Kurczak z bazylią azjatycką i chrupiącym jajkiem - Kra Pao Gai

Smażony kurczak z bazylią azjatycką (ang. „holy basil” lub „hot basil”, nie mylić z „thai basil” o zupełnie innym smaku), to jedno z najpopularniejszych tajskich dań. Bazylia azjatycka została umieszczona w nazwie nie bez powodu. Nie jest tu tylko ziołowym dodatkiem, a głównym elementem dania. Jej mocny aromat i lekko pieprzny smak nadają tej potrawie całego charakteru. Niestety, ten rodzaj bazylii jest bardzo rzadko spotykany poza Tajlandią. My mamy to szczęście, że na Islandię ona dociera i to w całkiem dobrym stanie, więc mogliśmy kra pao gai przyrządzić w oryginalnym wydaniu i Wam o nim opowiedzieć. Jest naprawdę przepyszne. A to jajko...! ;)

Ilości składników podane są na jedną porcję. Można je zwielokrotnić, ale smażyć trzeba każdą porcję z osobna.

Kurczak z bazylią azjatycką i chrupiącym jajkiem - Kra Pao Gai © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:
  • 1 jajko
  • 2 łyżki oleju arachidowego + do głębokiego smażenia
  • 2 ząbki czosnku
  • 150 g mielonego kurczaka
  • 30 g fasolki wężowej
  • 50 g cebuli
  • 4 świeże czerwone tajskie papryczki chili
  • 4 suszone papryczki chili
  • 1 szklanka liści bazylii azjatyckiej
Sos
  • 1 łyżka sosu rybnego
  • 2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego
  • 1 łyżeczka cukru
Do serwowania
  • ugotowany ryż jaśminowy
  • papryczki w sosie rybnym

Jajko wyjąć z lodówki dużo wcześniej, by ociepliło się do temperatury pokojowej.

Suszone papryczki chili zalać w małym rondelku olejem, aż zaczną pływać. Podgrzewać na małym/średnim ogniu, by papryczki powoli, ale w końcu mocno ściemniały (prawie czarne). Wyjąć papryczki łyżką cedzakową na ręcznik papierowy. Kiedy ostygną pokruszyć je na duże kawałki.

Wszystkie składniki sosu wymieszać w małej misce.

Czosnek obrać, przekroić wzdłuż na połówki i rozbić tłuczkiem w moździerzu na małe kawałki. Fasolkę wężową pokroić na kilkumilimetrowe plasterki. Cebulę pokroić w piórka, a świeże papryczki chili w cienkie plasterki.

Rozgrzać 2 łyżki oleju w woku na dużym ogniu. Kiedy olej zacznie dymić, wbić jajko, smażyć kilka sekund, po czym zmniejszyć nieco ogień. Jajko będzie bardzo skwierczeć, pryskać i bąblować – tak ma być :) Smażyć do momentu, aż brzegi będą mocno przyrumienione i chrupkie, białki całkowicie ścięte, a żółtko też usmażone, ale nie całkowicie ścięte. Wyjąć jajko na ręcznik papierowy.

Pozostały po smażeniu jajka olej znów rozgrzać na dużym ogniu. Wrzucić czosnek, zdjąć woka z ognia i mieszać ok. pół min., aż czosnek się zrumieni. Postawić woka na ogniu, dodać kurczaka, fasolkę, cebulę i świeże chili. Smażyć ok. 1 min. ciągle mieszając. Dodać pokruszone papryczki i przygotowany sos. Smażyć mieszając, aż sos zostanie wchłonięty przez mięso (ok. 1 min.). Wrzucić liście bazylii, zamieszać parę razy i zdjąć z ognia (bazylii trzeba smażyć bardzo krótko, bo traci smak). Potrawę podawać z ryżem jaśminowym, usmażonym jajkiem i papryczkami w sosie rybnym do doprawienia.

Stir-fry z warzyw, grzybów i krewetek

Kolorowe danie z całej gamy chrupkich warzyw, boczniaków i krewetek. Składniki najpierw blanszujemy, a potem smażymy. Na koniec robimy to, co w daniu zazwyczaj najważniejsze – sos. Do dobrze zbalansowanej podstawy dodajemy wywaru z pancerzy krewetek. Jeśli wyjdzie nam za dużo wywaru, można go zamrozić i będzie gotowy do innego dania.

Stir-fry z warzyw, grzybów i krewetek © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

Do zblanszowania

  • 40 g chińskiego brokuła
  • 40 g kolbek młodej kukurydzy
  • 40 g białej kapusty
  • 40 g cebuli
  • 20 g groszku śnieżnego
  • 1 mała marchewka
  • 2-3 boczniaki
  • 15 g chińskiego selera
  • sól

Sos
  • 2 łyżki sosu ostrygowego
  • 1 łyżeczka sosu rybnego
  • 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżeczka cukru
  • szczypta białego pieprzu


  • 2 łyżki oleju arachidowego
  • 4 ząbki czosnku
  • 100 g surowych średnich krewetek w pancerzach


Liście chińskiego brokuła pokroić na 2-3 części każdy, a łodygi ukośnie na 1 cm szerokości kawałki. Młodą kukurydzę przekroić wzdłuż na ćwiartki. Kapustę pokroić na 3 cm kwadraty. Cebulę pokroić na 2 cm cząstki. Marchewkę przeciąć wzdłuż na pół, a następnie ukośnie na grube półkrążki. Grzyby pokroić w szerokie paski. Liście i łodygi chińskiego selera pokroić bardzo grubo.

Zagotować duży garnek osolonej wody. Wrzucić warzywa i grzyby ok. pół minuty, odcedzić i zanurzyć na sitku w wodzie z lodem. Znów odcedzić.

Zdjąć pancerze z krewetek. Pancerze podprażyć na suchej patelni przez kilka minut, zalać wodą do przykrycia i gotować na małym ogniu przez 10 min. Przecedzić wywar przez sitko do miski, skorupy wyrzucić.

Wymieszać w małej misce wszystkie składniki sosu.

Rozgrzać olej w woku na dużym ogniu. W międzyczasie przekroić ząbki czosnku na połówki i rozbić je płaską stroną tasaka lub w moździerzu na małe kawałki. Kiedy olej zacznie dymić, wrzucić czosnek, zdjąć woka z ognia i smażyć mieszając przez kilkanaście sekund. Postawić woka znów na ogniu, wrzucić wszystkie warzywa i grzyby. Smażyć ciągle mieszając przez ok. pół minuty. Wlać sos, dobrze wymieszać. Dodać krewetki. Mieszać i smażyć, aż zrobią się różowe (ok. 1 min.). Wlać ¼ szklanki wywaru z pancerzy krewetek i smażyć jeszcze ok. 1 min. Sos musi lekko zgęstnieć, a warzywa mają być ugotowane, ale ciągle chrupkie. Wyłożyć na talerze i podawać z ryżem jaśminowym.

Zupa z duszoną kaczką i makaronem ryżowym

Kaczka duszona jest w sosach sojowych z dodatkiem azjatyckich warzyw, korzennych przypraw i grzybów. Do tego podajemy całą gamę ziół, wspaniałe sosy do doprawienia no i nasz ulubiony, domowy ryżowy makaron. Pokroić go należy na bardzo szerokie wstążki – ok. 4 cm. Jeśli przyrządzicie makaron wcześniej, to można go podgrzać przed podaniem, zanurzając na sitku w gotującej się wodzie. Doskonałe do odgrzewania w ten sposób są azjatyckie sitka z długą bambusową rączką.

Zupa z duszoną kaczką i makaronem ryżowym © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

Bulion
  • 30 g korzenia galangala
  • 4 łodygi trawy cytrynowej
  • 10 g korzeni kolendry
  • 2 liście pandanu
  • 30 g chińskiego selera
  • 1 szklanka jasnego sosu sojowego
  • 1/3 szklanki ciemnego sosu sojowego
  • 60 g cukru
  • 3 g cynamonu w laskach
  • 2 strąki anyżu gwiazdkowego
  • 4 liście laurowe
  • 1 łyżka ziaren czarnego pieprzu
  • 4 nogi z kaczki (razem ok. 1 kg)
  • 25 g suszonych grzybów shiitake
  • 5 szklanek wody

Zupa
  • ok. 700 g domowej roboty szerokiego makaronu ryżowego
  • ¼ szklanki grubo posiekanego chińskiego selera
  • ¼ szklanki grubo posiekanej kolendry
  • ¼ szklanki smażonego czosnku
  • ¼ szklanki oleju czosnkowego

Do serwowania
  • kwaśny sos chili*
  • sos rybny
  • cukier
  • zielone papryczki chili w occie (pokroić długie zielone papryczki chili i zalać białym octem do przykrycia)
  • mielone prażone papryczki chili (suszone długie papryczki chili uprażyć na suchej patelni, aż zrobią się bardzo ciemne, ostudzić i zmielić do uzyskania płatków)

Rozpocząć od przygotowania bulionu. Grzyby shiitake namoczyć w 2 szklankach gorącej wody i odstawić, aż całkowicie zmiękną (po namoczeniu zachować też wodę). Galangal i białe części trawy cytrynowej pokroić na plasterki. Korzenie kolendry obtłuc młotkiem. Łodygi selera pokroić na 10 cm kawałki. Wszystkie składniki bulionu (włącznie z wodą po grzybach) umieścić w garnku i gotować na małym ogniu pod przykryciem ok. 2, aż mięso zacznie odchodzić od kości.

