy curry, soli i chili w proszku. Smażyć, aż dynia się przyrumieni. Przełożyć ją do garnka z mlekiem kokosowym. Na tę samą patelnię wlać jeszcze 1 łyżkę oleju i wrzucić przekrojone na ćwiartki oberżyny. Smażyć do zrumienienia. Wyjąć do miseczki.

Do garnka z mlekiem kokosowym i dynią wlać 200 ml bulionu z gotowania kurczaka (ciekłe składniki muszą przykryć całkowicie dynię, jeśli cieczy jest za mało, dodać więcej bulionu). Gotować pod przykryciem ok. 10 min., aż dynia będzie miękka, ale nie będzie się rozlatywać i zachowa jeszcze nieco chrupkości. Jeśli potrzeba, dolewać bulionu podczas gotowania. Wrzucić kurczaka, wymieszać i gotować, 2-3 min. Wrzucić oberżyny. Gotować 1 min. Spróbować i jeśli potrawa nie jest dostatecznie słona, doprawić ją sosem rybnym.

Wyłożyć curry do misek, posypać pokrojonymi papryczkami i kolendrą.

Ryba smażona na głębokim tłuszczu z sosem chili

Ryba smażona w całości, z ośćmi wychodzi najsmaczniejsza, bo mięso jest wtedy najbardziej soczyste. Dołóżcie do tego to, co w rybie najsmaczniejsze, czyli niesamowicie chrupiącą skórkę i możecie sobie wyobrazić smak. Coś genialnego. Rybę polewamy sosem chili w typowo tajskim smaku słodko-kwaśno-ostrym-a-nawet-bardzo-ostrym, dzięki czemu potrawa smakuje tak, że trzeba się bić z każdym przy stole o następny kawałek. 

Rybę smażymy na głębokim tłuszczu. Można to zrobić w woku, w garnku do głębokiego smażenia albo po prostu we frytkownicy. Najważniejsze jest, żeby utrzymywać odpowiednią temperaturę i sukces murowany. Smażenie na dobrej jakości, świeżym głębokim tłuszczu w odpowiedniej temperaturze sprawia, że ryba (zresztą jak dowolny inny składnik) szybko się "zamyka" i nie nasiąka olejem, zachowując to, co najlepsze w środku.

Ryba smażona na głębokim tłuszczu z sosem chili © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

Sos
  • 1½ łyżeczki oleju roślinnego
  • 2 łyżki bardzo drobniutko posiekanych szalotek
  • 1 łyżka bardzo drobniutko posiekanych świeżych czerwonych tajskich chili
  • 1 łyżka bardzo drobniutko posiekanych korzeni kolendry
  • 1 łyżka bardzo drobniutko posiekanego czosnku
  • ¼ szklanki wody tamaryndowej*
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 2 łyżki cukru

 Ryba
  • Olej do głębokiego smażenia (arachidowy lub canola)
  • 1 cała ryba, ok. 700 g (tilapia, dorada lub lucjan)
  • ½ szklanki mąki ryżowej (zwykłej, nie z kleistego ryżu)
  • 2 łyżki mieszanki do tempury (najlepiej marki Gogi)
  • 1 łyżka posiekanych liści kolendry


*Wodę tamaryndową przygotować zalewając 20 g pulpy tamaryndowej 80 ml wrzątku. Zostawić na 20-30 min. aż całkowicie rozmoknie. Przetrzeć przez sitko. Pozostałość na sitku wyrzucić.

Przygotować sos. Rozgrzać olej w małym rondelku na dużym ogniu. Wrzucić szalotki, papryczki chili, korzenie kolendry i czosnek. Zmniejszyć ogień i mieszając od czasu do czasu, smażyć ok. 2 min. Dodać wodę tamaryndową, sos rybny i cukier. Gotować na bardzo małym ogniu, aż sos trochę zgęstnieje. Powinniśmy otrzymać na końcu ok. pół szklanki sosu.

Rybę wypatroszyć, oczyścić z łusek, wypłukać i osuszyć. Rozgrzać olej w woku lub frytkownicy do temperatury 180oC. Z obu stron ryby zrobić kilka ukośnych, głębokich nacięć.

W dużej misce wymieszać mąkę ryżową z mieszanką do tempury. Włożyć rybę do miski i dokładnie obtoczyć ją w mące, również wewnątrz nacięć. Otrzepać rybę z nadmiaru mąki i włożyć do głębokiego tłuszczu. Po 4 minutach obrócić delikatnie rybę i smażyć w sumie ok. 8 min. Sprawdzić, czy ryba jest usmażona do kości.

Wyłożyć rybę na ręcznik papierowy, a po paru minutach przełożyć na talerz, polać sosem i posypać kolendrą.

Prażone orzechy nerkowca z kokosem

Orzechy nerkowca smaczne są same w sobie. Kiedy je podprażymy, wszelkie olejki „budzą się” z suchych orzechów i smak jest jeszcze lepszy. W tej przekąsce idziemy jeszcze o krok dalej i obtaczamy orzechy w maśle, ale nie samym – z chili i płatkami soli. I jak już się wydaje, że nie może być lepiej, mieszamy to wszystko ze słodkimi wiórkami kokosowymi. Takie wiórki nie są aż tak suche jak zwykłe wiórki. Są nieco bardziej miękkie, lekko wilgotne i grubiej zmielone – dużo smaczniejsze. Przekąska ta jest doskonale zbalansowana smakowo. Orzeszki są słone, słodkie i ostre w idealnych proporcjach. Robi się je bardzo szybko, zaledwie w kilkanaście minut. Jeśli coś zostanie z orzeszkowej uczty, można włożyć do zamykanego pojemnika i przechować na później.

Prażone orzechy nerkowca z kokosem © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 200 g orzechów nerkowca
  • 25 g masła
  • 1 łyżka soli morskiej w płatkach
  • 1 łyżka płatków chili
  • 50 g słodkich wiórków kokosowych
Rozgrzać piekarnik do 180oC. Wysypać orzechy na blaszkę do pieczenia i rozłożyć je równomiernie w jednej warstwie. Piec ok. 10 min., aż orzechy się przyrumienią.

W międzyczasie rozpuścić masło i wraz z solą i chili połączyć je w średniej misce. Dobrze wymieszać. Wrzucić uprażone orzeszki i mieszać, aż wszystkie będą pokryte masłem. Wsypać wiórki kokosowe i znów wymieszać. W przeciwieństwie do soli i płatków chili, wiórki nie przykleją się do orzeszków, dlatego najlepiej jeść tę przekąskę łyżeczką, aby w jednym kęsie mieć zawsze porcję kokosa.

Smażony krab w przyprawie curry

Kupienie kraba nie jest łatwe. Kraby są drogie, ciężko dostać świeże i wielu zwyczajnie nieco odstrasza wizja stwora z wieloma odnóżami, które wyglądają, jakby chciały człowieka schrupać. Smak kraba jest jednak wart zarówno swojej ceny, trudnej dostępności i przezwyciężenia strachu przed byciem pożartym. Niesamowicie delikatne mięso o słodkawym smaku jest nie do zastąpienia niczym innym. Oczywiście bardzo ważne jest, żeby kraba nie przegotować.

Jeżeli nie uda się Wam zdobyć świeżego kraba, nie załamujcie się. Wprawdzie świeży krab jest oczywiście lepszy od mrożonego, ale mrożony krab jest lepszy od nieposiadanego w ogóle kraba. Radzilibyśmy nie kupować mrożonych krabów już podgotowanych, tylko surowe. Mamy wtedy większą kontrolę nad stopniem ugotowania mięsa.

W Azji jada się mnóstwo owoców morza. Jest ich tam mnóstwo, są niezwykle świeże i nie strasznie drogie. Farciarze! W tej tajskiej wersji kraba podaje się go ze wspaniałym, smacznym sosem - potrawką na bazie jajek, mleka zagęszczonego i przyprawy curry, który sprawia, że potrawa jest bardzo pożywna.

Smażony krab w przyprawie curry © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:
  • 1 duży krab (ok. 1 kg, najlepiej świeży; może być też mrożony surowy)
  • 4 łyżki soli
  • ½ szklanki mleka zagęszczonego, niesłodzonego
  • 4 jajka
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 2 łyżki sosu ostrygowego
  • 2 łyżeczki cukru
  • 5 łyżek oleju czosnkowego
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 łyżka + 1 łyżeczka przyprawy curry
  • 50 g cebuli
  • 15 g chińskiego selera (listki i cienkie łodyżki)
  • 15 g szczypioru
  • 5 świeżych czerwonych tajskich chili

Jeżeli krab jest żywy, należy go humanitarnie zabić. Jeżeli jest mrożony -  rozmrozić. Zagotować 5 litrów wody z solą w dużym garnku. Włożyć kraba i przykryć garnek. Gotować ok. 8 min. (jeśli weźmiecie mniejszego kraba, należy zmniejszyć czas). Po ugotowaniu, wyjąć kraba do miski z wodą z lodem.

Kiedy krab nieco ostygnie, należy zdjąć z niego pancerz, usunąć skrzela i przeciąć tułów wzdłuż na połowę (powstają dwie części z trzema odnóżami). Następnie każdą połówkę przeciąć na 3 części w poprzek tak, by każda zawierała jedną nogę i kawałek tułowia. Najgrubsze odnóża można nadtłuc młotkiem, by tylko odrobinę pękły.

Wbić jajka do miski, dodać mleko zagęszczone i rozbić trochę jajka widelcem. W osobnej misce połączyć sos rybny, ostrygowy oraz cukier. Wymieszać do rozpuszczenia cukru.

Czosnek przekroić wzdłuż na połówki i rozgnieść lekko w moździerzu na małe kawałki. Cebulę pokroić w cienkie piórka. Gałązki chińskiego selera i szczypior pokroić na 5 cm odcinki. Kilka liści selera pokroić nieco drobniej i zostawić do posypania gotowej potrawy na talerzu. Papryczki chili stłuc lekko tłuczkiem.

Rozgrzać woka na dużym ogniu. Wlać 4 łyżki oleju czosnkowego i ogrzewać aż zacznie dymić. Włożyć kraba, dodać czosnek i przyprawę curry. Mieszać i smażyć ok. 1 min.

Zmniejszyć nieco temperaturę. Dodać selera, cebulę, papryczki i szczypior, zamieszać kilka razy, po czym wlać mieszankę sosów. Znów zwiększyć ogień i smażyć mieszając ok. 1 min.

