Szybkie chińskie pieczone udka

Lubimy gotować skomplikowane dania z dużą ilością składników i wykorzystaniem różnych technik. Zazwyczaj prowadzi to do ciekawego, nowego smaku i dużo się przy tym uczymy. Jednak czasem, kiedy ogarnia nas lenistwo albo kiedy czasu brak, a już jesteśmy głodni, pieczemy te proste i szybkie udka. W ten sposób i tak pozostajemy w klimacie azjatyckim, a danie praktycznie robi się samo. Można sobie jeszcze ułatwić zadanie i zamarynować udka na noc. Następnego dnia musimy tylko przenieść udka z lodówki do piekarnika.

Szybkie chińskie pieczone udka © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:
  • 1 kg udek kurczaka ze skórą 
Marynata
  • 1 łyżka oleju orzechowego
  • 3 ząbki czosnku, posiekać
  • 2 łyżki startego imbiru
  • 1 łyżka wina ryżowego Shaoxing lub wytrawnej sherry
  • 2 łyżki jasnego sosu sojowego
  • 2 łyżeczki przyprawy pięciu smaków
  • 2 łyżki miodu 

Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce. Włożyć nóżki i dobrze wmasować marynatę w mięso. Przykryć miskę folią do żywności i wstawić do lodówki na 20 min.

Rozgrzać piekarnik do 180oC. Piec udka na kratce w brytfannie albo ułożyć je na kratce piekarnika (pod spodem umieścić blaszkę wyłożoną folią aluminiową). My pieczemy z termoobiegiem, skórka robi się wtedy jeszcze bardziej chrupka. Po 30 min. udka powinny być mocno przyrumienione i gotowe. Na wszelki wypadek sprawdzić mięso, czy przy kości nie wydziela się krwisty sok. Jeśli sok jest przezroczysty, mięso jest upieczone prawidłowo.

Wietnamska sałatka z kurczaka

Lekka, chrupka sałatka z gotowanym kurczakiem, dużą ilością świeżej kapusty, makaronem ryżowym i bardzo dobrym sosem. Mięta wietnamska ma naszym zdaniem bardzo niepowtarzalny smak ale zdajemy sobie sprawę, że jest trudno ją upolować. Dlatego wypróbowaliśmy też wersję sałatki z polecaną mieszanką ziół: kolendrą i miętą. Taka wersja jest troszkę inna ale równie smaczna. Teraz nie macie już wymówki... :)

Wietnamska sałatka z kurczaka © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:
  • 1 cały kurczak (1,1-1,3 kg)
  • 2 garście soli
  • 7 cm kawałek imbiru
  • 4 gałązki szczypioru
  • ½ główki kapusty
  • ½ szklanki liści mięty wietnamskiej
  • 250 g suchego makaronu ryżowego vermicelli
  • mielony pieprz
  • 2 łyżki smażonych szalotek
  • 2 łyżki prażonych orzeszków

Sos
  • 80 ml sosu rybnego
  • 3½ łyżki cukru
  • 40 ml octu ryżowego 8%
  • 80 ml wody
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 tajskie papryczki chili


Imbir rozgnieść płaską częścią tasaka lub tłuczkiem do mięsa. Makaron ugotować według przepisu na opakowaniu i bardzo dobrze odcedzić.

Kurczaka posypać jedną garścią soli i przetrzeć go rękami, by usunąć ze skóry wszelkie zanieczyszczenia, po czym dokładnie opłukać. Zagotować wodę w dużym garnku. Włożyć kurczaka, imbir i całe gałązki szczypioru. Gotować na dużym ogniu bez przykrycia przez 15 min. Zdjąć garnek z ognia, przykryć i zostawić mięso w garnku jeszcze na 15 min. Po tym czasie wyjąć mięso z wody i położyć na talerzu do ostygnięcia. Zdjąć mięso z kości i porwać na małe kawałki, a skórę pokroić nożem. Dodać 2 szczypty soli i wymieszać.

Kapustę pokroić na ½ cm paski. Przełożyć na sitko, posypać garścią soli i wmasować sól w kapustę. Odstawić na kilka minut. Przepłukać kapustę wodą i odcedzić.

Przygotować sos. Czosnek zmiażdżyć, chili drobno pokroić. W małej misce połączyć sos rybny, cukier, ocet i wodę. Mieszać do rozpuszczenia cukru. Dodać czosnek i chili. Wymieszać.

W dużej misce wymieszać kapustę, makaron, miętę wietnamską i sos. Dodać mięso i wymieszać. Doprawić do smaku pieprzem, a po wierzchu posypać smażonymi szalotkami i pokruszonymi, prażonymi orzeszkami.

Słodkie suche curry z wieprzowiny i fasolki wężowej

Phat phrik khing, to jedno z najsmaczniejszych klasycznych tajskich dań. Choć w nazwie ma słowo „imbir”, w potrawie imbiru nie ma. Znawcy tematu prześcigają się w teoriach skąd wzięła się więc taka nazwa. Prawdopodobnie chodzi w niej o określenie ostrości dania w porównaniu do imbiru. To taka mała ciekawostka, gdyby ktoś się zastanawiał, czy aby nie zrobiliśmy błędu w przepisie :)

Jak zwykle w daniach curry, w dużej mierze smak potrawy zależy od użytej pasty. Jeśli tylko to możliwe, zróbcie pastę samodzielnie, będzie świeżutka i pełna aromatu. Danie nie powinno pływać w sosie, a ma być dość suche. Kiedy jest gotowe, mięso robi się lekko błyszczące od wydzielonego ciemnopomarańczowego oleju. Fasolka musi pozostać chrupka, więc nie należy jej smażyć za długo.

Słodkie suche curry z wieprzowiny i fasolki wężowej © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 300 g karczku wieprzowego
  • 2 łyżki suszonych krewetek
  • 2 łyżki oleju
  • 3 łyżki czerwonej pasty curry*
  • 2 łyżeczki sosu rybnego
  • 3 łyżki cukru palmowego
  • ½ szklanki bulionu drobiowego
  • 240 g fasolki wężowej
  • 4 liście kaffiru
*Czerwona pasta curry
(Ilości na 1 szklankę pasty. Resztę można zamrozić)

1½ łyżki nasion kolendry
1½ łyżeczki nasion kminu rzymskiego
1 łyżeczka nasion białego pieprzu
15 suszonych długich papryczek chili
2 łyżeczki soli
2 łyżki posiekanego korzenia galangala
2 łyżki posiekanej trawy cytrynowej
2 łyżeczki posiekanej skórki z limonki
2 łyżeczki pasty krewetkowej
2 łyżki  posiekanych korzeni lub/i łodyg kolendry
10 ząbków czosnku
½ szklanki posiekanych szalotek

Rozpocząć od przygotowania pasty curry. Papryczki chili namoczyć w gorącej wodzie. Kiedy zmiękną, odcedzić je i posiekać. Nasiona kolendry i kminu podprażyć na suchej patelni. Utrzeć w moździerzu uprażone nasiona i ziarenka pieprzu. Jeśli macie odpowiedni moździerz, całą pastę najlepiej wykonać w nim, dodając po kolei (ważne!) składniki z listy. Pastę można też przygotować mieląc wszystkie składniki w malakserze. Jeśli nie macie możliwości przygotować pasty samodzielnie, użyjcie kupowanej, ale wtedy trzeba jej wziąć o połowę mniej.

Mięso pokroić na cienkie plasterki lub paski. Suszone krewetki utrzeć w moździerzu na płatki. Fasolkę pokroić na 4 cm kawałki (zamiast fasolki wężowej można użyć fasolki szparagowej). Liście kaffiru pokroić na cienkie paseczki, odcinając twardą żyłkę.

Rozgrzać woka na średnim ogniu, wlać olej. Dodać pastę curry, rozmieszać ją łyżką i smażyć chwilę, aż zacznie mocno pachnieć (ok. 2 min.). Dodać mięso, sos rybny, cukier i bulion. Dobrze wymieszać. Zwiększyć ogień. Smażyć mieszając, aż mięso będzie prawie ugotowane, a większość cieczy wyparuje (ok. 5-7 min.). Wrzucić fasolkę i krewetki. Smażyć jeszcze 5 min.

Wyłożyć danie na talerze. Posypać po wierzchu cienkimi paseczkami pokrojonych liści kaffiru.