Wystudzić bulion całkowicie. Najlepiej ugotować go poprzedniego dnia, wyjąć mięso i grzyby do osobnej miski i wstawić wszystko do lodówki, by tłuszcz z bulionu się ściął. Usunąć cały tłuszcz z powierzchni. Włożyć ponownie mięso i grzyby do bulionu i podgrzać całość. Większe grzyby z bulionu pokroić na duże kawałki, a mniejsze sztuki pozostawić w całości. 

Rozdzielić ciepły makaron ryżowy na 4 porcje i włożyć do misek. Na makaron wyłożyć mięso i grzyby. Zalać po 1 szklance ciepłego bulionu. Posypać po wierzchu kolendrą, chińskim selerem, smażonym czosnkiem i polać olejem czosnkowym.

Wraz z daniem, podać na stół zestaw sosów i przypraw: kwaśny sos chili, sos rybny, cukier, zielone papryczki chili w occie, mielone prażone papryczki chili.

*Kwaśny sos chili

SKŁADNIKI:
  • 100 g łagodnych, żółtych lub żółtozielonych papryczek chili
  • 7 g korzeni kolendry
  • 1 ½ łyżeczki soli
  • 30 g czosnku
  • 1 szklanka białego octu
  • 2 łyżki cukru

Z papryczek usunąć nasiona i pokroić w grube plastry. Korzenie kolendry drobno pokroić. Czosnek obrać i przekroić wzdłuż na połówki.

Zblanszować pokrojone papryczki (ok. 1 min.). Odcedzić. Utrzeć w moździerzu korzenie kolendry z solą. Dodać czosnek i utrzeć. Dodać papryczki i ucierać dalej do uzyskania gładkiej pasty. Przełożyć całość do miski, dodać ocet i cukier. Mieszać do rozpuszczenia cukru.

Stir-fry z brukselek

Przepis dla wielbicieli brukselek, którzy znudzili się już brukselkami gotowanymi w wodzie lub na parze. Smażone, z dodatkiem ostrych papryczek są wyśmienite. Doskonale pasują do pieczonych mięs. Można też pokusić się na wykonanie wariacji na temat smażonych brukselek i dodać posiekanego, podsmażonego bekonu, tofu, krewetek, imbiru, czy kasztanów wodnych.

Stir-fry z brukselek © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 300 g świeżych brukselek
  • sól
  • 2 łyżki sosu ostrygowego
  • 1 łyżeczka sosu rybnego
  • 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
  • szczypta białego pieprzu
  • 2 łyżki oleju arachidowego
  • 3 ząbki czosnku
  • 4 świeże czerwone papryczki chili
  • ¼ szklanki bulionu wieprzowego
  • 1 łyżeczka cukru

Brukselki przekroić na połówki i zblanszować je w dużej ilości osolonej wody (ok. 1 min.). Odcedzić je dokładnie na sitku.

W małej misce połączyć sos ostrygowy, sojowy i rybny oraz pieprz. Dobrze wymieszać.

Czosnek obrać, przekroić każdy ząbek wzdłuż i rozbić je na małe kawałki w moździerzu. Papryczki chili pokroić na cienkie plasterki.


Rozgrzać olej w woku na dużym ogniu. Kiedy olej zacznie dymić, wrzucić czosnek, zdjąć woka z ognia i smażyć mieszając ok. 15 sekund. Postawić znów woka na ogniu. Wrzucić brukselki i papryczki. Smażyć i ciągle mieszać. Po 30 sek. wlać mieszaninę sosów i smażyć mieszając, aż ciecz prawie całkowicie wyparuje (ok. 1 min.). Dodać bulion i cukier. Smażyć jeszcze ok. 1 min. Ostatecznie, brukselki mają być miękkie, ale ciągle chrupkie. Wyłożyć na talerze.

Krem z duriana z kleistym ryżem

Praktycznie każdy przepis z wykorzystaniem duriana zaczyna się podobnie: "Durian nazywany jest królem owoców". Więc my nie możemy być gorsi. Durian nazywany jest królem owoców. Ale w tym przypadku nikt nie krzyknie "król jest nagi", tylko co najwyżej "król śmierdzi!". Durian słynie ze swojego zapachu. I nie jest to zapach przyjemny. W całej Azji można spotkać naklejki na hotelach, lotniskach itp. zakazujące wnoszenia durianów. Możecie sobie więc wyobrazić "subtelność" tego aromatu. Niektórzy twierdzą, że zapach przypomina zapach starych skarpetek zmieszanych z cebulą i lekko podgniłym jajkiem. No, może trochę prawdy w tym jest, ale też bez przesady. Niektórzy też twierdzą, że durian po prostu wstrętnie smakuje. Nam się to wydaje niezrozumiałe. Być może dla niektórych smak od razu jest spaczony poprzez niezachęcający zapach? Być może, jako mieszkańcy wyspy pod kołem podbiegunowym, która zasilana jest energią geotermalną, jesteśmy już przyzwyczajeni do zapachu zgniłego jajka? Jakby nie było, zapach duriana szczególnie nas nie poraził, a smak... W smaku, według nas, durian jest wspaniały. Jak zmieszanie mango z truskawkami. No może z lekką domieszką cebuli. Szybko do tego ostatniego smaku się przyzwyczailiśmy i z czasem wyrywaliśmy sobie ostatnie kawałki duriana.

Islandia być może nie kojarzy się Wam z miejscem, w którym można kupić duriana. A szkoda. Jeśli czytacie naszego bloga, to wiecie już, że na Islandii łatwiej będzie o dobrego, świeżego duriana, niż o dobre, świeże jabłka. W sklepach azjatyckich często sprowadzają świeże duriany, a już bez problemu można kupić mrożone. Tak się jednak składa, że do tego deseru mrożony durian jest, o dziwo, nawet lepszy. Ma nieco łagodniejszy zapach, ale też i lepszy smak. Normalnie mrożenie owocu pozbawia go charakterystycznej dla niego struktury. W przypadku tego deseru nie jest aż tak istotne, bo i tak durian przechodzi szereg procesów, zanim stanie się częścią pysznego kremu. Krem ma mocny posmak jajeczny, ale durian nadal pozostaje głównym wyczuwalnym smakiem. Deser podajemy z kleistym ryżem.

Krem z duriana z kleistym ryżem © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 300 g cukru palmowego
  • 1½ łyżeczki skrobi z tapioki
  • 120 g rozmrożonego miąższu duriana
  • 5 dużych jajek
  • 1 szklanka + 1 łyżka śmietanki kokosowej
  • 2 liście pandanu
  • ½ łyżeczki soli
  • uparowany, ciepły ryż kleisty
Cukier palmowy posiekać na wiórki, włożyć do miski i zalać dwiema łyżkami wody. Wymieszać, rozcierając cukier o ścianki miski (można też nieco podgrzać w mikrofali). Cukier powinien tylko rozmięknąć, a nie rozpuścić się. Przełożyć do moździerza i utrzeć na pastę.

W małej misce połączyć skrobię z tapioki z 1 łyżką wody. Mieszać, aż mieszanina stanie się jednolita.

W dużej misce umieścić duriana, jajka, śmietankę kokosową, liście pandanu, rozmiękczony cukier, sól i rozrobioną w wodzie skrobię z tapioki. Przez kilka minut wyrabiać mieszaninę ręką, wyciskać, zgniatać, aż rozgniecione zostaną wszelkie grudki cukru i duriana. Przetrzeć mieszaninę przez sitko (pozostałość na sitku wyrzucić) i wlać do żaroodpornej miski (lub dwóch mniejszych), która będzie pasować do koszyka do gotowania na parze. Krem w misce powinien sięgać do 5 cm od dna.

Zamieszać krem w misce i wstawić ją do koszyka, który został wcześniej umieszczony nad gotującą się wodą, przykryć i gotować 45 min. do 1 godziny, aż krem się zsiądzie. Można krem sprawdzić patyczkiem, podobnie jak ciasto podczas pieczenia. Kiedy krem jest gotowy, patyczek powinien być czysty po wyjęciu, a krem powinien lekko się trząść, kiedy poruszymy miską. Wierzch może naturalnie popękać i zrobić się nierówny. Wyjąć miskę z koszyka i odstawić krem do ostygnięcia.

Krem można podawać w temperaturze pokojowej, albo lekko schłodzony w lodówce. Serwować z ciepłym ryżem kleistym.

Ciepła sałatka z zielonego mango i krewetek z musztardowym dressingiem

Francuzi kolonizowali Wietnam przez prawie 100 lat. Nie dziwi więc, że ich zwyczaje kulinarne zdążyły wywrzeć spory wpływ na kuchnię wietnamską. Spotyka się często przepisy wietnamskie, w których wykorzystywane są techniki, albo składniki rodem z kuchni francuskiej. Stąd m.in. wzięły się w Wietnamie bagietki. I dobrze, bo dzięki temu mamy np. wyśmienite banh mi (nota bene: pasztet do banh mi ma również francuskie korzenie). Francuzi zapoznali też Wietnamczyków z kawą i obecnie picie kawy w tym kraju jest integralną częścią nowoczesnego życia towarzyskiego, a Wietnam stał się największym eksporterem kawy na świecie. Poniższa sałatka jest również przykładem wpływów francuskich na kuchnię Wietnamu. Mamy tu bowiem jakże nieazjatycką musztardę dijon, będącą składnikiem dressingu.

