Szpinak wodny z imbirem i czerwonym fermentowanym tofu

Prosta potrawa wegetariańska, którą można potraktować jako samodzielne danie albo jako dodatek do dania mięsnego. Fermentowane tofu ma dość mocny, ciekawy smak i nadaje potrawie charakteru.

Szpinak wodny z imbirem i czerwonym fermentowanym tofu © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 1 łyżka oleju arachidowego
  • 1 łyżka korzenia imbiru pociętego w julienkę
  • 1 ząbek czosnku, drobno posiekać
  • 200 g szpinaku wodnego, pociąć na 5 cm odcinki (odrzucić dolne 3-5 cm)
  • 1 łyżka czerwonego fermentowanego tofu, utrzeć łyżką na masę
  • 2 łyżeczki cukru
  • szczypta soli
  • ½ łyżeczki nasion sezamu, podprażyć na suchej patelni
  • mała garstka usmażonych na oleju plasterków czosnku 

Rozgrzać olej w woku na dużym ogniu. Wrzucić imbir i posiekany czosnek. Smażyć kilka sekund (czosnek bardzo szybko się pali na tak wysokim ogniu). Dodać szpinak wodny, mieszać go ciągle i jak tylko zacznie więdnąć dodać fermentowane tofu, cukier i sól. Smażyć mieszając przez 3 min.

Wyłożyć danie do misek, posypać sezamem i plasterkami smażonego czosnku. Podawać z uparowanym ryżem.

Chiński hamburger - Rou Jia Mo

Rou jia mo, to w tłumaczeniu bułka z farszem mięsnym. Podobno może być ona uznawana za najstarszego hamburgera świata! Oczywiście wersji wykonania tych bułek jest wiele, ale jedno jest dla nich wspólne: mięso gotowane jest bardzo długo w całej gamie przypraw.

Chiński hamburger - Rou Jia Mo © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

Farsz
  • 500 g surowego boczku w jednym kawałku bez skóry
  • 5 gałązek szczypioru, pociąć na 8 cm kawałki
  • 5 cm kawałek imbiru, stłuc młotkiem
  • 5 cm kawałek galangala, stłuc młotkiem
  • 3 łyżki ciemnego sosu sojowego
  • 250 ml jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżeczka soli
  • 10 g cukru
  • 1 łyżeczka pieprzu seczuańskiego
  • 3 strąki anyżu gwiazdkowego
  • 1 laska cynamonu
  • 6 goździków
  • 2 liście laurowe
  • 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
  • 1 strąk czarnego kardamonu
  • 1 gałka muszkatołowa

Bułki
  • 350 g mąki
  • ok. 180 ml wody
  • ½ łyżeczki suchych drożdży

Do podania
  • Garść liści kolendry

Boczek namoczyć w zimnej wodzie na 2 godziny. W ciągu tego czasu zmienić wodę dwukrotnie.

Boczek włożyć do dużego garnka, dodać wszystkie pozostałe składniki do przygotowania farszu i zalać wodą (lub bulionem) do przykrycia boczku. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu przez 2 godziny. Zdjąć garnek z ognia i pozostawić mięso w wywarze na przynajmniej 2 godziny. Jeśli mięso gotowane jest z wyprzedzeniem, przed podaniem należy je podgrzać jeszcze w wywarze.

Przygotować ciasto na bułki. W tym celu połączyć w misce wszystkie składniki do jego wykonania, zagnieść i wyrobić ciasto (jeśli trzeba dodać nieco więcej wody, ale ciasto powinno być dość twarde). Odstawić na 40 min. przykryte wilgotną ścierką. Kiedy ciasto zwiększy objętość o ok. 1/3 zagnieść go jeszcze przez chwilę i uformować wałek o średnicy 5 cm. Pociąć ciasto na 6 równych części, z których uformować wałki. Każdy wałek rozwałkować na prostokąt. Zwinąć prostokąt wzdłuż krótszego boku, postawić pionowo na stolnicy i zgnieść go od góry, by utworzyło się kółko (będzie widoczny „ślimak” ze zrolowanego ciasta). Lekko rozwałkować każde kółko do średnicy 8-9 cm.

Rozgrzać piekarnik do 190oC. Czekając na piekarnik rozgrzać suchą patelnię. Podprażyć bułki po 1 min. z obu stron. Kiedy lekko się przyrumienią, przełożyć je na blaszkę wyłożoną pergaminem. Piec bułki 10 min.

Wyjąć dobrze ciepłe mięso z wywaru. Postrzępić je palcami. Można polać mięso kilkoma łyżeczkami wywaru jeśli wydaje się za suche. Dobrze wymieszać. Naciąć bułki robiąc głęboką kieszeń. Włożyć w nie mięsny farsz i liście kolendry. Można dołożyć też plasterki papryki i oprószyć zmielonym kminem rzymskim.

