Chińskie paluszki chlebowe

Sprężyste, mięciutkie paluszki, nie słodkie jak można by się spodziewać, a raczej lekko słonawe. Są bardzo popularne w Azji, głównie na stoiskach prowadzonych przez Chińczyków. Ludzie tłumnie gromadzą się rano przy tych stoiskach i czekają na świeże chlebki.

Paluszki najlepiej podawać na ciepło z cukrem pudrem lub wybranym kremem do maczania. Niedługo zdradzimy Wam jeszcze inną ciekawą propozycję podania :)

Chińskie paluszki chlebowe © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • ½ łyżeczki soli
  • 1½ łyżki cukru
  • 1½ łyżeczki sody
  • 2-3 szklanki mąki
  • 2 łyżeczki oleju roślinnego + olej do głębokiego smażenia
W dużej misce umieścić 2 szklanki przesianej mąki. W małej misce wymieszać sól, cukier i 1 szklankę wody. Wymieszać do rozpuszczenia składników. Zrobić dołek w mące i dodać na początek tylko kilka łyżek wody. Rozprowadzić je w mące i stopniowo dodawać wodę oraz 2 łyżeczki oleju do wyczerpania, mieszając i zagniatając ciasto. Jeśli ciasto jest za rzadkie, dodawać więcej mąki i zagniatać, aż stanie się bardzo gładkie, ale pozostanie ciągle miękkie i kleiste. Ciasto nie może być suche i twarde, bo nie będzie rosło jak należy podczas smażenia.Wyrabiać jeszcze kilka minut, od czasu do czasu unosząc je całe i rzucając o stolnicę.

Włożyć uformowane w kulkę ciasto do miski i zakryć folią do żywności. Odstawić w ciepłe miejsce na ok. 8 godzin, by lekko sfermentowało i stało się sprężyste.

Wyjąć ciasto na obficie oprószoną mąką stolnicę. Rozwałkować ciasto na prostokąt o grubości ½ cm. Tak naprawdę długość i szerokość nie mają znaczenia (jeden z boków naszego ciasta miał ok. 15 cm). Przykryć ciasto zwilżoną lekko ściereczką i zostawić na 10 min.

Pokroić ciasto na paski o szerokości 2-3 cm. Pędzelkiem posmarować lekko paski ciasta wodą i złożyć je po dwa na sobie posmarowaną stroną do wewnątrz złożenia. Każdą parę przycisnąć wzdłuż przez środek np. tylną stroną noża lub patyczkiem do szaszłyków (nie przecinać do samej stolnicy, a tylko mocno docisnąć). Rozciągnąć nieco każdą parę paluszków.

Smażyć paluszki na głębokim tłuszczu o temperaturze 180-190oC. W zależności od wielkości naczynia, smażyć paluszki po dwa lub więcej, prawie ciągle obracając je w oleju, aż się zrumienią (zależnie od wielkości paluszków czas może się różnić. Nasze smażyliśmy ok. 2 min.). Wykładać paluszki na ręcznik papierowy.

Podawać najlepiej ciepłe, choć sprawdziliśmy, że dobre są też po wystygnięciu.

Phat si ew

Obietnica to obietnica. Skoro zapowiedzieliśmy przepis phat si ew, to przepis podamy :) Oto sitr-fry z domowej roboty makaronu ryżowego, wieprzowiny, chińskiego brokuła i sosu sojowego.

To naprawdę bardzo prosta potrawa. I będzie naprawdę uzależniająco smaczna, jeśli zrobicie ją z makaronu według przepisu, który podaliśmy wczoraj. Żaden makaron kupowany nie będzie smakował tak jak ten, który zrobicie sami. Makaron kupowany ma tendencję do wchłaniania całego sosu i dość często kończy się tak, że na talerzu dostajemy rozgotowany od gorącego sosu makaron a wszystko poza tym jest suche. Nie tego chcemy. Chcemy świeżutkiego makaronu i pysznego sosu, który będzie spływać nam po naszych rozanielonych twarzach.

Jak wspomnieliśmy wcześniej - phat si ew, to potrawa prosta. Jeśli nie jesteśmy pewni jakiejś tajskiej restauracji, to możemy bez większego ryzyka zamówić phat si ew, bo naprawdę nawet średnio zdolnym kucharzom będzie trudno coś zrobić źle. To o czym koniecznie trzeba pamiętać, to o gorącym woku. Jeśli przygotowujemy azjatycki stir-fry, to wok zawsze musi super gorący. To wiedza wszyscy, a przy tym daniu to naprawdę ważne. Wszystkie składniki trzeba ciągle i szybko obracać i raptem po chwili danie gotowe. Druga rzecz: nasz przepis podajemy na jedną porcję. Bez problemu można podwoić, czy potroić składniki ale i tak każdą porcję powinno się smażyć oddzielnie. W ten sposób mamy pewność, że phat si ew wyjdzie idealnie, bo danie nie będzie się gotować, a smażyć jak należy.

Potrawa wychodzi sama w sobie dość łagodna. Jest bardzo smaczna ale nabiera charakteru dopiero, kiedy nieco ją "podrasujemy". Na Waszym stole musi się znaleźć typowy tajski zestaw przypraw: lekko kwaskowe marynowane papryczki, słonawe papryczki w sosie rybnym, prażone i zmielone papryczki o lekko dymnym zapachu i cukier do zbalansowania smaku. Każdy może doprawić sobie swoją porcję phat si ew według własnych upodobań, dzięki czemu każdy otrzyma swoją unikalną wersję.

Phat si ew © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

Mięso
  • 1 ½ łyżeczki oleju roślinnego
  • 1 ząbek czosnku
  • 120 g polędwicy wieprzowej lub chudego karczku
  • ½ łyżeczki sosu rybnego
  • ¼ łyżeczki cukru


Stir-fry
  • 200 g świeżego makaronu ryżowego (szerokości ok. 4 cm)
  • 1 łyżka jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego
  • 1 łyżeczka cukru
  • szczypta mielonego białego pieprzu
  • 1 łyżka oleju czosnkowego
  • 1 duże jajko o temperaturze pokojowej
  • 11 g czosnku
  • 60 g chińskiego brokuła


Do serwowania
  • Papryczki w sosie rybnym
  • Papryczki w occie
  • Cukier
  • Mielone prażone chili

Rozpocząć od przygotowania mięsa. Pokroić je na cienkie plasterki, a czosnek rozbić w moździerzu na małe kawałki. Rozgrzać olej na dużym ogniu i kiedy zacznie dymić wrzucić czosnek. Od razu zdjąć wok z ognia i często mieszając smażyć czosnek, aż zacznie mocno pachnieć ale nie pozwolić mu się przyrumienić (kilkanaście sekund). Postawić wok z powrotem na ogniu, dodać mięso i dobrze wymieszać. Dodać sos rybny i cukier. Smażyć mięso ciągle mieszając. Jeśli wok miał prawidłową temperaturę, mięso powinno być gotowe zaledwie po minucie. Przełożyć mięso do miski i odstawić.

W małej misce połączyć jasny i ciemny sos sojowy, cukier i pieprz. Dobrze wymieszać do rozpuszczenia cukru. Liście brokuła pokroić na duże kawałki, a łodygi na cienkie plastry.

Do czystego, nagrzanego do wysokiej temperatury woka wlać olej czosnkowy. Kiedy olej zacznie dymić, wrzucić jajko. Będzie mocno skwierczeć i bąblować. Nie ruszać jajka, aż brzegi lekko się zezłocą, wtedy obrócić i przesunąć jajko na bok woka (nic się nie stanie jeśli się porwie na kawałki). Wrzucić makaron, smażyć go kilkanaście sekund, starając się rozdzielić dobrze wstążki jeśli się skleiły. Dodać czosnek, wymieszać z makaronem i jajkiem (kolejne kilkanaście sekund). Dodać brokuły i smażyć mieszając, aż liście zaczną więdnąć. Wlać przygotowany sos i dodać mięso. Smażyć jeszcze ok. 1 min., aż mięso się podgrzeje. Zestawić z ognia.

Wyłożyć na talerze i podawać z zestawem przypraw: papryczkami w sosie rybnym, papryczkami w occie, cukrem i mielonymi prażonymi papryczkami chili.

Przepisy na dodatki:

Papryczki chili w sosie rybnym
20 g tajskich papryczek chili
½ szklanki sosu rybnego
3 ząbki czosnku (opcjonalnie)
Papryczki i czosnek pokroić na cienkie plasterki i zalać sosem rybnym. Wychodzi pół szklanki sosu.

Papryczki w occie
4-5 sztuk długich zielonych papryczek chili
½ szklanki białego octu 8%
Papryczki pokroić na cienkie plasterki i zalać octem. Wychodzi ¾ szklanki sosu.

Mielone prażone papryczki chili
Długie suszone papryczki chili wrzucić na suchą patelnię i prażyć na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż będą prawie czarne (ok. 15 min.). Ostudzić i zmielić niezbyt drobno, do uzyskania płatków. 2 łyżki płatków otrzymujemy z ok. 7 sztuk papryczek.

