Uwielbiamy małe tajskie oberżyny w kształcie różnokolorowych kuleczek. Rodzajów ich jest tak dużo, że trudno się nawet zorientować, który z nich właśnie kupiliśmy, bo rozpoznać ciężko. Jedno je łączy: są naprawdę pyszne, soczyste i doskonale pasują do wielu potraw, np. do różnych curry. Dziś proponujemy wietnamskie danie, w którym oberżyny dusi się same w piekarniku, układa na talerzu i podaje z mięsem podsmażonym z galangalem. Do tego jeszcze niezastąpiona kolendra et voilà!

SKŁADNIKI:

• 400 g małych, okrągłych tajskich oberżyn
• 130 g steku wołowego, bardzo drobno pokroić
• 2 cm korzenia galangala, drobno posiekać
• 2 łyżki sosu rybnego
• ½ łyżeczki pieprzu
• 1 ząbek czosnku, bardzo drobno posiekać
• 1 łyżeczka oleju arachidowego
• kilka gałązek kolendry

Sosy do serwowania

• jasny sos sojowy
• sos rybny

Rozgrzać piekarnik do 190^oC. Oberżyny ponakłuwać widelcem, umieścić w naczyniu żaroodpornym i wstawić do piekarnika na ok. 20 min., aż będą miękkie, ale nie przypieczone (mają tylko udusić się we własnych sokach). Wystawić i ostudzić, po czym przekroić każdą sztukę na połowę.

W misce połączyć mięso, galangal, sos rybny, pieprz i czosnek. Odstawić na pół godziny.

Rozgrzać olej na patelni na dużym ogniu. Wrzucić mięso i wszystkie składniki marynaty. Smażyć, intensywnie mieszając, aż mięso przestanie być surowe.

Ułożyć oberżyny na talerzach, a na wierzch wyłożyć mięso i listki kolendry. Podawać z sosem sojowym i rybnym do smaku.

Orzeźwiający deser owocowy, bardzo prosty w przygotowaniu i o ciekawym smaku, mimo tak nielicznych i banalnych składników. Do przygotowania lodowych lizaków najlepiej użyć arbuza bezpestkowego, a jeśli nie, pestki należy wybrać z miąższu. Mango powinno być dość dojrzałe. W dobrych sklepach z przyborami kuchennymi można kupić foremki do lodów (otrzymujemy wtedy płaskie lizaki, jak lody na patyku), albo po prostu użyć plastikowych kubeczków na napoje i w nich zamrozić lizaki.

SKŁADNIKI:

• 450 g arbuza, pokroić w kostkę
• 180 g mango, pokroić w kostkę
• 50 ml wody
• 50 g cukru
• ½ limonki

Arbuza i mango zemleć blenderem i odstawić.

W małym rondelku, na średnim ogniu, podgrzać wodę z cukrem i sokiem z limonki. Mieszać do rozpuszczenia. Doprowadzić do wrzenia i gotować ok. 3 min., aż utworzy się syrop. Odstawić do ostygnięcia.

Przestudzony syrop wlać do musu owocowego i wymieszać blenderem. Przetrzeć mus przez sitko, odrzucając ewentualne większe cząstki. Wlać mus do foremek na lody lub do plastikowych kubeczków i włożyć je do zamrażalnika na ok. 1½ godz. (sprawdzać często stopień zamrożenia, by uchwycić moment kiedy lody nie będą już rzadkie, ale też nie będą jeszcze twarde). Tuż przed całkowitym zamarznięciem umieścić patyczki w każdym z kubeczków. Pozostawić lody na kolejną godzinę, by całkowicie zamarzły.

Przed podaniem wyjąć lody z zamrażalnika i pozostawić je na 5 min. w temperaturze pokojowej, po czym wyjąć lody z kubeczków.

Mięsne danie „stir-fry” z makaronem ryżowym. Ciemny sos sojowy powoduje piękne, głębokie zabarwienie potrawy, a nasiona kolendry nadają ostro-słodko-drzewnego smaku.

SKŁADNIKI:

• 1 łyżka nasion kolendry
• 2 łyżki drobno posiekanego korzenia imbiru
• 2 ząbki czosnku, drobno posiekać
• 2 zielone papryczki chili, usunąć pestki, drobno posiekać
• ½ cebuli, pokroić w cienkie plasterki
• 1 łyżka płynnego miodu
• 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
• ½ łyżeczki soli
• 500 g chudej wieprzowiny, pokroić w 2 cm kostkę
• 4 łyżki oleju roślinnego
• 1 duża marchew, pokroić w cienkie plasterki
• 6 gałązek szczypioru, pociąć na 2 cm odcinki
• sok z 1 limonki

Nasiona kolendry wysypać na suchą patelnię i prażyć na średnim ogniu, mieszając, aż zacznie uwalniać się aromat (ok. 1 min.). Przesypać nasiona do moździerza i utrzeć na proszek.

Wsypać utarte nasiona do dużej miski, wraz z imbirem, czosnkiem, papryczkami chili, cebulą, miodem, sosem sojowym, solą i mięsem. Dobrze wymieszać. Przykryć miskę, włożyć do lodówki i marynować 2 godziny. Wyjąć mięso zdejmując z niego składniki marynaty, którą także należy zachować.

Rozgrzać olej w woku na dużym ogniu, włożyć mięso i smażyć, mieszając, przez ok. 3 min. Wrzucić marchew oraz połowę szczypioru. Smażyć 1 min. Wlać marynatę. Mieszać, aż sos się zagotuje i dokładnie pokryje mięso. Zdjąć z ognia. Polać sokiem z limonki i wsypać resztę szczypioru. Serwować z makaronem ryżowym.

Zdrowa i bardzo lekka zupa miso, którą można przygotować zaledwie w kilka minut. Dzięki krótkiemu gotowaniu warzywa pozostają chrupkie i zachowują swój piękny, intensywny kolor. Podany w przepisie zestaw warzyw to jedynie propozycja. Można też użyć cukini, brokułów, kapusty, kukurydzy, czy zielonego groszku. Ważne jest natomiast, by zawsze warzywa cieniutko pokroić. Nie będą wówczas wymagały długiego gotowania.