Przesunąć kraba na jedną stronę woka, wlać pozostałą łyżkę oleju czosnkowego i dodać rozbite jajka z mlekiem. Smażyć jajka i mieszać cały czas, aż się lekko zetną (mają być na końcu kremowe, nie lejące). Wymieszać z krabem i wyłożyć całość na talerz. Posypać kilkoma pokrojonymi listkami selera.

Gościom przy stole warto podać również młoteczek lub zwyczajnego dziadka do orzechów, by można rozbijać twarde skorupy i łatwiej wyjmować mięso.

Smażony makaron z kalmarem, kurczakiem i jajkiem na sałacie

Kolejne danie z wykorzystaniem szerokiego, płaskiego makaronu ryżowego domowej roboty. Znowu gorąco Was namawiam do zrobienia go sobie samemu, bo efekt jest świetny. Tak przygotowane wstążki smażymy z kurczakiem, kalmarem i jajkiem oraz sosami.

Często dania azjatyckie, które trafiają prosto z woka na talerz, przygotowane są można powiedzieć częściowo do jedzenia, bo wymagają dodania sobie przy stole mnóstwa kolejnych składników i przypraw. Wtedy dopiero otrzymujemy w pełni smaczne i pełne danie. Tak jest też w przypadku tej potrawy. Powiedziałabym nawet, że te dodatki, z którymi ją serwujemy są najważniejsze. A zielone papryczki w occie po prostu uwielbiamy! Nie są to te bardzo ostre, tajskie małe papryczki, a dłuższe i łagodniejsze, które są dostępne w supermarketach. Dobre są do wszystkiego: np. do kanapek, potraw stir-fry, zup.

Smażony makaron z kalmarem, kurczakiem i jajkiem na sałacie © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 200 g świeżego, bardzo szerokiego makaronu ryżowego*
  • 1 jajko w temperaturze pokojowej
  • 1 łyżka sosu ostrygowego
  • 1 łyżka sosu rybnego
  • 1 łyżeczka cukru
  • szczypta białego pieprzu
  • kilka liści sałaty do wyłożenia talerza
  • 2 łyżki oleju czosnkowego (olej ze smażenia czosnku)
  • 120 g piersi z kurczaka
  • ¼ szklanki grubo posiekanego szczypioru
  • 60 g surowego kalmara (najlepiej świeżego, ale może być rozmrożony)

Do serwowania
  • cukier
  • zielone długie papryczki w occie (kilka pokrojonych na plasterki papryczek, zalanych białym octem na 30 min. przed podaniem)
  • czerwone tajskie papryczki chili w sosie rybnym (kilka papryczek pokrojonych na plasterki, zalanych sosem rybnym na 30 min. przed podaniem)
  • prażone mielone długie papryczki chili (uprażyć na suchej patelni kilka suszonych długich papryczek chili, aż będą bardzo ciemne, ostudzić i utrzeć w moździerzu na drobne płatki)

*Makaron przygotować według przepisu na swojski makaron ryżowy i pokroić płaty ciasta na paski o szerokości ok. 4 cm.

W małej misce połączyć sos ostrygowy, sos rybny, cukier, pieprz i jajko. Rozbić jajko widelcem i dobrze wymieszać z sosami.

Wyłożyć talerz sałatą (większe liście podrzeć na mniejsze kawałki).

Pokroić piersi z kurczaka na cienkie plasterki, a kalmara na małe kawałki. Rozgrzać olej czosnkowy w woku na bardzo dużym ogniu i wrzucić kurczaka. Mieszać cały czas i smażyć, aż kurczak przestanie być surowy (ok. 1 min.). Dodać kalmara, smażyć bardzo krótko, po czym przesunąć zawartość woka na jedną stronę. Na środek woka wrzucić makaron, zamieszać (jeśli wstążki zbiły się w większe grudki, mieszać aż się odkleją od siebie). Rozłożyć mięso i kalmara na makaronie i smażyć chwilę nie mieszając. Wlać jajko z sosami na makaron i wrzucić większość szczypiorku. Za pomocą szpatułek spróbować przewrócić całość tak, by teraz warstwa z mięsem i jajkiem znalazła się na dole. Rozbić całą masę szpatułką i smażyć, aż kalmar będzie ugotowany (ok. 1 min.).

Przełożyć zawartość woka na talerz wyłożony sałatą. Posypać resztą szczypioru i doprawić papryczkami w zalewach oraz cukrem i mielonymi prażonymi papryczkami.

Tajska sałatka z tuńczyka

Podstawą tajskich sałatek typu „yam” jest dressing z limonki, sosu rybnego i cukru. Do tego dodaje się papryczki, których ilość może się różnić w zależności od stopnia ostrości jaką sobie życzymy. Z takim dressingiem przygotowuje się mnóstwo sałatek, w tym bardzo złożone. Poniższa sałatka z tuńczyka należy natomiast do najprostszych i najtańszych w wykonaniu „yam”.

Tajowie uwielbiają sałatki „yam” i każdy jadalny składnik potrafią zamienić w tego typu smaczne danie. Tworzą i jedzą takie sałatki w ogromnych ilościach. Są one tak popularne, że tajski McDonald’s i KFC dodały je do swojego menu! Wiedząc jaka jest zasada tworzenia „yam”, można spróbować stworzyć sobie jakąś niepowtarzalną sałatkę z dowolnego składnika, jaki tylko przyjdzie do głowy.

Tajska sałatka z tuńczyka © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 150 g tuńczyka z puszki (w wodnej zalewie)
  • 60 g pomidorków koktailowych
  • 1 łodyga trawy cytrynowej
  • ½ małej cebuli
  • 1 łyżka posiekanej kolendry
  • 1 łyżka posiekanego selera chińskiego
  • 1 łyżka posiekanego szczypioru
Dressing
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 2 łyżki soku z limonki
  • 15 g cukru palmowego
  • 4 cm korzenia imbiru
  • 2 ząbki czosnku
  • 4 świeże zielone tajskie papryczki chili

Tuńczyka odcedzić z zalewy i podzielić na cząstki. Większe pomidorki przekroić na połówki. Miękką część łodygi trawy cytrynowej pokroić na cienkie plasterki. Cebulę pokroić w piórka.

Przygotować dressing. W tym celu cukier palmowy rozpuścić w 1 łyżce gorącej wody. Imbir pokroić w długie cieniutkie słupki, a czosnek i chili w cienkie plasterki. Wszystkie składniki dressingu umieścić w średnim garnku, dobrze wymieszać i lekko podgrzać.

Do garnka z dressingiem wrzucić wszystkie pozostałe składniki sałatki i delikatnie wymieszać. Przełożyć na talerz.

Grillowany karczek z ostrym dipem i liśćmi brokuła chińskiego

Mały rzut oka na składniki sosu wystarczy by stwierdzić, że swoją moc papryczkową posiada :) I dobrze, bo mięso jest łagodne, więc dobrze się uzupełniają. Świeże liście brokuła, yu choy, czy po prostu zwykłej sałaty w zastępstwie, służą do zawinięcia mięsa. Tak przygotowywane „pakieciki” maczamy w sosie i zajadamy z kleistym ryżem.

Zapytacie zapewne po co ten lód na liściach? Wyobraźcie sobie upalny azjatycki dzień lub gorące Portland, gdzie jedliśmy tę potrawę po raz pierwszy. W takich warunkach każde liście więdną w parę minut, a mają przecież pozostać chrupkie przez cały czas, kiedy je jemy. Posypane lodem są długo jędrne i soczyste bez względu na temperaturę otoczenia.

Grillowany karczek z ostrym dipem i liśćmi brokuła chińskiego © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

Mięso
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 korzenie kolendry
  • 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
  • ½ kg karczku bez kości
  • 1½ łyżki przyprawy typu Maggi
  • 2 łyżeczki cukru

Sos
  • 3 łyżki sosu rybnego
  • 3 łyżki soku z limonki
  • 2 łyżki zmiażdżonego czosnku
  • 8 świeżych czerwonych tajskich chili
  • 1½ łyżki cukru
  • mała garść posiekanych liści kolendry 

Do serwowania
  • liście brokuła chińskiego lub yu choy
  • kilka garści lekko pokruszonego lodu
  • parowany ryż kleisty

 Rozpocząć od zamarynowania mięsa. Ząbek czosnku przekroić wzdłuż na pół, a korzenie kolendry posiekać. Wrzucić oba składniki do moździerza i wraz z pieprzem utrzeć na gruboziarnistą pastę.

Mięso pokroić wzdłuż włókien na kilka długich i wąskich kawałków. Włożyć je do miski wraz z przygotowaną pastą, przyprawą typu Maggi i cukrem. Natrzeć dobrze mięso przyprawami, przykryć miskę i wstawić do lodówki na ok. 1 godzinę.

Usmażyć mięso na grillu lub patelni grillowej do mocnego zrumienienia z każdej strony (ok. 10 min.). Wyjąć mięso na talerz i zostawić na kilka minut. Pokroić karczek na grube plastry.

W małej misce połączyć wszystkie składniki sosu i dobrze wymieszać.

Pokrojone mięso serwować z przygotowanym sosem do maczania, ryżem oraz liśćmi brokuła chińskiego lub yu choy, które należy obsypać lodem. Kawałki mięsa zawijamy w liście i jemy maczając w sosie.

Azjatyckie affogato

Affogato, to włoski deser składający się z lodów zanurzonych w gorącym espresso. W azjatyckim wydaniu mamy lody z tajskiego mleka skondensowanego, które ma inny smak, niż te, które spotykamy w innych częściach globu. Jeśli macie okazję zdobyć puszkę takiego tajskiego przysmaku, koniecznie spróbujcie. Mleko słodzone jest cukrem palmowym, dzięki czemu zyskuje znacznie delikatniejszy smak, niż typowe słodzone mleka. Mleko skondensowane jest uwielbiane w Azji i używane jest m.in. do przyrządzania przepysznej tajskiej herbaty, czy wietnamskiej kawy mrożonej, która zazwyczaj podawana jest tak mocna, że postawi na nogi każdego. Wietnam jest jednym z największych producentów kawy na świecie, więc w proponowanej wersji affogato użyliśmy gorącego, świeżo zaparzonego espresso z wietnamskiej kawy Trung Nguyên.