Makaron ryżowy domowej roboty

Po tygodniach przemyśleń i teoretycznych przygotowań zabraliśmy się do robienia własnego makaronu ryżowego. Wszystko poszło gładko, a makaron wyszedł tak dobry, że obiecaliśmy sobie nie zjeść już nigdy gotowego ze sklepu. Różnica jest mniej więcej taka jak między kupowanym i domowym makaronem jajecznym, tylko że... jeszcze większa :)

Foremka do parowania płatów ciasta ryżowego
Najważniejszym etapem przygotowań jest skompletowanie odpowiedniego zestawu do parowania płatów ciasta. Ciasto bowiem wylewamy na dno płaskiego naczynia i gotujemy porcjami na parze. Za foremkę może służyć przykrywka od naczynia żaroodpornego, bardzo płaski jak taca talerz, czy foremka do ciasta, z tym że najwygodniej jest, gdy brzegi naczynia są niewysokie. My znaleźliśmy w naszych zasobach bardzo płaski talerz z dosłownie jednocentymetrowymi brzegami (na zdjęciu) – idealny do tego celu. Może jeszcze tylko dodam, że o ile to możliwe, najlepiej przygotować sobie dwie takie foremki, czy talerze, na które będziecie wylewać ciasto. Wtedy cały proces przebiega dużo sprawniej i szybciej.

Naczynie do gotowania na parze
Jeśli chodzi o naczynie w którym będziecie parować, to najlepszy i najbardziej profesjonalny jest metalowy parownik o dużej średnicy i z kopulastą pokrywką. Nasz parownik okazał się za mały, dlatego musieliśmy opracować inny zestaw. Wzięliśmy duży wok, na dnie postawiliśmy drucianą podstawkę (coś na kształt podstawki z kuchenki mikrofalowej), na tej podstawce stawialiśmy nasz talerz z ciastem i całość przykrywaliśmy pokrywką do woka.

To już wszystko czego potrzebujecie, prócz składników, by domowym sposobem zrobić wspaniały, mięciutki makaron ryżowy. Polecamy Wam gorąco ten przepis, my jesteśmy pod dużym wrażeniem efektu i kiedy odkryliśmy ten sposób, przez kilka kolejnych dni na naszym stole gościły dania ze swojskim makaronem ryżowym, w tym phat si ew, na który przepis podamy Wam już jutro.

Makaron ryżowy domowej roboty © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 2 szklanki mąki ryżowej
  • 1 szklanka mąki z tapioki
  • 3 szklanki wody
  • ½ łyżeczki soli
  • kilka łyżek oleju arachidowego lub canola

Wymieszać w misce obie mąki z solą. Dodać wodę i bardzo dobrze rozprowadzić mąki w wodzie. Ciasto ma być bardzo rzadkie, jednolite, bez grudek.

Wysmarować foremkę olejem. Wylać na nią część ciasta. W zależności od wielkości foremki wielkość porcji ciasta mogą się różnić. Ciasto ma pokryć równomierną, cienką warstwą całą powierzchnię foremki (my na foremkę 20 cm x 20 cm wylewamy nieco ponad pół szklanki). Foremkę umieścić w naczyniu do gotowania na parze i parować jedną porcję przez 7-10 min.

Wyjąć foremkę z parownika i zostawić na chwilę do przestudzenia. Tymczasem wysmarować drugą foremkę olejem, wylać porcję ciasta i umieścić w parowniku (idealnie poziomo). Wysmarować olejem duży płaski talerz, na którym będziemy układali gotowe płaty. Wysmarować dokładnie olejem wierzch uparowago płatu ciasta. Podważając brzeg płatu szpatułką, chwycić go palcami i z wyczuciem, by nie porwać ciasta, odkleić go od foremki. Położyć płat ciasta na talerzu, naolejowaną stroną do dołu. Z wierzchu wypędzelkować płat olejem. Zanim druga porcja się uparuje, przygotować już wolną foremkę z surowym ciastem. Powtarzać czynności do wyrobienia całego ciasta. Kolejne płaty układać jeden na drugim.

Na koniec pociąć całą stertę płatów ciasta na paski. Szerokość pasków może być rożna i zależna od przeznaczenia. Np. do przygotowania phat si ew używamy makaronu o szerokości ok. 4 cm.

Sałatka z grzybów

Wegetariańska, tajska sałatka z grzybów (boczniaków, cremini i grzybów leśnych), ziół i orzeźwiającego dressingu. Nie trzeba chyba nikogo przekonywać, że to danie jest wspaniałe. Chrupkie, soczyste, grillowane grzyby i do tego tajski dressing – wow! Cały czas mam ten smak w głowie :) A jak pachniało! Bo jeszcze jakby było mało samych grzybów w sałatce, do dressingu trzeba przygotować nieco bulionu grzybowego. Żeby nie stracić nic z cennych grzybów, przygotowujemy taki szybki bulion z samych końcówek, twardych części grzybków.

Jeśli nie macie gotowych, zrobionych wcześniej takich dodatków, jak: prażony ryż kleisty, czy mielone prażone papryczki chili, musicie zacząć je robić dużo wcześniej, bo to czasochłonne procesy, zwłaszcza ryż.

I jeszcze jedno: radzę podwoić lub potroić porcję. Nie wychodzi sałatki za dużo, a ochota na nią rośnie w miarę jedzenia :)

Sałatka z grzybów © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

Grzyby
  • 300 g mieszanych grzybów (boczniaki, boczniaki mikołajkowe, cremini i grzyby leśne)
  • ok. 1 łyżka oleju roślinnego
  • sól i czarny pieprz

Dressing
  • 1½ łyżki soku z limonki
  • 1½ łyżki jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżka bulionu grzybowego*
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżeczka zmielonego prażonego chili**
  • 2 łodygi trawy cytrynowej 

Sałatka
  • 30 g azjatyckich szalotek
  • ¼ szklanki posiekanych liści mięty
  • ¼ szklanki posiekanej kolendry
  • 1 czubata łyżka mielonego prażonego ryżu kleistego*** 

** Trzy długie suszone papryczki chili wrzucić na suchą patelnię i prażyć je na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż będą prawie czarne (ok. 15 min.). Ostudzić. Pokruszyć je w rękach i zmielić na małe płatki. Mielonego chili wyjdzie trochę więcej, resztę można przechowywać w zamkniętym pojemniku i wykorzystać do innych potraw.

*** Jedną szklankę kleistego białego ryżu (otrzymamy też ok. 1 szklankę po zmieleniu. Do potrawy potrzebujemy 1 łyżkę, resztę można zachować do innych celów.) namoczyć w zimnej wodzie na noc lub w gorącej wodzie na 2 godziny. Odcedzić, przesuszyć na ręczniku papierowym i wysypać na patelnię. Prażyć ryż na małym ogniu, bardzo często mieszając, aż ryż stanie się złocistobrązowy. Ważne jest, by ryż nie zezłocił się za szybko, zanim upraży się wewnątrz, dlatego trzeba być cierpliwym i nie przyspieszać procesu zwiększając temperaturę. Kiedy ryż się upraży, wysypać go na talerz i ostudzić, a następnie zmielić w młynku (nie na proszek, a do wyczuwalnych ziarenek, jak piasek). Ryż można uprażyć dużo wcześniej i przechowywać w zamkniętym słoiczku. Dopiero po paru tygodniach przechowywania ryż zaczyna tracić zapach.

* Przygotować bulion grzybowy. Oczyścić grzyby i odciąć twarde części nóżek. Podsmażyć nóżki krótko na grillu lub patelni grillowej, wrzucić do małego rondelka i zalać wodą do przykrycia. Gotować 15 min. Odstawić.

Kapelusze z miększymi częściami nóżek przekroić wzdłuż na połówki. Wrzucić je do miski i skropić niewielką ilością oleju, wymieszać je by olej dokładnie pokrył cieniutką warstwą każdego grzyba. Dodać parę szczypt pieprzu i soli. Zanów dobrze wymieszać. Grillować grzyby na średnim ogniu przez 5-10 min. (w zależności od wielkości grzybów), obracając je od czasu do czasu. Pokroić większe grzyby na plastry grubości ok. 1½ cm, a mniejsze zostawić w całości. Odstawić do przestygnięcia.

Trawę cytrynową (tylko białe części) pokroić na bardzo cieniutkie plasterki. W woku, albo na patelni połączyć sok z limonki, sos sojowy, 1 łyżkę bulionu grzybowego, cukier, mielone prażone chili i trawę cytrynową. Podgrzać dressing tylko trochę, by był lekko ciepły w dotyku. Wyłączyć ogień.

Pokroić szalotki na cienkie plasterki i wraz z grzybami, prawie całą miętą, kolendrą i mielonym prażonym ryżem, wrzucić do woka z dressingiem. Wyłożyć sałatkę na talerze, posypać pozostałymi ziołami i szczyptą prażonego ryżu.