Jeśli chodzi o grzyby, to wybraliśmy niesamowicie zdrowe shimeji, które są dość często dostępne w zwykłych supermarketach (do mieszkańców Islandii: wypatrujcie ich w supermarkecie Hagkaup). Można je także zastąpić świeżymi shiitake, a w ostateczności nawet pieczarkami.

Na rynku mamy do wyboru różne rodzaje miso. Białe jest najmniej intensywne i najdelikatniejsze w smaku. Jeśli będziecie chcieli użyć innego miso, dodajcie go nieco mniej, niż mówi poniższy przepis.

SKŁADNIKI:

• 150 g makaronu udon
• 1 l bulionu warzywnego lub drobiowego
• 1 duża marchewka, pokroić w cienkie plasterki
• 150 g groszku śnieżnego, przeciąć strąki diagonalnie
• 200 g świeżych grzybów shimeji
• 2 łyżki białego miso (shiro miso)
• 4 gałązki szczypioru, posiekać

Makaron udon ugotować zgodnie z przepisem na opakowaniu. Zazwyczaj należy gotować go ok. 2 min., po czym odcedzić i przelać zimną wodą. Odstawić.

Doprowadzić bulion do wrzenia. Wrzucić marchew i gotować 1 min. Dodać groszek śnieżny i gotować kolejną minutę. Dodać grzyby shimeji i po 30 sekundach zdjąć garnek z ognia.

W misce rozprowadzić dokładnie miso w kilku łyżkach gorącego bulionu. Wlać mieszaninę do garnka z zupą. Nie gotować już później zupy, gdyż z miso zrobią się grudki. Wrzucić makaron i szczypior. Zamieszać, jeśli trzeba doprawić do smaku solą i od razu serwować.

Niedawno Azja powitała chiński nowy rok. Jednym z malezyjskich przysmaków z tej okazji są maleńkie sajgonki ze słodkawym, suszonym mięsem wieprzowym, drobiowym lub krewetkowym. Podaje się je jako przegryzkę, podobnie jak chipsy. Przygotowanie suszonego mięsa jest dość czasochłonne, dlatego najlepiej zrobić je dzień wcześniej. Jeśli nie zużyjemy całości, należy włożyć je do słoika i w ten sposób można je przechowywać dość długo.

SKŁADNIKI:

• 400 g polędwicy wieprzowej
• 220 ml wody
• 2/3 łyżki ciemnego sosu sojowego
• 3 łyżki jasnego sosu sojowego
• 1 łyżeczka mielonego pieprzu
• 1 łyżeczka soli
• 60 g cukru
• 1 opakowanie ciasta na sajgonki (40 sztuk płatów, średni rozmiar)
• 1 białko z jajka
• olej do głębokiego smażenia

Rozpocząć od przygotowania suszonego mięsa (najlepiej dzień wcześniej). W rondlu umieścić pokrojoną w grube plastry polędwicę. Zalać wodą i gotować na małym ogniu, pod przykryciem, aż mięso będzie miękkie (ok. 1 godz.). Dodać ciemny i jasny sos sojowy, pieprz, sól i cukier. Dobrze wymieszać i gotować, tym razem bez przykrycia, do całkowitego wyparowania cieczy. Mięso należy często mieszać, zwłaszcza pod koniec, kiedy całość staje się gęsta i lepka. Wyjąć mięso na talerz i postrzępić je widelcem, na najdrobniejsze włókienka jak to tylko możliwe. Wrzucić mięso do woka (bez tłuszczu) i suszyć na wolnym ogniu, aż będzie całkowicie pozbawione wilgoci. Najlepiej, aby tak otrzymane mięso miało konsystencję zbliżoną do waty.

Ciato na sajgonki rozmrozić na godzinę przed użyciem. Oddzielić delikatnie płaty od siebie i podczas przygotowywania sajgonek trzymać pod zwilżoną ściereczką. Każdy płat przekroić na 4 kwadraty i na każdy z nich nakładać odrobinę suszonego mięsa (ok. 1 łyżeczki). Kwadrat zwijać rozpoczynając od jednego z jego rogów, a końcowy róg posmarować roztrzepanym lekko białkiem z jajka i skleić. Po wykonaniu wszystkich sajgonek rozgrzać olej do głębokiego smażenia (do 190^oC) i smażyć sajgonki porcjami do zrumienienia. Wyjmować na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym.

Mini sajgonki można podawać same lub z sosem chili.

Sałatka będąca połączeniem zdrowych, naturalnie pieprznych liści betelu oraz klasycznego tajskiego sosu słodko–kwaśnego na bazie tamaryndu.

SKŁADNIKI:

• 1 łyżka pulpy tamaryndowej
  
• 1 łyżka cukru palmowego
  
• ½ łyżki soku z limonki
  
• 1 łyżka sosu sojowego
  
• 1 papryczka chili, posiekać
  
• 2 łyżki prażonych orzeszków ziemnych, pokruszyć
  
• 25 g liści betelu, pokroić w paski
  
• 2 marchewki, pociąć w julienkę
  
• garść liści mięty
  
• garść suszonych krewetek

Suszone krewetki namoczyć w gorącej wodzie na 15 min. Odsączyć i odstawić.

Pulpę tamaryndową zalać 4 łyżkami wrzącej wody. Rozmieszać i odstawić na pół godziny do namoknięcia. Po tym czasie przetrzeć pulpę przez sitko. Otrzymany czysty sok tamaryndowy zmieszać w misce z cukrem, sokiem z limonki i sosem sojowym. Spróbować i ewentualnie zbalansować smak.

W dużej misce umieścić liście betelu i marchewkę, polać sosem, posypać orzeszkami, papryczką chili, liśćmi mięty i krewetkami. Dobrze wymieszać.