Deser z czarnego ryżu i słodkiego ziemniaka

Egzotycznie wyglądający deser z czarnego kleistego ryżu, mleka kokosowego, słodkiego mleka skondensowanego i wspaniale smakującego, smażonego słodkiego ziemniaka w chrupkim karmelu. Czarny ryż jest dość twardy, więc najpierw namaczamy go na kilka godzin, a potem długo parujemy. Kolorystycznie jest śliczny – tak głęboko ciemnofioletowy, że aż czarny :) Trochę barwi ręce, usta i naczynia, ale dość łatwo się zmywa.

Drugim bohaterem deseru jest słodki ziemniak. Nie byle jaki, bo pokryty karmelem. Smażony na maśle i w brązowym cukrze, po paru minutach robi się z zewnątrz chrupki od złocistego karmelu. To naprawdę dobry deser!

Deser z czarnego ryżu i słodkiego ziemniaka © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 2 szklanki czarnego ryżu kleistego
  • 400 ml mleka kokosowego
  • 1 łyżeczka + szczypta soli
  • 1½ łyżki białego cukru
  • 1 średni słodki ziemniak
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki brązowego cukru
  • 3 łyżki słodkiego mleka skondensowanego

Ryż wsypać do miski, zalać zimną wodą i odstawić do namoczenia na przynajmniej 8 h.

Odcedzić ryż na sitku, przesypać do średniej miski (miskę trzeba dopasować do wielkości naczynia do gotowania na parze), dodać 200 ml mleka kokosowego i zamieszać. Włożyć miskę do parownika. Parować pod przykryciem, na dużym ogniu przez ok. 50 min. W połowie czasu gotowania zamieszać ryż. Pilnować, by woda nie wygotowała się z parownika, ewentualnie uzupełniać jeśli trzeba. Po ugotowaniu, przesypać ryż do dużej miski, dodać ½ łyżeczki soli i biały cukier. Dobrze wymieszać i odstawić.

Obrać słodkiego ziemniaka i ugotować go w całości na parze (ok. 40 min). Ziemniak ma być miękki ale nie może się rozpadać. Wyjąć go na talerz, lekko przestudzić i pokroić w dużą kostkę. Rozgrzać patelnię na średnim ogniu. Wrzucić masło, brązowy cukier i szczyptę soli. Smażyć, aż ziemniaki pokryją się karmelem i mocno zrumienią (ok. 7 min.). Zdjąć ziemniaki z patelni i odstawić.

W małym rondelku podgrzać lekko pozostałe 200 ml mleka kokosowego i wymieszać z ½ łyżeczki soli.

Wyłożyć ryż na talerze, polać solonym mlekiem kokosowym, wierzch skropić mlekiem skondensowanym i ułożyć po kilka kosteczek ziemniaka. Podawać na ciepło.

Słodka rwana wieprzowina z kokosowym ryżem i som tam

Pójdźmy za ciosem. Skoro znamy już przepis na najlepszą sałatkę som tam z papai, zaserwujmy ją z czymś do czego pasuje bardziej niż idealnie – ze słodką, rwaną wieprzowiną i ryżem z delikatnie kokosową nutą (całe danie nosi nazwę khao man som tam). Mięso jest słodkie, lekko kleiste i bardzo mięciutkie, więc kwaśno – ostra, orzeźwiająca i chrupka sałatka jest idealnym dodatkiem.

Mięso trzeba gotować długo, aż będzie się rozpadać, kiedy lekko naciśniemy łyżką. Jak widać, do garnka z mięsem nie dolewamy żadnej wody. Całą ciecz stanowią na początku sosy sojowe (później jeszcze mięso wypuści soki). Najbardziej newralgicznym momentem jest ustalenie odpowiedniej temperatury gotowania. Zawartość garnka nie może wrzeć, mają prawie nie tworzyć się bąbelki. Jeśli ustalimy dobrze ten poziom gotowania, reszta pójdzie już bezbłędnie.


Słodka rwana wieprzowina z kokosowym ryżem i som tam © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

Słodka rwana wieprzowina
  • 1 kg karczku, bez kości i w 1 kawałku
  • 75 ml słodkiego sosu sojowego
  • 75 ml jasnego sosu sojowego
  • 75 g cukru palmowego
  • 1 łyżeczka białego pieprzu
Ryż kokosowy
  • 2 szklanki ryżu jaśminowego
  • ½ szklanki śmietanki kokosowej
  • 1½ łyżki cukru
  • ½ łyżeczki soli
  • 1¾ szklanki wody
Dodatki
Pokroić mięso wzdłuż (!) włókien na ok. 12 cm kawałki o grubości ok. 2 cm. Włożyć mięso do garnka wraz z sosami sojowymi, cukrem palmowym i pieprzem. Dobrze wymieszać. Na średnim ogniu doprowadzić do bardzo delikatnego gotowania (praktycznie bez tworzenia się bąbelków; jeśli sos będzie wrzał, mięso się przypali). Gotować w ten sposób pod przykryciem, na maleńkim ogniu, aż mięso będzie łatwo rozpadać się na włókienka pod naciskiem łyżki (1½ - 2 godzin). Trzymając dalej garnek na ogniu, porwać mięso na strzępy. Zwiększyć nieco temperaturę, znów doprowadzić do bardzo delikatnego gotowania (podobnie jak poprzednio) i tym razem gotować bez przykrycia, aż cała ciecz wyparuje, a strzępki mięsa staną się lekko błyszczące i kleiste. Czas, po którym to nastąpi może być bardzo różny, w zależności ile wody oddało mięso podczas gotowania. Wyjdzie ok. 3½ szklanki porwanej wieprzowiny. Przestudzić trochę mięso.

Przygotować ryż. Wsypać ryż do sitka, zawiesić go na dużej misce i wlać wodę by przykryła ryż i można go było płukać. Podnieść sitko, zmienić wodę i znowu wypłukać. Powtarzać płukanie, aż woda będzie prawie czysta. Zostawić ryż na sitku na ok. 15 min. Od czasu do czasu zamieszać go. Przełożyć ryż do garnka, dodać śmietankę kokosową, cukier, sól oraz 1¾ szklanki wody. Kiedy ryż się ugotuje i cała ciecz wsiąknie, zostawić jeszcze pod przykryciem na ciepłej płycie przez 20 min. Odkryć garnek i przemieszać ryż widelcem, żeby go spulchnić i porozrywać zbite grudki.


Wyłożyć ryż na talerze. Na ryżu położyć mięso, a obok sałatkę som tam z zielonej papai. Posypać mięso smażonymi szalotkami i posiekaną kolendrą.

Najlepsze som tam z zielonej papai

Zdarza się, że w trakcie naszych kulinarno-azjatyckich poszukiwań nowych smaków, trafiamy na przepisy na te same potrawy tylko w innym wydaniu. Przygotowujemy czasem nawet i kilka wersji, by znaleźć wreszcie ten idealny smak. Tak np. jest w przypadku som tam z zielonej papai. Staliśmy się absolutnymi fanami tej sałatki, zwłaszcza przyrządzonej według poniższego przepisu.


Najlepsze som tam z zielonej papai © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 2 czubate łyżki suszonych krewetek, przepłukać i wysuszyć ręcznikiem papierowym
  • 60 g cukru palmowego, posiekać bardzo drobno
  • ½ limonki, pokroić na 6 kawałków
  • 2 ząbki czosnku, przeciąć wzdłuż na połowy
  • 4 świeże czerwone tajskie chili
  • 60 g fasolki wężowej, odciąć końcówki, pokroić na 5 cm kawałki
  • 2 łyżki soku z limonki
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 1 łyżka pulpy tamaryndowej
  • 240 g poszatkowanej papai
  • 200 g pomidorków koktailowych, przekroić na połówki, a duże sztuki na ćwiartki
  • 4 łyżki zgniecionych prażonych orzeszków ziemnych
Rozgrzać suchą patelnię na średnim ogniu, wrzucić krewetki i prażyć je, od czasu do czasu mieszając, aż przeschną całkowicie i zrobią się nieco chrupkie (ok. 5 min.). Wysypać je na talerzyk i odstawić do przestygnięcia.

Pulpę tamaryndową zalać 3 łyżkami wrzątku, rozprowadzić łyżką pulpę w wodzie ile się da i zostawić, aż całkowicie rozmięknie. Przecedzić przez sitko, przeciskając łyżką jak najwięcej pulpy. Pozostałość na sitku wyrzucić.