Parowana ryba z chili i limonkami

Nikt nie będzie się spierał, że ryby z grilla, czy smażone na głębokim tłuszczu są znakomitym przysmakiem. Przyrządzając jednak w ten sposób ryby, przysłaniamy poniekąd dużą część ich smaku. Jedynym sposobem, by zachować rybę w „nienaruszalnym” stanie, jest ugotowanie jej na parze. Parowana ryba nie musi nam się kojarzyć z mało ciekawym posiłkiem. Jeśli przyrządzimy ją z dodatkiem azjatyckich przypraw i ziół i do tego w całości, to będzie zdecydowanie czymś odwrotnym – pełnym smaków, soczystym daniem. 

Technika parowania ryby jest dziecinnie prosta, o ile posiadamy odpowiedni garnek do gotowania na parze. Musi być szeroki, by zmieścił się w nim talerz z rybą i pozostało jeszcze miejsce na swobodny przepływ pary. Wybierajmy więc niezbyt duże ryby, najlepiej poniżej 1 kg. Parowana ryba nie musi być w parowniku całkiem wyprostowana. Ogon i głowa mogą być lekko zagięte. Parując pamiętajmy o uzupełnianiu wody w garnku oraz o tym, by nie poparzyć się przy wkładaniu i wyjmowaniu talerza z sitka.

Parowana ryba z chili i limonkami © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:
  • 8 świeżych zielonych tajskich chili
  • 8 ząbków czosnku
  • 3 g korzeni kolendry
  • 3 łyżki sosu rybnego
  • 3 łyżki soku z limonki
  • 2 łyżki bulionu wieprzowego
  • 1½ łyżeczki cukru
  • ¼ łyżeczki mielonego białego pieprzu
  • 1 cała ryba (700 g – 1 kg), np. tilapia, pstrąg, granik, barramundi
  • garść posiekanej kolendry
  • kilka cząstek limonki

Ząbki czosnku przekroić wzdłuż na połówki. Papryczki chili i korzenie kolendry pokroić w cienkie plasterki. Wrzucić do moździerza chili, czosnek i korzenie kolendry. Nie ucierać na pastę, a jedynie rozbijać składniki, aż zaczną wypuszczać soki, a czosnek rozpadnie się na małe kawałki. Dodać sos rybny, sok z limonki, bulion, cukier, biały pieprz i dobrze wymieszać.

Rybę wypatroszyć, oczyścić i zdjąć łuski. Ostrym nożem zrobić kilka równoległych, głębokich nacięć (co ok. 3 cm) z obu stron ryby, idących od grzbietu do brzucha. Położyć rybę na żaroodpornym talerzu, który zmieści się do naczynia lub koszyka do gotowania na parze. Talerz nie może całkowicie wypełniać koszyka, bo para musi wydostawać się swobodnie ponad rybę. Położyć rybę na talerzu i wylać na nią cały przygotowany sos. Parować rybę 15-20 min. (zależnie od wielkości).

Ostrożnie wyjąć talerz z rybą z parownika. Można przełożyć rybę na inny talerz, posypać kolendrą i podawać z cząstkami limonki.

Ryż kleisty z mango i śmietanką kokosową

Ten deser wymaga od nas trochę starań, przede wszystkim w zdobyciu najlepszej jakości produktów. Najważniejsze jest mango. Postarajcie się kupić azjatycką odmianę, jest znacznie inna w smaku. Jeśli nie dacie rady, wybierzcie najlepsze, najsłodsze mango jakie jest dostępne w lokalnych sklepach. Problem jest też często ze śmietanką kokosową, która mimo że tak podpisana, nie jest śmietanką. Należy więc wybrać organiczne mleko kokosowe (w kartonie, nie w puszce), z jak najmniejszą ilością wody i bez innych dodatków. Zebrać śmietankę z wierzchu i takiej dopiero użyć do przygotowania tego deseru. Oczywiście idealnie byłoby zrobić sobie śmietankę samemu, z kokosów. Wtedy dopiero deser będzie smakował tak, jak powinien.

Ryż kleisty z mango i śmietanką kokosową © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:
  • 3 dojrzałe mango
  • 1 łyżka nasion białego sezamu 

Słodko – słona śmietanka kokosowa
  • 2 szklanki śmietanki kokosowej
  • 1½ łyżki cukru
  • 1½ łyżeczki soli
  • 1 liść pandana 

Słodki ryż kleisty
  • 2½ szklanki surowego ryżu kleistego
  • 1 szklanka śmietanki kokosowej
  • ½ szklanki cukru
  • 1 łyżka soli
  • 1 liść pandana

Ryż namoczyć w gorącej wodzie na 2 godziny. Po tym czasie przepłukać go kilkakrotnie w zimnej wodzie i zostawić na sitku na 15 min., aż dobrze odcieknie. Parować ryż w koszyczku do miękkości (ok. 15 min., przy czym w połowie czasu parowania obrócić całą zbitą kulę ryżu). Wysypać ryż do miski i przykryć pokrywką.

W średnim garnku połączyć 1 szklankę śmietanki kokosowej, ½ szklanki cukru, 1 łyżkę soli, 1 liść pandana. Przykryć garnek i zagotować. Zmniejszyć ogień na bardzo mały. Mieszać do rozpuszczenia cukru i soli, po czym zdjąć z ognia i zostawić pod przykryciem jeszcze na 5 min. Wyjąć liść pandana i odstawić śmietankę do ostygnięcia. Kiedy będzie jeszcze ciepła ale już nie gorąca, włożyć do niej ugotowany ryż, dobrze wymieszać i przykryć na 10 min.

W małym garnku umieścić wszystkie składniki do wykonania słodko – słonej śmietanki. Gotować na małym ogniu pod przykryciem przez 10 min. Wyjąć liść pandana i przestudzić śmietankę.

Podprażyć lekko na suchej patelni ziarna sezamu. Obrać i pokroić mango na duże kawałki. Ryż wyłożyć na talerze, na ryżu położyć kawałki mango, polać słodko – słoną śmietanką i posypać szczyptą sezamu.

Grzyby słomkowe duszone z chińskim selerem i fermentowaną czarną fasolą

Grzyby słomkowe, prócz swoistego wyglądu mają też ciekawy, słodkawy smak i są bardzo chrupkie, zwłaszcza kupowane świeże lub mrożone. Jeśli chcielibyście użyć do tej potrawy grzybów z puszki, trzeba je trochę krócej dusić, gdyż są one już podgotowane. Danie może służyć jako dodatek, np. do grillowanych mięs albo jako samodzielna potrawa wegetariańska.

Grzyby słomkowe duszone z chińskim selerem i fermentowaną czarną fasolą © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 1 łyżki oleju roślinnego
  • 4 ząbki czosnku
  • ½ kg świeżych lub mrożonych grzybów słomkowych
  • 2 łyżki fermentowanej czarnej fasoli
  • 2 łyżeczki cukru
  • 4 łyżki jasnego sosu sojowego
  • 8 łodyg chińskiego selera
  • garść liści chińskiego selera
Czosnek zmiażdżyć. Fasolę opłukać, włożyć do miski i zgnieść widelcem. Łodygi chińskiego selera pokroić na 3 cm kawałki, liście posiekać.

Rozgrzać olej w rondlu. Wrzucić czosnek i smażyć 1 min. Dodać grzyby słomkowe, fermentowaną fasolę, cukier i sos sojowy. Przykryć i dusić 15 min.

Dodać pokrojone łodygi selera i smażyć 3 min. Wrzucić liście selera, smażyć jeszcze 1 min. Zestawić z ognia, spróbować i ewentualnie doprawić jeśli trzeba.

Golonka duszona z przyprawą pieciu smaków

Nigdy wcześniej nie próbowaliśmy golonki, dopiero teraz, w tajskiej potrawie, w której mięso nabrało wspaniałych smaków od pasty z galangalem i korzeniami kolendry, od pandanu i przyprawy pięciu smaków. Taka golonka, plus te wszystkie dodatki i zaostrzający smak kwaśny sos z papryczek chili – to się nazywa uczta! 

Podczas naszego odkrywania smaków kuchni azjatyckiej napotkaliśmy wiele naprawdę dziwacznych składników. Znamy już olbrzymią ilość azjatyckich ziół i warzyw. Spróbowaliśmy egzotycznych owoców, nieraz szokujących kombinacji smaków. Myśleliśmy, że niewiele może nas jeszcze zaskoczyć. I cała nasza przygoda pięknie się rozwijała...aż tu nagle! Przepis na golonkę mówi o jakimś tajemniczym proszku Milo. Na początku przejrzeliśmy szuflady z przepisami, wszystkie możliwe książki kucharskie i nic. Dobry wujek Google wielokrotnie pokazywał nam jakieś kakao Milo ale przecież to nie mogło być to. A jednak! To jest dokładnie to. Uwielbiany w Australii napój czekoladowy z posmakiem melasy okazuje się być niezwykle popularnym składnikiem również w Azji.