Młode kury odkryliśmy na Islandii w zwykłym sklepie spożywczym, w okolicy świąt Bożego Narodzenia. Jednak okres świąteczny rządzi się swoimi prawami i w miarę upływu czasu zaopatrzenie w ciekawe produkty staje się coraz bardziej ubogie. Zniknęły więc też nasze kury. I tu z pomocą przychodzi sklep azjatycki, gdzie zawsze takie młode mięsko dostaniemy. Kiedy tylko owa kurka ląduje w naszym koszyku, ekspedientka - Wietnamka z zachwytem opowiada o potrawach, jakie z niej przygotowuje i jak bardzo smaczne to jest mięso. I rzeczywiście – zarówno wygląd, jak i smak przypomina mi babcine obiady. Na talerzu lądowały świeżutkie, żółte, nieprzerośnięte tłuszczem kury, które jeszcze chwilę temu spacerowały sobie po podwórku, wyskubując jakieś ciekawe kąski z sięgającej im po brzuchy trawy.

Właśnie o takiej kurze w roli głównej traktuje poniższy przepis. Jej smak jest najbardziej zbliżony do kur, jakich Azjaci używają na co dzień. Ważną częścią przygotowania zupy jest zblanszowanie lub zanurzenie kury w gorącym oleju przed właściwym, wolnym gotowaniem. Nie mniej istotna jest jakość bulionu. Powinien być on oczywiście przygotowany po chińsku, a więc na kurczaku i żeberkach z dodatkiem imbiru, szczypioru i wina ryżowego.

SKŁADNIKI:

• 1 kura (1-1,2 kg)
  
• garnek oleju do głębokiego smażenia lub wody do zblanszowania
  
• 1,2 l chińskiego bulionu *
  
• 3 gałązki szczypioru, pociąć na krótkie odcinki
  
• 5 plastrów imbiru
  
• 1 łyżeczka pieprzu seczuańskiego
  
• 1 łyżeczka soli
  
• 3 łyżki wina ryżowego
  
• 170 g suszonych czerwonych daktyli
  
• garść suszonych jagód goji
  
• 6 łyżek sosu sojowego
  
• liście kolendry do dekoracji

Zanurzyć kurę w gorącym oleju lub we wrzątku na 3-4 min. Wyjąć i odstawić na chwilę do odsączenia.

Włożyć kurczaka do dużego garnka, zalać bulionem, dodać szczypior, imbir, pieprz seczuański, sól i wino ryżowe. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień na minimalny i gotować przez 1 godzinę pod przykryciem.

Dodać czerwone daktyle i jagody goji. Obrócić kurę, przykryć garnek i gotować jeszcze 50 min. Mięso powinno być tak miękkie, by łatwo dało się dzielić pałeczkami lub łyżką w zupie. Podawać na gorąco, posypując kolendrą.

Soczyste mięso kurczaka z sosem z cytryny i limonki, to bardzo szybkie i proste danie rodem z Chin. Jeśli zdecydujecie się przyrządzić tę potrawę, to z pewnością zadziwi Was fakt, jak bardzo piersi z kurczaka mogą być soczyste! Na taki niezwykły efekt wpływa na pewno „odpoczywanie” mięsa po smażeniu (co zresztą powinno się robić z każdym mięsem po smażeniu bądź pieczeniu) oraz białkowo-skrobiowa panierka, która podczas smażenia przekształca się w skorupkę i nie pozwala wydostać się sokom z mięsa.

SKŁADNIKI:

• 4 małe piersi z kurczaka bez skóry
• 1 łyżeczka oleju sezamowego
• 1 łyżka wytrawnego sherry
• 1 białko z jajka, lekko roztrzepać
• 2 łyżki skrobi kukurydzianej
• 1 łyżka oleju roślinnego
• ½ łyżeczka soli
• ¼ łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu
• garść kolendry, posiekać
• 4 gałązki szczypioru, posiekać
• plastry cytryny

Sos cytrynowy

• 3 łyżki soku z cytryny
• 2 łyżki soku z limonki
• 3½ łyżki cukru
• 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej
• 6 łyżek zimnej wody
• ¼ łyżeczki soli

Zmieszać w małej misce olej sezamowy, sherry, sól i pieprz. Filety z kurczaka włożyć do dużej miski i zalać je przygotowaną marynatą. Przykryć i odstawić na 15 min.

Wymieszać razem roztrzepane białko i skrobię kukurydzianą. Wlać do miski z kurczakiem i natrzeć dobrze mięso. Rozgrzać na patelni olej roślinny i smażyć filety ok. 15 min., aż mocno się przyrumienią z obu stron.

W międzyczasie przygotować sos cytrynowy. W małym rondelku wymieszać wszystkie składniki do jego wykonania. Na wolnym ogniu doprowadzić do wrzenia i gotować chwilę, ciągle mieszając, aż sos zgęstnieje i zrobi się jednolity. Zestawić z ognia.

Po usmażeniu mięsa, wyjąć je z patelni na talerz i pozostawić na 10-15 min. w ciepłym miejscu. Po tym czasie pokroić mięso na grube plastry, ułożyć na talerzach, polać sosem cytrynowym, posypać kolendrą i szczypiorem. Udekorować danie plastrami cytryny. Można podawać z uparowanym ryżem.

Jak to naleśnik naleśnikowi nierówny! Te są naprawdę wyjątkowe. Począwszy od koloru, którego nadaje im kurkuma, a ciasto stanowi głównie mąka ryżowa, poprzez nietypowe nadzienie smażone na naleśniku, a skończywszy na zwijaniu ich z ziołami w liście sałaty, polewając sosem nuoc cham. Ziół ma być dużo, bardzo dużo - to one są tak naprawdę najważniejsze w tym daniu. Każda mięta jest inna i mało ma z miętowym smakiem wspólnego (prócz zwykłej mięty). Ale to dobrze, bo dzięki temu smaków jest wiele w każdym kęsie naleśnikowego zawiniątka.

SKŁADNIKI:

• 100 g łuskanej fasoli mung
• olej roślinny do smażenia naleśników
• 2 ząbki czosnku, zmiażdżyć
• 200 g małych krewetek, obrać z pancerzyków i oczyścić
• 200 g polędwicy wieprzowej, pociąć na cienkie plasterki
• 1 cebula, pokroić na cienkie plasterki
• 500 g kiełków fasoli mung
• 1 sałata, oberwać liście
• pęczek perilli
• pęczek mięty
• pęczek mięty wietnamskiej
• pęczek rybiej mięty

Naleśniki

• 100 g mąki ryżowej
• 25 g mąki pszennej
• 1 łyżeczka kurkumy
• ½ łyżeczki soli
• 150 ml śmietanki kokosowej
• 150 ml wody sodowej

Sos nuoc cham

• 3 łyżki sosu rybnego
• 3 łyżki octu ryżowego
• 2 łyżki cukru
• 2 ząbki czosnku, posiekać
• 1 czerwona papryczka chili, posiekać
• 2 łyżeczki soku z limonki

Przygotować sos mieszając w rondlu sos rybny, ocet ryżowy, cukier i 120 ml wody. Podgrzewać na wolnym ogniu i tuż przed zagotowaniem zestawić i ochłodzić. Wrzucić czosnek, chili i wlać sok z limonki. Dobrze wymieszać, odstawić.