Cukier zalać ½ łyżeczki gorącej wody. Mieszać aż zrobi się pasta. Jeśli będą trudności, podgrzać nieco w mikrofali (w przykrytym folią naczyniu) albo w garnku na kuchence, ale nie dopuścić do zagotowania.

Czosnek, chili i rozmiękczony cukier włożyć do glinianego moździerza i drewnianym tłuczkiem roztłuc czosnek i chili na małe kawałki.

Dodać kawałki pokrojonej limonki i tłuc delikatnie, aby tylko uwolniły się soki. Wrzucić krewetki i też uderzyć tłuczkiem parę razy, aż uwolnią aromat (nie miażdżyć ich). Dodać fasolkę, lekko ją tłuc, ale nie rozbić na kawałki. Ma zachować swój kształt.

Dodać sok z limonki, sos rybny, sos tamaryndowy i papaję. Znów delikatnie tłuc papaję, jednocześnie mieszając sałatkę łyżką. Nie zgnieść papai. Ma pozostać chrupka.

Wrzucić pomidory, uderzyć je kilka razy, aż zacznie uwalniać się z nich sok. Dodać orzeszki, zamieszać łyżką sałatkę i wyłożyć na talerze.

Wegańskie naleśniki ryżowe

Budki z naleśnikami znajdziemy w Wietnamie na każdej ulicy, a każdy region przygotowuje naleśniki w innej wersji. W poniższym przepisie, który pochodzi z południa, naleśnik jest cienki i chrupki jak wafel. Choć tradycyjnie takie naleśniki wypełniane są krewetkami i wieprzowiną, te oto są propozycją bezmięsną i bezjajeczną. Dopóki nie zrobicie, nie uwierzycie jakie są smaczne. Według nas, hitem jest sos. Jest w nim sporo cukru, to żaden błąd, jak myślelismy na początku i próbowaliśmy dodać mniej. Nie, nie... trzeba dokładnie trzymać się przepisu, a wyjdzie doskonały!

Jeszcze jeden składnik wymaga krótkiego komentarza – smażone tofu. Można je kupić gotowe, na wagę lub nawet w puszce (odsączyć z zalewy). Jeśli jednak nie możecie go dostać, usmażcie kostki twardego tofu na półgłębokim tłuszczu.

Wegańskie naleśniki ryżowe © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

Farsz
  • 1½ łyżki oleju szalotkowego (olej ze smażenia szalotek na złoto)
  • 1½ łyżki zgniecionego czosnku
  • 2 łodygi selera naciowego, drobno pokroić (ok. ½ szklanki)
  • 1 mała marchewka, pokroić w julienkę (ok. ¼ szklanki)
  • 1 szklanka smażonego tofu, pokroić na plasterki
  • 6 szt. suszonych grzybów shiitake
  • garść suszonych grzybów mun
  • 80 g suchego makaronu sojowego
  • 3 szklanki kiełków z fasoli mung 

Ciasto
  • 1 szklanka mąki ryżowej
  • ½ szklanki skrobi kukurydzianej
  • ½ łyżeczki soli
  • ¼ łyżeczki mielonej kurkumy
  • 2 szklanki wody
  • ¼ szklanki mleka kokosowego
  • ½ szklanki posiekanego na ½ cm kawałki szczypioru (tylko zielone części)
  • 4 łyżki oleju

Sos do maczania
  • 80 ml jasnego sosu sojowego
  • ½ szklanki cukru
  • 2 łyżki octu ryżowego 8%
  • 2 ząbki czosnku, zmiażdżyć
  • 2 tajskie świeże czerwone papryczki chili, posiekać razem z nasionami

Do serwowania
  • Liście z 5 gałązek mięty
  • Liście sałaty


Grzyby shiitake i mun namoczyć w gorącej wodzie na ok. pół godziny. Po tym czasie, przełożyć je na sitko, przemyć pod bieżącą wodą i odcisnąć. Pokroić w cienkie paski, odcinając twarde ogonki.

Makaron namoczyć w zimnej wodzie na 15 min. Odsączyć i pokroić na 5 cm kawałki.

Usmażyć farsz. W tym celu rozgrzać woka na dużym ogniu. Wlać olej szalotkowy i kiedy zacznie dymić wrzucić czosnek i smażyć, mieszając, przez 10 sekund. Wrzucić wszystkie składniki do przygotowania farszu prócz kiełków. Smażyć ok. 8 min. Ponieważ makaron, który wrzucamy do woka jest jeszcze dość twardy, będzie pochłaniał wilgoć z farszu. Jeśli całość zrobi się za sucha, podlewać małymi ilościami wody, aż makaron będzie miękki. Farsz na końcu nie może być jednak wodnisty. Jeżeli wytworzyło się za dużo wody, przesypać go na sitko i odsączyć.

Przygotować sos do maczania. W małej misce połączyć sos sojowy, cukier i ocet ryżowy. Mieszać do rozpuszczenia cukru. Dodać czosnek i chili. Zamieszać.

Przygotować ciasto. Połączyć w misce mąkę ryżową, skrobię kukurydzianą, sól i kurkumę. Wymieszać. Wlać wodę i mleko kokosowe. Mieszać, aż ciasto zrobi się jednolite, bez grudek (ciasto będzie bardzo rzadkie). Odstawić miskę z ciastem na 10 min. Kiedy jesteśmy gotowi do smażenia, dodać szczypior i zamieszać.

Naleśniki najlepiej smażyć na patelni o średnicy 25 cm. Powinno wyjść 4 naleśniki, więc trzeba podzielić sobie odpowiednio ciasto. Rozgrzać patelnię na średnim ogniu. Wlać 1 łyżkę oleju (rozprowadzić po całym dnie) i poczekać, aż zacznie dymić. Wlać porcję ciasta, rozprowadzając równo po dnie. Kiedy naleśnik zacznie się pod spodem rumienić, nałożyć ¼ farszu na połówkę naleśnika. Na wierzch wyłożyć ¼ kiełków. Smażyć dalej, aż farsz się podgrzeje, a naleśnik zrumieni jeszcze bardziej i będzie chrupki. Złożyć naleśnika na pół, zamykając farsz wewnątrz i wyłożyć na talerz. Usmażyć pozostałe naleśniki.

Podawać na ciepło. Na talerzu można podzielić sobie naleśnika na kilka części, posypać listkami mięty, zawinąć każdą część w liść sałaty i jeść maczając w sosie. Można też sałatę włożyć do środka naleśnika, z wierzchu posypać miętą i polać sosem.

Szaszłyki z kurczaka marynowanego w kurkumie

Tajskie szaszłyki, piękne kolorystycznie za sprawą kurkumy i niezwykle aromatyczne dzięki „magicznej” paście, będącej podstawą wielu marynat. Niektóre przepisy podają, że można to danie wykonać z dowolnej części kurczaka ale naszym zdaniem najlepsze wychodzą z nóżek.


Szaszłyki z kurczaka marynowanego w kurkumie © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 2 łyżeczki mielonych nasion kolendry
  • 3 łyżki sosu rybnego
  • 2 łyżki sosu ostrygowego
  • 1 łyżka mielonej kurkumy
  • 2 łyżki cukru
  • 1,3 kg mięsa z udek kurczaka (bez skóry), pokroić na mniej więcej 2-3 cm kostkę
Tajska „magiczna”pasta aromatyczna
  • ¾ główki czosnku, posiekać
  • ½ łyżki ziaren białego pieprzu
  • 4 korzenie kolendry (posiekać) lub ¼ szklanki posiekanych łodyg kolendry 
Wszystkie składniki na pastę utrzeć w moździerzu. Przełożyć pastę do dużej miski i wymieszać z mielonymi ziarnami kolendry, sosem rybnym, sosem ostrygowym, kurkumą i cukrem. Włożyć kurczaka i dobrze wymieszać z całą marynatą. Przykryć i wstawić do lodówki na 2 godziny.

Jeśli zamierzacie piec szaszłyki na grillu, należy w międzyczasie przygotować patyczki zanurzając je na co najmniej pół godziny w zimnej wodzie (12-16 sztuk).

Wyjąć mięso z marynaty i nabić na patyczki. Piec szaszłyki na grillu lub patelni grillowej (wcześniej nagrzanych i naolejowanych). Piec ok. 10 min., obracając szaszłyki od czasu do czasu. Zdjąć z ognia i serwować np. z ryżem, zielonymi warzywami i piklami.