Kiedy już mieliśmy zimne, słodko-kremowe lody i gorącą, mocną kawę z pyszną nutką goryczy, brakowało jeszcze jednego elementu. Tak jak w przypadku pysznych mięsnych sosów nie ma nic lepszego niż kawałek chleba do wyjedzenia resztek sosu, tak samo w przypadku affogato niezbędny wydaje się kawałek miękkiego, niesłodkiego ciasta, który można zanurzyć w deserze, nasączyć go ciepłą kawą i skontrastować zimnymi lodami. Niedawno podawaliśmy przepis na chińskie paluszki chlebowe. Nadają się idealnie do azjatyckiego affogato.

Azjatyckie affogato © KuchniaAzjatycka.com

Azjatyckie affogato © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

Lody

  • 1 puszka (400 g) tajskiego słodzonego mleka skondensowanego
  • 2 szklanki śmietany kremówki 
Do podania
Do miski wlać śmietanę i mleko skondensowane. Wymieszać dokładnie ale delikatnie, by nie wytworzyły się bąbelki. Przelać do pojemnika z przykrywką, który można zamrażać. Przykryć i mocno schłodzić w lodówce (najlepiej parę godzin), od czasu do czasu mieszając. Przełożyć do zamrażalnika. Co godzinę wyjmować i mieszać widelcem kilka minut, rozbijając tworzące się kryształki lodu. Po kilku godzinach lody są gotowe. Lody można również wykonać w maszynie do lodów. Po godzinnym schładzaniu mieszaniny w lodówce należy przelać ją do maszyny i dalej postępować zgodnie z instrukcją. Potem przełożyć lody do pojemnika i włożyć do zamrażalnika na co najmniej 4 godziny.

Tuż przed podaniem należy zaparzyć espresso albo kupić je w kawiarni. Do filiżanek włożyć porcję lodów i zalać gorącym espresso. Podawać z paluszkami chlebowymi.

Zupa ryżowa z kulkami wieprzowymi i jajkiem

Z każdym wykonanym azjatyckim przepisem stajemy się bogatsi nie tylko o nowe doświadczenia smakowe ale i techniki, czy triki usprawniające prace. Tym razem poznaliśmy jak w banalny sposób zrobić jajka wychodzące praktycznie jak jajka w koszulkach. Bardzo lubię jajka w koszulkach ale nie lubię zamieszania związanego z ich gotowaniem. Ten przepis uwolni mnie wreszcie na zawsze od tego problemu :)

Kulki wieprzowe potrzebne do tej zupy można zrobić dużo wcześniej i albo zamrozić albo trzymać do paru dni w lodówce, aż będą potrzebne. Teoretycznie można je też kupić, jeśli spotkacie jakieś dobrej jakości. My nasze zrobiliśmy już dawno do jakiegoś dania i teraz mieliśmy jak znalazł – wystarczyło tylko odmrozić (podobnie zresztą jak bulion). Ryż jaśminowy najlepiej ugotować dzień wcześniej. Żeby otrzymać 1 szklankę ugotowanego ryżu, trzeba wziąć ok. 1/3 szklanki surowego.

Ilości w przepisie podane są na wykonanie 1 porcji zupy.

Zupa ryżowa z kulkami wieprzowymi i jajkiem © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:
  • 1 jajko o temperaturze pokojowej
  • 2 szklanki bulionu wieprzowego
  • 8 kulek z wieprzowiny*
  • 2 łyżki pokrojonej drobno solonej rzodkwi
  • 1 łyżka jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżka sosu rybnego
  • szczypta białego pieprzu
  • 1 szklanka ugotowanego ryżu jaśminowego
  • 7 g korzenia imbiru, pokroić w na cienkie słupki
  • 1 łyżka smażonego czosnku
  • 1 łyżka posiekanego chińskiego selera
  • 1 łyżka posiekanej kolendry
  • 1 łyżka posiekanego szczypioru
* Kulki wieprzowe

  • 30 g czosnku, przekroić wzdłuż na połówki
  • 6 g korzeni kolendry, posiekać
  • pół łyżeczki ziaren pieprzu
  • 1 łyżeczka soli
  • 2 łyżeczki sosu rybnego
  • 1/2 kg mielonego mięsa wieprzowego
  • 2 białka z jajek

Utrzeć w moździerzu czosnek, kolendrę, pieprz i sól na dość gładką pastę. W dużej misce roztrzepać białka, aż podwoją swoją objętość. Do białek dodać mięso, utartą pastę i sos rybny. Wymieszać do połączenia i wyrobić krótko całą masę (ok. 2 min., nie za długo, bo kulki wyjdą twarde). Włożyć mięso do rękawa cukierniczego.

Zagotować wodę w dużym garnku. Stojąc nad garnkiem, jedną ręką wyciskać przez rękaw mięso, a drugą ucinać nożyczkami małe kawałki, które od razu będą wpadały do wody. Można też nad talerzem wyciskać sobie po kawałku mięso na rękę, i formować nieco w kształt kulek. Jakąkolwiek opcję nie przyjmiemy, gotować kulki porcjami, po ok. 10 szt. przez 1-2 min. od wypłynięcia. Wyjmować łyżką cedzakową na sitko i zostawić do odcieknięcia i przestudzenia.

Wyjdzie dużo więcej kulek niż potrzebujemy do tego dania, ale można je zamrozić i mieć gotowe do innych potraw.


Jajko włożyć do wysokiego naczynia żaroodpornego, np. do szklanej miarki (o pojemności ok. 2 szklanek) i zalać je wrzącą wodą. Odstawić na ok. 15 min.

Soloną rzodkiew zalać zimną wodą i odstawić na 10 min. Jeśli po tym czasie będzie ciągle jeszcze bardzo słona, zmienić wodę i zostawić jeszcze kilka minut. Odsączyć na sitku.

W średnim garnku zagotować bulion z kulkami wieprzowymi, soloną rzodkwią, sosem sojowym i rybnym oraz pieprzem. Kiedy całość się zagotuje dodać ryż, znów doprowadzić do wrzenia i przelać do miski.


Wbić jajko i posypać zupę ziołami, smażonym czosnkiem i imbirem.

Char siu bao

Dawno temu, piece w chińskich domach były rzadkością, dlatego ciasto chlebowe gotowano na parze i tak powstały słynne bao. Przez setki, a nawet tysiące lat wymyślono niezliczone ich wersje na słono i słodko. A dziś, bułeczki z nadzieniem są bardzo wygodnym rodzajem szybkich przekąsek (dim sum), które podaje się w Azji głównie na ulicznych straganach i w barach z przekąskami. Jedną z najpopularniejszych wersji parowanych chińskich bułeczek jest char siu bao, czyli bułeczki z farszem z grillowanej wieprzowiny. 

Przygotowanie bułeczek od zera ma wiele etapów i wymaga czasu. Najlepiej rozłożyć sobie pracę na kilka dni. Jednego zamarynować mięso, drugiego je upiec, trzeciego przygotować farsz, a później zrobić ciasto i uparować bułki. Zawsze warto zrobić samego mięsa dużo więcej (nawet przepis poniżej podaje większą jego ilość), bo jest bardzo smaczne i przydaje się też do innych celów. Char siu można np. pokroić w kosteczkę i posypać pierogi lub zupę albo po prostu zrobić więcej bułeczek :)

Char siu bao © KuchniaAzjatycka.com

Char siu bao © KuchniaAzjatycka.com

Grillowana wieprzowina – char siu

SKŁADNIKI:
  • 1 kg karczku wieprzowego w 1 kawałku (po odkrojeniu tłuszczu i kości)
  • 3 ząbki czosnku, zmiażdżyć
  • 3 łyżki cukru
  • ¾ łyżeczki przyprawy pięciu smaków
  • 4½ łyżki sosu hoisin
  • 3 łyżki miodu
  • 2½  łyżki wina ryżowego Shaoxing
  • 3 łyżki jasnego sosu sojowego
  • 1½ łyżki ciemnego sosu sojowego
  • 1 łyżki oleju sezamowego

Pokroić mięso wzdłuż włókien na ok. 15 cm kawałki o grubości ok. 4 cm.

W dużej misce wymieszać czosnek, cukier, przyprawę pięciu smaków, sos hoisin, miód, wino ryżowe, jasny i ciemny sos sojowy oraz olej sezamowy. Odlać do małej miski i zostawić na później 1/3 marynaty (przykryć i wstawić do lodówki). Do miski z główną częścią marynaty włożyć mięso i dobrze je obtoczyć w marynacie. Zakleić miskę folią do żywności i zostawić w lodówce do następnego dnia, obracając mięso kilka razy.

Na godzinę przed pieczeniem wyjąć mięso i odłożoną część marynaty z lodówki. Nagrzać piekarnik do temp. 250oC. Mięso ułożyć na kratce, w odstępach kilku cm od siebie. Pod kratkę, którą umieszczamy ponad środkową półką, wsunąć wyłożoną folią aluminiową blaszkę do pieczenia. Marynatę po mięsie wylać, opłukać miskę i wlać do niej zachowaną marynatę.

Piec mięso ok. 35 min., wyjmując mięso co 10 min. i za pomocą szczypców obtaczać w marynacie. Dobrze jest obserwować mięso i włączać na chwilę funkcję grillowania, by je mocniej podpiec. Mięso jest gotowe, gdy zrobi się błyszczące z zewnątrz i lekko spieczone. Na wszelki wypadek, sprawdzić temperaturę mięsa w środku (powinno być 63oC). Wyjąć z piekarnika i zostawić przynajmniej na 10 min. Jeśli nie będzie używane tego samego dnia, ostudzić je całkowicie, zawinąć w folię i włożyć do lodówki. Mięso można też zamrozić i w tej formie przechowywać do 3 miesięcy.

Farsz

SKŁADNIKI:
  • 2 łyżeczki oleju canola
  • 2 gałązki szczypiorku
  • 250 g wieprzowiny char siu z przepisu powyżej
  • 1 łyżka wina ryżowego Shaoxing
  • 1½ łyżki skrobi kukurydzianej
  • 1 łyżka cukru
  • szczypta soli
  • szczypta białego pieprzu
  • 1 łyżka jasnego sosu sojowego
  • 2 łyżeczki sosu ostrygowego
  • 1 łyżka wody

W małej misce połączyć cukier, sól, pieprz, sos sojowy i ostrygowy oraz wodę. Wymieszać do rozpuszczenia cukru. Odstawić.