Fasolę mung zalać w misce wodą (do przykrycia) i pozostawić do namoczenia na 20 min. Odcedzić. Sitko do gotowania na parze wyścielić gazą, wysypać na nie fasolę i parować przez 20 min.

Rozgrzać patelnię na średnim ogniu, wlać 1 łyżkę oleju, 1 łyżeczkę zmiażdżonego czosnku i krewetki. Smażyć, mieszając, przez 3 min. Wyjąć krewetki z patelni i odstawić. Przetrzeć patelnię ręcznikiem papierowym i powtórzyć proces, tym razem z polędwicą wieprzową. Po usmażeniu wyjąć ją na talerz i odstawić.

Przygotować ciasto. W tym celu wymieszać w misce mąkę przenną i ryżową, kurkumę, sól, śmietankę kokosową i wodę sodową. Wymieszać dokładnie i odstawić na 10 min. W międzyczasie umyć liście sałaty i zioła, przesuszyć i ułożyć na talerzu.
Do smażenia naleśników przygotować małą patelnię (ok. 20 cm średnicy), rozgrzać ją na średnim ogniu, dodając 1 łyżkę oleju. Na gorący olej wlać taką ilość ciasta, by pokryć całe dno patelni (jak przy smażeniu zwykłych naleśników). Wrzucić na ciasto kilka krążków cebuli, posypać garstką fasolki mung, a następnie ułożyć kilka krewetek, plasterków wieprzowiny i garstkę kiełków fasoli mung. Smażyć 2 min. lub do momentu, aż spód naleśnika zrobi się chrupki i lekko zarumieniony. W ten sposób usmażyć pozostałe naleśniki z nadzieniem.

Każdy naleśnik należy złożyć na pół i w tej postaci podawać z wcześniej przygotowaną sałatą, ziołami i sosem. Każdy na swoim talerzu zawija sobie naleśnika w liście sałaty, wcześniej obkładając go dużą ilością ziół i polewając sosem nuoc cham.

Fasola goa ma bardzo atrakcyjny wygląd. Strąki w całości mają „skrzydełka”, a po przekrojeniu plastry przypominają karciane karo. Stąd wywodzą się inne nazwy fasoli goa: fasola skrzydlata lub czterokątna. Po zblanszowaniu fasolka pozostaje krucha i bardzo dobrze komponuje się z pozostałymi składnikami sałatki. Typowy dla kuchni azjatyckich dressing składający się z limonki, sosu rybnego i cukru, wzbogacony tu został śmietanką kokosową. Jeśli nie lubicie suszonych krewetek, po prostu pomińcie ten składnik.

SKŁADNIKI:

• 150 g fasolki goa, odciąć końcówki i pokroić w plastry
• 100 g mielonego mięsa wieprzowego
• 120 ml śmietanki kokosowej
• 3 szalotki, połowę pokroić w cienkie plasterki, a połowę na kawałki
• 3 ząbki czosnku, pokroić na kawałki
• 2 suszone papryczki chili
• 1½ łyżki soku z limonki
• 2 łyżki sosu rybnego
• 1½ łyżeczki cukru
• 2 łyżki suszonych krewetek
• 4 łyżki prażonych orzeszków ziemnych, pokruszyć

Rozgrzać wok i bez oleju uprażyć czosnek i szalotki w kawałkach. Następnie utrzeć je w moździerzu wraz z pokruszonymi papryczkami (bez pestek).

Szalotki pokrojone w plasterki usmażyć na głębokim tłuszczu do zrumienienia. Wyłożyć na ręcznik papierowy.

Przygotować dressing. W tym celu połączyć w misce sok z limonki, cukier i sos rybny. Dobrze wymieszać i odstawić.

Zblanszować fasolkę we wrzącej wodzie (przez 3 min.), po czym przelać zimną wodą i odcedzić. W połowie szklanki nowej wody gotować suszone krewetki przez 3 min. Odcedzić. Na suchej patelni podsmażyć mięso, aż przestanie być surowe.

Do dużej miski wrzucić mięso, krewetki, fasolkę goa, utarte w moździerzu szalotki z czosnkiem i papryczkami, połowę śmietanki kokosowej, dressing i orzeszki. Dobrze wymieszać.

Wyłożyć sałatkę na talerze, skropić pozostałą śmietanką kokosową i posypać prażonymi szalotkami. Podawać natychmiast.

Mięso tuńczyka jest bardzo twarde, zwarte i... nie pachnie rybą (to dobra informacja dla tych, którzy nie lubią ryb ze względu na ich woń :) W poniższym daniu używamy tuńczyka do przyrządzenia curry, ale wcześniej podpiekamy go w piekarniku. Egzotycznym składnikiem w tej potrawie jest perilla (pachnotka zwyczajna) – zioło o bardzo złożonym smaku: cytrynowo–korzenno–miętowym. Jej zielono-fioletowe liście są bardzo niewytrzymałe na wysokie temperatury, więc jeśli je gotujemy (a w poniższym curry tak właśnie jest), to róbmy to naprawdę bardzo krótko, do 1 minuty, gdyż cały aromat perilli zupełnie zniknie z naszej potrawy.

SKŁADNIKI:

• 700 g filetu z tuńczyka
• 2 łyżki oleju roślinnego
• 1½ łyżki czerwonej pasty curry
• 6 łyżek mleka kokosowego
• 200 ml wody
• szklanka liści perilli (oberwać łodyżki)
• 1 łyżeczka sosu rybnego

Nagrzać piekarnik do 180^oC.