Pojawił się kolejny problem. Mieszkamy na małej wysepce, gdzieś na dalekiej północy i produkty z Australii nie pojawiają się tutaj ot tak sobie. Postanowiliśmy, że zamówimy sobie proszek Milo i będziemy czekać ze zrobieniem dania aż go zdobędziemy. Niestety mieszkamy na tej maleńkiej skale udającej pełnoprawne państwo i dostawcy nie palą się z przysyłaniem tutaj proszku Milo. Mieliśmy już rezygnować całkowicie, gdy w przypływie rozpaczy zaczęliśmy męczyć panią ze sklepu tajskiego, czy o proszku Milo słyszała. O dziwo nie spojrzała na nas jakbyśmy się właśnie urwali z choinki, ale oznajmiła, że Milo mają zawsze ale się wyprzedał. Pędem pojechaliśmy do sklepu wietnamskiego i jest! Piękny, lśniący, zielony słoik. Natychmiast po powrocie do domu zaparzyliśmy sobie po kubeczku Milo i zaraz później proszek Milo został dodany do naszej golonki. Nie mamy pojęcia gdzie w Polsce można kupić Milo. Wiemy, że jest sklep z produktami z okolic Pacyfiku - może tam? Albo zamówcie na sieci - może dostawcy zagraniczni bardziej cenią sobie Polskę, niż naszą skałkę? Albo zwyczajnie zajrzyjcie do sklepu azjatyckiego i zapytajcie. Pewnie stoi sobie tam i czeka na Was...


Golonka duszona z przyprawą pięciu smaków © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

Pasta
  • 30 g korzeni kolendry
  • 30 g korzenia galangala
  • 1 łyżka ziarenek białego pieprzu
  • 40 g czosnku
  • ¼ szklanki przyprawy pięciu smaków
Mięso
  • ¼ szklanki oleju roślinnego
  • 2 golonki ze skórą i kością (w sumie 2 kg)
  • 1 ¼ szklanki jasnego sosu sojowego
  • ½ szklanki ciemnego sosu sojowego
  • ¾ szklanki sosu ostrygowego
  • 1/3 szklanki wina Shaoxing
  • 135 g cukru palmowego
  • 2 łyżki napoju w proszku Milo
  • 45 g korzenia galangala, pokroić na plasterki
  • 6 korzeni kolendry z 10-cm łodygami
  • 6 liści pandanu
  • 1 cebula, pokroić na ćwiartki
  • 1 cała główka czosnku (nieobrana)
  • 5 litrów wody
Do serwowania
  • 6 jajek na twardo (żółtko nie całkowicie ścięte)
  • ok. 300 g marynowanej kapusty sitowatej
  • ugotowany ryż jaśminowy
  • ½ pęczka kolendry 
Phrik naam som (Kwaśny sos z chili)
  • 100 g dość łagodnych, długich chili
  • 7 g korzeni kolendry
  • 1½ łyżeczki soli
  • 30 g czosnku
  • 1 szklanka białego octu 8%
  • 2 łyżki cukru

Rozpocząć od przygotowania pasty. Korzenie kolendry i galangal posiekać na cienkie plasterki. Ząbki czosnku pokroić wzdłuż na połówki. W kolejności podanej w przepisie, wrzucać do moździerza i ucierać składniki pasty. Przechodzić do następnego po utarciu poprzedniego.

Rozgrzać olej na dużej patelni, na średnim ogniu. Obsmażyć nieco golonki (jedna po drugiej), obracając je, do zaledwie jasnobrązowego koloru (ok. 5 min.). Wyjąć mięso na talerz.

Dwie łyżki oleju ze smażenia wlać do dużego garnka i rozgrzać go na średnim ogniu. Na gorący olej wrzucić przygotowaną wcześniej pastę i smażyć ją mieszając i rozbijając, aż stanie się bardzo aromatyczna i ciemniejsza (ok. 10 min.). Włożyć golonki, sosy sojowe, sos ostrygowy, wino ryżowe Shaoxing, cukier palmowy, proszek Milo, galangal, korzenie kolendry, liście pandanu, cebulę, czosnek i 5 litrów wody. Zagotować na dużym ogniu, po czym przykryć garnek, zmniejszyć ogień do bardzo małego i gotować, aż mięso będzie bardzo miękkie i zacznie się rozpadać (ok. 4 godziny). Zestawić garnek z ognia i wystudzić do temperatury pokojowej.

Włożyć obrane jajka do wywaru i zostawić całość (razem z mięsem) do następnego dnia w lodówce.

Zebrać cały tłuszcz z powierzchni wywaru i zacząć podgrzewać. Kiedy galaretowaty wywar stanie się znów ciekły, wyjąć jajka i podgrzewać wywar dalej, aż mięso będzie dobrze ciepłe.

Kapustę sitowatą posiekać, namoczyć w wodzie na 10 min., po czym odcedzić i wycisnąć. Włożyć kapustę do małego garnka i zalać wywarem z golonki tak, by przykrył kapustę. Gotować ok. pół godziny, aż kapusta zmięknie i nabierze smaku wywaru.

W międzyczasie przygotować sos phrik naam som. Usunąć nasiona z papryczek i pokroić je na ½ cm kawałki. Korzenie kolendry pokroić na cienkie plasterki, a ząbki czosnku wzdłuż na połówki. Zagotować wodę w małym garnku. Wrzucić papryczki i blanszować je ok. 1 min. Odcedzić. Utrzeć w moździerzu korzenie kolendry z solą na pastę. Wrzucić czosnek i ucierać, aż całkowicie się rozpadnie. Dodać zblanszowane papryczki i utrzeć z grubsza. Przełożyć pastę do miski, dodać ocet i cukier. Mieszać do rozpuszczenia cukru.

Wyłożyć ryż na talerze. Ułożyć obok po jednym przekrojonym na pół jajku i porcji kapusty sitowatej. Zdjąć mięso z kości i pokroić wraz ze skórą na grube plastry. Położyć mięso na ryżu, polać ok. ¼ szklanki wywaru i posypać posiekaną kolendrą. Podawać z kwaśnym sosem z chili.

Tamaryndowy chutney

Chutney, to smakowity dodatek do różnych indyjskich potraw. Można go przyrządzać z owoców (np. chutney z mango, czy chutney z ananasa i rodzynek), z warzyw, czy ze świeżego miąższu kokosa. Kilka dni temu wypróbowaliśmy mniej znaną wersję, bo z tamaryndu. Zazwyczaj owoce lub warzywa smaży się dość długo by uzyskać chutney. Tamaryndu się nie gotuje, dlatego jest to też bardzo szybka w wykonaniu wersja chutney’a.

Ten kwaśno – słodki dodatek najczęściej podaje się do przekąsek smażonych na głębokim tłuszczu, jak np. samosy. Według nas, tamarynd znakomicie komponuje się też ze smażonym i pieczonym mięsem. Ponieważ chutney z tamaryndu nie jest gotowany, nie nadaje się do długiego przechowywania. Najlepiej zużyć go w ciągu 3 dni.

Tamaryndowy chutney © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 200 g pulpy tamaryndowej
  • 400 ml gorącej wody
  • 1 łyżeczka nasion kminu rzymskiego
  • 1 łyżeczka nasion kolendry
  • 1 łyżeczka chili w proszku
  • 1 łyżeczka soli
  • 100 g jasnobrązowego cukru
  • 30 g daktyli (po usunięciu pestek)

Pulpę tamaryndową włożyć do miski i zalać gorącą wodą. Rozdrobnić pulpę łyżką ile się da i odstawić na ok. pół godziny. Kiedy rozmięknie, rozgnieść ręką, uwalniając miąższ i sok z pestek i łupinek. Przetrzeć całość przez gęste sitko (odrzucić pozostałość na sitku).

Rozgrzać suchą patelnię na średnim ogniu. Wrzucić nasiona kminu i kolendry i prażyć je, od czasu do czasu mieszając, ok. 1 min., aż zaczną pachnieć. Przesypać nasiona do miski i odstawić do ostygnięcia.

W blenderze umieścić chili w proszku, sól, cukier, daktyle i uprażone nasiona. Dodać 2 łyżki zimnej wody i zmiksować całość na purée. Połączyć je w misce z tamaryndem i dobrze wymieszać.

Tadka dal

W przygotowaniu smacznego dania indyjskiego kluczowy jest nie tylko wybór odpowiednich przypraw ale prawidłowe wydobycie z nich całego aromatu oraz właściwości odżywczych. Osiągamy to smażąc przyprawy na tłuszczu, w odpowiedniej kolejności. Ten właśnie proces nazywa się „tadka”. Tak przygotowane przyprawy łączone są następnie z głównym składnikiem, którym w tym przypadku jest łuskany groszek. Tadka dal dobrze komponuje się ze smażonymi, indyjskimi ryżami oraz chlebkami naan.