Szczypiorek drobno posiekać. Mięso pokroić w bardzo drobną kostkę. Skrobię kukurydzianą rozrobić w szklance z 2 łyżkami wody.

Rozgrzać olej na patelni na średnim ogniu. Wrzucić szczypiorek i smażyć, ciągle mieszając, przez pół minuty. Dodać mięso i dobrze wymieszać. Dodać przygotowany w miseczce sos i gotować 2 min., często mieszając. W międzyczasie dodać wino do rozrobionej w wodzie skrobi kukurydzianej. Kiedy mięso dobrze się podgrzeje, wlać mieszaninę ze skrobią, ciągle mieszać i gotować jeszcze ok. pół min., aż cały farsz połączy się w jedną masę. Farsz można przygotować do 2 dni naprzód i przechowywać w lodówce w zamkniętym naczyniu. Przed użyciem wyjąć odpowiednio wcześnie z lodówki, by farsz osiągnął temperaturę pokojową.

Ciasto

SKŁADNIKI:

  • 1½ łyżeczki suchych drożdży
  • ¾ szklanki ciepłej wody (przygotować sobie więcej)
  • 2 łyżki oleju canola
  • 2 łyżki cukru
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 2½ szklanki mąki
  • ¼ łyżeczki soli
Drożdże i wodę wymieszać w małej misce i odstawić na 1 min. Dodać olej i wymieszać. Znów odstawić.

W dużej misce połączyć mąkę, cukier i proszek do pieczenia. Dodać rozrobione drożdże i wyrabiać ręką do połączenia. Jeśli mąka nie chce się połączyć, dodać wody. Kiedy można już ciasto uformować w miękką kulkę, przenieść je na stolnicę i wyrabiać ok. 5 min., aż będzie gładkie i nieco elastyczne. Jeśli ciasto jest prawidłowo wykonane, nie będzie potrzeba w ogóle oprószać stolnicy mąką. Po pierwszych dwóch minutach, ciasto nie powinno już lepić się do palców. Jeśli się lepi, oprószyć je nieco mąką.

Czystą, dużą miskę posmarować odrobiną oleju i włożyć do niej uformowane w kulkę ciasto. Zakleić folią do żywności i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 45 min. Kiedy ciasto podwoi swoją objętość, jest gotowe.

Wykonanie bułeczek

Przygotować z pergaminu 16 kwadratów o boku 10 cm.

Wyrośnięte ciasto przenieść na lekko oprószoną mąką stolnicę. Przekroić ciasto na pół. Jedną połówkę włożyć z powrotem do miski, a z drugiej uformować wałek i podzielić go na 8 części. Uformować z nich kulki i każdą rozpłaszczyć w rękach lub wałkiem na mniej więcej kółko o grubości ok. 7 mm (brzegi powinny być nieco cieńsze).

Na środek kółek z ciasta nakładać 4 łyżeczki farszu i zaklejać je, formując kulkę. Każdą bułeczkę układać na jednym kawałku pergaminu lekko oprószonym mąką. Po wykonaniu wszystkich bułek z jednej połowy ciasta, przykryć je zwilżoną ściereczką i zostawić w ciepłym miejscu na 30 min. do ponownego wyrośnięcia. W tym czasie zrobić bułeczki z reszty ciasta.

Układać porcjami bułeczki razem z pergaminem na sitkach do gotowania na parze (można gotować na kilku poziomach). Parować je ok. 15 min. Wyjmować razem z papierkami na kratkę i zostawiać na 5 min. do przestygnięcia.

Podawać bułki jeszcze ciągle bardzo ciepłe na papierkach (każdy zdejmie sobie pergamin tuż przed zjedzeniem). Bułeczki można odgrzewać na parze (ok. 8 min.).

Wietnamskie skrzydełka w sosie rybnym

Właśnie dzisiaj Moja Najlepsza na Świecie Kobieta czyli Osoba Gotująca na Naszym Blogu (MNnŚKcOGnNB) pokazała mi artykuł o tym, że według naukowców ludzie są szczęśliwsi, gdy wydają pieniądze na przeżycia a nie na rzeczy. Bardziej i dłużej będziemy się cieszyć z ciekawej wycieczki niż nowego telefonu z logo w kształcie nagryzionego owocu. Jeśli kupimy sobie jakiś przedmiot, będziemy się nim bardzo cieszyć przez chwilę, ale potem szybko nam spowszednieje i z tej wielkiej radości zostaje nam przedmiot codziennego użytku. Nic ekscytującego. Jeśli zainwestujemy w dobre wspomnienia, to w każdej chwili w naszych głowach pojawić się mogą miło kojarzące się nam dźwięki, zapachy, smaki. 

Kiedy jakiś czas temu wpadliśmy na pomysł pojechania na wycieczkę do Ameryki, to śmiało możemy powiedzieć, że była to dość spontaniczna decyzja. Jednego dnia rzuciliśmy oboje pracę, której mieliśmy serdecznie dosyć i wpadliśmy na pomysł pojechania gdzieś, żeby odreagować. Nie daliśmy sobie sporo czasu na przygotowanie, bo bilety kupiliśmy w sobotę, a samolot leciał we wtorek. W niedzielę Islandia jest właściwie nieczynna, a w poniedziałek ledwo zdążyliśmy załatwić sobie w urzędzie międzynarodowe prawo jazdy. Na szczęście islandzkie urzędy są dość przyjazne, bo inaczej musielibyśmy już wynajęty samochód pchać przez całą naszą trasę. 

Żadne z nas nigdy nie było w Ameryce i wszystko nas tam dziwiło. Przede wszystkim jedzenie. Pod naszym kołem podbiegunowym sprawa jest prosta. Jeśli chcemy zjeść coś azjatyckiego na mieście, to idziemy do restauracji Krua Thai i jemy tam dość bezsmakowe papki, które mają z oryginalną kuchnią azjatycką tyle wspólnego co ja z baletem klasycznym. Byłem, widziałem i tyle. Nie chcę o tym pamiętać. Sklepy azjatyckie mamy trzy. To i tak wydaje nam się cudem. Kiedy pierwszego dnia o godzinie 4 rano pojechaliśmy szukać czegoś do jedzenia w Seattle (byliśmy jeszcze ustawieni według czasu islandzkiego), o dziwo dość szybko znaleźliśmy wietnamską restaurację, która się szykowała do podawania potraw. Obok był sklep azjatycki, gdzie na półkach od razu zobaczyliśmy wszystkie te rzeczy, których nam brakowało do naszych potraw. A potem było jeszcze gorzej. Za tym sklepem były cztery następne wietnamskie restauracje. Po drugiej stronie ulicy wypatrzyliśmy jeszcze jedną restaurację koreańską, dwie tajskie i jedną chińską. Od razu zaznaczę, że nie byliśmy w żadnym Chinatown. 

Smaki tych potraw zapamiętamy na zawsze. Nawet jeśli nie wszystkie były rzucające na kolana, to ten ogrom (wszystko przekraczające liczbę trzy dla osób mieszkających na Islandii to jest ogrom) na zawsze wrył się nam w pamięć.

Skoro już wspomniałem o smakach rzucających na kolana. Jakiś czas temu pisaliśmy, że naszym głównym celem wyprawy była restauracja Pok Pok w Portland. Słyszeliśmy o niej strasznie dużo dobrego i nie mogliśmy się doczekać, żeby ją odwiedzić. W Reykjavíku jest restauracja, która próbuje naśladować część tamtych smaków. Kojarzycie ten moment, kiedy musicie wysiedzieć na konkursie talentów dla dzieci i słuchacie śpiewu jakiegoś dziecka, które masakruje jakiś znany Wam utwór za pomocą głosu będącego pomieszaniem szponów wbitych w tablicę i hamującego pociągu? Siedzicie z miną nieszczęśnika i uśmiechacie się, bo to dziecko Waszego znajomego. Taki sam wyraz twarzy mieliśmy kiedyś w tej restauracji w Reykjavíku. Jedz, uśmiechaj się i udawaj, że Ci się podoba. Tym bardziej chcieliśmy spróbować oryginalnych smaków. Najbardziej zależało nam na spróbowaniu słynnych skrzydełek podawanych w Pok Pok. Skrzydełek tak znanych, że są na szczycie listy najlepszych skrzydełek podawanych w Ameryce, a jak wiadomo Amerykanie skrzydełka lubią. Co ciekawe, restauracja Pok Pok to jedna z najlepszych restauracji tajskich. Andy Ricker, właściciel Pok Pok,  to obecnie super gwiazda kulinarna i niekwestionowany ekspert od tajskiego jedzenia ulicznego. Tym bardziej trudno zrozumieć, czemu najpopularniejsze danie z Pok Pok, danie, które utrzymuje całą restaurację, jest daniem wietnamskim. Sam Andy Ricker twierdzi, że to zagadka. 

W dniu, w którym dotarliśmy do Portland, nowo otwarta restauracja Pok Pok w Nowym Jorku dostała gwiazdkę Michelin. Nagle wszyscy mieszkańcy Portland postanowili odwiedzić pierwowzór, w związku z czym tłok był gigantyczny. Nam udało się zająć strategiczne miejsca tuż obok grilla, dające najlepszy wgląd w proces przygotowywania dań. W Pok Pok gotuje się klasycznie - na niewyobrażalnie rozgrzanych wokach i węglowych grillach. Zamówiliśmy tak dużo potraw do spróbowania, że obsługująca nas kelnerka usiadła przy nas na czas spisywaniu zamówienia bo chyba się zmęczyła długim staniem. Potrawy zaczęły się pojawiać szybko i dzięki naszej miejscówce, wszystko było nadal gorące. Kiedy wreszcie pojawiły się przy nas długo wyczekiwane skrzydełka marynowane w sosie rybnym, wiedzieliśmy jedno: było warto. Z islandzką kopią miały tyle wspólnego, że były to te same części kurczaka. Jeśli chodzi o smak, to różnica była taka, jak różnica w smaku pomiędzy świeżym obiadem w domu dziadków a smakiem starego kapcia Twojego dziadka. Skrzydełka z Pok Pok nie są potrawą elegancką. Marynata jest wspaniale lepka i palce kleją się potem do czegokolwiek tylko mogą. Kleiły się nawet do podanej miseczki z wodą do maczania rąk. Skrzydełka są słonawe od sosu rybnego, a smak dużej ilości świeżych ziół w połączeniu z chrupiącym mięsem jest nieziemski. Do popijania najlepsze są podawane w Pok Pok różne octy pitne. Ja wybrałem mój ulubiony smak, czyli tamaryndowy. Myślę, że bez problemu można by popijać np. tamaryndowym szarbatem, który kiedyś proponowaliśmy na blogu. No i oczywiście zimnym piwem. Skrzydełka z Pok Pok są absolutnie idealne do piwa. Skrzydełka są oprószone chrupiącymi kawałeczkami czosnku i lekko pikantne od dodawanego do marynaty dżemu z chili (nam prik pao). Jeśli ktoś chce sobie zaostrzyć smak, może skrzydełka umoczyć w sosie sriracha, od którego ja jestem uzależniony i mogę go jeść łyżkami. 