Liście słodkiego ziemniaka smażone z chili

Czy wiedzieliście, że liście słodkiego ziemniaka są jadalne? Powiem więcej, są nie tylko jadalne ale bardzo smaczne i zdrowe. Dania z liśćmi słodkiego ziemniaka przyrządza się praktycznie na całym świecie, również w Azji, dlatego dzielimy się z Wami jednym azjatyckich przepisów na to warzywo. Azjatycko, więc na ostro i w woku. W smaku liście ziemniaka przypominają... ziemniaka. Nic to odkrywczego, ale dziwne uczucie jeść szpinakopodobną roślinę i czuć jakby się jadło ziemniaka :) Acha, jeszcze wspomnę o walorach zdrowotnych tej rośliny. Liście słodkiego ziemniaka zawierają mnóstwo witamin i substancji wspomagających wzrok i chroniących przed chorobami oczu.

Liście słodkiego ziemniaka smażone z chili © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 200 g liści słodkiego ziemniaka
  • 1 długa papryczka chili, pokroić w plasterki
  • 3 ząbki czosnku, drobno posiekać
  • 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
  • 2 łyżki oleju arachidowego
  • ¼ szklanki wody
  • 2 szalotki, pokroić w cienkie plasterki
Pasta
  • 1 łyżka sosu z żółtej soi
  • 3 tajskie papryczki chili, pokroić w plasterki
  • 3 szalotki, drobno posiekać
  • ½ łyżeczki ciemnego cukru
  • ½ łyżki pasty krewetkowej 

Odciąć łodygi od liści słodkiego ziemniaka i pokroić je osobno na 2-3 cm kawałki.

Utrzeć w moździerzu wszystkie składniki na pastę.

Rozgrzać olej w woku, na średnim ogniu. Wrzucić szalotki, długie chili i czosnek. Smażyć chwilę, aż zaczną mocno pachnieć. Dodać przygotowaną pastę. Smażyć 1 min.

Zwiększyć ogień, wrzucić pokrojone łodygi i smażyć 1-2 min. Dodać liście, wodę i jasny sos sojowy. Smażyć, aż liście zaczną więdnąć.

Zdjąć z ognia i przełożyć potrawę do misek. Podawać z ryżem jaśminowym.

Parowane bułki z pieczonym boczkiem

Jesteśmy absolutnymi fanatykami wszelkiego rodzaju pierogów, sajgonek, naleśników, parowanych bułek itp. To niezwykle prosta formuła: nadzienie + ciasto = pyszne jedzenie. W naszym rozumieniu niemal wszystko zawinięte w ciasto jest smaczne. Już dawno chcieliśmy zrobić parowane bułeczki z aromatycznym pieczonym boczkiem w koreańskim stylu. Po raz pierwszy zobaczyliśmy je w książce kucharskiej Davida Changa ze słynnej restauracji Momofuku. W naszym niewielkim Reykjavíku jest nawet miejsce, gdzie podają imitację tych bułeczek, ale delikatnie rzecz ujmując, ich smak raczej zniechęca niż zachęca. Kiedy kilka miesięcy temu pojechaliśmy na wycieczkę do Nowego Jorku, jako turyści budżetowi nie mogliśmy sobie pozwolić niestety na wizytę w Momofuku. Ale Nowy Jork ma oprócz słynnej dzielnicy Chinatown również fenomenalną dzielnicę Koreatown. Jedzenie tam jest idiotycznie tanie i wspaniale pyszne. Polecamy z całego serca.

Po powrocie dość długo zbieraliśmy się do zrobienia tych parowanych pyszności. A to byliśmy zajęci ogarnianiem jakiejś absurdalnej ilości azjatyckich liści, które akurat doszły do sklepów azjatyckich, a to islandzkie świnie odmawiały posiadania boczku. Czasami łatwiej na Islandii kupić wietnamską miętę rybną niż porządny zwykły boczek. W końcu uporaliśmy się z nadmiarem azjatyckich liści i udało się nam zdobyć dobry kawałek mięsa. Przepis zarówno na sam pieczony boczek, jak i na bułki, jest prosty (może tylko trochę czasochłonny), więc naprawdę niech was nic nie powstrzymuje. Mięso wychodzi idealnie soczyste z chrupiącą skórką. Bułeczki zrobiliśmy bez dodawania proszku do pieczenia i sody, żeby ograniczyć ilość zbędnej według nas chemii. Zapewne z proszkiem i sodą wyszłyby jeszcze bardziej puszyste, ale naprawdę nie są to według nas niezbędne dodatki.

Według naszego przepisu wyjdzie wystarczająca ilość bułeczek, żeby zaprosić kilku znajomych. Bułeczek wychodzi sporo ale tak naprawdę są małe. Są też uzależniająco pyszne, więc radzimy nie zapraszać jednak zbyt wielu przyjaciół... Lekko piklowane ogórki i marchewka idealnie balansują delikatną słodkość bułeczek i boczku.


Parowane bułki z pieczonym boczkiem © KuchniaAzjatycka.com


Parowane bułki z pieczonym boczkiem © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

Boczek
  • 2,3 kg surowego boczku w jednym kawałku (bez skóry i kości)
  • ½ szklanki cukru
  • ½ szklanki soli 

Ciasto
  • 2 łyżeczki suchych drożdży
  • 1½ szklanki ciepłej wody
  • 2½ łyżki rozpuszczonego smalcu
  • 1¼ szklanki mąki
  • 4 szklanki mąki chlebowej
  • 1½ łyżeczki soli
  • ¼ szklanki cukru
  • kilka łyżek oleju 

Dodatki
  • Piklowane warzywa: 1 długi ogórek (ze skórą) pokroić w grube plastry + 2 marchewki pokrojone w julienkę. Piklować 20 min. w marynacie: 1 szklanka octu ryżowego, ½ szklanki cukru, 1 łyżeczka soli.
  • sos hoisin
  • sriracha (ostry sos chili)
  • posiekany szczypior
  • posiekana kolendra 

Rozpocząć od zamarynowania boczku. Do miski wsypać sól i cukier, wymieszać. Włożyć boczek do dużego niskiego naczynia (może to być np. jednorazowa aluminiowa brytfanka). Cukier z solą wysypać na boczek i dobrze go natrzeć. Przykryć folią do żywności, wstawić do lodówki i zostawić na ok. 10 godzin.

Boczek i naczynie wypłukać dobrze pod bieżącą wodą. Wytrzeć je do sucha ręcznikiem papierowym. Wstawić do nagrzanego do 150oC piekarnika i piec 2½ godziny. Boczek musi być bardzo miękki. Po tym czasie zwiększyć temperaturę do 230oC i piec jeszcze 20 min. Boczek mocno się przyrumieni.

Ostudzić boczek (ok. 30 min.) i wstawić do lodówki na 1 godzinę. Pokroić go na grube plastry, włożyć z powrotem do brytfanki z wytworzonymi sokami, przykryć i wstawić do lodówki. Przed podaniem podgrzać boczek w piekarniku (15 min. w 180oC).

Przygotować ciasto. W tym celu zmieszać w misce drożdże, wodę i tłuszcz. Wymieszać. W dużej misce umieścić obie mąki, sól i cukier. Wymieszać, dodać rozczyn i wyrabiać ciasto. Jeśli ciasto jest za suche i nie chce się połączyć dodać jeszcze trochę wody. Po połączeniu wyrabiać 8 min. Wysmarować dużą miskę odrobiną oleju, włożyć uformowane w kulkę ciasto i zakryć miskę folią lub zwilżoną ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce na ok. 2 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Wyjąć ciasto na stolnicę, zagnieść je kilka razy, starając się usunąć jak najwięcej pęcherzyków powietrza. Uformować długi wałek i podzielić go na 30 równych kawałków. Uformować z nich kulki. Układać kulki na pergaminie oprószonym mąką. Przykryć kulki folią i pozostawić do wyrośnięcia na 40 min.

Tymczasem przygotować 30 kwadratów z pergaminu, każdy o wymiarach 10 cm x 10 cm.

Każdą kulkę rozpłaszczyć dłonią i rozwałkować na owal o wymiarach 7 cm x 15 cm. Posmarować jedną stronę rozwałkowanej kulki niewielką ilością oleju i złożyć owal na pół naolejowaną stroną do środka. Tak złożony kawałek ciasta ułożyć na 1 kawałku wcześniej pociętego pergaminu. Po rozwałkowaniu wszystkich kulek ułożyć je obok siebie i przykryć ścierką. Zostawić znów do wyrośnięcia na 30 min. (w ciepłym miejscu).