Tadka dal © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:
  • 400 g łuskanego groszku
  • 1 litr wody
  • ½ łyżeczki mielonej kurkumy
  • ½ łyżeczki mielonych nasion kolendry
  • ½ łyżeczki garam masala
  • 4 liście curry
  • 2 łyżki oleju roślinnego
  • 1 łyżeczka nasion kminu rzymskiego
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 cebula
  • 1½ łyżeczki chili w proszku
  • 4 pomidory
  • sól i pieprz
  • garść liści kolendry


Groszek wypłukać, wsypać do garnka i zalać wodą. Dodać kurkumę, kolendrę, garam masalę i liście curry. Zagotować, zdjąć pianę, zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem ok. 40 min., aż groszek będzie miękki. Jeśli woda się wygotuje, dolać jeszcze trochę. Zdjąć z ognia.

Posiekać drobno czosnek i cebulę. Pomidory sparzyć, zdjąć skórkę i posiekać.

Rozgrzać olej w garnku na średnim ogniu. Wsypać kmin rzymski i smażyć 1 min. Dodać czosnek i cebulę. Smażyć ok. 5 min. na jasnozłoto. Dodać chili w proszku. Smażyć 1 min. Wrzucić pomidory, dodać kilka szczypt soli i pieprzu. Gotować na średnim ogniu 8 min.

Połączyć pomidorowy sos z ugotowanym wcześniej groszkiem. Gotować całość jeszcze 10-15 min. Sos musi trochę zgęstnieć, a groszek jeszcze bardziej zmięknąć, aż praktycznie zacznie się rozlatywać. Spróbować potrawę, doprawić solą i pieprzem. Wyłożyć na talerze, posypać liśćmi kolendry.

Biryani z kurczakiem

Dla kogoś, kto lubi indyjskie dania, biryani jest jednym z dań koniecznych do spróbowania. Marynowane w jogurcie i przyprawach mięso nasiąka wspaniałymi smakami. Potem smażymy je na maśle z kolejną porcją aromatycznych dodatków, a na koniec mieszamy z równie smakowicie przyrządzonym ryżem. Danie jest bardzo dobre samo w sobie ale ponieważ nie ma żadnego sosu (cały wsiąka w ryż), to dobrze jest przygotować do tego jakieś dodatki. Może to być jak zwykle do wszystkiego pasująca raita i nieodzowny chutney. Wtedy to już potrzebujemy tylko kawałka chlebka naan :)

Danie dobrze smakuje (żeby nie powiedzieć nawet, że lepiej) na drugi dzień. Zrobi się jeszcze suchsze ale nie ma problemu. Odgrzewając w garnku, dodajmy nieco tłuszczu i wody.

Biryani z kurczakiem © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

Kurczak
  • 500 g piersi z kurczaka (bez skóry)
  • 200 ml jogurtu naturalnego
  • 1 łyżeczka mielonej kurkumy
  • 1 łyżeczka ostrego chili w proszku
  • 1 łyżeczka garam masala
  • 3 cm kawałek imbiru
  • 3 ząbki czosnku
  • szczypta soli i pieprzu
  • 1 łyżeczka oleju roślinnego
  • 2 łyżki masła
  • 2 cebule
  • 1 laska cynamonu
  • 6 goździków
  • 3 strąki zielonego kardamonu 

Ryż
  • 2 łyżki masła
  • 1 laska cynamonu
  • 1 strąk anyżu gwiazdkowego
  • 4 strąki kardamonu
  • 300 g ryżu basmati
  • 90 g rodzynek
  • 380 ml wody
  • szczypta soli + ew. do smaku
  • garść liści kolendry

Zacząć od przygotowania kurczaka.
Piersi z kurczaka pokroić w dużą kostkę. Imbir obrać i zetrzeć na tarce, czosnek zgnieść, a cebulę pokroić na cienkie plasterki.

Mięso marynować w mieszance: jogurtu, kurkumy, proszku chili, garam masali, połowy czosnku i imbiru oraz szczypty soli i pieprzu. Dobrze wymieszać, przykryć miskę i wstawić do lodówki. Najlepiej na kilka godzin, ale min. na 30 min.

W szerokim rondlu rozgrzać olej i 1 łyżkę masła. Wrzucić cebulę i smażyć na średnim ogniu ok. 10 min., często mieszając, aż cebula zmięknie i lekko zbrązowieje (jeśli cebula zabierze cały tłuszcz i będzie się wydawać za mało, dolać nieco oleju). Przełożyć cebulę do miseczki. Dodać do tego samego garnka resztę masła i wrzucić cynamon, goździki i kardamon. Smażyć pół minuty, mieszając praktycznie bez przerwy. Dodać resztę czosnku i imbiru. Smażyć ok. 1 min. Dodać mięso z marynatą, dobrze wymieszać i gotować na średnim ogniu (od czasu do czasu mieszając) przez ok. 10 min., aż kurczak się ugotuje. Zestawić z ognia.

Przygotować ryż. W tym celu rozgrzać masło w innym dużym garnku. Wrzucić laskę cynamonu, kardamon i anyż gwiazdkowy. Smażyć przez pół minuty, aż przyprawy zaczną mocno pachnieć. Dodać ryż i rodzynki. Zamieszać i smażyć ryż przez kolejną minutę, po czym wlać wodę i dodać szczyptę soli. Gotować na bardzo małym ogniu, pod przykryciem, przez 10 min.

Dodać usmażonego kurczaka z sosem. Ponownie przykryć i gotować jeszcze ok. 5 min., aż ryż będzie gotowy (jeśli ryż jest ciągle za twardy, dodać odrobinę wody i pogotować jeszcze chwilę). Zdjąć garnek z ognia i zostawić całość pod przykryciem na 5 min.

Spróbować danie i ewentualnie doprawić solą. Wyłożyć na talerze, na wierzchu położyć porcję przysmażonej cebuli i posypać kolendrą.

Grillowany sum w paście curry

Zacznijmy od suma... Pierwszy raz próbowaliśmy tej bardzo popularnej na całym świecie ryby. Kupiliśmy ją w azjatyckim sklepie, całą, a więc potrzebowaliśmy jakiejś instrukcji jak się za nią zabrać. Obejrzeliśmy kilka filmików i wynikało z nich, że sum ma strasznie grubą skórę, którą zawsze trzeba zerwać czyszcząc rybę. Nikt też nie kroił suma w dzwonka, a tylko na filety. Hmmm... nikt, prócz Azjatów. Nasz przepis wyraźnie mówił, żeby użyć ryby ze skórą i pokroić w poprzek. Azjaci wiedzą co robią – ryba smażona na kości wychodzi soczysta, a skóra jest smaczna i mięciutka. Nie wiem więc o co chodzi z tym sumem, może azjatyckie sumy mają inne skóry?

Teraz o „opakowaniu”... Pieczenie w liściu bananowca jest bardzo naturalne i tradycyjne, a gotowe jedzenie odwinięte z liścia ma w sobie jakąś magię :) Najlepsze do tego celu są jak najświeższe liście bananowca. Przechowywane długo, albo mrożone tracą elastyczność i pękają. Przed zawinięciem potrawy, dobrze jest liścia opalić lekko z obu stron nad płomieniem, dzięki czemu stanie się bardziej giętki. Jeśli jednak liść Wam popękał, można zawinąć „pakunek” dodatkowo w folię aluminiową i w ten sposób piec. Na parę minut przed upływem czasu pieczenia, usunąć folię i spróbować podpiec jeszcze potrawę w samym liściu. Jeśli nie macie w ogóle szans by dostać liście, zawińcie rybę w pergamin i folię aluminiową i upieczcie ją w piekarniku. Po ok. 30 min. w 200oC powinna być gotowa.

Grillowany sum w paście curry © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

Pasta
  • 2 długie suszone chili
  • ½ łyżeczki soli
  • 20 g trawy cytrynowej (tylko białe części)
  • 20 g galangala
  • 20 g korzenia kurkumy
  • 20 g czosnku
  • 20 g tajskich szalotek
  • ¾ łyżeczki pasty krewetkowej 
Ryba
  • 1 cały mały sum (ok. 1 kg) lub: pstrąg, okoń
  • szczypta soli
  • kilka kawałków liścia bananowca (30 cm x 20 cm każdy)
  • garść liści tajskiej bazylii 
Sos (opcjonalnie)
  • 10 g tajskich papryczek chili
  • ¼ szklanki sosu rybnego
  • 1 ząbek czosnku (opcjonalnie)
Rozpocząć od przygotowania sosu. Papryczki i czosnek pokroić na cienkie plasterki i zalać sosem rybnym. Wyjdzie ok. ¼ szklanki sosu. Niezużytą resztę można przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku przez kilka dni.

Przygotować pastę. Trawę cytrynową, galangal, kurkumę i szalotki pokroić na cienkie plasterki, położyć na osobnych spodeczkach i odstawić. Papryczki chili rozkruszyć z grubsza i wrzucić wraz z solą do moździerza. Utrzeć na proszek. Dodawać kolejno po jednym składniku i ucierać na pastę: trawę cytrynową, galangal, kurkumę, czosnek, szalotki i na końcu pastę krewetkową.