Jeszcze kilka słów komentarza o mango. Do sałatki potrzebujemy zielone mango, ale takie, które już nieco przeleżało i trochę dojrzało. Miąższ powinien być bardziej miękki, lekko żółtawy i troszkę słodszy niż w typowym zielonym mango.

Ciepła sałatka z zielonego mango i krewetek z musztardowym dressingiem © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 130 g groszku śnieżnego
  • 300 g półdojrzałego, zielonego mango
  • garść mieszanych ziół: mięty, mięty wietnamskiej, tajskiej bazylii i perilli
  • 2 łyżki oleju roślinnego
  • 3 tajskie szalotki
  • 3 cm korzenia imbiru
  • ½ kg bardzo dużych krewetek
  • sok z 2 limonek
  • sól do smaku

 Dressing
  • 2 łyżeczki musztardy dijon
  • 2 łyżeczki octu ryżowego
  • 1 łyżka oleju roślinnego
  • szczypta soli i pieprzu

Zagotować wodę w małym garnku. Wrzucić groszek cukrowy i blanszować go 1 min. Odcedzić na sitku i ochłodzić pod zimną wodą. Kiedy odcieknie, pokroić go wzdłuż strąków na cienkie paski. Wsypać go do dużej miski. Mango obrać i pokroić w julienkę. Zioła grubo pokroić i razem z mango przełożyć do miski z groszkiem.

W małej miseczce połączyć składniki dressingu, szczyptę soli i pieprzu i dobrze wymieszać.

Oderwać głowy i zdjąć pancerze z krewetek (zostawiając ogon). Oczyścić je. Imbir obrać ze skórki i pokroić w julienkę. Szalotki pokroić w cienkie piórka.

Rozgrzać olej w woku na średnim ogniu. Wrzucić imbir i szalotki. Smażyć 3 min. Dodać krewetki i smażyć ok. 2 min. (nie przegotować krewetek, mają być ledwo ugotowane). Wlać sok z limonek, posolić do smaku i wymieszać. Przełożyć zawartość woka do miski z mango i innymi składnikami. Wymieszać, polać dressingiem, znów wymieszać. Wyłożyć sałatkę do misek.

Szaszłyki tikka z serka paneer

Bezmięsne szaszłyki ze słodkawego, śmietankowego w smaku serka paneer, cebuli i papryki. Rewelacyjna w smaku lekka przekąska podana z tamaryndowym chutney’em. Grillowany serek zyskuje dymny smak i staje się chrupki z zewnątrz.

Choć można już kupić w niektórych sklepach gotowy serek paneer, to dla większości z nas nie jest on jeszcze dostępny. Na szczęście jest bardzo prosty do przygotowania w domu. Wystarczy mocno podgrzać mleko, prawie do temperatury wrzenia i wlać sok z cytryny. Po wytrąceniu się sera, przelać go przez sitko wyłożone ściereczką, a potem to już tylko ściskać, ściskać, ściskać i wyciskać jak najwięcej serwatki. Jeśli chcemy uzyskać serek w bardzo zwartej formie, jak do tego przepisu, należy, zawinięty w ścierkę, przycisnąć czymś ciężkim (miska z wodą lub książka) i zostawić na kilka godzin. By uzyskać ilość serka wystarczającą do tych szaszłyków należy wziąć 4 litry pełnego mleka i 2 cytryny.

Szaszłyki tikka z serka paneer © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • ok. 300 g serka paneer
  • 1 duża cebula
  • ½ czerwonej papryki
  • ½ zielonej papryki
  • 2 łyżki rozpuszczonego ghee lub masła
Marynata
  • 3 cm korzenia imbiru, zetrzeć na tarce
  • ½ łyżeczki ostrego proszku chili
  • 1 łyżeczka nasion adżwanu
  • 1 łyżeczka proszku z suszonego mango albo z tamaryndu
  • 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
  • 1 łyżeczka przyprawy garam masala
  • ½ łyżeczki soli
  • 1 łyżka mąki z ciecierzycy
  • 100 ml gęstego jogurtu naturalnego 
Do podania

Namoczyć w zimnej wodzie 6 patyczków do szaszłyków (ok. pół godziny).

Serek paneer, papryki i cebulę pokroić w kostkę o wielkości 2,5 x 2,5 cm i włożyć do dużej miski. W małej misce zmieszać razem wszystkie składniki marynaty, dobrze wymieszać i wlać do miski z serkiem i warzywami. Wymieszać dobrze, ale delikatnie, by nie połamać kostek serka. Przykryć miskę i włożyć do lodówki przynajmniej na pół godziny.

Nabić serek paneer i warzywa na patyczki. Smażyć na grillu lub lekko naolejowanej patelni grillowej po kilka minut na każdej stronie, aż szaszłyki się ładnie zrumienią. Podczas pieczenia smarować szaszłyki masłem lub ghee.

Podawać od razu po upieczeniu z chlebkami chapati lub naan oraz tamaryndowym chutney’em.

Tamaryndowo-miętowa lemoniada

Kambodżański napój na zbliżające się upały. W założeniu ma on być bardzo kwaśny, bo wtedy dobrze chłodzi i orzeźwia, ale jeśli wolicie, można go posłodzić. Proponuję cukrem palmowym. Cukier należy posiekać najdrobniej jak się da i zalać w szklance odrobiną wrzątku, wtedy nie powinno być kłopotów z jego rozpuszczeniem. Jeśli jednak zostaną jakieś twarde grudki w takim syropie, można podgrzać go w mikrofali.

Tamaryndowo-miętowa lemoniada © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • sok z 6 cytryn
  • 50 g pulpy tamaryndowej
  • 2 łyżeczki cukru
  • garść liści mięty
  • sok z 1 limonki
  • kostki lodu
Pulpę tamaryndową zalać w misce wrzątkiem (200 ml), rozprowadzić w wodzie łyżką ile się da i zostawić do namoknięcia na ok. 20 min. Po tym czasie rozgnieść jeszcze bardziej ręką pulpę w wodzie i przetrzeć przez sitko. Pozostałość na sitku wyrzucić. Powstałą wodę tamaryndową umieścić w małym rondelku ze 150 ml wody, cukrem i liśćmi mięty. Gotować na bardzo małym ogniu przez 5 min.

Zdjąć garnek z ognia, wyjąć i wyrzucić liście. Dodać sok z limonki, wymieszać i wlać zawartość rondelka do dzbanka. Dodać sok z cytryn i 3-4 szklanki zimnej wody. Wymieszać.


Do szklanek włożyć kostki lodu, zalać lemoniadą i udekorować liśćmi mięty.

Tajski smażony ryż z wieprzowiną

Niezwykle proste, ale smaczne danie, zwłaszcza jeśli zaserwujemy je z kilkoma niezbędnymi, według nas, dodatkami.

Danie wychodzi najsmaczniejsze, kiedy ryż jest kompletnie zimny, a już idealnie, jeśli ugotowany został dzień wcześniej. Bardzo ważnym elementem dania, który czyni go bardzo tajskim i odróżnia od podobnych smażonych ryżów w innych częściach Azji, są papryczki chili w sosie rybnym (prik nam pla). Jest to klasyczny dodatek, który zawsze znajduje się na tajskim stole zarówno w restauracjach, jak i w domach. Skrapia się nim praktycznie wszystkie potrawy od smażonego ryżu po zupy. Można przechowywać go w lodówce, w dobrze zamkniętym słoiczku, do dwóch tygodni i wyjmować zawsze na stół kiedy podajemy tajską potrawę. Jest bardzo dużo wersji tego sosu. Podajemy najprostszą, w której wystarczy tylko zalać pokrojone papryczki (plus ewentualnie pokrojony czosnek) sosem rybnym. Aby urozmaicić jeszcze bardziej smak sosu prik nam pla, można dodać np. trochę soku z limonki i cukru do smaku.

Dania z woka, które muszą być smażone na bardzo wysokiej temperaturze (tak, jak w przypadku tego smażonego ryżu), nie mogą być zbyt duże objętościowo. Chodzi o to, żeby podczas smażenia, mieszane składniki często dotykały dna woka, a po dodaniu kolejnych składników, temperatura woka nie spadała za bardzo. Jedynym wyjściem w takim przypadku jest smażenie potrawy małymi porcjami. Ilości przedstawione w przepisie są na jedną porcję dla jednej osoby. Można je zwielokrotnić, ale smażyć należy każdą porcję z osobna.

Tajski smażony ryż z wieprzowiną © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 1 łyżka sosu rybnego
  • 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżeczka cukru
  • 2 łyżki oleju arachidowego
  • szczypta białego pieprzu
  • 1 jajko
  • 30 g tajskich szalotek (3-4 sztuki)
  • 3 ząbki czosnku
  • 120 g karczku wieprzowego bez kości
  • 2/3 szklanki suchego ryżu jaśminowego
  • 2½ łyżki posiekanego szczypioru
  • 1 łyżka posiekanej kolendry
Do serwowania
  • kilka plastrów ogórka
  • cząstki limonki
  • papryczki chili w sosie rybnym (pokrojone świeże papryczki chili, zalane sosem rybnym; opcjonalnie również pokrojony w plasterki czosnek)
Ryż ugotować, najlepiej dzień wcześniej (jeśli tego samego dnia, to ostudzić do zimnego). Jajko wyjąć wcześniej z lodówki, by ogrzało się do temperatury pokojowej. Szalotki obrać i pokroić w piórka. Ząbki czosnku przekroić na połówki i rozbić w moździerzu na małe kawałki. Mięso pokroić 3 mm plasterki w poprzek włókien.