Układać porcjami w naczyniu do gotowania na parze. Parować ok. 10 min. na dość mocnym ogniu.

Gorące bułki otworzyć, posmarować wewnątrz sosem hoisin i srirachą, położyć kawałek boczku i resztę dodatków.

Tęczowy deser

Każda szanująca się wietnamska restauracja ma ten deser w swoim menu. Funkcjonuje pod nazwą „tęczowy napój” ale w rzeczywistości nie za bardzo można go pić. No, może częściowo, dlatego podaje się do niego zarówno łyżkę, jak i grubą słomkę. W południowo-wschodniej Azji jest bardzo dużo wersji tego specjału, np. z dodatkiem nasion lotosu, taro, słodkich ziemniaków, kasztanów wodnych, czy egzotycznych owoców.

Dużych perełek tapioki używa się też do przygotowania napoju znanego jako „bubble tea”, który stał się hitem w USA.

Deser tęczowy © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

Warstwy fasolowe
  • 50 g łuskanej fasoli mung
  • 50 g fasoli azuki
  • 2 łyżki cukru 

Galaretka
  • 2 g agar-agar w proszku
  • 1 szklanka ekstraktu z liści pandana (80%)
  • 2 łyżki cukru 

Syrop
  • 300 ml mleka kokosowego
  • 50 g cukru
  • 25 g perełek z tapioki

  • kilka garści pokruszonego lodu


Fasolę azuki namoczyć na noc w zimnej wodzie. Fasolę mung wystarczy namoczyć tylko na 4 godziny. Obie fasole odcedzić, przesypać do osobnych rondelków, dodać po łyżce cukru i zalać do przykrycia. Gotować je pod przykryciem na wolnym ogniu, aż będą miękkie ale nie rozpadające się. Fasola azuki gotuje się dość długo, więc od czasu do czasu trzeba dolać wody. Po ugotowaniu, obie fasole odcedzić, ostudzić i wstawić do lodówki.

W małym rondelku zalać agar-agar pandanowym ekstraktem i zagotować. Dodać cukier. Gotować ok. 2 min. Wlać galaretkę do foremki o wymiarach ok. 10 x 20 cm (dobrze sprawdzają się jednorazowe foremki aluminiowe lub zrobione samodzielnie z grubej folii). Chłodzić w lodówce, aż się zsiądzie. Pokroić na paski grubości ok. 1 cm. Galaretka jest bardzo krucha ale to nie przeszkadza, możemy wrzucić do szklanki różnej długości odcinki.

Perełki tapioki namoczyć w gorącej wodzie na 1 godzinę. Odcedzić. Zagotować mleko kokosowe z cukrem. Dodać tapiokę i gotować na wolnym ogniu, aż perełki zrobią się przezroczyste. Ostudzić syrop i schłodzić w lodówce.

Kiedy wszystkie składniki są dobrze schłodzone można rozpocząć układanie warstw deseru. Kolejno wsypywać do wąskich wysokich szklanek: fasolę mung, trochę lodu, fasolę azuki, znów lód i zalać całość syropem (mlekiem z tapioką). Na wierzchu położyć kawałki galaretki pandanowej.

Sałatka z ogórka z makaronem ryżowym

Choć niemal cały świat utożsamia som tam z tajską sałatką z zielonej papai, to w rzeczywistości som tam jest ogólną nazwą dla sałatek przyrządzanych w moździerzu. Tak naprawdę zielona papaja w som tam, to dość nowy "wynalazek" w kuchni tajskiej. Wśród naszych tajskich przepisów znajdziecie zarówno przepis na tę najbardziej znaną wersję z papają, jak i przepyszną wersję z owocami. Tym razem zdecydowaliśmy się na sałatkę tego typu z ogórkiem, jako głównym składnikiem (tam taeng kwaa). Sałatka jest bardzo orzeźwiająca i troszkę pikantna. Typowe smaki Tajlandii doskonale zbalansowane na jednym talerzu: słodkie, ostre, kwaśne i pikantne. Sałatkę serwuje się z ryżowym vermicelli.

Sałatka z ogórka z makaronem ryżowym © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 1 łyżka suszonych krewetek, wypłukać i osuszyć ręcznikiem papierowym
  • 30 g cukru palmowego
  • ¼ łyżeczki wody
  • 1 ząbek czosnku, przekroić wzdłuż na pół
  • 4 suszone tajskie papryczki chili, namoczyć w ciepłej wodzie na 10 min. i odcedzić
  • 30 g fasolki wężowej, odciąć końcówki i pokroić na 5 cm odcinki
  • 250 g długiego ogórka
  • 1 łyżka sosu rybnego
  • 1 łyżka tajskiego gęstego, fermentowanego sosu rybnego (naam plaa raa)
  • 2 łyżki soku z limonki
  • 60 g pomidorków koktailowych, przekroić na połówki lub na ćwiartki jeśli są duże
  • 2 czubate łyżki uprażonych i posiekanych z grubsza orzeszków ziemnych
  • 100 g suchego cienkiego makaronu ryżowego vermicelli, ugotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu

Rozgrzać suchą patelnię na średnim ogniu, wrzucić krewetki i prażyć je ok. 5 min., aż staną się lekko chrupkie z zewnątrz. Wysypać je na talerz i ostudzić.

Cukier palmowy włożyć do małej miseczki, skropić go ¼ łyżeczki wody i zamknąć miskę folią do żywności. Włożyć miskę do mikrofali i podgrzewać na małej mocy, aż cukier zmięknie ale się nie rozpuści (10-30 sek.). Rozetrzeć następnie cukier w moździerzu albo w misce na gładką pastę.

Wrzucić do moździerza czosnek, chili i pastę z cukru. Ttłuc je razem, aż papryczki i czosnek rozlecą się na kilka kawałków (ok. 10 sekund). Dodać krewetki i dalej tłuc delikatnie do uwolnienia ich zapachu (nie rozgnieść ich). Wrzucić fasolkę i tłuc przez chwilę delikatnie, aż się lekko zgniecie ale nie rozleci.

Przekroić ogórka wzdłuż na pół i połówki na duże, nieregularne kawałki. Dodać je do moździerza wraz z sokiem z limonki i sosami rybnymi. Tłuc całość dalej przez kilkanaście sekund, delikatnie, by nie rozbić za bardzo ogórka.

Wrzucić pomidory. Uderzyć je delikatnie kilkakrotnie tłuczkiem aby tylko uwolnił się z nich sok.

Dodać orzeszki i wymieszać.


Wyłożyć makaron do misek, a na wierzch sałatkę, polewając wytworzonym sosem.

Fasolka wężowa z boczniakami

Soczysto – chrupkie, lekkie danie, które może stanowić dodatek lub samodzielną potrawę z ryżem. Danie nie jest całkowicie wegetariańskie, gdyż zawiera sos ostrygowy. Zastępując ten sos sosem tamari lub sojowym, można uzyskać w pełni wegetariańskie danie.

Fasolka wężowa jest twardsza i słodsza od szparagowej ale z powodzeniem można je stosować wymiennie.


Fasolka wężowa z boczniakami © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 1 łyżka oleju roślinnego
  • 2 ząbki czosnku, pokroić na cienkie plasterki
  • 200 g fasolki wężowej, pokroić na 5 cm odcinki
  • 150 g boczniaków, każdego grzyba przerwać na pół
  • 2 łyżeczki jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżka sosu ostrygowego
  • 2 łyżeczki cukru
  • 1 łyżeczka oleju sezamowego
  • ½ łyżeczki białego pieprzu
  • garść świeżej kolendry 

Rozgrzać olej w woku na dużym ogniu. Wrzucić czosnek i smażyć przez 5-10 sekund.

Dodać fasolkę. Smażyć ok. 2 min. Dodać grzyby, sos sojowy, sos ostrygowy, cukier, olej sezamowy i pieprz. Smażyć jeszcze ok. 1 min.


Wyłożyć danie do misek i posypać kolendrą.

Kurczak duszony w sosie sojowym

Wrzucamy kurczaka w całości do garnka, przykrywamy i praktycznie zapominamy o nim na parę godzin, po czym wyjmujemy smaczne mięso z piękną brązową skórą. Oto przepis na chińskiego kurczaka duszonego w sosie sojowym z przyprawami.

Mięso można skrapiać nie tylko przygotowanym według poniższego przepisu sosem do maczania ale też sosem z gotowania. Naszym zdaniem dopełniają się idealnie.