Oczyścić rybę i pokroić ją na dzwonka o szerokości 2 cm. Wymieszać w misce kawałki ryby z pastą i szczyptą soli. Układać po kilka kawałków ryby na dwóch liściach bananowca (liści mają leżeć prostopadle względem siebie, co wzmocni „opakowanie”). Na rybie ułożyć kilka liści tajskiej bazylii. Zawinąć rybę w miarę szczelnie w liście bananowca i spiąć końce wykałaczkami.

Piec na grillu, najlepiej węglowym, lub na patelni grillowej ok. 25 min., aż liście mocno się przypieką z obu stron, a ryba będzie ugotowana. Jeśli liście palą się za szybko, zmniejszyć temperaturę.

Serwować rybę na gorąco skrapiając ją przygotowanym sosem.

Sałatka z makaronu z fasoli mung i wietnamskiej kiełbasy

Fenomenalna tajska sałatka z ogromną ilością składników i... wieloma etapami przygotowania :) Jednak warto, naprawdę. Kiełbasę najlepiej zrobić dzień wcześniej. Szalotki i czosnek też można usmażyć poprzedniego dnia.

Makaron z fasoli mung, o którym mowa, w Polsce bywa mylnie nazywany makaronem sojowym. Tak więc szukając go w sklepach wypatrujcie takiej właśnie nazwy na opakowaniu. Makaron ten nasiąkając wodą staje się coraz bardziej przezroczysty. Jest gotowy, kiedy zrobi się całkowicie prześwitujący jak szkło. Stąd jego angielska nazwa, to „glass noodles” lub „cellophane noodles”. Najpierw taki makaron namaczamy w dobrze ciepłej wodzie, a potem na chwilkę zanurzamy we wrzątku. Jeszcze słówko o zanurzaniu. W poniższym przepisie makaron, kiełbasę i krewetki musimy włożyć na pół minuty do gotującej się wody. Najwygodniejszym przyrządem do tego jest druciany koszyk na długiej bambusowej rączce. Można go kupić w sklepach azjatyckich albo poszukać jakiegoś odpowiednika gdzieś indziej. Można też wykorzystać metalowe sitko, ale musi ono być dość głębokie, by położone na nim składniki bez problemu zanurzyły się w wodzie. W takim przypadku dobrym wyjściem jest wkładać na sitko po jednym rodzaju składników i osobno zanurzać w wodzie. Wykładać potem do odcedzenia i zanurzać we wrzątku następny.

Sałatka z makaronu z fasoli mung i wietnamskiej kiełbasy © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

Mięso i suszone krewetki
  • 1 łyżeczka oleju roślinnego
  • 120 g mielonej wieprzowiny
  • 2 łyżeczki sosu rybnego
  • 2 łyżki suszonych krewetek
Dressing
  • 4 zielone tajskie chili
  • 4 ząbki czosnku
  • 2 łyżki soku z limonki
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 1 łyżka zalewy z marynowanego czosnku
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżka wody 
Sałatka
  • 80 g makaronu z fasoli mung
  • 120 g krewetek bez pancerzy
  • 120 g wietnamskiej kiełbasy
  • 2 łyżki oleju czosnkowego lub szalotkowego
  • 30 g marchewki
  • 30 g tajskich szalotek
  • 4 łyżki posiekanej kolendry (liście i łodygi)
  • 4 łyżki posiekanego chińskiego selera (liście i cienkie łodygi)
  • 20 g marynowanego czosnku
  • 2 szczypty białego pieprzu
  • 2 łyżki smażonych szalotek
  • 2 łyżki smażonego czosnku

Zalać suchy makaron gorącą wodą. Po ok. 8 min. dobrze odcedzić i pociąć na 10-15 cm kawałki.

Rozgrzać olej na patelni, na średnim ogniu. Wrzucić mieloną wieprzowinę. Smażyć rozbijając zbite mięso. Po ok. 30 sekundach wlać 2 łyżeczki sosu rybnego. Smażyć kolejne pół minuty. Mięso po tym czasie powinno być już ugotowane. Wyłożyć je do miski i odstawić.

Rozgrzać suchą patelnię na średnim ogniu. Przepłukać suszone krewetki i osuszyć je ręcznikiem papierowym. Wrzucić na patelnię i prażyć ok. 5 min., często mieszając, aż krewetki staną się nieco chrupkie. Wysypać je na talerzyk i odstawić do ostygnięcia.

Przygotować dressing. Papryczki pokroić na cinkie plasterki, a ząbki czosnku przekroić wzdłuż na połowy. Papryczki i czosnek utrzeć w moździerzu na niezbyt gładką pastę. Do pustego, zimnego woka włożyć utartą pastę, wszystkie pozostałe składniki dressingu oraz usmażone mięso. Odstawić.

Zagotować wodę w dużym garnku. Surowe krewetki przeciąć wzdłuż na połowy, a kiełbasę na cienkie plastry. Do koszyka do gotowania makaronu na długiej rączce włożyć makaron, kiełbasę i krewetki. Zanurzyć koszyk w wodzie i potrząsać delikatnie podczas gotowania. Kiedy makaron będzie miękki, kiełbasa podgrzana, a krewetki ugotowane (zajmie to ok. pół minuty) wyjąć koszyk z wody i dobrze odcedzić zawartość.

Marchewkę pokroić w długą julienkę, szalotki w cienkie piórka, a marynowany czosnek na cienkie plasterki.

Podgrzać lekko woka z przygotowanymi wcześniej składnikami (tylko kilkanaście sekund). Składniki mają być tylko lekko ciepłe w dotyku. Zdjąć z ognia. Dorzucić do woka makaron, ugotowane krewetki i kiełbasę. Wlać olej czosnkowy albo szalotkowy i dobrze wymieszać. Dodać marchewkę, szalotki, kolendrę (zostawić szczyptę do posypania po wierzchu), chińskiego selera, podprażone suszone krewetki, marynowany czosnek i pieprz. Wymieszać.

Wyłożyć sałatkę na talerze. Posypać ją resztą kolendry, smażonymi szalotkami i smażonym czosnkiem. Wymieszać sobie na talerzu tuż przed zjedzeniem.

Wietnamska kiełbasa

Składniki na wietnamską kiełbasę mieli się na pastę, jak na pasztet i gotuje na parze. Kiełbasę najlepiej podawać w kanapkach z sałatą i dużą ilością ziół (miętą, tajską bazylią, kolendrą, miętą wietnamską), skrapiając je sosem na bazie sosu rybnego i octu. Można też zawijać kiełbasę i zioła w sałatę (bez pieczywa) i maczać powstałe ruloniki w tym samym sosie (ten sos jest tu naprawdę bardzo ważny). Tego typu kiełbasy używa się też jako dodatek do zup i sałatek. Następny nasz przepis będzie właśnie z wykorzystaniem jej w sałatce.

Jeśli nie zdobędziecie liścia bananowca, zawińcie mięso od razu w folię do żywności. Należy tylko zwrócić uwagę na temperaturę, do jakiej można taką folię stosować. Trzeba wybrać rodzaj, który wolno używać we wrzątku.

Wietnamska kiełbasa © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

Kiełbasa

  • 1½ kg surowego boczku bez skóry
  • 1½ łyżeczki soli
  • 1½ łyżeczki mielonego białego pieprzu
  • 1 łyżka proszku do pieczenia
  • 2 łyżki cukru
  • 2 łyżeczki wody
  • 2 łyżki sosu rybnego
Do zawinięcia kiełbasy

  • 3 kawałki folii do żywności (30x30cm)
  • 3 kawałki folii aluminiowej (30x30cm)
  • 3 kawałki liścia bananowca  (30x30cm)
Sos do maczania

  • 80 ml sosu rybnego
  • 3½ łyżki cukru
  • 40 ml octu ryżowego 8%
  • 80 ml wody
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 tajskie papryczki chili
Zmielić boczek i połączyć go w dużej misce ze wszystkimi pozostałymi składnikami kiełbasy. Włożyć miskę na 20 min. do zamrażarki. Podzielić zawartość miski na 3 porcje i zmielić je kolejno w malakserze na twardą i kleistą pastę (mielić po ok. 1 min.).

Położyć na desce kawałek liścia bananowca. Wyłożyć na środek 1/3 całej mięsnej masy. Owinąć mięso dokładnie liściem, zawijając boki do wewnątrz i formując wałek o długości ok. 20 cm i średnicy 5 cm. Powstały rulon zawinąć następnie w folię do żywności (wytrzymałą na wysokie temperatury), a potem w folię aluminiową. W taki sam sposób przygotować pozostałe 2 kiełbasy.

Gotować kiełbasę na parze, na dużym ogniu ok. 50 min. Gotowa kiełbasa ma być twarda w dotyku i bardzo jasna w kolorze. Wyjąć rulony z parownika i ostudzić.

Przygotować sos. Czosnek zmiażdżyć, chili drobno pokroić. W małej misce połączyć sos rybny, cukier, ocet i wodę. Mieszać do rozpuszczenia cukru. Dodać czosnek i chili. Wymieszać.