Sos rybny, sos sojowy, cukier i pieprz zmieszać w misce.

Rozgrzać olej na dużym ogniu i kiedy zacznie dymić wbić jajko (będzie bąblować i strzelać - tak ma być). Nie mieszać, aż białko zetnie się prawie całkowicie. Obrócić jajko na drugą stronę i przesunąć na jedną stronę woka. Wrzucić szalotki i czosnek i smażyć je, często mieszając, ok. 1 min. Dodać mięso. Smażyć i mieszać całą zawartość woka, aż mięso przestanie być różowe z zewnątrz (ok. pół minuty). Dodać ryż, smażyć i rozerwać jajko na kilka kawałków. Wlać sos. Smażyć jeszcze chwilę, aż mięso będzie całkowicie gotowe, a ryż wchłonie sos. Wyłączyć ogień, wrzucić większość szczypioru i wymieszać.

Wyłożyć ryż na talerz, posypać resztą szczypioru i kolendrą. Podawać z plastrami ogórka, cząstkami limonki i papryczkami chili w sosie rybnym.

Malezyjski rendang wołowy

Rendang jest daniem, które oryginalnie pochodzi z Indonezji, ale jest też powszechnie gotowane w Malezji i innych częściach Azji. Jakiś czas temu przygotowywaliśmy indonezyjską wersję, teraz pora na malezyjską.

Wołowina duszona jest pomału w mleku kokosowym z niezwykle aromatyczną pastą, pełną przypraw korzennych, papryczek chili, galangala, kurkumy, trawy cytrynowej i wielu innych. Mięso przechodzi wszystkimi smakami, tak by potem każdy kęs dostarczał niesamowitych wrażeń smakowych. Jak każda potrawa gulaszowa smakuje doskonale zaraz po ugotowaniu, ale chyba jeszcze lepiej następnego dnia, gdy całe danie się "przegryzie".

Kiedy w 2011 roku CNN pokusiło się o zrobienie listy 50 najsmaczniejszych potraw, wołowy rendang ulokował się na bardzo wysokim 11 miejscu. Po interwencji czytelników, CNN przeprowadziło sondę wśród 35000 osób i rendang wołowy trafił na pierwsze miejsce!

Malezyjski rendang wołowy © KuchniaAzjatycka.com

Malezyjski rendang wołowy © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 4 łyżki oleju roślinnego
  • 1 kg steku wołowego
  • 200 ml mleka kokosowego
  • 4 liście kaffiru
  • 2 łyżki wody tamaryndowej*
  • 2 łyżki cukru palmowego 
Pasta
  • 5 cm korzenia imbiru
  • 12 g korzenia kurkumy lub 1 łyżeczka proszku
  • 15 g korzenia galangala
  • 2 łodygi trawy cytrynowej
  • 1 świeża długa czerwona papryczka chili
  • 2 suszone długie papryczki chili
  • 6 tajskich szalotek
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
  • 2 łyżeczki nasion kminu rzymskiego
  • 1½ łyżeczki nasion kolendry
  • 1 strąk anyżu gwiazdkowego
  • 5 goździków
  • 1 łyżeczka mielonego cynamonu

*Wodę tamaryndową przygotować zalewając 10 g pulpy tamaryndowej 40 ml wrzątku. Zostawić na 20 min. aż całkowicie rozmoknie. Przetrzeć przez sitko. Pozostałość na sitku wyrzucić.

Przygotować pastę, rozpoczynając od uprażenia przypraw. Rozgrzać na średnim ogniu suchą patelnię i wsypać wszystkie suche przyprawy. Prażyć, od czasu do czasu mieszając, aż zaczną mocno pachnieć. Przełożyć przyprawy do moździerza i utrzeć na proszek. Przesypać do miski. Odstawić.

Suszone papryczki zalać wrzątkiem i zostawić na ok. 15 min., aż rozmokną. Odcisnąć i posiekać. Imbir, galangal i kurkumę obrać i pokroić w plastry. Szalotki i czosnek obrać i posiekać. Świeże chili i trawę cytrynową (tylko białe, miękkie części) posiekać. Wszystkie składniki utrzeć w moździerzu na pastę (dodawać w kolejności od najtwardszych do najbardziej miękkich) lub zmielić w malakserze, dodając niewielką, niezbędną ilość wody, by się wszystko dobrze zmieliło. Niezależnie od wybranej metody, na koniec dodać utarte suche przyprawy i dobrze wymieszać z pastą.

W woku lub garnku rozgrzać 2 łyżki oleju. Dodać pastę i smażyć kilka minut. Wrzucić mięso, smażyć 5 min. Wlać mleko kokosowe oraz 2 litry wody, dodać liście kaffiru, wodę tamaryndową i cukier palmowy. Wołowina musi być całkowicie przykryta wodą.

Gotować na bardzo małym ogniu przez 2½ - 3 godzin, aż prawie cała woda wyparuje i mięso jest miękkie. Jeśli trzeba, dolać wody i gotować dalej. Na koniec powinien zostać na dnie garnka gęsty sos.

Kleik z centelli

Centella, to niesamowita roślinka. Wpływa pozytywnie chyba na wszystko w naszym organizmie. Robi się z niej mnóstwo preparatów i kremów, bo jej właściwości już dawno zostały potwierdzone i są wykorzystywane w medycynie i kosmetyce. Nie ma jednak lepszej formy, niż wyciśnięty sok, sałatka lub inna potrawa ze świeżych liści centelli.

Naszą ulubioną potrawą z centelli jest pochodzący ze Sri Lanki kleik, który często jemy na śniadanie. Początkowo podeszliśmy do niego nieufnie, ale już po pierwszej łyżce bardzo nam posmakował. Nie tylko jest dobry i zdrowy, ale bardzo długo nie odczuwa się po nim głodu, co w przypadku śniadania jest chyba całkiem pozytywnym zjawiskiem :)

Kleik z centelli © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 100 g centelli (najlepiej same liście ale mogą być też łodygi)
  • 100 g suchego ryżu jaśminowego
  • 200 ml mleka kokosowego
  • ¾ łyżeczki soli
  • 1-2 łyżki cukru palmowego + kilka dodatkowych kawałków do podania
Zmielić w malakserze centellę z 1 szklanką wody. Przecedzić sok przez gęste sitko lub gazę. Pozostałość można jeszcze raz zmielić z 1 szklanką wody i znów wycisnąć sok.

Ugotować ryż i zmielić go z połową wyciśniętego soku. Przełożyć do rondla. Dodać mleko kokosowe i sól. Zagotować.

Wlać resztę soku do garnka z gotującym się ryżem. Zagotować, często mieszając. Zdjąć garnek z ognia. Posłodzić 1-2 łyżkami cukru palmowego. Lekko przestudzić i podawać z dodatkową ilością cukru palmowego, którą każdy będzie mógł sobie jeszcze dosłodzić kleik według uznania.

Gai Yang - pieczone faszerowane kurczaki

Nasiąknięte aromatem trawy cytrynowej, kolendry i czosnku, soczyste, rumiane, zanurzane w sosach mięso z młodziutkich kurczaków.

Pierwszym zadaniem, by zrealizować ten przepis, jest „upolowanie” małych kurczaków. Muszą być naprawdę małe, bo powinny mieć zaledwie trochę ponad pół kilograma. Potem praca już idzie bez problemów, bo składniki nie są skomplikowane, techniki też. Jedynie czas, po którym będziemy mogli wreszcie wgryźć się w mięsko, jest dość spory. Tak naprawdę gotowe są dopiero trzeciego dnia od zanurzenia kurczaków w solance. To nic, cierpliwość popłaca, tym razem także...

Jeśli macie grill węglowy, najlepiej upiec kurczaki na nim. My podajemy uniwersalną wersję tego przepisu, bo piekarnik ma każdy. Oczywiście jeśli w smaku będzie dym, wyjdą jeszcze lepsze. Zachęcamy więc do grillowania.

Gai Yang - pieczone faszerowane kurczaki © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 2 młode, małe kurczaki (500 g - 700 g każdy)
Solanka

  • ½ szklanki soli
  • ¼ szklanki cukru
  • 2½ litra wody
  • 6 ząbków czosnku w łupinkach
  • 1 łyżeczka ziaren białego pieprzu
  • 5 cm korzenia imbiru
  • 1 łodyga trawy cytrynowej
  • mała garść łodyg i korzeni kolendry
  • 3 gałązki szczypioru
Farsz

  • 3 łodygi trawy cytrynowej
  • 110 g czosnku
  • 1 łyżka soli
  • 1 łyżeczka mielonego białego pieprzu
  • 60 g łodyg kolendry
Marynata

  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 2 łyżki jasnego sosu sojowego
  • ½ łyżeczki cukru
  • ¼ łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
  • 2 łyżki wody
Do smarowania mięsa podczas pieczenia

  • kilka łyżek oleju czosnkowego lub szalotkowego
  • ¼ szklanki miodu zmieszanego z 2 łyżkami gorącej wody
Sosy do maczania
  • Słodki sos chili*
  • Sos tamaryndowy**

Rozpocząć od przygotowania solanki. W dużej misce rozpuścić sól i cukier w wodzie. Nieobrany czosnek, ziarna białego pieprzu, nieobrany imbir (pokrojony na kilka plastrów) oraz trawę cytrynową (przekrojoną na 5 cm kawałki) wrzucić do moździerza i lekko stłuc. Dorzucić całość do solanki wraz z przerwaną na pół garścią kolendry i przerwanymi na pół gałązkami szczypioru. Włożyć do solanki kurczaki (piersią do dołu). Jeśli wypływają, obciążyć je talerzem. Jeśli wody wydaje się za mało, nie dolewać więcej, tylko zmienić miskę. Przykryć miskę i wstawić do lodówki na noc.