Kurczak duszony w sosie sojowym © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • cały kurczak (ok. 1 kg) 
Sos do duszenia
  • 5 cm korzenia imbiru, obrać i stłuc młotkiem
  • 4 ząbki czosnku, obrać i stłuc młotkiem
  • 2 gałązki szczypioru, pokroić na 5 cm kawałki
  • 2 strąki anyżu gwiazdkowego
  • 1 laska cynamonu
  • 1 szklanka jasnego sosu sojowego
  • ½ szklanki ciemnego sosu sojowego
  • 1 łyżka wina Shaoxing
  • 3 szczypty mielonego białego pieprzu
  • 120 g cukru
  • 1 litr wody 
Sos do maczania
  • 30 g korzenia imbiru, bardzo drobno posiekać
  • 1 gałązka szczypioru, drobno posiekać
  • 2 łyżki bulionu drobiowego
  • ½ łyżeczki soli
  • 2 łyżki oleju 

Wszystkie składniki sosu do duszenia umieścić w dużym garnku. Doprowadzić do wrzenia i gotować na dużym ogniu przez 10 min. Włożyć kurczaka, przykryć garnek i gotować parę minut na dużym ogniu, a potem na małym przez ok. 45 min. (po połowie tego czasu obrócić kurczaka).

Zdjąć garnek z ognia i zostawić kurczaka w sosie na kilka godzin, by zaabsorbował jeszcze więcej smaków. Można od czasu do czasu polewać kurczaka z wierzchu sosem lub delikatnie obracać, by równiej się zabarwił.

Przygotować sos do maczania. W małym rondelku podgrzać olej, aż zacznie dymić. Zdjąć rondelek z ognia, wrzucić wszystkie pozostałe składniki sosu i wymieszać. Przelać do miski i przestudzić.

Pokroić kurczaka na części i serwować (bez podgrzewania) z sosem do maczania.

Tamaryndowa zupa z krewetkami

Jedna z podstawowych wietnamskich zup, idealnie zbalansowana i bogata w smaki. Wśród kilku egzotycznych składników tej potrawy jest kolokazja. Jest to gąbczasta w strukturze łodyga taro, z której trzeba zdjąć skórkę i koniecznie zagotować, gdyż na surowo jest trująca.

Tamaryndowa zupa z krewetkami © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 50 g pulpy tamaryndowej
  • 1½ litra bulionu rybnego
  • 4 łyżki sosu rybnego
  • 75 g cukru
  • ½ ananasa, obrać i pokroić w kostkę
  • 100 g marynowanych (nie w wodnej zalewie) pędów bambusa
  • 400g krewetek tygrysich, zdjąć pancerze i oczyścić
  • 1 pomidor, pokroić w ósemki
  • 5 strąków okry, odciąć ogonek, pokroić ukośnie na grube plastry
  • 1 zielony banan, zdjąć skórkę, pokroić na 1 cm plastry
  • 2 średnie łodygi kolokazji, obrać ze skórki, pokroić na plastry
  • 2 łyżeczki pokrojonych na cienkie plasterki ząbków czosnku
  • kilka łyżek oleju arachidowego
  • garść zioła pól ryżowych, grubo posiekać
  • garść kolendry ząbkowanej, grubo posiekać
  • 2 małe tajskie papryczki chili, pokroić na plasterki

Pulpę tamaryndową pokroić na kawałki i zalać 250 ml gorącej wody. Pozostawić ją na 20-30 min, aż całkowicie rozmoknie. Przetrzeć pulpę przez sitko (najdokładniej jak się da) i wlać do garnka. Pozostałość na sitku wyrzucić.

W międzyczasie, kiedy pulpa się namacza, przygotować smażony czosnek. Plasterki czosnku zalać do przykrycia olejem i smażyć do złotego koloru. Wyjąć łyżką cedzakową na ręcznik papierowy. Ostudzić. Zachować olej. Do tej potrawy potrzeba 2 łyżeczki oleju czosnkowego. Resztę można przechowywać w słoiczku do innych dań.

Do garnka z tamaryndem dodać bulion, sos rybny i cukier. Mieszać do rozpuszczenia cukru. Wrzucić ananasa i pędy bambusa i zagotować.

Dodać krewetki i znów doprowadzić do wrzenia. Zdjąć pianę, jeśli utworzy się na wierzchu.

Dodać pomidory, okrę, banana i kolokazję. Zagotować, zdjąć z ognia i od razu podawać. Skropić po wierzchu olejem czosnkowym i posypać ziołami oraz plasterkami smażonego czosnku i chili. Serwować z ryżowym makaronem vermicelli.

Sałatka z siekanego mięsa kaczki - Laap Pet Isaan

Kiedy kilka miesięcy temu byliśmy w USA, mieliśmy kilka celów naszej podróży. Oficjalnie były to m.in. Park Narodowy Yellowstone, Park Sekwoi i takie tam. W rzeczywistości byliśmy zainteresowani Chinatown w Nowym Jorku i restauracją Pok Pok w Portland. Pok Pok, to jedna z najlepszych i najbardziej autentycznych restauracji tajskich poza Azją. Kiedy tam dotarliśmy, zastaliśmy spory tłum, bo dokładnie dzień wcześniej Pok Pok w Nowym Jorku dostał swoją gwiazdkę Michelin. Zamówiliśmy jakąś niewyobrażalną ilość jedzenia, obstawiliśmy cały stolik talerzami i był to dla nas moment niemal całkowitego szczęścia. Jednym z najsmaczniejszych dań, których tam spróbowaliśmy było Laap Pet Isaan, czyli sałatka z siekanego mięsa kaczki. Kaczka to nasze ulubione mięso, a w wersji tajskiej... Ojej! Sałatka z wyglądu wydaje się być podejrzanie prosta. "Wydaje się" to dobre określenie. Jest pełna smaku i świeżych aromatycznych ziół. Jest pikantna ale ostrość nie zakłóca w żaden sposób smaku kaczki. I nie jest taka prosta - spójrzcie na przepis ;)

Laap Pet Isaan to sałatka pochodząca z północno-wschodniej Tajlandii. Jest zbliżona do słynnej sałatki z mielonego mięsa z Laosu, gdyż w tej okolicy Tajlandii (region Isaan) mieszka wielu obcokrajowców stamtąd. Natomiast bardzo różni się od innej sałatki z mielonego mięsa popularnej w północnej Tajlandii, w której dominują suche przyprawy korzenne.

Sałatka jest dość pracochłonna. Zazwyczaj to najprościej wyglądające dania tak mają. Na szczęście pracę można sobie spokojnie rozłożyć na kilka dni, bo kilka półproduktów może poleżeć i poczekać na swój czas parę dni.

Sałatka z siekanego mięsa kaczki - Laap Pet Isaan © KuchniaAzjatycka.com


Sałatka z siekanego mięsa kaczki - Laap Pet Isaan © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 2 łyżki pasty galangalowej*
  • ok. 350 g mięsa z kaczki (pierś lub zdjęte mięso z udek)
  • 2 łyżki oleju
  • 12 usmażonych długich suszonych chili*
  • 4 łyżki soku z limonki
  • 4 łyżki sosu rybnego
  • 1 łyżeczka cukru
  • 30 g azjatyckich małych szalotek, obrać i pokroić w piórka
  • 2 łyżki pokrojonej w cienkie plasterki trawy cytrynowej
  • ok. 3 łyżek zmielonego, prażonego ryżu kleistego*
  • 2 łyżki zmielonych prażonych papryczek chili*
  • 2 łyżki pokrojonych cienkie paski liści kaffiru
  • 4 łyżki posiekanego szczypioru (zielone części)
  • 4 łyżki posiekanej kolendry ząbkowanej
  • 4 łyżki posiekanej z grubsza kolendry
  • 4 łyżki liści mięty 
* Smażone chili
Włożyć suszone długie chili do małego rondelka, zalać je olejem do przykrycie i smażyć na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż zrobią się bardzo ciemne ale nie czarne (7-10 min.). Wyjąć papryczki cedzakiem na ręcznik papierowy.

* Mielone prażone chili
6 sztuk długich suszonych papryczek chili wrzucić na suchą patelnię i prażyć je na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż będą prawie czarne (ok. 15 min.). Ostudzić i zmielić je w młynku, niezbyt drobno, najlepiej do uzyskania płatków.