Kurczak duszony w wodzie kokosowej z trawą cytrynową i chili

Jednym z ulubionych naszych napojów jest sok wydobyty prosto z młodego kokosa. Delikatny i lekko słodkawy w smaku, bardzo zdrowy, nadaje się też znakomicie do duszenia lub gotowania mięsa. W zastępstwie można użyć puszkowanej wody kokosowej ale jeśli jest słodzona, należy pominąć cukier podczas przyrządzania potrawy.

Kurczak duszony w wodzie kokosowej z trawą cytrynową i chili © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 3 łyżki sosu rybnego
  • 1½ łyżki cukru
  • 3 łodygi trawy cytrynowej, tylko białe części, drobno posiekać
  • 4 ząbki czosnku, drobno posiekać
  • 2 czerwone długie papryczki chili („finger chillies”)
  • 3 tajskie czerwone papryczki chili („bird’s-eye chillies”)
  • 500 g mięsa z udek kurczaka (bez skóry i kości), pokroić na duże kawałki
  • 3 łyżki oleju arachidowego
  • 250 ml soku z młodego kokosa
  • 1 cebula, pokroić w piórka
  • garść liści kolendry

Rozpocząć od zamarynowania mięsa. Połączyć w misce sos rybny i cukier. Wymieszać do rozpuszczenia cukru. Dodać połowę trawy cytrynowej, połowę czosnku, obie długie papryczki oraz kurczaka. Obtoczyć dokładnie mięso w marynacie, przykryć miskę folią do żywności i wstawić do lodówki na co najmniej 1 godzinę. Efekt będzie najlepszy, gdy mięso będzie się marynować całą noc.

Rozgrzać olej w woku (na średnim ogniu), albo w szerokim garnku. Wrzucić pozostałą trawę cytrynową, czosnek i połowę tajskich papryczek chili. Smażyć 1 min.

Zwiększyć ogień, dodać kurczaka i smażyć około 4 min. Dodać cebulę, smażyć kolejną minutę.

Wlać wodę kokosową, przykryć garnek i dusić na średnim ogniu 5 min. Woda powinna się zredukować do ok. połowy. Zdjąć z ognia.

Wyłożyć potrawę do misek, posypać pozostałymi papryczkami i kolendrą.

Wołowina z dzikim betelem i trawą cytrynową

Wow! Naprawdę genialne danie z betelem w roli głównej. Jeśli zostanie Wam kilka dodatkowych liści, to można zawijać w nie po łyżce gotowego dania i jeść chrupiące roladki. Nie żałujcie papryczek, koniecznie z pestkami. Danie ma być pełne smaków i bardzo ostre.

Wołowina z dzikim betelem i trawą cytrynową © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 4 łyżki oleju arachidowego
  • 2 łodygi trawy cytrynowej, tylko białe części, bardzo drobno posiekać
  • 4 ząbki czosnku, bardzo drobno posiekać
  • 600 g polędwicy wołowej, pokroić na cienkie plasterki
  • 6 tajskich papryczek chili (4 do smażenia + 2 do podania), posiekać wraz z nasionami
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 4 łyżeczki cukru
  • ok. 40 szt. liści dzikiego betelu, większe przeciąć na pół, mniejsze zostawić w całości
  • garść liści kolendry

Rozgrzać olej w woku. Wrzucić trawę cytrynową, intensywnie mieszać i po 5 sekundach dodać czosnek i chili. Mieszać przez chwilę. Wrzucić mięso, smażyć ok. 2 min. Dodać sos rybny, sojowy i cukier, zamieszać. Wrzucić liście betelu. Smażyć jeszcze 1 min., aż liście zwiędną.

Wyłożyć danie do misek, posypać pozostałymi papryczkami chili i kolendrą. Podawać z uparowanym ryżem.

Pierożki z czarnego kleistego ryżu nadziewane czekoladą

Wietnamskie pierożki-kulki z nadzieniem czekoladowym, podane z melonem, arbuzem i sosem kokosowym. Naprawdę godny polecenia azjatycki deser z trzech rodzajów mąki ryżowej. Ciasto klei się niezwykle na każdym etapie obróbki ale po jakimś czasie można się do tego przyzwyczaić i wszystko idzie już dobrze :) Ważne jest, by nie przelewać gotowych pierożków zimną wodą i podawać je dobrze ciepłe, żeby po rozkrojeniu czekolada była jeszcze płynna.