Wyjąć kury na sitko i pozostawić, aż odciekną (również w środku). Wylać solankę i przystąpić do przygotowania farszu. Pociąć całe łodygi trawy cytrynowej na kilkumilimetrowe plasterki i rozbić je w moździerzu. Dodać czosnek i rozbić go na małe kawałki (nie na pastę). Dodać sól i pieprz, krótko tłuc, wrzucić łodygi kolendry i rozbić je trochę.

Włożyć farsz do wnętrza kurczaków. Ułożyć kurczaki w płaskim naczyniu grzbietem do dołu. Podwinąć skrzydełka pod spód kurczaków. Włożyć do lodówki nie przykrywając i pozostawić najlepiej na noc, ale min. 4 godziny.

Przygotować marynatę. W małej misce wymieszać sos rybny, jasny sos sojowy, cukier, pieprz i wodę. Kiedy cukier się rozpuści, wsmarować marynatę w kurczaki i ponownie włożyć je do lodówki nie przykrywając. Zostawić na 2 godziny.

Rozgrzać piekarnik do 180oC. Kurczaki położyć na kratce, grzbietem do dołu. Pod kratką umieścić blaszkę do pieczenia. Piec kurczaki przez 30 min. Wysunąć na chwilę kratkę i posmarować mięso olejem czosnkowym lub szalotkowym. Piec 5 min. Posmarować kurczaki miodem z wodą. Zwiększyć temperaturę do 200oC. Co 5 min. smarować kurczaki miodem. Piec, aż kurczak będzie rumiany z mocno ciemnymi plamkami. Żeby upewnić się, czy mięso jest upieczone, nakłuć udo w najgrubszym miejscu i sprawdzić, czy wycieka z niego przejrzysty sok. Wyjąć mięso i odstawić na 20 min. Kurczaki podawać całe albo pocięte na części z sosami do maczania.

* Słodki sos chili
  • 1 szklanka cukru
  • ¼ szklanki + 2 łyżki białego octu
  • ½ szklanki wody
  • 20 g świeżych czerwonych tajskich papryczek chili
  • 45 g czosnku
  • 1 łyżeczka soli
Papryczki posiekać z grubsza, ząbki czosnku przekroić wzdłuż na połówki. Utrzeć papryczki i czosnek z solą w granitowym moździerzu na niezbyt drobną pastę. W małym garnku zagotować cukier z wodą i octem. Gotować 10 min. na dużym ogniu, mieszając do rozpuszczenia cukru. Dodać do garnka utartą pastę, zmniejszyć ogień do małego i gotować ok. 10 min., aż sos nieco zgęstnieje i przyjmie konsystencję syropu. Zdjąć z ognia i odstawić do ostygnięcia. Sos mocno zgęstnieje.

** Sos tamaryndowy
  • 60 g cukru palmowego
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 20 g pulpy tamaryndowej
  • 150 ml wody
  • ½ łyżki mielonego prażonego ryżu kleistego
W małym rondelku połączyć posiekany cukier palmowy, sos rybny, pulpę tamaryndową i wodę. Gotować na małym ogniu ok. 8 min., starając się rozbić jak najdokładniej pulpę tamaryndową. Jeśli pulpa jest bez pestek, nie trzeba sosu przesiewać, w przeciwnym razie przesiać i przetrzeć przez sitko. Podgrzać sos ponownie, zdjąć z ognia i wsypać prażony mielony ryż. Ostudzić do temperatury pokojowej, od czasu do czasu mieszając.


Rybne curry z dzikiego imbiru

Nie ma co ukrywać, to nie jest łatwe danie. Niektóre dania kuchni tajskiej są jakby "prostsze" w odbiorze. Słynna kombinacja smaków słonego-ostrego-kwaśnego-słodkiego jest ogólnie rzecz biorąc genialna. Na jednym talerzu dostajemy kombinację wszystkich smaków. Dodatkowo niemal wszystkie potrawy tajskie bogate są w składniki o smaku umami, który, choć trudno go jasno wytłumaczyć, jest po prostu smakiem "smacznym". Właśnie dlatego wszelkiego rodzaju znane curry są tak bardzo popularne. Przy jedzeniu odczuwamy eksplozję w ustach. 

Jak już poznamy te "łatwiejsze" smaki, z fenomenalnie smacznych, czerwonych, zielonych czy żółtych curry, to musimy zdać sobie sprawę, że są też inne dania tajskie. Też smaczne, też ciekawe, też pełne różnych kontrastowych aromatów. Więc w czym rzecz? Nasze dzisiejsze rybne curry należy do tych "starych" dań, jest właściwie pierwowzorem tajskiego curry. Skoro więc jest tak starodawnym daniem, to i odbiór jego przez ówczesnych ludzi i obecne pokolenie musi być inny. Jesteśmy przyzwyczajeni do innych smaków i taka "dawna" potrawa wydaje się nieco dziwna. Smaki tego rybnego curry są znacznie mocniejsze i bardzo wyraziste. Pojawiają się też jeszcze bardziej zaskakujące składniki,  m.in. gurami, czyli maleńkie fermentowane rybki. Marynowane są długo w zaprawie ryżowo-solnej i sprzedawane w słoikach. Mają naprawdę specyficzny smak. Na początku człowiek mówi sobie czemuś takiemu: "nie", ale potem, im dłużej się je, tym bardziej nabiera to sensu. Jest też w tym daniu krachai, czyli dziki imbir. Ma mocny, pieprzowy smak, z lekkim aromatem kamfory. Według Tajów idealnie pasuje do potraw rybnych i Tajowie mają oczywiście rację.

Jeśli macie ochotę otworzyć się na nowsze smaki, mocne smaki, ale oczywiście nadal dobre smaki, to szczerze polecamy dzisiejsze rybne curry.

Rybne curry z dzikiego imbiru © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

    Fermentowane rybki gurami © KuchniaAzjatycka.com
  • 150 g tajskich szalotek
  • 30 g czosnku
  • 10 g korzenia galangala
  • 15 g trawy cytrynowej (tylko białe części łodyg)
  • 50 g korzeni dzikiego imbiru
  • 7 g suszonych długich papryczek chili
  • ½ łyżki pasty krewetkowej
  • 6 fermentowanych ryb gurami
  • ok. 700 g filetu z białej ryby
  • 1 łyżka soli
  • 2 szklanki mleka kokosowego
  • ¼ szklanki sosu rybnego
  • 300 g suchego makaronu ryżowego vermicelli

Dziki imbir © KuchniaAzjatycka.com Dodatki
  • 3 ugotowane jajka na twardo (żółtka nie do końca ścięte; 8 min.)
  • suszone tajskie papryczki chili, uprażyć
  • marynowana kapusta sitowata*
  • kiełki fasoli mung
  • drobno poszatkowana biała kapusta
  • cząstki limonki


Szalotki obrać i przekroić na połówki, a większe na ćwiartki. Czosnek obrać i przekroić w poprzek na pół. Galangal oskrobać cieniutko i pokroić na cienkie plasterki. Trawę cytrynową też pokroić na plasterki. Dzikiego imbiru nie obierać ale dobrze go wyszorować i pokroić na plasterki.

W małym garnku umieścić szalotki, czosnek, galangal, trawę cytrynową, dziki imbir, chili i pastę krewetkową. Zalać je 1 szklanką wody. Zagotować, przykryć, zmniejszyć ogień i gotować, od czasu do czasu mieszając, aż składniki staną się miękkie (ok. 20 min.). Zdjąć z ognia i odstawić (nie odcedzać).

Rozgrzać suchą patelnię na średnim ogniu. Filety gurami owinąć podwójną warstwą folii aluminiowej i dobrze zamknąć. Podgrzewać na patelni przez kilkanaście minut, obracając pakiecik kilka razy. Kiedy ryba zacznie bardzo mocno pachnieć, zdjąć z patelni. Odwinąć rybę z folii, usunąć większe ości i utrzeć w moździerzu na gładką pastę i mniejsze ości całkowicie się rozpadną. Do tego curry potrzeba 2 łyżek pasty (resztę można zachować do innej potrawy), które należy dodać do garnka z ugotowanymi ziołami i przyprawami.

Filety rybne pokroić na duże kawałki. Włożyć do średniego garnka i zalać wodą do przykrycia. Dodać sól, przykryć garnek, zagotować i wyłączyć ogień. Zostawić rybę pod przykryciem przez ok. 2 min. Po tym czasie ryba powinna być już ugotowana. Włożyć rybę do malaksera. Dodać minimalną ilość wody, która pozwoli zmiksować dobrze rybę na bardzo gęstą pastę. Przenieść ją do dużego garnka.

Przełożyć całość małego garnka (wraz z wodą) z dzikim imbirem i innymi składnikami do malaksera. Zmiksować na gładką pastę i dodać do garnka z pastą rybną. Dodać 3 szklanki wody z gotowania ryby (jeśli jest jej za mało, uzupełnić zwykłą wodą). Dodać mleko kokosowe i sos rybny. Gotować na małym ogniu pod przykryciem, aż całość nieco zgęstnieje (ok. 15 min.). Zdjąć z ognia i odstawić curry do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Spróbować i ewentualnie doprawić sosem rybnym.