* Mielony prażony ryż kleisty
Ok. ¼ szklanki kleistego białego ryżu namoczyć w zimnej wodzie na noc lub w gorącej wodzie na 2 godziny. Odcedzić, przesuszyć na ręczniku papierowym i wysypać na patelnię. Prażyć ryż na małym ogniu, bardzo często mieszając, aż ryż stanie się złocistobrązowy. Ważne jest, by ryż nie zezłocił się za szybko, zanim upraży się wewnątrz, dlatego trzeba być cierpliwym i nie przyspieszać procesu zwiększając temperaturę. Kiedy ryż się upraży, wysypać go na talerz i ostudzić, a nastepnie zmielić w młynku (nie na proszek, a do wyczuwalnych ziarenek, jak piasek). Ryż można uprażyć dużo wcześniej i przechowywać w zamkniętym słoiczku.

* Pasta galangalowa
  • 30 g czosnku (całe ząbki w łupinkach)
  • 30 g azjatyckich małych szalotek (całe, w łupinkach)
  • 15 g korzenia galangala (świeży lub mrożony, bez skórki, pokrojony w ½ cm plastry)
Na grillu lub patelni grillowej położyć nieobrane szalotki i czosnek oraz plastry galangala. Dla wygody można szalotki i czosnek nabić na patyczki. Jeśli użyjecie galangala mrożonego, nie rozmrażajcie go wcześniej. Galangal ugotuje się najszybciej (po ok. 5 min. jeśli był świeży). Musi zrobić się miękki, całkiem ugotowany i suchy po obu stronach ale nie przypieczony. W ciągu gotowania, obrócić go raz lub dwa. Zdjąć z patelni. Szalotki i czosnek potrzebują ok. 15-20 min. Należy je obracać i sprawdzać, czy są już całkowicie miękkie w środku. Pod skórką pojawią się brązowe plamki z podpieczenia. Kiedy już są całkowicie ugotowane, zdjąć z patelni i ostudzić. Galangal utrzeć w moździerzu na gładką ale włóknistą pastę. Zdjąć łupinki z czosnku i szalotek, dodać do galangala i ucierać, aż powstanie w miarę jednolita pasta. Taką pastę można zrobić nawet na kilka dni wcześniej i przechowywać w lodówce.

Mięso położyć na pieńku lub bardzo stabilnej, grubej desce i posiekać tasakiem. Ostatecznie kaczka ma wyglądać jak grubo posiekane mięso na tatara.

Rozgrzać olej w woku na dużym ogniu. Wrzucić mięso i pastę galangalową. Smażyć, ciągle mieszając, aż kaczka będzie lekko podgotowana (nie rumienić).

Zdjąć wok z ognia. Dodać smażone chili, sok z limonki, sos rybny i cukier i postawić wok znów na dużym ogniu. Początkowo mieszać bardzo często, później co jakiś czas, do momentu aż ciecz prawie całkowicie wyparuje, a mięso ciągle wygląda na soczyste (ok. 3-4 min.). Zdjąć całość z ognia i ostudzić prawie do temperatury pokojowej.

Po ostudzeniu dodać do woka: szalotki, trawę cytrynową, 2 łyżki uprażonego zmielonego ryżu kleistego, zmielonych uprażonych papryczek chili, liście kaffiru i połowę każdego z ziół liściastych. Wymieszać, wyłożyć na talerze i posypać po wierzchu resztą ziół i proszkiem ryżowym.

Potrawę najlepiej podawać z sałatką z papai, smażonym szpinakiem wodnym lub/i ryżem kleistym.

Sałatka ze smażonymi jajkami

Tajska nazwa tego dania, to yam khai dao, co znaczy: jajko w kształcie gwiazdy. Ta bardzo poetycka nazwa tej sałatki rzeczywiście określa to, co dzieje się z jajkiem smażonym na półgłębokim tłuszczu. Jajko strzela, pęka, bąbluje, przyjmując najróżniejsze kształty, ale co najważniejsze, staje się pięknie przyrumienione i chrupkie. Tak przyrządzone jajko ląduje w sałatce z genialnym dressingiem i biorąc pod uwagę prostotę dania, przekracza ono na pewno nasze oczekiwania :)

Sałatka ze smażonymi jajkami © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

Jajka
  • 4 duże jajka
  • ok. ½ szklanki oleju arachidowego 
Dressing
  • 3 łyżki soku z limonki
  • 45 g cukru palmowego, rozpuścić na ciepło w 45 ml wody
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 1 łyżka czosnku posiekanego w cienkie półplasterki
  • 4 tajskie zielone papryczki chili, pokroić na plasterki 
Sałatka
  • 30 g liści sałaty, porwać na duże kawałki
  • 1 cebula, pokroić w piórka
  • 1 średnia marchewka, pokroić w julienkę
  • ½ szklanki posiekanego grubo chińskiego selera
  • ½ szklanki grubo posiekanej kolendry
Do woka wlać olej (do poziomu ok. 1 cm od dna). Rozgrzać go na dużym ogniu, aż zacznie lekko dymić. Ostrożnie wbić jajka (niestety olej będzie pryskał) i trochę zmniejszyć ogień. Jajka mają strzelać, pękać i tworzyć duże bąble. Kiedy białka zrobią się mocno brązowe i chrupkie na brzegach (po ok. 1 min.), należy je obrócić. Trzeba starać się nie uszkodzić żółtek. Kiedy białka mocno zrumienią się na drugiej stronie, ale żółtka będą jeszcze lekko płynne (po 30-40 sek.), Wyjąć jajka na ręcznik papierowy i odlać tłuszcz z woka. Przepłukać wok i odstawić go do ostygnięcia.

Postawić woka na średnim ogniu i wlać do niego sok z limonki, rozpuszczony cukier palmowy, sos rybny, dodać czosnek i papryczki chili. Podgrzewać zaledwie kilkanaście sekund, aż składniki będą lekko ciepłe. Zdjąć z ognia.

Jajka przekroić na ćwiartki i wrzucić do woka wraz z pozostałymi składnikami sałatki. Dobrze ale delikatnie wymieszać i wyłożyć na talerze.

Sałatka dobrze komponuje się z daniami mięsnymi lub/i ryżem jaśminowym.

Kurczak z pędami bambusa i grzybami

Źródła podają, że jest to jedno z najpopularniejszych dań w chińskich restauracjach poza Azją. Prawdopodobnie dlatego, że jest bardzo proste i wykorzystuje się w nim jeden z najważniejszych chińskich składników – grzyby shiitake. Tak naprawdę w Chinach funkcjonują pod inną nazwą, ale na naszych długościach geograficznych bardziej są znane jako shiitake, więc dlatego używamy tej nazwy.

W przepisie podajemy szybszy sposób namaczania grzybów, choć tracą one wtedy nieco ze swojego smaku. Jeśli zaplanujecie tę potrawę wcześniej, warto namoczyć grzyby na całą noc (wtedy w zimnej wodzie) i zostawić pod przykryciem do następnego dnia. Jeżeli zamierzacie użyć shiitake w zupie, sposób namaczania nie ma aż takiego znaczenia, bo wodę z namaczania można też wlać do zupy i cały smak pozostanie w potrawie.


Kurczak z pędami bambusa i grzybami © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 10 suszonych grzybów shiitake, namoczyć w gorącej wodzie na 30 min.
  • 300 g filetu z kurczaka, pokroić na cienkie plasterki
  • 1 łyżeczka soli
  • białko z 1 jajka, lekko roztrzepać
  • 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej wymieszanej z 2 łyżeczkami zimnej wody
  • 300 ml oleju
  • 1 gałązka szczypioru, posiekać
  • 3 cm kawałek imbiru, pokroić w drobną julienkę
  • 175g (jedna mała puszka) pędów bambusa, przepłukać i odsączyć na sitku
  • ½ łyżeczki cukru
  • 2 łyżeczki wina ryżowego
  • 1 łyżka sosu ostrygowego
  • kilka kropel oleju sezamowego

Odcisnąć grzyby, odciąć nóżki, a kapelusze przekroić na połowę.

Włożyć mięso do miski i wymieszać ze szczyptą soli, białkiem z jajka i skrobią kukurydzianą z wodą (w takiej kolejności).

Rozgrzać olej w woku. Wrzucić mięso i smażyć je, mieszając, aż zrobi się białe (1-2 min.). Wyjąć mięso łyżką cedzakową do miski.