Kiedy kiełbasa ostygnie do temperatury pokojowej, odwinąć ją z folii i liścia. Pokroić na plastry.

Dynia kabocha smażona w aromatycznej paście

Dynia kabocha to mała, spłaszczona dynia o cieniutkiej skórce. Pracuje się z nią bardzo prosto, bo można ją całą trzymać w ręce podczas obierania. Nasz egzemplarz miał dokładnie 600 g, czyli tyle ile potrzeba do wykonania tego dania. Nie wiem, czy łatwiej w Polsce dostać dynię kabocha czy delicata, w każdym razie można je tu stosować zamiennie. Tej drugiej dyni nie trzeba nawet w ogóle obierać.

Intensywnego smaku nadaje potrawie pasta z chili, czosnku, szalotek i pasty krewetkowej. Przy smażeniu tak mocnej w zapachu potrawy lepiej otworzyć okna i włączyć wentylator. Dobrze jest się też nie nachylać za bardzo nad wokiem. Opary ostrej pasty działają drażniąco na nos i gardło.


Dynia kabocha smażona w aromatycznej paście © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:
  • 600 g dyni kabocha
  • 4 łyżki oleju czosnkowego lub szalotkowego
  • 4 łyżki bulionu wieprzowego
  • 2 łyżeczki cukru
  • ½ łyżeczki soli
  • 2 łyżki smażonych szalotek 

Pasta
  • 5 świeżych zielonych tajskich chili
  • 4 ząbki czosnku
  • 10 g tajskich szalotek
  • 2 łyżeczki pasty krewetkowej


Rozpocząć od przygotowania pasty. Chili i szalotki pokroić na cienkie plasterki. Ząbki czosnku przekroić wzdłuż na połowy. Utrzeć chili w moździerzu na niezbyt gładką pastę. Dodać czosnek, ucierać do podobnej konsystencji co chili, a następnie tak samo utrzeć szalotki. Dodać pastę krewetkową i rozprowadzić dokładnie w paście.

Dynię obrać ze skórki i wydrążyć nasiona. Pokroić miąższ na grube paski lub kostkę. Zagotować wodę w dużym garnku. Wrzucić dynię i blanszować ją ok. pół minuty. Wylać na sitko i dobrze odcedzić.

Rozgrzać woka na średnim ogniu. Wlać olej i rozprowadzić po ściankach woka. Na gorący olej wyłożyć pastę i zdjąć woka z ognia. Mieszać ciągle pastę, aż zacznie mocno pachnieć (nie może się zrumienić), czyli ok. 1 min.

Postawić woka z powrotem na ogniu, zwiększyc ogień, wrzucić dynię i smażyć ciągle mieszając ok. 1 min. Pasta ma dobrze pokryć kawałki dyni. Dodać bulion, cukier i sól. Smażyć dalej, aż dynia będzie miękka ale nie rozlatująca się (ok. 5 min.). W czasie smażenia, kiedy cała ciecz będzie wyparowywać, podlewać dynię wodą. Dopóki smażymy, nie można dopuścić by składniki wysychały ale na końcu pozwolić cieczy całkowicie wyparować.


Przełożyć danie na talerze i posypać smażonymi szalotkami.

Szybkie chińskie pieczone udka

Lubimy gotować skomplikowane dania z dużą ilością składników i wykorzystaniem różnych technik. Zazwyczaj prowadzi to do ciekawego, nowego smaku i dużo się przy tym uczymy. Jednak czasem, kiedy ogarnia nas lenistwo albo kiedy czasu brak, a już jesteśmy głodni, pieczemy te proste i szybkie udka. W ten sposób i tak pozostajemy w klimacie azjatyckim, a danie praktycznie robi się samo. Można sobie jeszcze ułatwić zadanie i zamarynować udka na noc. Następnego dnia musimy tylko przenieść udka z lodówki do piekarnika.

Szybkie chińskie pieczone udka © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:
  • 1 kg udek kurczaka ze skórą 
Marynata
  • 1 łyżka oleju orzechowego
  • 3 ząbki czosnku, posiekać
  • 2 łyżki startego imbiru
  • 1 łyżka wina ryżowego Shaoxing lub wytrawnej sherry
  • 2 łyżki jasnego sosu sojowego
  • 2 łyżeczki przyprawy pięciu smaków
  • 2 łyżki miodu 

Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce. Włożyć nóżki i dobrze wmasować marynatę w mięso. Przykryć miskę folią do żywności i wstawić do lodówki na 20 min.

Rozgrzać piekarnik do 180oC. Piec udka na kratce w brytfannie albo ułożyć je na kratce piekarnika (pod spodem umieścić blaszkę wyłożoną folią aluminiową). My pieczemy z termoobiegiem, skórka robi się wtedy jeszcze bardziej chrupka. Po 30 min. udka powinny być mocno przyrumienione i gotowe. Na wszelki wypadek sprawdzić mięso, czy przy kości nie wydziela się krwisty sok. Jeśli sok jest przezroczysty, mięso jest upieczone prawidłowo.

Wietnamska sałatka z kurczaka

Lekka, chrupka sałatka z gotowanym kurczakiem, dużą ilością świeżej kapusty, makaronem ryżowym i bardzo dobrym sosem. Mięta wietnamska ma naszym zdaniem bardzo niepowtarzalny smak ale zdajemy sobie sprawę, że jest trudno ją upolować. Dlatego wypróbowaliśmy też wersję sałatki z polecaną mieszanką ziół: kolendrą i miętą. Taka wersja jest troszkę inna ale równie smaczna. Teraz nie macie już wymówki... :)

Wietnamska sałatka z kurczaka © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:
  • 1 cały kurczak (1,1-1,3 kg)
  • 2 garście soli
  • 7 cm kawałek imbiru
  • 4 gałązki szczypioru
  • ½ główki kapusty
  • ½ szklanki liści mięty wietnamskiej
  • 250 g suchego makaronu ryżowego vermicelli
  • mielony pieprz
  • 2 łyżki smażonych szalotek
  • 2 łyżki prażonych orzeszków

Sos
  • 80 ml sosu rybnego
  • 3½ łyżki cukru
  • 40 ml octu ryżowego 8%
  • 80 ml wody
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 tajskie papryczki chili


Imbir rozgnieść płaską częścią tasaka lub tłuczkiem do mięsa. Makaron ugotować według przepisu na opakowaniu i bardzo dobrze odcedzić.

Kurczaka posypać jedną garścią soli i przetrzeć go rękami, by usunąć ze skóry wszelkie zanieczyszczenia, po czym dokładnie opłukać. Zagotować wodę w dużym garnku. Włożyć kurczaka, imbir i całe gałązki szczypioru. Gotować na dużym ogniu bez przykrycia przez 15 min. Zdjąć garnek z ognia, przykryć i zostawić mięso w garnku jeszcze na 15 min. Po tym czasie wyjąć mięso z wody i położyć na talerzu do ostygnięcia. Zdjąć mięso z kości i porwać na małe kawałki, a skórę pokroić nożem. Dodać 2 szczypty soli i wymieszać.

Kapustę pokroić na ½ cm paski. Przełożyć na sitko, posypać garścią soli i wmasować sól w kapustę. Odstawić na kilka minut. Przepłukać kapustę wodą i odcedzić.

Przygotować sos. Czosnek zmiażdżyć, chili drobno pokroić. W małej misce połączyć sos rybny, cukier, ocet i wodę. Mieszać do rozpuszczenia cukru. Dodać czosnek i chili. Wymieszać.

W dużej misce wymieszać kapustę, makaron, miętę wietnamską i sos. Dodać mięso i wymieszać. Doprawić do smaku pieprzem, a po wierzchu posypać smażonymi szalotkami i pokruszonymi, prażonymi orzeszkami.

Słodkie suche curry z wieprzowiny i fasolki wężowej

Phat phrik khing, to jedno z najsmaczniejszych klasycznych tajskich dań. Choć w nazwie ma słowo „imbir”, w potrawie imbiru nie ma. Znawcy tematu prześcigają się w teoriach skąd wzięła się więc taka nazwa. Prawdopodobnie chodzi w niej o określenie ostrości dania w porównaniu do imbiru. To taka mała ciekawostka, gdyby ktoś się zastanawiał, czy aby nie zrobiliśmy błędu w przepisie :)

Jak zwykle w daniach curry, w dużej mierze smak potrawy zależy od użytej pasty. Jeśli tylko to możliwe, zróbcie pastę samodzielnie, będzie świeżutka i pełna aromatu. Danie nie powinno pływać w sosie, a ma być dość suche. Kiedy jest gotowe, mięso robi się lekko błyszczące od wydzielonego ciemnopomarańczowego oleju. Fasolka musi pozostać chrupka, więc nie należy jej smażyć za długo.