Ugotować makaron według przepisu na opakowaniu. Wyłożyć go na talerze, po wierzchu polać curry i podawać z dodatkami obok.



* Można użyć kupowanej kapusty sitowatej lub zrobić ją samemu. Jakikolwiek sposób wybierzecie, należy marynowaną kapustę pokroić i moczyć w wodzie przez 10 min. Odcedzić i odcisnąć.
Oto przepis na swojską marynowaną kapustę sitowatą:


SKŁADNIKI:
  • 1½ szklanki białego octu 5%
  • 1 szklanka cukru
  • ½ szklanki soli
  • 1 kg świeżej kapusty sitowatej

W rondlu zagotować 2½ szklanki wody. Zmniejszyć ogień i dodać ocet, cukier i sól. Mieszać do rozpuszczenia cukru i soli. Zdjąć z ognia i ostudzić do temperatury pokojowej.

Zagotować wodę w dużym garnku. Kapustę pokroić na 10 cm kawałki i wrzucić do gotującej się wody. Gotować 3 min. Dobrze odcedzić i rozłożyć kapustę na ręczniku papierowym. Pozostawić do ostygnięcia.

Kapustę włożyć do słoika i zalać marynatą. Słoik musi być tak dopasowany, by kapusta nie wystawała ponad powierzchnię cieczy. Zamknąć słoik i zostawić na 2 dni w temperaturze pokojowej. Po tym czasie przenieść słoik do lodówki. Kapustę można w ten sposób przechowywać do 2 miesięcy.

Marynowana kapusta sitowata © KuchniaAzjatycka.com

Sezamowo - kardamonowe ciasteczka z orzechami nerkowca

Maślane, słodkie, bardzo kruche indyjskie ciasteczka nankhatai są uzależniające w smaku. Musieliśmy sobie sprawić pudełko z solidnym zamknięciem, żeby nie było zbyt łatwo sięgać po kolejne ciasteczko. Najważniejszą uwagą do przepisu jest, by użyć ziarenek kardamonu ze świeżo rozłupanych strąków i utrzeć je tuż przed wrzuceniem do mąki. Przyprawa ma wtedy milion razy mocniejszy i piękniejszy zapach niż gotowy proszek kardamonu i to strasznie wpływa na smak ciasteczek. Piekliśmy te ciasteczka dwa razy, za drugim z lenistwa dając gotowego proszku kardamonowego i choć wzięliśmy go dwukrotnie więcej niż świeżo utartego, kardamonu nie było czuć praktycznie w ogóle. 

Sezamowo - kardamonowe ciasteczka są bardzo proste w wykonaniu. Ich historia jest nieco bardziej skomplikowana...

Pod koniec XVI wieku, do portowego miasta Surat w Indiach dotarli, w ramach wymiany handlowej, holenderscy kupcy. Surat słynie do dziś z jedwabiu i diamentów. Holendrzy tęsknili za swoimi wypiekami i w mieście pojawiła się piekarnia, w której kupowali głownie sami Holendrzy. Gdy kupcy opuszczali Indie zostawili piekarnie swojemu pracownikowi, pochodzącemu z Persji człowiekowi o nazwisku Dotivala. Był on bardzo przedsiębiorczym człowiekiem i szybko zorientował się, że holenderskie wypieki nie smakują lokalnym mieszkańcom. Popularnością cieszyły się za to sprzedawane przez niego bardzo tanie, zeschnięte resztki pieczywa. Były na tyle popularne, że Dotivala postanowił znaleźć sposób na sprzedawanie od razu chrupiącego wypieku. Tak powstało kruche ciasteczko, które w Indiach nazywane jest przez wielu "perskim ciasteczkiem".

Co ciekawe, przez lata do wyrośnięcia ciasta używano amoniaku, zamiast proszku do pieczenia, czy sody oczyszczonej. To powodowało, że ciasteczka miały dość charakterystyczny zapach. 
Obecnie w Indiach coraz trudniej o dobre ciasteczka nankhatai, bo wypierane są przez zwykłe herbatniki, takie jakie można kupić wszędzie na świecie. Szkoda, bo nankhatai są naprawdę pyszne i szkoda by było, gdyby komercyjne ciasteczka wygrały z tradycyjnym smakiem.

Sezamowo - kardamonowe ciasteczka z orzechami nerkowca © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 350 g mąki
  • ¼ proszku do pieczenia
  • ½ łyżeczki soli
  • ½ łyżeczki nasion ze strąków zielonego kardamonu
  • 60 g ziaren białego sezamu
  • 250 g masła
  • 280 g cukru pudru
  • 1 jajko
  • 2 łyżki pełnego mleka
  • 60 g orzechów nerkowca

Masło wyjąć wcześniej z lodówki, by rozmiękło.

Po wyjęciu nasion ze strąków kardamonu, utrzeć je w moździerzu na proszek i wraz z mąką i solą przesiać przez sitko do miski. Dodać sezam i dobrze wymieszać.

Następny etap najlepiej przeprowadzić w stojącym mikserze, ale można też użyć miksera ręcznego i dużej miski. Utrzeć masło z cukrem. Roztrzepać jajko w małej miseczce i dodawać powoli wraz z mlekiem, ciągle miksując. Po skończeniu, wsypywać porcjami mąkę i miksować dalej. Ciasto będzie bardzo gęste i twarde. Bardzo słaby mikser może nie dać sobie rady.

Wyłożyć pergaminem dwie blachy do pieczenia. Piekarnik rozgrzać do 190oC. Z ciasta formować kulki wielkości piłki golfowej i układać na pergaminie z dala od siebie (ciastka „rozleją się” dość mocno). Żeby łatwiej było formować kulki, można lekko zwilżać ręce wodą. Ciasteczka posypać dodatkowym sezamem i powbijać w nie orzeszki. Piec ok. 20 min., aż ciasteczka się zarumienią.

Po upieczeniu i lekkim przestudzeniu ciastek na blasze, przenieść je na kratkę i odstawić do całkowitego ostygnięcia.

Sezamowo – kardamonowe ciasteczka doskonale smakują z gorącym czajem.

Rwane ryżowe naleśniki z małżami

Chrupkie na brzegach i mięciutkie w środku, pyszne naleśniki z mąki ryżowej, jajka, kiełków, szczypioru czosnkowego i małży. To jeden z przepisów do którego będziemy chętnie wracać, bo uwielbiamy ryżowe naleśniki, a te w szczególności.

Rwane ryżowe naleśniki z małżami © KuchniaAzjatycka.com

Rwane ryżowe naleśniki z małżami © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 250 g małży w muszlach (niegotowanych)
  • ½ szklanki mąki na naleśniki ryżowe – Banh xeo
  • 2 szklanki mieszanki do tempury
  • ¼ szklanki + mała garstka do posypania po wierzchu pokrojonego na 2-3 cm kawałki szczypioru czosnkowego
  • szczypta białego pieprzu
  • 1 łyżeczka sosu rybnego
  • olej roślinny do smażenia
  • 1 duże jajko o temperaturze pokojowej
  • 1 szklanka kiełków z fasoli mung
  • sos sriracha
Małże wyszorować i oderwać wąsy. W średnim garnku zagotować pół szklanki wody. Wrzucić małże i przykryć garnek. Zmniejszyć ogień do średniego, od czasu do czasu potrząsnąć garnkiem i gotować ok. 3 min., aż muszle się otworzą. Wyłożyć muszle na sitko i zostawić na parę minut do ostygnięcia. Odrzucić nieotwarte małże. Wyjąć mięso z muszli.

W misce wymieszać mąkę banh xeo, mieszankę do tempury oraz pół szklanki + 1 łyżkę wody. Mieszać do otrzymania rzadkiego, gładkiego ciasta. W drugiej misce połączyć wyjęte z muszli małże, ¼ szklanki szczypioru czosnkowego, pieprz, ½ łyżeczki sosu rybnego i przygotowane wcześniej ciasto. Dobrze wymieszać.

Na dużą patelnię (ok. 30 cm średnicy) wlać olej do poziomu 3 mm i rozgrzać na dużym ogniu, aż olej zacznie lekko dymić. Zamieszać ciasto z małżami w misce i wylać na środek patelni. Ciasto powinno rozlać się samo po patelni (nie całej), tworząc nieregularne brzegi. Zmniejszyć ogień, by ciasto równo i nie za mocno skwierczało.

Wybić jajko na środek naleśnika i rozbić je szpatułką, ale nie przerwać naleśnika. Jajko nie powinno też wylać się poza brzegi naleśnika. Smażyć ok. 1-2 min. bez mieszania. Następnie obracać ciasto kilka razy wokół patelni, by smażyło się równomiernie. Po kolejnych kilku minutach brzegi naleśnika powinny stać się chrupkie i zrumienione.

Zepchnąć naleśnik na jedną połowę patelni. Na drugą wysypać kiełki i skropić ½ łyżeczki sosu rybnego. Przerzucić naleśnika na kiełki, smażyć chwilę i przytrzymując naleśnika szpatułką, odlać większość oleju. Postawić patelnię na ogniu i kontynuować, aż naleśnik będzie całkowicie usmażony ale w środku pozostanie dość miękki. Za pomocą szpatułki porwać naleśnika na ok. 5 cm kawałki.

Przerzucić zawartość patelni na talerz (starać się nabierać go z jak najmniejszą ilością oleju). Posypać pozostałym szczypiorem czosnkowym i podawać z sosem sriracha.