Każda potrawa, którą jedliśmy w Pok Pok była smaczna. Staramy się teraz odtwarzać w domu te smaki, żeby wspomnienia cały czas były jak najsilniejsze. W miarę naszych możliwości dzielimy się tymi naszymi wspomnieniami na blogu.

Zrobiliśmy w życiu kilka absurdalnych rzeczy, które zapadły nam w pamięć. Kiedyś wynajęliśmy wzbudzający w nas lekką panikę samolot wielkości pudła na buty, żeby polecieć na najbardziej odległy zakątek islandzkich Zachodnich Fiordów, bo się nam zachciało zrobić tam jedno zdjęcie. Ba! Jeszcze wcześniej wpadliśmy na pomysł, że nie od rzeczy byłoby mieszkać na wulkanicznej skale rzuconej pod kołem podbiegunowym, którą jacyś zdurniali wikingowie postanowili uczynić pełnoprawnym państwem. Z całą pewnością przejechanie kilku stanów, żeby dotrzeć na skrzydełka marynowane w sosie rybnym też kwalifikują się do czynności absurdalnych. Ale to właśnie takie momenty będziemy wspominać najdłużej. I takich momentów Wam wszystkich życzymy. 


Wietnamskie skrzydełka w sosie rybnym © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

Sos i marynata
  • 30 g czosnku
  • 1 łyżeczka soli
  • ¼ szklanki ciepłej wody
  • ½ szklanki sosu rybnego
  • ½ szklanki cukru
  • 1 kg skrzydełek z kurczaka 

Smażenie: głęboki tłuszcz potem wok
  • olej canola lub arachidowy do głębokiego smażenia
  • 1 szklanka mąki ryżowej (nie z ryżu kleistego!)
  • ¼ szklanki mieszanki do tempury (najlepiej marki Gogi)
  • ¼ szklanki wody
  • 2 łyżeczki dżemu z chili (nam prik pao)

Do serwowania
  • piklowana rzodkiew z marchewką*
  • plasterki ogórka
  • gałązki mięty wietnamskiej
  • gałązki tajskiej bazylii
  • gałązki kolendry

*Warzywa muszą leżeć w zalewie kilka godzin, więc najlepiej zacząć od zamarynowania ich. 300 g marchwi i 300 g białej rzodkwi pokroić w grube i długie słupki. Włożyć je do wysokiego, wąskiego słoika. Przygotować zalewę z ½ szklanki cukru, 6 łyżek 8% białego octu, 1 łyżeczki soli i 1 szklanki zimnej wody. Wymieszać dobrze do rozpuszczenia cukru i soli. Zalać warzywa do przykrycia. Zamknąć słoik i wstawić do lodówki. Marynować min. 4 godziny do 1 dnia (nie dłużej).

Posiekać drobno czosnek, posypać go solą i jeszcze chwilę siekać razem. Włożyć czosnek do miski i zalać ¼ szklanki ciepłej wody. Zostawić na kilka minut.

Umieścić gęste sitko nad pustą miską, wlać do sitka czosnek z wodą, przecedzić, dociskając łyżką, by wycisnąć jak najwięcej wody (nie zmiażdżyć czosnku). Zachować czosnek, a do miski z przecedzoną wodą czosnkową dodać sos rybny i cukier. Mieszać do rozpuszczenia cukru. Powinno wyjść ok. 1 szklanki marynaty.

Włożyć skrzydełka do dużej miski, zalać je połową marynaty, zostawiając drugą na później. Wymieszać skrzydełka wcierając w nie marynatę. Przykryć miskę i włożyć do lodówki na co najmniej 4 godziny ale nie więcej niż 8 (im dłużej będą leżeć tym będą bardziej słone, według nas 6 godzin jest optymalne). Mieszać skrzydełka co godzinę.

W międzyczasie usmażyć zachowany czosnek na głębokim tłuszczu w małym rondelku. Uważać by się nie spalił, często mieszać i wyjąć, kiedy się lekko zezłoci. Temperatura smażenia nie może być za duża, by czosnek nie zrumienił się za szybko z zewnątrz będąc jednocześnie surowy wewnątrz. Smażenie powinno potrwać ok. 5 min. Wyjąć czosnek łyżką cedzakową na ręcznik papierowy. Powinno wyjść ok. 2 łyżek smażonego czosnku.

Skrzydełka wyłożyć na sitko, by odciekły z marynaty, wstrząsając nimi od czasu do czasu (ok. 15 min.).

Rozgrzać olej do głębokiego smażenia do temperatury 180oC.

Do dużej miski wsypać mąkę ryżową i mieszankę do tempury, wymieszać.

Smażyć skrzydełka porcjami (po kilka, w zależności od wielkości naczynia z olejem), obtaczając je tuż przed włożeniem do oleju w mieszance mąk. Smażyć bez mieszania skrzydełek przez pierwsze 4 min. Później obracać je co jakiś czas i smażyć dalej do ciemnozłotego koloru. W sumie skrzydełka smażą się 6-8 min. (czas zależy od wielu czynników, każdy musi ustalić go sobie w swoich warunkach).

Po usmażeniu wszystkich skrzydełek, podzielić je na dwie porcje. Do pozostawionej wcześniej marynaty dodać ¼ szklanki wody, wymieszać i połowę wlać do czystego woka. Dodać 1 łyżeczkę pasty chili. Zagotować na dużym ogniu. Gotować, aż ciecz zredukuje się o połowę. Zmniejszyć ogień, dodać 1 porcję skrzydełek i obtoczyć je dobrze w sosie. Smażyć chwilę, aż sos nieco skarmelizuje, ściemnieje i zrobi się lepki. Posypać skrzydełka 1 łyżką smażonego czosnku, wymieszać i przełożyć do miski. W ten sam sposób dokończyć drugą połowę skrzydełek.

Skrzydełka podawać z piklowanymi warzywami, ogórkiem i ziołami (zioła są tu naprawdę ważne!).

Chińskie "pisanki"

Jeśli ktoś chciałby pomalować wielkanocne jajka z akcentem azjatyckim, to spieszymy z przepisem, a właściwie mini-przepisem :)

Czy pamiętacie naszego kurczaka duszonego w sosie sojowym? Całym sekretem jego pięknego wyglądu i smaku był bulion, w którym się dusił. Taki wywar to prawdziwy skarb i jak już kiedyś wspominaliśmy, niektórzy szefowie kuchni czy restauracje wykorzystują raz zrobiony taki wywar przez całą swoją karierę. Wystarczy tylko taki bulion uzupełniać w składniki i często z niego korzystać, a wtedy nie tylko będzie służył wiecznie ale będzie się stawał coraz lepszy.

Jeśli chcecie otrzymać śliczny, wręcz czekoladowy kolor jajek o wspaniałym, niespotykanym smaku, wystarczy zanurzyć obrane jajka na twardo we wspomnianym bulionie i zostawić je na wiele godzin (10-12) w takiej kąpieli. Jeśli jajka nie chcą się zanurzyć dobrze je czymś obciążyć z góry, by całe schowały się w bulionie. Dobrze jest też od czasu do czasu zajrzeć do nich i starać się je obrócić, by równomiernie się zabarwiły.

Ważne jest jednak, by bulion nie był świeżo przygotowany, specjalnie do jajek, a już używany. Cały sos bowiem musi być już wcześniej trochę zredukowany, a jego smak wzmocniony zanim będziemy chcieli otrzymać tak piękne „pisanki”. Zobaczcie też, jak ślicznie wyglądają w przekroju - zabarwione są prawie do żółtka, a to oznacza, że smaki też zawędrowały głęboko do środka.

Chińskie "pisanki" © KuchniaAzjatycka.com

Chińskie paluszki chlebowe

Sprężyste, mięciutkie paluszki, nie słodkie jak można by się spodziewać, a raczej lekko słonawe. Są bardzo popularne w Azji, głównie na stoiskach prowadzonych przez Chińczyków. Ludzie tłumnie gromadzą się rano przy tych stoiskach i czekają na świeże chlebki.

Paluszki najlepiej podawać na ciepło z cukrem pudrem lub wybranym kremem do maczania. Niedługo zdradzimy Wam jeszcze inną ciekawą propozycję podania :)

Chińskie paluszki chlebowe © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • ½ łyżeczki soli
  • 1½ łyżki cukru
  • 1½ łyżeczki sody
  • 2-3 szklanki mąki
  • 2 łyżeczki oleju roślinnego + olej do głębokiego smażenia
W dużej misce umieścić 2 szklanki przesianej mąki. W małej misce wymieszać sól, cukier i 1 szklankę wody. Wymieszać do rozpuszczenia składników. Zrobić dołek w mące i dodać na początek tylko kilka łyżek wody. Rozprowadzić je w mące i stopniowo dodawać wodę oraz 2 łyżeczki oleju do wyczerpania, mieszając i zagniatając ciasto. Jeśli ciasto jest za rzadkie, dodawać więcej mąki i zagniatać, aż stanie się bardzo gładkie, ale pozostanie ciągle miękkie i kleiste. Ciasto nie może być suche i twarde, bo nie będzie rosło jak należy podczas smażenia.Wyrabiać jeszcze kilka minut, od czasu do czasu unosząc je całe i rzucając o stolnicę.

Włożyć uformowane w kulkę ciasto do miski i zakryć folią do żywności. Odstawić w ciepłe miejsce na ok. 8 godzin, by lekko sfermentowało i stało się sprężyste.