Wyłożyć blaszkę papierem do pieczenia i ułożyć na nim tuńczyka. Piec 30 min. Po ostudzeniu pokroić rybę na kawałki. Odstawić.

Rozgrzać olej w garnku. Dodać pastę curry i smażyć, mieszając, aż zacznie mocno pachnieć. Wlać mleko kokosowe i gotować na średnim ogniu przez 4 min. Wlać wodę, doprowadzić do wrzenia i dodać tuńczyka. Gotować 3 min. Wrzucić perillę i gotować jeszcze 1 min. (nie dłużej, gdyż zioło straci zapach).

Serwować z uparowanym ryżem.

Liście pandanu mają tę wspaniałą właściwość, że wyciśnięty z nich sok barwi pięknie potrawy oraz dodaje im subtelnego, charakterystycznego smaku. Z naszego doświadczenia wynika, że soku pandanowego nigdy za wiele:) W spisie składników podajemy duży przedział ilości pandanu, bo przetestowaliśmy to ciasto z takimi właśnie ilościami. Generalnie, im więcej tym lepiej, gdyż barwa ciasta będzie bardziej intensywna. Mimo że zawsze będziemy Was namawiać do stosowania jak najbardziej naturalnych składników (czyli w tym przypadku świeżych liści), to musimy tu wspomnieć o dostępnych w handlu esencjach, ekstraktach i pastach pandanowych, które ułatwiają znacznie pracę. Patrzcie jednak na skład tych specyfików, bo często się zdarza, że zamiast soku z pandanu znajduje się w nich cała tablica Mendelejewa.

I jeszcze jedno... Po wyciśnięciu soku z pandanowej pulpy nie wyrzucajcie od razu suchej pozostałości. Można ją znów zalać niewielką ilością wody, dobrze wymieszać i przecedzić ponownie przez muślin. Taką ciągle jeszcze zieloną wodę warto użyć np. do gotowania ryżu. Nabierze pięknego smaku i koloru.

SKŁADNIKI:
 
Masa żółtkowa

• 8 żółtek
  
• 60 g cukru
  
• 70-200 g liści pandanu
  
• 90 ml wody
  
• 90 ml oliwy z oliwek
  
• 150 g mąki

Piana z białek

• 8 białek
  
• szczypta soli
  
• 150 g cukru

Pandan należy dokładnie umyć i pociąć nożyczkami najdrobniej jak się da. Przełożyć go do malaksera, wlać wodę i mleć ok. 5 minut. Pandanową pulpę przecedzić przez muślin, mocno odciskając, by wydobyć jak najwięcej cennego, pięknie zielonego soku. Nagrzać piekarnik do 175^oC.

Żółtka z cukrem umieścić w misce i roztrzepać do rozpuszczenia cukru. Dodać sok z pandanu i oliwę z oliwek. Wymieszać. Dodać mąkę i dobrze wymieszać. Odstawić.

Ubić pianę z białek z dodatkiem soli. Dodawać cukier partiami i ubijać dalej na wysokich obrotach, aż białka będą błyszczące (ok. 3 minut).

Wlać masę żółtkową do białkowej i delikatnie wymieszać. Wlać do formy (zwykłej, bez właściwości nieprzywierania) o średnicy 25 cm, z kominem i wyjmowalnym dnem. Nie smarować formy tłuszczem, ciasto musi przywrzeć do ścianek. Piec 40-45 min.

Po upieczeniu wyjąć natychmiast z piekarnika i odwrócić formę do góry dnem. W takiej pozycji nałożyć komin formy na butelkę i tak pozostawić ciasto do ostygnięcia (można też studzić na metalowej kratce). Kiedy ciasto będzie zimne, wyjąć z formy.

Kolejne danie z jadalnymi kwiatami, tym razem z okazałymi kwiatami sesbanii, bardzo popularnymi w Tajlandii, Laosie i Wietnamie. Jedzone są na surowo, w potrawach curry, zupach i deserach, smaży na głębokim tłuszczu lub dodaje się do omletów. W naszej potrawie kwiaty sesbanii znalazły się zarówno w puszystym i jednocześnie chrupkim omlecie, jak i w samej zupie.

SKŁADNIKI:

• 12 dużych krewetek
  
• 50 g cienkiej zielonej fasolki, pokroić na krótsze odcinki
  
• 4 liście kapusty pekińskiej, grubo pokroić
  
• 2 szklanki kwiatów sesbanii
  
• 4 duże jajka
  
• 1 łyżka cukru palmowego
  
• 2 łyżeczki pasty chili
  
• czubata łyżka pulpy tamaryndowej
  
• 4 łyżki sosu rybnego
  
• liście z pęczka kolendry, posiekać
  
• 4 gałązki szczypioru, pokroić na krótsze odcinki
  
• 2 garście kiełków fasoli mung
  
• sok z limonki do smaku
  
• 600 ml wody lub bulionu drobiowego
  
• 1 łyżka oleju roślinnego + olej do głębokiego smażenia

Pasta tom yum

• 1 ząbek czosnku
  
• 2 łodygi trawy cytrynowej
  
• 4 liście kaffiru
  
• 2,5 cm korzenia galangala
  
• łodygi z pęczka kolendry (liście zostawić do dalszej części)
  
• 2 czerwone papryczki chili
  
• 2 szalotki
  
• 50 ml oleju roślinnego
  
• szczypta soli

Pulpę tamaryndową rozprowadzić w 100 ml wrzącej wody. Dobrze wymieszać i odstawić na 30 min. Po tym czasie przetrzeć przez sitko, uzyskując czystą pastę. Pozostałości na sitku wyrzucić.

Przygotować pastę tom yum. Wszystkie składniki do jej wykonania umieścić w malakserze i zmielić na pastę. Odstawić.

Do miski wbić jajka, roztrzepać je widelcem i dodać połowę kwiatów sesbanii. Wymieszać. Na niewielkiej patelni rozgrzać dużą ilość oleju, wlać jajka i smażyć, aż omlet będzie mocno przypieczony i chrupki z jednej strony. Obrócić go ostrożnie na drugą stronę i również smażyć do chrupkości. Gotowego omleta wyjąć na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Pozostawić do ostygnięcia, po czym pokroić go na duże kwadraty.