Kokosowe curry z kurczakiem, dynią i oberżynami

Kambodżańskie kremowe curry z kurczakiem o pięknym kolorze i wspaniałym smaku. Jest tylko delikatnie ostre, ale jeśli ktoś chce, można posypać na koniec większą ilością świeżych papryczek chili. W misce mamy składniki o różnych konsystencjach. Jest mięciutki, kruchy kurczak, lekko chrupka ale zarazem miękka dynia oraz bardzo chrupkie tajskie oberżyny - nasze ulubione zielono-białe kuleczki wielkości śliwki. Jeśli tych oberżyn nie przegotujemy, to będą niewiarygodnie chrupkie, jak chyba nic innego na świecie :) Mają też swój subtelny smak nie do zastąpienia.

Przyrządzenie tego dania, to, jak często bywa z azjatyckimi potrawami, głównie wstępne przygotowania. Samo gotowanie nie trwa już zbyt długo. Część półproduktów musimy wcześniej przygotować, a więc mamy tu kilka etapów, jak: utarcie pasty z trawy cytrynowej, czy nasycenie bulionu wspaniałymi smakami i zapachami, by dopiero w takim aromatycznym bulionie ugotować kurczaka. Każdy etap jest ważny i jeśli zrobimy to bez pójścia na skróty, efekt końcowy jest doskonały.

Kokosowe curry z kurczakiem, dynią i oberżynami © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 400 ml mleka kokosowego
  • 1 łyżka dżemu z chili (nam prik pao)
  • 1 łyżeczka pasty krewetkowej
  • 1 łyżka sosu rybnego
  • 1 łyżka cukru palmowego + szczypta
  • 1 łyżeczka curry w proszku + szczypta
  • 2 strąki anyżu gwiazdkowego
  • 1 łyżeczka mielonego cynamonu + szczypta
  • ½ łyżeczki mielonych nasion kolendry
  • 2 liście kaffiru
  • 500 g piersi z kurczaka
  • 3 łyżki oleju roślinnego
  • 300 g dyni piżmowej
  • szczypta proszku chili
  • szczypta soli
  • 200 g tajskich oberżyn
  • garść liści kolendry
  • 1 czerwona i 1 zielona tajska papryczka chili
Aromatyczny bulion
  • 1½ litra bulionu drobiowego
  • kilka plastrów galangala
  • 4 ząbki czosnku
  • 4 tajskie papryczki chili
Pasta z trawy cytrynowej
  • 4 łodygi trawy cytrynowej
  • 3 cm korzenia galangala
  • 3 cm korzenia kurkumy
  • 1 liść kaffiru
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki oleju roślinnego
Rozpocząć od przygotowania pasty z trawy cytrynowej. Trawę pokroić na cienkie plasterki (tylko białe części). Galangal i kurkumę posiekać (jeśli mamy je zamrożone, nie rozmrażać przed posiekaniem). Liście kaffiru pokroić na bardzo cienkie paseczki, a czosnek wzdłuż na połowy. Utrzeć składniki pasty w moździerzu, dokładając każdy następny składnik (kolejno z listy), gdy skończymy ucierać poprzedni. Na końcu wymieszać pastę z olejem.

Do dużego garnka wlać mleko kokosowe i gotować je, aż zredukuje się o połowę. Dodać przygotowaną wcześniej pastę z trawy cytrynowej, dżem z chili, pastę krewetkową i sos rybny. Dobrze rozprowadzić pasty w mleku. Dodać cukier palmowy, przyprawę curry, anyż gwiazdkowy, cynamon, mielone nasiona kolendry i liście kaffiru. Dobrze wymieszać. Gotować kilka minut na wolnym ogniu.

W średnim garnku zagotować bulion, wrzucić do niego plastry galangala, zgnieciony nożem czosnek i przekrojone na pół papryczki. Gotować kilka minut. Piersi z kurczaka pokroić w dużą kostkę i wrzucić do bulionu. Gotować 8 min. Wyjąć mięso na talerz, odstawić. Zachować też bulion.

Na dużej patelni albo w woku rozgrzać 2 łyżki oleju. W międzyczasie pokroić dynię w dużą kostkę. Wrzucić ją na rozgrzany tłuszcz i posypać szczyptą cukru palmowego, cynamonu, przyprawy curry, soli i chili w proszku. Smażyć, aż dynia się przyrumieni. Przełożyć ją do garnka z mlekiem kokosowym. Na tę samą patelnię wlać jeszcze 1 łyżkę oleju i wrzucić przekrojone na ćwiartki oberżyny. Smażyć do zrumienienia. Wyjąć do miseczki.

Do garnka z mlekiem kokosowym i dynią wlać 200 ml bulionu z gotowania kurczaka (ciekłe składniki muszą przykryć całkowicie dynię, jeśli cieczy jest za mało, dodać więcej bulionu). Gotować pod przykryciem ok. 10 min., aż dynia będzie miękka, ale nie będzie się rozlatywać i zachowa jeszcze nieco chrupkości. Jeśli potrzeba, dolewać bulionu podczas gotowania. Wrzucić kurczaka, wymieszać i gotować, 2-3 min. Wrzucić oberżyny. Gotować 1 min. Spróbować i jeśli potrawa nie jest dostatecznie słona, doprawić ją sosem rybnym.

Wyłożyć curry do misek, posypać pokrojonymi papryczkami i kolendrą.

Ryba smażona na głębokim tłuszczu z sosem chili

Ryba smażona w całości, z ośćmi wychodzi najsmaczniejsza, bo mięso jest wtedy najbardziej soczyste. Dołóżcie do tego to, co w rybie najsmaczniejsze, czyli niesamowicie chrupiącą skórkę i możecie sobie wyobrazić smak. Coś genialnego. Rybę polewamy sosem chili w typowo tajskim smaku słodko-kwaśno-ostrym-a-nawet-bardzo-ostrym, dzięki czemu potrawa smakuje tak, że trzeba się bić z każdym przy stole o następny kawałek. 

Rybę smażymy na głębokim tłuszczu. Można to zrobić w woku, w garnku do głębokiego smażenia albo po prostu we frytkownicy. Najważniejsze jest, żeby utrzymywać odpowiednią temperaturę i sukces murowany. Smażenie na dobrej jakości, świeżym głębokim tłuszczu w odpowiedniej temperaturze sprawia, że ryba (zresztą jak dowolny inny składnik) szybko się "zamyka" i nie nasiąka olejem, zachowując to, co najlepsze w środku.

Ryba smażona na głębokim tłuszczu z sosem chili © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

Sos
  • 1½ łyżeczki oleju roślinnego
  • 2 łyżki bardzo drobniutko posiekanych szalotek
  • 1 łyżka bardzo drobniutko posiekanych świeżych czerwonych tajskich chili
  • 1 łyżka bardzo drobniutko posiekanych korzeni kolendry
  • 1 łyżka bardzo drobniutko posiekanego czosnku
  • ¼ szklanki wody tamaryndowej*
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 2 łyżki cukru

 Ryba
  • Olej do głębokiego smażenia (arachidowy lub canola)
  • 1 cała ryba, ok. 700 g (tilapia, dorada lub lucjan)
  • ½ szklanki mąki ryżowej (zwykłej, nie z kleistego ryżu)
  • 2 łyżki mieszanki do tempury (najlepiej marki Gogi)
  • 1 łyżka posiekanych liści kolendry


*Wodę tamaryndową przygotować zalewając 20 g pulpy tamaryndowej 80 ml wrzątku. Zostawić na 20-30 min. aż całkowicie rozmoknie. Przetrzeć przez sitko. Pozostałość na sitku wyrzucić.

Przygotować sos. Rozgrzać olej w małym rondelku na dużym ogniu. Wrzucić szalotki, papryczki chili, korzenie kolendry i czosnek. Zmniejszyć ogień i mieszając od czasu do czasu, smażyć ok. 2 min. Dodać wodę tamaryndową, sos rybny i cukier. Gotować na bardzo małym ogniu, aż sos trochę zgęstnieje. Powinniśmy otrzymać na końcu ok. pół szklanki sosu.

Rybę wypatroszyć, oczyścić z łusek, wypłukać i osuszyć. Rozgrzać olej w woku lub frytkownicy do temperatury 180oC. Z obu stron ryby zrobić kilka ukośnych, głębokich nacięć.

W dużej misce wymieszać mąkę ryżową z mieszanką do tempury. Włożyć rybę do miski i dokładnie obtoczyć ją w mące, również wewnątrz nacięć. Otrzepać rybę z nadmiaru mąki i włożyć do głębokiego tłuszczu. Po 4 minutach obrócić delikatnie rybę i smażyć w sumie ok. 8 min. Sprawdzić, czy ryba jest usmażona do kości.

Wyłożyć rybę na ręcznik papierowy, a po paru minutach przełożyć na talerz, polać sosem i posypać kolendrą.

Prażone orzechy nerkowca z kokosem

Orzechy nerkowca smaczne są same w sobie. Kiedy je podprażymy, wszelkie olejki „budzą się” z suchych orzechów i smak jest jeszcze lepszy. W tej przekąsce idziemy jeszcze o krok dalej i obtaczamy orzechy w maśle, ale nie samym – z chili i płatkami soli. I jak już się wydaje, że nie może być lepiej, mieszamy to wszystko ze słodkimi wiórkami kokosowymi. Takie wiórki nie są aż tak suche jak zwykłe wiórki. Są nieco bardziej miękkie, lekko wilgotne i grubiej zmielone – dużo smaczniejsze. Przekąska ta jest doskonale zbalansowana smakowo. Orzeszki są słone, słodkie i ostre w idealnych proporcjach. Robi się je bardzo szybko, zaledwie w kilkanaście minut. Jeśli coś zostanie z orzeszkowej uczty, można włożyć do zamykanego pojemnika i przechować na później.