Wyjąć ciasto na obficie oprószoną mąką stolnicę. Rozwałkować ciasto na prostokąt o grubości ½ cm. Tak naprawdę długość i szerokość nie mają znaczenia (jeden z boków naszego ciasta miał ok. 15 cm). Przykryć ciasto zwilżoną lekko ściereczką i zostawić na 10 min.

Pokroić ciasto na paski o szerokości 2-3 cm. Pędzelkiem posmarować lekko paski ciasta wodą i złożyć je po dwa na sobie posmarowaną stroną do wewnątrz złożenia. Każdą parę przycisnąć wzdłuż przez środek np. tylną stroną noża lub patyczkiem do szaszłyków (nie przecinać do samej stolnicy, a tylko mocno docisnąć). Rozciągnąć nieco każdą parę paluszków.

Smażyć paluszki na głębokim tłuszczu o temperaturze 180-190oC. W zależności od wielkości naczynia, smażyć paluszki po dwa lub więcej, prawie ciągle obracając je w oleju, aż się zrumienią (zależnie od wielkości paluszków czas może się różnić. Nasze smażyliśmy ok. 2 min.). Wykładać paluszki na ręcznik papierowy.

Podawać najlepiej ciepłe, choć sprawdziliśmy, że dobre są też po wystygnięciu.

Phat si ew

Obietnica to obietnica. Skoro zapowiedzieliśmy przepis phat si ew, to przepis podamy :) Oto sitr-fry z domowej roboty makaronu ryżowego, wieprzowiny, chińskiego brokuła i sosu sojowego.

To naprawdę bardzo prosta potrawa. I będzie naprawdę uzależniająco smaczna, jeśli zrobicie ją z makaronu według przepisu, który podaliśmy wczoraj. Żaden makaron kupowany nie będzie smakował tak jak ten, który zrobicie sami. Makaron kupowany ma tendencję do wchłaniania całego sosu i dość często kończy się tak, że na talerzu dostajemy rozgotowany od gorącego sosu makaron a wszystko poza tym jest suche. Nie tego chcemy. Chcemy świeżutkiego makaronu i pysznego sosu, który będzie spływać nam po naszych rozanielonych twarzach.

Jak wspomnieliśmy wcześniej - phat si ew, to potrawa prosta. Jeśli nie jesteśmy pewni jakiejś tajskiej restauracji, to możemy bez większego ryzyka zamówić phat si ew, bo naprawdę nawet średnio zdolnym kucharzom będzie trudno coś zrobić źle. To o czym koniecznie trzeba pamiętać, to o gorącym woku. Jeśli przygotowujemy azjatycki stir-fry, to wok zawsze musi super gorący. To wiedza wszyscy, a przy tym daniu to naprawdę ważne. Wszystkie składniki trzeba ciągle i szybko obracać i raptem po chwili danie gotowe. Druga rzecz: nasz przepis podajemy na jedną porcję. Bez problemu można podwoić, czy potroić składniki ale i tak każdą porcję powinno się smażyć oddzielnie. W ten sposób mamy pewność, że phat si ew wyjdzie idealnie, bo danie nie będzie się gotować, a smażyć jak należy.

Potrawa wychodzi sama w sobie dość łagodna. Jest bardzo smaczna ale nabiera charakteru dopiero, kiedy nieco ją "podrasujemy". Na Waszym stole musi się znaleźć typowy tajski zestaw przypraw: lekko kwaskowe marynowane papryczki, słonawe papryczki w sosie rybnym, prażone i zmielone papryczki o lekko dymnym zapachu i cukier do zbalansowania smaku. Każdy może doprawić sobie swoją porcję phat si ew według własnych upodobań, dzięki czemu każdy otrzyma swoją unikalną wersję.

Phat si ew © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

Mięso
  • 1 ½ łyżeczki oleju roślinnego
  • 1 ząbek czosnku
  • 120 g polędwicy wieprzowej lub chudego karczku
  • ½ łyżeczki sosu rybnego
  • ¼ łyżeczki cukru


Stir-fry
  • 200 g świeżego makaronu ryżowego (szerokości ok. 4 cm)
  • 1 łyżka jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego
  • 1 łyżeczka cukru
  • szczypta mielonego białego pieprzu
  • 1 łyżka oleju czosnkowego
  • 1 duże jajko o temperaturze pokojowej
  • 11 g czosnku
  • 60 g chińskiego brokuła


Do serwowania
  • Papryczki w sosie rybnym
  • Papryczki w occie
  • Cukier
  • Mielone prażone chili

Rozpocząć od przygotowania mięsa. Pokroić je na cienkie plasterki, a czosnek rozbić w moździerzu na małe kawałki. Rozgrzać olej na dużym ogniu i kiedy zacznie dymić wrzucić czosnek. Od razu zdjąć wok z ognia i często mieszając smażyć czosnek, aż zacznie mocno pachnieć ale nie pozwolić mu się przyrumienić (kilkanaście sekund). Postawić wok z powrotem na ogniu, dodać mięso i dobrze wymieszać. Dodać sos rybny i cukier. Smażyć mięso ciągle mieszając. Jeśli wok miał prawidłową temperaturę, mięso powinno być gotowe zaledwie po minucie. Przełożyć mięso do miski i odstawić.

W małej misce połączyć jasny i ciemny sos sojowy, cukier i pieprz. Dobrze wymieszać do rozpuszczenia cukru. Liście brokuła pokroić na duże kawałki, a łodygi na cienkie plastry.

Do czystego, nagrzanego do wysokiej temperatury woka wlać olej czosnkowy. Kiedy olej zacznie dymić, wrzucić jajko. Będzie mocno skwierczeć i bąblować. Nie ruszać jajka, aż brzegi lekko się zezłocą, wtedy obrócić i przesunąć jajko na bok woka (nic się nie stanie jeśli się porwie na kawałki). Wrzucić makaron, smażyć go kilkanaście sekund, starając się rozdzielić dobrze wstążki jeśli się skleiły. Dodać czosnek, wymieszać z makaronem i jajkiem (kolejne kilkanaście sekund). Dodać brokuły i smażyć mieszając, aż liście zaczną więdnąć. Wlać przygotowany sos i dodać mięso. Smażyć jeszcze ok. 1 min., aż mięso się podgrzeje. Zestawić z ognia.

Wyłożyć na talerze i podawać z zestawem przypraw: papryczkami w sosie rybnym, papryczkami w occie, cukrem i mielonymi prażonymi papryczkami chili.

Przepisy na dodatki:

Papryczki chili w sosie rybnym
20 g tajskich papryczek chili
½ szklanki sosu rybnego
3 ząbki czosnku (opcjonalnie)
Papryczki i czosnek pokroić na cienkie plasterki i zalać sosem rybnym. Wychodzi pół szklanki sosu.

Papryczki w occie
4-5 sztuk długich zielonych papryczek chili
½ szklanki białego octu 8%
Papryczki pokroić na cienkie plasterki i zalać octem. Wychodzi ¾ szklanki sosu.

Mielone prażone papryczki chili
Długie suszone papryczki chili wrzucić na suchą patelnię i prażyć na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż będą prawie czarne (ok. 15 min.). Ostudzić i zmielić niezbyt drobno, do uzyskania płatków. 2 łyżki płatków otrzymujemy z ok. 7 sztuk papryczek.

Makaron ryżowy domowej roboty

Po tygodniach przemyśleń i teoretycznych przygotowań zabraliśmy się do robienia własnego makaronu ryżowego. Wszystko poszło gładko, a makaron wyszedł tak dobry, że obiecaliśmy sobie nie zjeść już nigdy gotowego ze sklepu. Różnica jest mniej więcej taka jak między kupowanym i domowym makaronem jajecznym, tylko że... jeszcze większa :)

Foremka do parowania płatów ciasta ryżowego
Najważniejszym etapem przygotowań jest skompletowanie odpowiedniego zestawu do parowania płatów ciasta. Ciasto bowiem wylewamy na dno płaskiego naczynia i gotujemy porcjami na parze. Za foremkę może służyć przykrywka od naczynia żaroodpornego, bardzo płaski jak taca talerz, czy foremka do ciasta, z tym że najwygodniej jest, gdy brzegi naczynia są niewysokie. My znaleźliśmy w naszych zasobach bardzo płaski talerz z dosłownie jednocentymetrowymi brzegami (na zdjęciu) – idealny do tego celu. Może jeszcze tylko dodam, że o ile to możliwe, najlepiej przygotować sobie dwie takie foremki, czy talerze, na które będziecie wylewać ciasto. Wtedy cały proces przebiega dużo sprawniej i szybciej.

Naczynie do gotowania na parze
Jeśli chodzi o naczynie w którym będziecie parować, to najlepszy i najbardziej profesjonalny jest metalowy parownik o dużej średnicy i z kopulastą pokrywką. Nasz parownik okazał się za mały, dlatego musieliśmy opracować inny zestaw. Wzięliśmy duży wok, na dnie postawiliśmy drucianą podstawkę (coś na kształt podstawki z kuchenki mikrofalowej), na tej podstawce stawialiśmy nasz talerz z ciastem i całość przykrywaliśmy pokrywką do woka.

To już wszystko czego potrzebujecie, prócz składników, by domowym sposobem zrobić wspaniały, mięciutki makaron ryżowy. Polecamy Wam gorąco ten przepis, my jesteśmy pod dużym wrażeniem efektu i kiedy odkryliśmy ten sposób, przez kilka kolejnych dni na naszym stole gościły dania ze swojskim makaronem ryżowym, w tym phat si ew, na który przepis podamy Wam już jutro.

Makaron ryżowy domowej roboty © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 2 szklanki mąki ryżowej
  • 1 szklanka mąki z tapioki
  • 3 szklanki wody
  • ½ łyżeczki soli
  • kilka łyżek oleju arachidowego lub canola

Wymieszać w misce obie mąki z solą. Dodać wodę i bardzo dobrze rozprowadzić mąki w wodzie. Ciasto ma być bardzo rzadkie, jednolite, bez grudek.

Wysmarować foremkę olejem. Wylać na nią część ciasta. W zależności od wielkości foremki wielkość porcji ciasta mogą się różnić. Ciasto ma pokryć równomierną, cienką warstwą całą powierzchnię foremki (my na foremkę 20 cm x 20 cm wylewamy nieco ponad pół szklanki). Foremkę umieścić w naczyniu do gotowania na parze i parować jedną porcję przez 7-10 min.