Rozgrzać w garnku łyżkę oleju, wrzucić pastę tom yum i ciągle mieszając smażyć 4 min. Wlać wodę lub bulion, dodać pastę chili, cukier, sos rybny i pastę tamaryndową. Gotować 5 min., po czym dodać fasolkę, kapustę, krewetki i resztę kwiatów sesbanii. Gotować, aż krewetki zrobią się różowe (ok. 2-3 min.). Spróbować i ewentualnie doprawić do smaku sosem rybnym, cukrem i limonką (zupa powinna być kwaśna, ale nie można też zapominać o uzyskaniu wyraźnych pozostałych smaków).

Do misek włożyć kiełki, szczypior i po kilka kawałków omleta, zalać zupą i posypać kolendrą.

Dobrą restaurację tajską poznaje się po tym jakie przygotowuje pad thai, dlatego najlepiej najpierw zamówić to danie i albo zostać stałym klientem takiej restauracji, albo pożegnać się z nią na zawsze. A kiedy już skreślimy może i jedyną tajską restaurację w naszym mieście, nie ma powodów do niepokoju, bo pad thai jest naprawdę proste do wykonania w domu.

SKŁADNIKI:

• 125 g makaronu ryżowego (średnio szeroki, najlepiej rozmar M)
• 1,5 łyżki cukru
• 2 łyżki sosu rybnego
• 2 łyżki pasty tamaryndowej
• 4 łyżki oleju roślinnego
• 1 szalotka, drobno posiekać
• 2 ząbki czosnku, drobno posiekać
• 1 świeża czerwona papryczka chili, usunąć nasiona i drobno posiekać
• 150 g krewetek, oczyścić i zdjąć pancerzyki
• 150 g twardego tofu, pokroić w dużą kostkę
• 2 jajka
• 50 g świeżych kiełków fasoli mung + dodatkowa porcja do podania
• 2 gałązki szczypioru (tylko zielone części), pokroić na 5 cm odcinki
• 4 łyżki prażonych orzeszków ziemnych, pokruszyć
• cząstki limonki
• kilka pokruszonych suszonych papryczek chili

Makaron przyrządzić zgodnie z przepisem na opakowaniu. Najczęściej zalewa się go wrzątkiem i zostawia na ok. 10 min. Nie dopuścić by zmiękł za bardzo, gdyż będzie jeszcze smażony. Odcedzić na sitku i przelać zimną wodą. Odstawić.

W małej misce połączyć cukier, sos rybny i pastę tamaryndową. Dobrze wymieszać.

Rozgrzać połowę oleju w woku. Wrzucić szalotki, czosnek i świeże papryczki chili. Smażyć mieszając ok. 1 min. Dodać krewetki i tofu. Smażyć, aż krewetki przestaną być surowe, ok. 2-3 min. Wyjąć krewetki i tofu na talerz, a do woka wrzucić makaron i przygotowany wcześniej sos. Smażyć chwilę, przesunąć całość na jedną stronę woka, a na wolną część wlać pozostały olej. Wbić tam jajka i roztrzepując smażyć. Kiedy będą gotowe, połączyć z makaronem. Wrzucić krewetki i tofu z powrotem do woka. Dodać kiełki i szczypior, wszystko dobrze wymieszać i zdjąć z ognia. Warzywa muszą pozostać chrupkie.

Wyłożyć pad thai na talerze, posypać orzeszkami i podawać z cząstkami limonki, pokruszonymi suszonymi papryczkami chili oraz dodatkową porcją kiełków.

Sałatka ta jest wietnamskim odpowiednikiem znanej tajskiej sałatki som tam. Podstawą obu jest zielona papaja oraz ostre, słodko – kwaśne sosy na bazie sosu rybnego.

SKŁADNIKI:

• 100 g chudej wieprzowiny
• 20 dużych krewetek w pancerzykach
• 1 średnia zielona papaja
• 2 marchewki
• 1 czerwona papryczka chili
• garść kolendry – posiekać
• garść mięty – posiekać
• garść bazylii azjatyckiej - posiekać
• 4 łyżki prażonych orzeszków ziemnych

Dressing

• 100 ml octu winnego
• 4 łyżki wody
• ½ łyżeczki soli
• ½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 1½ łyżki cukru
• 2 ząbki czosnku, zmiażdżyć
• 1 czerwona papryczka chili - posiekać
• 2 czerwone szalotki, pokroić w bardzo cienkie plasterki

Sos nuoc cham

• 2 ząbki czosnku, zmiażdżyć
• 3 łyżki cukru
• 2 łyżki soku z limonki
• 100 ml ciepłej wody
• 6 łyżek sosu rybnego
• 1-2 czerwone papryczki chili, utrzeć w moździerzu

Przygotować dressing. W tym celu połączyć w misce ocet winny, wodę, sól, pieprz i cukier. Mieszać do rozpuszczenia cukru. Dodać czosnek, papryczkę i szalotki. Wymieszać i odstawić.

Sos nuoc cham przygotować mieszając w misce czosnek, cukier, sok z limonki, wodę i sos rybny. Kiedy cukier się rozpuści, dodać utarte papryczki i wymieszać. Odstawić.

Pokroić mięso w dużą kostkę. W małym rondlu zagotować wodę i wrzucić wieprzowinę. Częściowo przykryć garnek i gotować ok. 20 min. Odcedzić mięso zachowując wywar. Po ostudzeniu pokroić mięso na plasterki. Zagotować wywar ponownie, wrzucić krewetki i gotować je przez 5 min. Odcedzić, ostudzić i zdjąć pancerzyki. Odstawić.

Obrać papaję i marchewki. Pokroić je w julienkę, umieścić w dużej misce i zalać bardzo zimną wodą. Odstawić na 20 min., po czym odcedzić. Pozwoli to zachować warzywom chrupkość.

W dużej misce umieścić papaję, marchew, wieprzowinę, krewetki, kolendrę, miętę, bazylię azjatycką i pokruszone orzeszki ziemne (zostawić do przybrania nieco ziół i orzeszków). Polać dressingiem i wstawić do lodówki na 1 godzinę lub do czasu serwowania.