Słodkie suche curry z wieprzowiny i fasolki wężowej © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 300 g karczku wieprzowego
  • 2 łyżki suszonych krewetek
  • 2 łyżki oleju
  • 3 łyżki czerwonej pasty curry*
  • 2 łyżeczki sosu rybnego
  • 3 łyżki cukru palmowego
  • ½ szklanki bulionu drobiowego
  • 240 g fasolki wężowej
  • 4 liście kaffiru
*Czerwona pasta curry
(Ilości na 1 szklankę pasty. Resztę można zamrozić)

1½ łyżki nasion kolendry
1½ łyżeczki nasion kminu rzymskiego
1 łyżeczka nasion białego pieprzu
15 suszonych długich papryczek chili
2 łyżeczki soli
2 łyżki posiekanego korzenia galangala
2 łyżki posiekanej trawy cytrynowej
2 łyżeczki posiekanej skórki z limonki
2 łyżeczki pasty krewetkowej
2 łyżki  posiekanych korzeni lub/i łodyg kolendry
10 ząbków czosnku
½ szklanki posiekanych szalotek

Rozpocząć od przygotowania pasty curry. Papryczki chili namoczyć w gorącej wodzie. Kiedy zmiękną, odcedzić je i posiekać. Nasiona kolendry i kminu podprażyć na suchej patelni. Utrzeć w moździerzu uprażone nasiona i ziarenka pieprzu. Jeśli macie odpowiedni moździerz, całą pastę najlepiej wykonać w nim, dodając po kolei (ważne!) składniki z listy. Pastę można też przygotować mieląc wszystkie składniki w malakserze. Jeśli nie macie możliwości przygotować pasty samodzielnie, użyjcie kupowanej, ale wtedy trzeba jej wziąć o połowę mniej.

Mięso pokroić na cienkie plasterki lub paski. Suszone krewetki utrzeć w moździerzu na płatki. Fasolkę pokroić na 4 cm kawałki (zamiast fasolki wężowej można użyć fasolki szparagowej). Liście kaffiru pokroić na cienkie paseczki, odcinając twardą żyłkę.

Rozgrzać woka na średnim ogniu, wlać olej. Dodać pastę curry, rozmieszać ją łyżką i smażyć chwilę, aż zacznie mocno pachnieć (ok. 2 min.). Dodać mięso, sos rybny, cukier i bulion. Dobrze wymieszać. Zwiększyć ogień. Smażyć mieszając, aż mięso będzie prawie ugotowane, a większość cieczy wyparuje (ok. 5-7 min.). Wrzucić fasolkę i krewetki. Smażyć jeszcze 5 min.

Wyłożyć danie na talerze. Posypać po wierzchu cienkimi paseczkami pokrojonych liści kaffiru.

Deser z czarnego ryżu i słodkiego ziemniaka

Egzotycznie wyglądający deser z czarnego kleistego ryżu, mleka kokosowego, słodkiego mleka skondensowanego i wspaniale smakującego, smażonego słodkiego ziemniaka w chrupkim karmelu. Czarny ryż jest dość twardy, więc najpierw namaczamy go na kilka godzin, a potem długo parujemy. Kolorystycznie jest śliczny – tak głęboko ciemnofioletowy, że aż czarny :) Trochę barwi ręce, usta i naczynia, ale dość łatwo się zmywa.

Drugim bohaterem deseru jest słodki ziemniak. Nie byle jaki, bo pokryty karmelem. Smażony na maśle i w brązowym cukrze, po paru minutach robi się z zewnątrz chrupki od złocistego karmelu. To naprawdę dobry deser!

Deser z czarnego ryżu i słodkiego ziemniaka © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 2 szklanki czarnego ryżu kleistego
  • 400 ml mleka kokosowego
  • 1 łyżeczka + szczypta soli
  • 1½ łyżki białego cukru
  • 1 średni słodki ziemniak
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki brązowego cukru
  • 3 łyżki słodkiego mleka skondensowanego

Ryż wsypać do miski, zalać zimną wodą i odstawić do namoczenia na przynajmniej 8 h.

Odcedzić ryż na sitku, przesypać do średniej miski (miskę trzeba dopasować do wielkości naczynia do gotowania na parze), dodać 200 ml mleka kokosowego i zamieszać. Włożyć miskę do parownika. Parować pod przykryciem, na dużym ogniu przez ok. 50 min. W połowie czasu gotowania zamieszać ryż. Pilnować, by woda nie wygotowała się z parownika, ewentualnie uzupełniać jeśli trzeba. Po ugotowaniu, przesypać ryż do dużej miski, dodać ½ łyżeczki soli i biały cukier. Dobrze wymieszać i odstawić.

Obrać słodkiego ziemniaka i ugotować go w całości na parze (ok. 40 min). Ziemniak ma być miękki ale nie może się rozpadać. Wyjąć go na talerz, lekko przestudzić i pokroić w dużą kostkę. Rozgrzać patelnię na średnim ogniu. Wrzucić masło, brązowy cukier i szczyptę soli. Smażyć, aż ziemniaki pokryją się karmelem i mocno zrumienią (ok. 7 min.). Zdjąć ziemniaki z patelni i odstawić.

W małym rondelku podgrzać lekko pozostałe 200 ml mleka kokosowego i wymieszać z ½ łyżeczki soli.

Wyłożyć ryż na talerze, polać solonym mlekiem kokosowym, wierzch skropić mlekiem skondensowanym i ułożyć po kilka kosteczek ziemniaka. Podawać na ciepło.

Słodka rwana wieprzowina z kokosowym ryżem i som tam

Pójdźmy za ciosem. Skoro znamy już przepis na najlepszą sałatkę som tam z papai, zaserwujmy ją z czymś do czego pasuje bardziej niż idealnie – ze słodką, rwaną wieprzowiną i ryżem z delikatnie kokosową nutą (całe danie nosi nazwę khao man som tam). Mięso jest słodkie, lekko kleiste i bardzo mięciutkie, więc kwaśno – ostra, orzeźwiająca i chrupka sałatka jest idealnym dodatkiem.

Mięso trzeba gotować długo, aż będzie się rozpadać, kiedy lekko naciśniemy łyżką. Jak widać, do garnka z mięsem nie dolewamy żadnej wody. Całą ciecz stanowią na początku sosy sojowe (później jeszcze mięso wypuści soki). Najbardziej newralgicznym momentem jest ustalenie odpowiedniej temperatury gotowania. Zawartość garnka nie może wrzeć, mają prawie nie tworzyć się bąbelki. Jeśli ustalimy dobrze ten poziom gotowania, reszta pójdzie już bezbłędnie.


Słodka rwana wieprzowina z kokosowym ryżem i som tam © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

Słodka rwana wieprzowina
  • 1 kg karczku, bez kości i w 1 kawałku
  • 75 ml słodkiego sosu sojowego
  • 75 ml jasnego sosu sojowego
  • 75 g cukru palmowego
  • 1 łyżeczka białego pieprzu
Ryż kokosowy
  • 2 szklanki ryżu jaśminowego
  • ½ szklanki śmietanki kokosowej
  • 1½ łyżki cukru
  • ½ łyżeczki soli
  • 1¾ szklanki wody
Dodatki
Pokroić mięso wzdłuż (!) włókien na ok. 12 cm kawałki o grubości ok. 2 cm. Włożyć mięso do garnka wraz z sosami sojowymi, cukrem palmowym i pieprzem. Dobrze wymieszać. Na średnim ogniu doprowadzić do bardzo delikatnego gotowania (praktycznie bez tworzenia się bąbelków; jeśli sos będzie wrzał, mięso się przypali). Gotować w ten sposób pod przykryciem, na maleńkim ogniu, aż mięso będzie łatwo rozpadać się na włókienka pod naciskiem łyżki (1½ - 2 godzin). Trzymając dalej garnek na ogniu, porwać mięso na strzępy. Zwiększyć nieco temperaturę, znów doprowadzić do bardzo delikatnego gotowania (podobnie jak poprzednio) i tym razem gotować bez przykrycia, aż cała ciecz wyparuje, a strzępki mięsa staną się lekko błyszczące i kleiste. Czas, po którym to nastąpi może być bardzo różny, w zależności ile wody oddało mięso podczas gotowania. Wyjdzie ok. 3½ szklanki porwanej wieprzowiny. Przestudzić trochę mięso.

Przygotować ryż. Wsypać ryż do sitka, zawiesić go na dużej misce i wlać wodę by przykryła ryż i można go było płukać. Podnieść sitko, zmienić wodę i znowu wypłukać. Powtarzać płukanie, aż woda będzie prawie czysta. Zostawić ryż na sitku na ok. 15 min. Od czasu do czasu zamieszać go. Przełożyć ryż do garnka, dodać śmietankę kokosową, cukier, sól oraz 1¾ szklanki wody. Kiedy ryż się ugotuje i cała ciecz wsiąknie, zostawić jeszcze pod przykryciem na ciepłej płycie przez 20 min. Odkryć garnek i przemieszać ryż widelcem, żeby go spulchnić i porozrywać zbite grudki.


Wyłożyć ryż na talerze. Na ryżu położyć mięso, a obok sałatkę som tam z zielonej papai. Posypać mięso smażonymi szalotkami i posiekaną kolendrą.