Wyjąć foremkę z parownika i zostawić na chwilę do przestudzenia. Tymczasem wysmarować drugą foremkę olejem, wylać porcję ciasta i umieścić w parowniku (idealnie poziomo). Wysmarować olejem duży płaski talerz, na którym będziemy układali gotowe płaty. Wysmarować dokładnie olejem wierzch uparowago płatu ciasta. Podważając brzeg płatu szpatułką, chwycić go palcami i z wyczuciem, by nie porwać ciasta, odkleić go od foremki. Położyć płat ciasta na talerzu, naolejowaną stroną do dołu. Z wierzchu wypędzelkować płat olejem. Zanim druga porcja się uparuje, przygotować już wolną foremkę z surowym ciastem. Powtarzać czynności do wyrobienia całego ciasta. Kolejne płaty układać jeden na drugim.

Na koniec pociąć całą stertę płatów ciasta na paski. Szerokość pasków może być rożna i zależna od przeznaczenia. Np. do przygotowania phat si ew używamy makaronu o szerokości ok. 4 cm.

Sałatka z grzybów

Wegetariańska, tajska sałatka z grzybów (boczniaków, cremini i grzybów leśnych), ziół i orzeźwiającego dressingu. Nie trzeba chyba nikogo przekonywać, że to danie jest wspaniałe. Chrupkie, soczyste, grillowane grzyby i do tego tajski dressing – wow! Cały czas mam ten smak w głowie :) A jak pachniało! Bo jeszcze jakby było mało samych grzybów w sałatce, do dressingu trzeba przygotować nieco bulionu grzybowego. Żeby nie stracić nic z cennych grzybów, przygotowujemy taki szybki bulion z samych końcówek, twardych części grzybków.

Jeśli nie macie gotowych, zrobionych wcześniej takich dodatków, jak: prażony ryż kleisty, czy mielone prażone papryczki chili, musicie zacząć je robić dużo wcześniej, bo to czasochłonne procesy, zwłaszcza ryż.

I jeszcze jedno: radzę podwoić lub potroić porcję. Nie wychodzi sałatki za dużo, a ochota na nią rośnie w miarę jedzenia :)

Sałatka z grzybów © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

Grzyby
  • 300 g mieszanych grzybów (boczniaki, boczniaki mikołajkowe, cremini i grzyby leśne)
  • ok. 1 łyżka oleju roślinnego
  • sól i czarny pieprz

Dressing
  • 1½ łyżki soku z limonki
  • 1½ łyżki jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżka bulionu grzybowego*
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżeczka zmielonego prażonego chili**
  • 2 łodygi trawy cytrynowej 

Sałatka
  • 30 g azjatyckich szalotek
  • ¼ szklanki posiekanych liści mięty
  • ¼ szklanki posiekanej kolendry
  • 1 czubata łyżka mielonego prażonego ryżu kleistego*** 

** Trzy długie suszone papryczki chili wrzucić na suchą patelnię i prażyć je na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż będą prawie czarne (ok. 15 min.). Ostudzić. Pokruszyć je w rękach i zmielić na małe płatki. Mielonego chili wyjdzie trochę więcej, resztę można przechowywać w zamkniętym pojemniku i wykorzystać do innych potraw.

*** Jedną szklankę kleistego białego ryżu (otrzymamy też ok. 1 szklankę po zmieleniu. Do potrawy potrzebujemy 1 łyżkę, resztę można zachować do innych celów.) namoczyć w zimnej wodzie na noc lub w gorącej wodzie na 2 godziny. Odcedzić, przesuszyć na ręczniku papierowym i wysypać na patelnię. Prażyć ryż na małym ogniu, bardzo często mieszając, aż ryż stanie się złocistobrązowy. Ważne jest, by ryż nie zezłocił się za szybko, zanim upraży się wewnątrz, dlatego trzeba być cierpliwym i nie przyspieszać procesu zwiększając temperaturę. Kiedy ryż się upraży, wysypać go na talerz i ostudzić, a następnie zmielić w młynku (nie na proszek, a do wyczuwalnych ziarenek, jak piasek). Ryż można uprażyć dużo wcześniej i przechowywać w zamkniętym słoiczku. Dopiero po paru tygodniach przechowywania ryż zaczyna tracić zapach.

* Przygotować bulion grzybowy. Oczyścić grzyby i odciąć twarde części nóżek. Podsmażyć nóżki krótko na grillu lub patelni grillowej, wrzucić do małego rondelka i zalać wodą do przykrycia. Gotować 15 min. Odstawić.

Kapelusze z miększymi częściami nóżek przekroić wzdłuż na połówki. Wrzucić je do miski i skropić niewielką ilością oleju, wymieszać je by olej dokładnie pokrył cieniutką warstwą każdego grzyba. Dodać parę szczypt pieprzu i soli. Zanów dobrze wymieszać. Grillować grzyby na średnim ogniu przez 5-10 min. (w zależności od wielkości grzybów), obracając je od czasu do czasu. Pokroić większe grzyby na plastry grubości ok. 1½ cm, a mniejsze zostawić w całości. Odstawić do przestygnięcia.

Trawę cytrynową (tylko białe części) pokroić na bardzo cieniutkie plasterki. W woku, albo na patelni połączyć sok z limonki, sos sojowy, 1 łyżkę bulionu grzybowego, cukier, mielone prażone chili i trawę cytrynową. Podgrzać dressing tylko trochę, by był lekko ciepły w dotyku. Wyłączyć ogień.

Pokroić szalotki na cienkie plasterki i wraz z grzybami, prawie całą miętą, kolendrą i mielonym prażonym ryżem, wrzucić do woka z dressingiem. Wyłożyć sałatkę na talerze, posypać pozostałymi ziołami i szczyptą prażonego ryżu.

Parowana ryba z chili i limonkami

Nikt nie będzie się spierał, że ryby z grilla, czy smażone na głębokim tłuszczu są znakomitym przysmakiem. Przyrządzając jednak w ten sposób ryby, przysłaniamy poniekąd dużą część ich smaku. Jedynym sposobem, by zachować rybę w „nienaruszalnym” stanie, jest ugotowanie jej na parze. Parowana ryba nie musi nam się kojarzyć z mało ciekawym posiłkiem. Jeśli przyrządzimy ją z dodatkiem azjatyckich przypraw i ziół i do tego w całości, to będzie zdecydowanie czymś odwrotnym – pełnym smaków, soczystym daniem. 

Technika parowania ryby jest dziecinnie prosta, o ile posiadamy odpowiedni garnek do gotowania na parze. Musi być szeroki, by zmieścił się w nim talerz z rybą i pozostało jeszcze miejsce na swobodny przepływ pary. Wybierajmy więc niezbyt duże ryby, najlepiej poniżej 1 kg. Parowana ryba nie musi być w parowniku całkiem wyprostowana. Ogon i głowa mogą być lekko zagięte. Parując pamiętajmy o uzupełnianiu wody w garnku oraz o tym, by nie poparzyć się przy wkładaniu i wyjmowaniu talerza z sitka.

Parowana ryba z chili i limonkami © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:
  • 8 świeżych zielonych tajskich chili
  • 8 ząbków czosnku
  • 3 g korzeni kolendry
  • 3 łyżki sosu rybnego
  • 3 łyżki soku z limonki
  • 2 łyżki bulionu wieprzowego
  • 1½ łyżeczki cukru
  • ¼ łyżeczki mielonego białego pieprzu
  • 1 cała ryba (700 g – 1 kg), np. tilapia, pstrąg, granik, barramundi
  • garść posiekanej kolendry
  • kilka cząstek limonki

Ząbki czosnku przekroić wzdłuż na połówki. Papryczki chili i korzenie kolendry pokroić w cienkie plasterki. Wrzucić do moździerza chili, czosnek i korzenie kolendry. Nie ucierać na pastę, a jedynie rozbijać składniki, aż zaczną wypuszczać soki, a czosnek rozpadnie się na małe kawałki. Dodać sos rybny, sok z limonki, bulion, cukier, biały pieprz i dobrze wymieszać.

Rybę wypatroszyć, oczyścić i zdjąć łuski. Ostrym nożem zrobić kilka równoległych, głębokich nacięć (co ok. 3 cm) z obu stron ryby, idących od grzbietu do brzucha. Położyć rybę na żaroodpornym talerzu, który zmieści się do naczynia lub koszyka do gotowania na parze. Talerz nie może całkowicie wypełniać koszyka, bo para musi wydostawać się swobodnie ponad rybę. Położyć rybę na talerzu i wylać na nią cały przygotowany sos. Parować rybę 15-20 min. (zależnie od wielkości).

Ostrożnie wyjąć talerz z rybą z parownika. Można przełożyć rybę na inny talerz, posypać kolendrą i podawać z cząstkami limonki.

Ryż kleisty z mango i śmietanką kokosową

Ten deser wymaga od nas trochę starań, przede wszystkim w zdobyciu najlepszej jakości produktów. Najważniejsze jest mango. Postarajcie się kupić azjatycką odmianę, jest znacznie inna w smaku. Jeśli nie dacie rady, wybierzcie najlepsze, najsłodsze mango jakie jest dostępne w lokalnych sklepach. Problem jest też często ze śmietanką kokosową, która mimo że tak podpisana, nie jest śmietanką. Należy więc wybrać organiczne mleko kokosowe (w kartonie, nie w puszce), z jak najmniejszą ilością wody i bez innych dodatków. Zebrać śmietankę z wierzchu i takiej dopiero użyć do przygotowania tego deseru. Oczywiście idealnie byłoby zrobić sobie śmietankę samemu, z kokosów. Wtedy dopiero deser będzie smakował tak, jak powinien.

Ryż kleisty z mango i śmietanką kokosową © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:
  • 3 dojrzałe mango
  • 1 łyżka nasion białego sezamu 

Słodko – słona śmietanka kokosowa
  • 2 szklanki śmietanki kokosowej
  • 1½ łyżki cukru
  • 1½ łyżeczki soli
  • 1 liść pandana 

Słodki ryż kleisty
  • 2½ szklanki surowego ryżu kleistego
  • 1 szklanka śmietanki kokosowej
  • ½ szklanki cukru
  • 1 łyżka soli
  • 1 liść pandana

Ryż namoczyć w gorącej wodzie na 2 godziny. Po tym czasie przepłukać go kilkakrotnie w zimnej wodzie i zostawić na sitku na 15 min., aż dobrze odcieknie. Parować ryż w koszyczku do miękkości (ok. 15 min., przy czym w połowie czasu parowania obrócić całą zbitą kulę ryżu). Wysypać ryż do miski i przykryć pokrywką.