Odlać większość oleju z woka, zostawiając ok. 1 łyżki. Wrzucić szczypior i imbir, smażyć kilka sekund. Dodać grzyby i pędy bambusa, smażyć 1 min. Dodać pozostałą sól i cukier. Smażyć kolejną minutę. Wrzucić ponownie kurczaka, zamieszać kilka razy, dodać wino i sos ostrygowy. Dobrze wymieszać i smażyć jeszcze minutę. Skropić potrawę olejem sezamowym, wymieszać i podawać na gorąco.

Chińskie bułeczki drożdżowe z fasolą azuki

Słodka wersja słynnych kantońskich bułeczek, które nadziewać można na przeróżne sposoby. Choć pomysł farszu z fasoli w drożdżówkach może się wydać dziwny, uwierzcie że jest to bardzo dobre połączenie. W ogóle desery z pastą z fasoli azuki są smakowite – zajrzyjcie do naszych przepisów na słodkie sajgonki czy ichigo daifuku. Zawsze zachęcamy Was do wykonywania czego się da samodzielnie, więc forsujemy tu własnej roboty pastę z azuki ale jeżeli się komuś wyjątkowo spieszy, może poszukać w sklepach gotowych, puszkowanych takich past.

Nasze bułeczki są w rozmiarze mini ale jeśli wolicie większe, można ciasto podzielić na dwa razy mniej części, wałkować na większe kółka i nadziewać podwójną porcją pasty. Czas pieczenia należy wówczas wydłużyć o 5 min. Ciekawym pomysłem wydało nam się smarowanie gotowych, przestudzonych bułek miodem. Choć kleją się nieco do palców (zwłaszcza na początku), to można im to wybaczyć bo błyszczą się i prezentują pięknie.

Bułeczki drożdżowe z fasolą azuki © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

Ciasto
  • 10 łyżek pełnego mleka
  • 4 łyżki masła
  • 2 łyżeczki suchych drożdży
  • 2½ łyżki ciepłej wody
  • 1 duże jajko
  • 2 ½ łyżki cukru
  • 375 g mąki
Farsz
  • 2/3 szklanki suchej fasoli azuki
  • 5 łyżek białego cukru
  • 2 łyżki ciemnego cukru
  • 1½ łyżki oleju
Do posmarowania bułeczek
  • 1 duże jajko, lekko roztrzepać
  • 2 łyżki miodu, wymieszać z 1 łyżką ciepłej wody
Fasolę wypłukać, zalać w misce zimną wodą (do ok. 3 cm powyżej fasoli) i zostawić na ok. 9 godzin.

Odcedzić fasolę i zalać ją w małym garnku świeżą wodą (do ok. 5 cm powyżej fasoli). Gotować na wolnym ogniu, aż fasola będzie bardzo miękka (ok. 1¼ godziny). Zdjąć z ognia, dokładnie odcedzić i przełożyć do malaksera. Do fasoli dodać biały i ciemny cukier. Zmielić całość na gładką pastę.

W rondlu połączyć powstałą pastę z olejem. Podgrzewać na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż pasta będzie sama odchodzić od brzegów naczynia, mocno zgęstnieje i wyschnie. Ostudzić pastę i na tym etapie można ją przechować w lodówce do następnego dnia lub od razu użyć do przygotowania farszu.

W rondelku umieścić masło i mleko. Podgrzewać do rozpuszczenia masła. Zdjąć z ognia i ostudzić do ok. 45oC.

W małej misce rozprowadzić drożdże w wodzie. Odstawić na parę minut. Dodać mleko z masłem i jajko. Dobrze wymieszać.

W dużej misce wymieszać mąkę z cukrem. Dodać drożdżową mieszaninę i zagnieść ciasto (nie powinno być potrzebne więcej wody ale jeśli ciasto nie chce się połączyć, można dodać odrobinę). Wyrabiać na stolnicy, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Włożyć ciasto do czystej, posmarowanej lekko olejem miski, przykryć folią do żywności i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 45 min. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Wyjąć ciasto na lekko oprószoną mąką stolnicę, zagnieść parę razy i przekroić na połowę. Jedną połówkę włożyć do miski i zakryć folią, a drugą podzielić na 16 części. Uformować z nich kulki. Każdą kulkę rozpłaszczyć na kółko, a następnie rozwałkować do wielkości ok. 6 cm. Na każde kółko nałożyć po 2 łyżeczki farszu, zakleić i znów uformować w kulkę. Układać bułeczki na blaszce wyłożonej pergaminem (zachować 3 cm odstępu między bułeczkami). Przykryć blaszkę z bułeczkami ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na pół godziny. W tym czasie wykonać to samo z drugą połową ciasta.

Na 10 min. przed końcem czasu wyrastania pierwszej partii, włączyć piekarnik i ustawić temperaturę na 180oC.

Przed włożeniem do piekarnika, posmarować bułeczki roztrzepanym jajkiem. Piec ok. 15 min., do zrumienienia. Wyjąć bułeczki z piekarnika i studzić je na kratce. Kiedy nieco przestygną, posmarować bułeczki rozrobionym z wodą miodem.

Bułeczki dobrze smakują zarówno na ciepło jak i na zimno. Można przechowywać je w lodówce do tygodnia i odgrzewać w piekarniku (do 10 min., w temp. 180oC). Można je też mrozić. Wówczas należy je najpierw rozmrozić przed podgrzaniem.

Sałatka z zielonej papai, krewetek i boczku

Zielona papaja jest bardzo uniwersalna. Można ją dodawać do zup, marynować, a przede wszystkim przygotowywać chrupkie sałatki krojąc ją w julienkę. W poniższej wietnamskiej sałatce znajdziecie całą gamę smaków i konsystencji za sprawą ziół, mięsa, sosu i prażonych dodatków.

Z pewnością zauważyliście, że smażone szalotki, czosnek i prażone orzeszki potrzebne są bardzo często do wykonania azjatyckich potraw. Dlatego dobrą praktyką jest zrobić ich za każdym razem nieco więcej i przechować resztę (w zamkniętym słoiczku) przynajmniej na 2-3 kolejne dania. Odejmie to Wam sporo pracy i zaoszczędzi oleju. Acha... Olej po szalotkach, czosnku i szczypiorku też przechowujcie, bo wykorzystuje się go dodając np. do farszu w pierogach, polewa się makarony lub sałatki.

Sałatka z zielonej papai, krewetek i boczku © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 1 mała papaja (ok. 180 g)
  • 200 g surowego boczku w jednym kawałku
  • kilka plasterków imbiru
  • 200 g ugotowanych krewetek, zdjąć pancerze i przekroić wzdłuż na pół
  • garść liści mięty (cytrynowej lub zwykłej)
  • garść liści tajskiej bazylii
  • garść liści perilli
  • garść liści kolendry
  • 1 łyżka smażonych szalotek
  • 1 łyżka uprażonych i pokruszonych orzeszków ziemnych
  • 1 łyżka smażonych plasterków czosnku
  • 1 czerwona długa papryczka chili
Sos nuoc mam cham
  • 3 łyżki sosu rybnego
  • 3 łyżki białego octu
  • 2 łyżki cukru
  • 2 ząbki czosnku, drobno posiekać
  • 1 tajska papryczka chili, pokroić na plasterki
  • 2 łyżki soku z limonki
  • 50 ml wody
Włożyć boczek do małego rondelka. Zalać zimną wodą do przykrycia. Dodać imbir i szczyptę soli. Zagotować, zdjąć pianę z wierzchu. Zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem przez 15 min. Wyłączyć ogień i zostawić jeszcze boczek w wodzie przez kolejne 10 min. Wyjąć boczek, ostudzić i pokroić na cienkie plasterki.

Przygotować sos. W małym rondelku połączyć sos rybny, ocet, cukier i wodę. Podgrzewać na średnim ogniu, aż prawie się zagotuje. Zdjąć garnek z ognia i ostudzić. Tuż przed podaniem dodać czosnek, chili i sok z limonki.

Obrać papaję i pokroić ją w julienkę. Zanurzyć ją potem w bardzo zimnej wodzie na kilka minut, by zachowała swoją chrupkość. Odsączyć i odstawić.

Liście ziół można pociąć lub zostawić w całości. Szalotki i czosnek usmażyć osobno, na złoto, na półgłębokim oleju, wyjąć na ręcznik papierowy i pozostawić do ostygnięcia.

W dużej misce umieścić papaję, boczek, krewetki, zioła i sos. Wymieszać.

Wyłożyć sałatkę na talerze, posypać smażonymi szalotkami i czosnkiem, orzeszkami i papryczkami.