Prażone orzechy nerkowca z kokosem © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 200 g orzechów nerkowca
  • 25 g masła
  • 1 łyżka soli morskiej w płatkach
  • 1 łyżka płatków chili
  • 50 g słodkich wiórków kokosowych
Rozgrzać piekarnik do 180oC. Wysypać orzechy na blaszkę do pieczenia i rozłożyć je równomiernie w jednej warstwie. Piec ok. 10 min., aż orzechy się przyrumienią.

W międzyczasie rozpuścić masło i wraz z solą i chili połączyć je w średniej misce. Dobrze wymieszać. Wrzucić uprażone orzeszki i mieszać, aż wszystkie będą pokryte masłem. Wsypać wiórki kokosowe i znów wymieszać. W przeciwieństwie do soli i płatków chili, wiórki nie przykleją się do orzeszków, dlatego najlepiej jeść tę przekąskę łyżeczką, aby w jednym kęsie mieć zawsze porcję kokosa.

Smażony krab w przyprawie curry

Kupienie kraba nie jest łatwe. Kraby są drogie, ciężko dostać świeże i wielu zwyczajnie nieco odstrasza wizja stwora z wieloma odnóżami, które wyglądają, jakby chciały człowieka schrupać. Smak kraba jest jednak wart zarówno swojej ceny, trudnej dostępności i przezwyciężenia strachu przed byciem pożartym. Niesamowicie delikatne mięso o słodkawym smaku jest nie do zastąpienia niczym innym. Oczywiście bardzo ważne jest, żeby kraba nie przegotować.

Jeżeli nie uda się Wam zdobyć świeżego kraba, nie załamujcie się. Wprawdzie świeży krab jest oczywiście lepszy od mrożonego, ale mrożony krab jest lepszy od nieposiadanego w ogóle kraba. Radzilibyśmy nie kupować mrożonych krabów już podgotowanych, tylko surowe. Mamy wtedy większą kontrolę nad stopniem ugotowania mięsa.

W Azji jada się mnóstwo owoców morza. Jest ich tam mnóstwo, są niezwykle świeże i nie strasznie drogie. Farciarze! W tej tajskiej wersji kraba podaje się go ze wspaniałym, smacznym sosem - potrawką na bazie jajek, mleka zagęszczonego i przyprawy curry, który sprawia, że potrawa jest bardzo pożywna.

Smażony krab w przyprawie curry © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:
  • 1 duży krab (ok. 1 kg, najlepiej świeży; może być też mrożony surowy)
  • 4 łyżki soli
  • ½ szklanki mleka zagęszczonego, niesłodzonego
  • 4 jajka
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 2 łyżki sosu ostrygowego
  • 2 łyżeczki cukru
  • 5 łyżek oleju czosnkowego
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 łyżka + 1 łyżeczka przyprawy curry
  • 50 g cebuli
  • 15 g chińskiego selera (listki i cienkie łodyżki)
  • 15 g szczypioru
  • 5 świeżych czerwonych tajskich chili

Jeżeli krab jest żywy, należy go humanitarnie zabić. Jeżeli jest mrożony -  rozmrozić. Zagotować 5 litrów wody z solą w dużym garnku. Włożyć kraba i przykryć garnek. Gotować ok. 8 min. (jeśli weźmiecie mniejszego kraba, należy zmniejszyć czas). Po ugotowaniu, wyjąć kraba do miski z wodą z lodem.

Kiedy krab nieco ostygnie, należy zdjąć z niego pancerz, usunąć skrzela i przeciąć tułów wzdłuż na połowę (powstają dwie części z trzema odnóżami). Następnie każdą połówkę przeciąć na 3 części w poprzek tak, by każda zawierała jedną nogę i kawałek tułowia. Najgrubsze odnóża można nadtłuc młotkiem, by tylko odrobinę pękły.

Wbić jajka do miski, dodać mleko zagęszczone i rozbić trochę jajka widelcem. W osobnej misce połączyć sos rybny, ostrygowy oraz cukier. Wymieszać do rozpuszczenia cukru.

Czosnek przekroić wzdłuż na połówki i rozgnieść lekko w moździerzu na małe kawałki. Cebulę pokroić w cienkie piórka. Gałązki chińskiego selera i szczypior pokroić na 5 cm odcinki. Kilka liści selera pokroić nieco drobniej i zostawić do posypania gotowej potrawy na talerzu. Papryczki chili stłuc lekko tłuczkiem.

Rozgrzać woka na dużym ogniu. Wlać 4 łyżki oleju czosnkowego i ogrzewać aż zacznie dymić. Włożyć kraba, dodać czosnek i przyprawę curry. Mieszać i smażyć ok. 1 min.

Zmniejszyć nieco temperaturę. Dodać selera, cebulę, papryczki i szczypior, zamieszać kilka razy, po czym wlać mieszankę sosów. Znów zwiększyć ogień i smażyć mieszając ok. 1 min.

Przesunąć kraba na jedną stronę woka, wlać pozostałą łyżkę oleju czosnkowego i dodać rozbite jajka z mlekiem. Smażyć jajka i mieszać cały czas, aż się lekko zetną (mają być na końcu kremowe, nie lejące). Wymieszać z krabem i wyłożyć całość na talerz. Posypać kilkoma pokrojonymi listkami selera.

Gościom przy stole warto podać również młoteczek lub zwyczajnego dziadka do orzechów, by można rozbijać twarde skorupy i łatwiej wyjmować mięso.

Smażony makaron z kalmarem, kurczakiem i jajkiem na sałacie

Kolejne danie z wykorzystaniem szerokiego, płaskiego makaronu ryżowego domowej roboty. Znowu gorąco Was namawiam do zrobienia go sobie samemu, bo efekt jest świetny. Tak przygotowane wstążki smażymy z kurczakiem, kalmarem i jajkiem oraz sosami.

Często dania azjatyckie, które trafiają prosto z woka na talerz, przygotowane są można powiedzieć częściowo do jedzenia, bo wymagają dodania sobie przy stole mnóstwa kolejnych składników i przypraw. Wtedy dopiero otrzymujemy w pełni smaczne i pełne danie. Tak jest też w przypadku tej potrawy. Powiedziałabym nawet, że te dodatki, z którymi ją serwujemy są najważniejsze. A zielone papryczki w occie po prostu uwielbiamy! Nie są to te bardzo ostre, tajskie małe papryczki, a dłuższe i łagodniejsze, które są dostępne w supermarketach. Dobre są do wszystkiego: np. do kanapek, potraw stir-fry, zup.

Smażony makaron z kalmarem, kurczakiem i jajkiem na sałacie © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 200 g świeżego, bardzo szerokiego makaronu ryżowego*
  • 1 jajko w temperaturze pokojowej
  • 1 łyżka sosu ostrygowego
  • 1 łyżka sosu rybnego
  • 1 łyżeczka cukru
  • szczypta białego pieprzu
  • kilka liści sałaty do wyłożenia talerza
  • 2 łyżki oleju czosnkowego (olej ze smażenia czosnku)
  • 120 g piersi z kurczaka
  • ¼ szklanki grubo posiekanego szczypioru
  • 60 g surowego kalmara (najlepiej świeżego, ale może być rozmrożony)

Do serwowania
  • cukier
  • zielone długie papryczki w occie (kilka pokrojonych na plasterki papryczek, zalanych białym octem na 30 min. przed podaniem)
  • czerwone tajskie papryczki chili w sosie rybnym (kilka papryczek pokrojonych na plasterki, zalanych sosem rybnym na 30 min. przed podaniem)
  • prażone mielone długie papryczki chili (uprażyć na suchej patelni kilka suszonych długich papryczek chili, aż będą bardzo ciemne, ostudzić i utrzeć w moździerzu na drobne płatki)

*Makaron przygotować według przepisu na swojski makaron ryżowy i pokroić płaty ciasta na paski o szerokości ok. 4 cm.

W małej misce połączyć sos ostrygowy, sos rybny, cukier, pieprz i jajko. Rozbić jajko widelcem i dobrze wymieszać z sosami.

Wyłożyć talerz sałatą (większe liście podrzeć na mniejsze kawałki).

Pokroić piersi z kurczaka na cienkie plasterki, a kalmara na małe kawałki. Rozgrzać olej czosnkowy w woku na bardzo dużym ogniu i wrzucić kurczaka. Mieszać cały czas i smażyć, aż kurczak przestanie być surowy (ok. 1 min.). Dodać kalmara, smażyć bardzo krótko, po czym przesunąć zawartość woka na jedną stronę. Na środek woka wrzucić makaron, zamieszać (jeśli wstążki zbiły się w większe grudki, mieszać aż się odkleją od siebie). Rozłożyć mięso i kalmara na makaronie i smażyć chwilę nie mieszając. Wlać jajko z sosami na makaron i wrzucić większość szczypiorku. Za pomocą szpatułek spróbować przewrócić całość tak, by teraz warstwa z mięsem i jajkiem znalazła się na dole. Rozbić całą masę szpatułką i smażyć, aż kalmar będzie ugotowany (ok. 1 min.).

Przełożyć zawartość woka na talerz wyłożony sałatą. Posypać resztą szczypioru i doprawić papryczkami w zalewach oraz cukrem i mielonymi prażonymi papryczkami.