Wyjąć sałatkę z lodówki, dodać 3 łyżki sosu nuoc cham i wymieszać. Wyłożyć sałatkę na talerze, posypać pozostałymi ziołami i orzeszkami oraz posiekaną papryczką chili. Podawać z sosem nuoc cham, którym każdy doprawi sobie sałatkę według gustu.

Wspaniały smak tej potrawy pochodzi głównie od świeżych warzyw, wśród których wyróżnia się aromatem zielony pieprz. Uwielbiamy te drobniutkie kuleczki trzymające się kurczowo swojej gałązki i dodajemy je już teraz gdzie tylko się da (rozgryzamy je i żujemy nawet na surowo :) Wrzucamy je całe lub zgniecione lekko nożem, by łatwiej uwolnić aromat. W poniższym przepisie ziarenka pieprzu mieli się z innymi składnikami na pastę, ale nie ma takiej siły, która powstrzymałaby nas przed dodaniem dodatkowo 1-2 gałązek pieprzu w całości.

SKŁADNIKI:

• 3 piersi z kurczaka (bez skóry i kości), pokroić na cienkie plasterki
• 2 łyżki sosu ostrygowego
• 1 łyżka sosu rybnego
• 3 łyżki ciemnego sosu sojowego
• 1 pęczek szparagów, pokroić na duże kawałki
• 250 g fasolki wężowej lub szparagowej, pokroić na 1 cm odcinki
• 250 g kolbek młodej kukurydzy
• 150 g szpinaku wodnego albo pak choi, pociąć na duże kawałki
• 1 łyżeczka cukru palmowego
• olej arachidowy lub roślinny do głębokiego smażenia
• 10 tajskich szalotek, pokroić na cienkie plasterki

Pasta chili

• 8 ząbków czosnku
• 5 tajskich papryczek chili, usunąć nasiona
• 2 łyżeczki ziaren świeżego zielonego pieprzu
• 1 łyżka oleju roślinnego

Rozpocząć od przygotowania prażonych szalotek. W małym rondelku rozgrzać ok. 300 ml oleju. Wrzucić szalotki i smażyć kilka minut, do złotego koloru. Wyjąć je łyżką cedzakową na talerz, wyłożony ręcznikiem papierowym. Odstawić.

Przygotować pastę chili. W tym celu zmielić w malakserze na jednolitą pastę wszystkie składniki do jej wykonania. Rozgrzać w woku 2 łyżki oleju i smażyć kilka minut, do uwolnienia mocnego aromatu. Dodać mięso i smażyć, mieszając, przez 4 min. Wlać sos sojowy i ostrygowy i smażyć jeszcze 2 min.

Łyżką cedzakową wyjąć mięso z woka na talerz i odstawić, a do woka wrzucić szparagi, fasolkę i kukurydzę. Dobrze wymieszać i smażyć 2 min. Dodać szpinak wodny lub pak choi i smażyć 1 min. Dodać cukier, wymieszać. Wrzucić z powrotem mięso, wymieszać i zdjąć z ognia. Wyłożyć na talerze, posypać chrupiącymi szalotkami i podawać z uparowanym ryżem.

Pasztet ten jest przykładem wpływu francuskiej kuchni na kuchnię wietnamską, choć różni się bardzo od pasztetów do jakich przyzwyczajeni jesteśmy w Europie. „Nasze” pâté przygotowuje się z dodatkiem dużej ilości tłuszczu, zaś w wersji wietnamskiej nie ma o nim mowy, wręcz przeciwnie, mięso musi być jak najchudsze. Otrzymujemy chudy, twardy i gęsty pasztet, przez co bardziej przypomina nawet pieczeń. Podaje się go z dużą ilością ziół, sałatą i francuską bagietką, często w postaci popularnej kanapki banh mi.

SKŁADNIKI:

• 500 g bardzo chudej wieprzowiny
• ½ łyżeczki cynamonu
• 3 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżeczka cukru palmowego
• 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1 łyżeczka pieprzu
• 1½ oleju arachidowego

Do serwowania:

• garść kolendry
• garść bazylii azjatyckiej
• liście sałaty
• bagietka

Pokrojoną w kostkę wieprzowinę, cynamon, sos rybny, cukier palmowy, skrobię kukurydzianą, proszek do pieczenia i pieprz umieścić w malakserze i zmielić na jednolitą masę. Jeśli masa jest za gęsta i ciężko się mieli, dodać kilka łyżek zimnej wody.

Małą foremkę wysmarować olejem i przełożyć do niej masę mięsną. Nagrzać piekarnik do 180^oC. Piec 45 min.

Wyjąć pasztet z piekarnika i odstawić do ostygnięcia w foremce. Pokroić go na plastry i serwować z bagietką, sałatą, kolendrą i bazylią azjatycką.

Popularne danie z północnych Indii, z rejonu Pendżab. Zmielone liście obu roślin smaży się na klarowanym maśle z dodatkiem przypraw i otrzymuje się bardzo wartościową, gęstą potrawę podawaną z kukurydzianym chlebkiem. Ciekawym urozmaiceniem tego dania może być dodatek serka paneer. Wrzuca się go wówczas w pokruszonej postaci pod sam koniec gotowania.

Trudno byłoby wymienić tu wszystkie dobre uczynki, jakie dla naszego organizmu spełnia kapusta sitowata. Źródła medyczne podają, że dla naszego zdrowia powinniśmy jeść to warzywo nawet 5 razy w tygodniu! Jest to w naszych europejskich warunkach raczej niemożliwe, ale jeśli tylko natkniecie się na kapustę sitowatą (inaczej gorczycę sarepską) w sklepach czy na straganach z azjatycką żywnością, kupcie jej ile się da i przygotujcie sarson ka saag dla smaku i zdrowia.

SKŁADNIKI:

• 500 g liści kapusty sitowatej (gorczycy sarepskiej)
• 500 g szpinaku
• 1 cebula, drobno posiekać
• 5 ząbków czosnku, zmiażdżyć
• 4 cm korzenia imbiru, zetrzeć na drobnej tarce
• 1 zielona papryczka chili, pokroić na cienkie plasterki
• 2 łyżki mąki kukurydzianej
• szczypta przyprawy garam masala
• 60 g klarowanego masła (ghee)
• sól do smaku

Umyć dokładnie liście kapusty sitowatej i szpinaku. Oderwać łodygi kapusty, resztę pokroić na duże kawałki. Zagotować 3 szklanki wody w dużym garnku i wrzucić kapustę oraz szpinak. Gotować bez przykrycia kilka minut. Odcedzić liście (zachowując wodę) i zmielić w malakserze na pastę dolewając 200 ml wody z gotowania.