W średnim garnku połączyć 1 szklankę śmietanki kokosowej, ½ szklanki cukru, 1 łyżkę soli, 1 liść pandana. Przykryć garnek i zagotować. Zmniejszyć ogień na bardzo mały. Mieszać do rozpuszczenia cukru i soli, po czym zdjąć z ognia i zostawić pod przykryciem jeszcze na 5 min. Wyjąć liść pandana i odstawić śmietankę do ostygnięcia. Kiedy będzie jeszcze ciepła ale już nie gorąca, włożyć do niej ugotowany ryż, dobrze wymieszać i przykryć na 10 min.

W małym garnku umieścić wszystkie składniki do wykonania słodko – słonej śmietanki. Gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 10 min. Wyjąć liść pandana i przestudzić śmietankę.

Podprażyć lekko na suchej patelni ziarna sezamu. Obrać i pokroić mango na duże kawałki. Ryż wyłożyć na talerze, na ryżu położyć kawałki mango, polać słodko – słoną śmietanką i posypać szczyptą sezamu.

Grzyby słomkowe duszone z chińskim selerem i fermentowaną czarną fasolą

Grzyby słomkowe, prócz swoistego wyglądu mają też ciekawy, słodkawy smak i są bardzo chrupkie, zwłaszcza kupowane świeże lub mrożone. Jeśli chcielibyście użyć do tej potrawy grzybów z puszki, trzeba je trochę krócej dusić, gdyż są one już podgotowane. Danie może służyć jako dodatek, np. do grillowanych mięs albo jako samodzielna potrawa wegetariańska.

Grzyby słomkowe duszone z chińskim selerem i fermentowaną czarną fasolą © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 1 łyżki oleju roślinnego
  • 4 ząbki czosnku
  • ½ kg świeżych lub mrożonych grzybów słomkowych
  • 2 łyżki fermentowanej czarnej fasoli
  • 2 łyżeczki cukru
  • 4 łyżki jasnego sosu sojowego
  • 8 łodyg chińskiego selera
  • garść liści chińskiego selera
Czosnek zmiażdżyć. Fasolę opłukać, włożyć do miski i zgnieść widelcem. Łodygi chińskiego selera pokroić na 3 cm kawałki, liście posiekać.

Rozgrzać olej w rondlu. Wrzucić czosnek i smażyć 1 min. Dodać grzyby słomkowe, fermentowaną fasolę, cukier i sos sojowy. Przykryć i dusić 15 min.

Dodać pokrojone łodygi selera i smażyć 3 min. Wrzucić liście selera, smażyć jeszcze 1 min. Zestawić z ognia, spróbować i ewentualnie doprawić jeśli trzeba.

Golonka duszona z przyprawą pieciu smaków

Nigdy wcześniej nie próbowaliśmy golonki, dopiero teraz, w tajskiej potrawie, w której mięso nabrało wspaniałych smaków od pasty z galangalem i korzeniami kolendry, od pandanu i przyprawy pięciu smaków. Taka golonka, plus te wszystkie dodatki i zaostrzający smak kwaśny sos z papryczek chili – to się nazywa uczta! 

Podczas naszego odkrywania smaków kuchni azjatyckiej napotkaliśmy wiele naprawdę dziwacznych składników. Znamy już olbrzymią ilość azjatyckich ziół i warzyw. Spróbowaliśmy egzotycznych owoców, nieraz szokujących kombinacji smaków. Myśleliśmy, że niewiele może nas jeszcze zaskoczyć. I cała nasza przygoda pięknie się rozwijała...aż tu nagle! Przepis na golonkę mówi o jakimś tajemniczym proszku Milo. Na początku przejrzeliśmy szuflady z przepisami, wszystkie możliwe książki kucharskie i nic. Dobry wujek Google wielokrotnie pokazywał nam jakieś kakao Milo ale przecież to nie mogło być to. A jednak! To jest dokładnie to. Uwielbiany w Australii napój czekoladowy z posmakiem melasy okazuje się być niezwykle popularnym składnikiem również w Azji.

Pojawił się kolejny problem. Mieszkamy na małej wysepce, gdzieś na dalekiej północy i produkty z Australii nie pojawiają się tutaj ot tak sobie. Postanowiliśmy, że zamówimy sobie proszek Milo i będziemy czekać ze zrobieniem dania aż go zdobędziemy. Niestety mieszkamy na tej maleńkiej skale udającej pełnoprawne państwo i dostawcy nie palą się z przysyłaniem tutaj proszku Milo. Mieliśmy już rezygnować całkowicie, gdy w przypływie rozpaczy zaczęliśmy męczyć panią ze sklepu tajskiego, czy o proszku Milo słyszała. O dziwo nie spojrzała na nas jakbyśmy się właśnie urwali z choinki, ale oznajmiła, że Milo mają zawsze ale się wyprzedał. Pędem pojechaliśmy do sklepu wietnamskiego i jest! Piękny, lśniący, zielony słoik. Natychmiast po powrocie do domu zaparzyliśmy sobie po kubeczku Milo i zaraz później proszek Milo został dodany do naszej golonki. Nie mamy pojęcia gdzie w Polsce można kupić Milo. Wiemy, że jest sklep z produktami z okolic Pacyfiku - może tam? Albo zamówcie na sieci - może dostawcy zagraniczni bardziej cenią sobie Polskę, niż naszą skałkę? Albo zwyczajnie zajrzyjcie do sklepu azjatyckiego i zapytajcie. Pewnie stoi sobie tam i czeka na Was...


Golonka duszona z przyprawą pięciu smaków © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

Pasta
  • 30 g korzeni kolendry
  • 30 g korzenia galangala
  • 1 łyżka ziarenek białego pieprzu
  • 40 g czosnku
  • ¼ szklanki przyprawy pięciu smaków
Mięso
  • ¼ szklanki oleju roślinnego
  • 2 golonki ze skórą i kością (w sumie 2 kg)
  • 1 ¼ szklanki jasnego sosu sojowego
  • ½ szklanki ciemnego sosu sojowego
  • ¾ szklanki sosu ostrygowego
  • 1/3 szklanki wina Shaoxing
  • 135 g cukru palmowego
  • 2 łyżki napoju w proszku Milo
  • 45 g korzenia galangala, pokroić na plasterki
  • 6 korzeni kolendry z 10-cm łodygami
  • 6 liści pandanu
  • 1 cebula, pokroić na ćwiartki
  • 1 cała główka czosnku (nieobrana)
  • 5 litrów wody
Do serwowania
  • 6 jajek na twardo (żółtko nie całkowicie ścięte)
  • ok. 300 g marynowanej kapusty sitowatej
  • ugotowany ryż jaśminowy
  • ½ pęczka kolendry 
Phrik naam som (Kwaśny sos z chili)
  • 100 g dość łagodnych, długich chili
  • 7 g korzeni kolendry
  • 1½ łyżeczki soli
  • 30 g czosnku
  • 1 szklanka białego octu 8%
  • 2 łyżki cukru

Rozpocząć od przygotowania pasty. Korzenie kolendry i galangal posiekać na cienkie plasterki. Ząbki czosnku pokroić wzdłuż na połówki. W kolejności podanej w przepisie, wrzucać do moździerza i ucierać składniki pasty. Przechodzić do następnego po utarciu poprzedniego.

Rozgrzać olej na dużej patelni, na średnim ogniu. Obsmażyć nieco golonki (jedna po drugiej), obracając je, do zaledwie jasnobrązowego koloru (ok. 5 min.). Wyjąć mięso na talerz.

Dwie łyżki oleju ze smażenia wlać do dużego garnka i rozgrzać go na średnim ogniu. Na gorący olej wrzucić przygotowaną wcześniej pastę i smażyć ją mieszając i rozbijając, aż stanie się bardzo aromatyczna i ciemniejsza (ok. 10 min.). Włożyć golonki, sosy sojowe, sos ostrygowy, wino ryżowe Shaoxing, cukier palmowy, proszek Milo, galangal, korzenie kolendry, liście pandanu, cebulę, czosnek i 5 litrów wody. Zagotować na dużym ogniu, po czym przykryć garnek, zmniejszyć ogień do bardzo małego i gotować, aż mięso będzie bardzo miękkie i zacznie się rozpadać (ok. 4 godziny). Zestawić garnek z ognia i wystudzić do temperatury pokojowej.

Włożyć obrane jajka do wywaru i zostawić całość (razem z mięsem) do następnego dnia w lodówce.

Zebrać cały tłuszcz z powierzchni wywaru i zacząć podgrzewać. Kiedy galaretowaty wywar stanie się znów ciekły, wyjąć jajka i podgrzewać wywar dalej, aż mięso będzie dobrze ciepłe.

Kapustę sitowatą posiekać, namoczyć w wodzie na 10 min., po czym odcedzić i wycisnąć. Włożyć kapustę do małego garnka i zalać wywarem z golonki tak, by przykrył kapustę. Gotować ok. pół godziny, aż kapusta zmięknie i nabierze smaku wywaru.

W międzyczasie przygotować sos phrik naam som. Usunąć nasiona z papryczek i pokroić je na ½ cm kawałki. Korzenie kolendry pokroić na cienkie plasterki, a ząbki czosnku wzdłuż na połówki. Zagotować wodę w małym garnku. Wrzucić papryczki i blanszować je ok. 1 min. Odcedzić. Utrzeć w moździerzu korzenie kolendry z solą na pastę. Wrzucić czosnek i ucierać, aż całkowicie się rozpadnie. Dodać zblanszowane papryczki i utrzeć z grubsza. Przełożyć pastę do miski, dodać ocet i cukier. Mieszać do rozpuszczenia cukru.

Wyłożyć ryż na talerze. Ułożyć obok po jednym przekrojonym na pół jajku i porcji kapusty sitowatej. Zdjąć mięso z kości i pokroić wraz ze skórą na grube plastry. Położyć mięso na ryżu, polać ok. ¼ szklanki wywaru i posypać posiekaną kolendrą. Podawać z kwaśnym sosem z chili.