Rozgrzać klarowane masło w woku, dodać cebulę i zmażyć ok. 4 min., nie dopuszczając do zrumienienia. Dodać czosnek i imbir. Zamieszać i chwilę smażyć. Wsypać mąkę kukurydzianą i na małym ogniu smażyć chwilę. Dodać pastę z kapusty sitowatej i szpinaku oraz zielone papryczki. Smażyć na średnim ogniu i często mieszać przez kilka minut. Posolić i jeszcze chwilę smażyć mieszając. Jeśli potrawa wydaje się zbyt gęsta można dopasować jej konsystencję do swojego gustu dodając nieco wody z gotowania liści. Dodać przyprawę garam masala, spróbować i ewentualnie jeszcze doprawić solą.

Sarson Ka Saag podawać najlepiej z chlebkiem kukurydzianym makki ki roti z odrobiną masła.

Jedne z indyjskich chlebków, tym razem z mąki kukurydzianej, wyśmienite z masłem. Są nieodzownym dodatkiem do sarson ka saag - potrawy z liści kapusty sitowatej (gorczycy sarepskiej) oraz szpinaku. Niestety, z mąki kukurydzianej nie otrzymamy gładkiego, spójnego ciasta i na każdym etapie pracy będzie miało tendencję do pękania i rozsypywania się. Dlatego zwilża się je wodą podczas formowania, a kiedy się przerwie, trzeba je po prostu skleić i kontynuować przyrządzanie.

Ciekawym składnikiem makki ki roti jest adżwan. Są to maleńkie nasionka indyjskiej rośliny, w zapachu przypominające tymianek, ale bardziej aromatyczne i lekko gorzkawe. Przynoszą ulgę w problemach z trawieniem i wykazują działanie antyseptyczne. Dodatek adżwanu do makki ki roti jest nawet bardzo uzasadniony, gdyż chlebki te nie należą do lekkostrawnych.

SKŁADNIKI:

• ½ szklanki mąki kukurydzianej (bardzo miałkiej, nie mylić ze skrobią kukurydzianą)
  
• ¼ łyżeczki soli
  
• szczypta nasion adżwanu
  
• 2 łyżki startej na tarce białej rzodkwi
  
• 2 łyżki bardzo gorącej wody
  
• rozpuszczone klarowane masło do smażenia

Wsypać do miski mąkę kukurydzianą, sól i adżwan. Dobrze wymieszać. Dodać startą rzodkiew i znów wymieszać. Dodawać gorącą wodę w porcjach po 1 łyżce, jednocześnie zagniatając ciasto. Kiedy będzie można już uformować z niego kulkę, można zakończyć wyrabianie. Podzielić ciasto na 4 części.

Rozłożyć na stolnicy folię do żywności i rozprowadzić po niej łyżkę wody. Wziąć jedną część ciasta do ręki, skropić odrobiną wody i uformować kulkę. Spłaszczyć ją lekko, pożołyć na środku połowy kawałka folii i przykryć drugą połową. Podstawą płaskiego talerza nacisnąć ciasto kilka razy, aż powstanie cienki placek.

Rozgrzać patelnię na dużym ogniu i posmarować ją odrobiną masła. Przerzucić placek z folii na dłoń, a z dłoni na patelnię. Smażyć kilka minut do zrumienienia, po czym posmarować kilkoma kroplami masła wierzch placka i odwrócić na drugą stronę. Smażyć do zrumienienia. Zdjąć chlebek z patelni i usmażyć kolejne trzy sztuki.

Chlebki można podawać ze wstążką z masła ułożoną na wierzchu i są dobrym dodatkiem do Sarson Ka Saag, czyli smażonej kapusty sitowatej ze szpinakiem.

To kolorowe i bardzo smaczne danie, choć jest potrawą chińską, z pewnością zostało zapożyczone z kuchni innych krajów południowo-wschodniej Azji, gdzie owoce odgrywają olbrzymią rolę w diecie tamtejszej ludności. W kuchni chińskiej bardzo rzadko używa się świeżych owoców do dań na słono, a w poniższym przepisie mango jest obok mięsa podstawowym składnikiem.

SKŁADNIKI:

• 1 pierś z kaczki, ok. 250 g (bez kości ale ze skórą)
• 1 dojrzałe mango, obrać i pokroić w cienkie plasterki
• 3 łyżki oleju
• 1 mała cebula, pokroić w bardzo cienkie plasterki
• 1 mała czerwona papryka, pokroić w cienkie plasterki
• ok. 1 łyżeczki soli
• szczypta świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• szczypta przyprawy pięciu smaków
• 2 łyżki sosu hoisin
• 2 gałązki szczypioru z dymką, pociąć na 3-4 cm odcinki

Rozgrzać piekarnik do 200^oC.
Na skórze piersi z kaczki zrobić kilka podłużnych nacięć nożem. oprószyć szczyptą soli, pieprzu i przyprawy pięciu smaków. Wetrzeć przyprawy w skórę i mięso. Na rozgrzanej na dużym ogniu patelni położyć mięso skórą do dołu. Smażyć 3-4 min., aż wytopi się większość tłuszczu. Obrócić mięso i obsmażyć pierś z drugiej strony przez kolejne 3 min. Przełożyć patelnię z mięsem do nagrzanego piekarnika i piec 8-10 min. Wyjąć mięso na talerz i pozostawić na 10 min., po czym pokroić na cienkie plasterki.

Rozgrzać olej w woku, wrzucić cebulę i smażyć ją, mieszając, przez 4 min., dodać paprykę i smażyć kolejne 2 min. Wrzucić pokrojone mięso i pół łyżeczki soli. Smażyć 2 min. Dodać mango, szczypior i sos hoisin. Dobrze wymieszać, smażąc jeszcze 1 min. Podawać na gorąco jako samodzielne danie lub z uparowanym ryżem.