Pierożki z czarnego kleistego ryżu nadziewane czekoladą © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • ćwierć melona
  • ćwierć arbuza

Pierożki
  • 100 g mąki z białego ryżu kleistego
  • 40 g mąki z czarnego ryżu kleistego
  • 40 g mąki ryżowej
  • ¼ łyżeczki soli
  • 5 kropli oleju
  • 80 g ciemnej czekolady, pokroić na 16 kawałków

Sos kokosowy
  • 150 ml mleka kokosowego
  • 3 łyżeczki cukru palmowego
  • szczypta soli
  • 1/4 łyżeczki nasion bazylii

Rozpocząć od przygotowania sosu. Do małego rondelka wlać mleko kokosowe, dodać cukier i sól. Zagotować i mieszać aż cukier się rozpuści. Zdjąć rondel z ognia, wsypać nasiona bazylii i wystudzić. Chłodzić w lodówce do czasu podania.

Wymieszać w misce wszystkie mąki z solą. Dodać olej i 130 ml dobrze ciepłej wody. Wymieszać i zagnieść ciasto. Jeśli trzeba dodać więcej wody. Ciasto powinno być gładkie i sprężyste.

Podzielić ciasto na 16 równych części i uformować je w kulki. Zrobić dołek w każdej kulce, włożyć po kawałku czekolady, zalepić i znów uformować kulkę.

Zagotować wodę w dużym garnku. Na mocno gotującą się wodę wrzucić delikatnie pierożki. Gotować ok. 4 min. Kiedy pierożki wypłyną wyjąć je na talerz łyżką cedzakową. Aby kulki się nie skleiły, kłaść je daleko od siebie na talerzu.

Z melona i arbuza wyciąć kulki.

Ciepłe pierożki podawać z owocami i sosem kokosowym.

Kurczak w sosie gorczycowym

Chińskie danie z sosem z mielonych nasion gorczycy, czyli z własnoręcznie wykonaną musztardą.

W chińskiej kuchni nie używa się nasion gorczycy w całości, a jedynie w formie zmielonej, która służy głównie do przygotowywania sosu gorczycowego. Musztardy sklepowej nigdy się nie serwuje, gdyż zrobiona w domu jest tańsza i lepsza.

Kurczak w sosie gorczycowym © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 300 g piersi z kurczaka, pokroić w paski
  • szczypta soli
  • 2 białka z jajek, lekko roztrzepane
  • 1 łyżka rozrobionej skrobi kukurydzianej z wodą (1:1)
  • 150 ml oleju arachidowego
  • liście z połowy sałaty (najlepiej wewnętrznej części)

Sos gorczycowy
  • 2 łyżki zmielonych nasion żółtej gorczycy
  • 1 łyżka jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżka octu ryżowego
  • 2 łyżeczki oleju sezamowego

Zmieloną gorczycę wymieszać z zimną wodą (1:1) aż powstanie pasta. odstawić na pół godziny, żeby proszek dobrze się rozmoczył.

Pokrojone mięso z kurczaka włożyć do miski i wymieszać z solą, białkami i rozrobioną skrobią kukurydzianą.

Rozgrzać olej w woku. Wrzucić mięso, oddzielając każdy kawałek od siebie. Po ok. 2 min., kiedy mięso zmieni się z różowego na biały, wyjąć mięso łyżką cedzakową i pozostawic do ostygnięcia. Wyłożyć sałatę na talerz (liście można zostawić całe albo podrzeć), a na wierzch położyć kurczaka.

Wymieszać namoczoną gorczycę ze wszystkimi pozostałymi składnikami sosu. Bardzo dobrze wymieszać (można blenderem) i polać mięso powstałym sosem.

Pomelo i sago w musie z mango

Schłodzony mus z mango z zatopionymi w nim cząstkami pomelo i perełkami sago jest jednym z najpopularniejszych chińskich deserów.

Słodycz bardzo dojrzałego mango w zupełności wystarczy, by nie trzeba było dosładzać musu ale jeśli lubicie mocno słodkie desery, to na etapie miksowania można dodać cukru do smaku. Można też użyć słodzonego mleka kokosowego.

Pomelo i sago w musie z mango © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 2 dojrzałe mango, pokroić w małą kostkę
  • ½ pomelo, oddzielić cząstki, usunąć błony z każdej cząstki
  • 200 ml mleka
  • 200 ml mleka kokosowego
  • 3 łyżki sago

W małym rondlu zagotować wodę. Wrzucić sago i często mieszając gotować 15 min. Zestawić z ognia i zostawić pod przykryciem jeszcze 10 min. Odcedzić na sitku przelewając zimną wodą.

W malakserze zmielić na mus połowę kostek mango z mlekiem i mlekiem kokosowym. Wstawić do lodówki na co najmniej 15 min.

Wlać mus do salaterek. Do każdej wrzucić cząstki pomelo, kostki mango i perełki sago.

Duszony aromatyczny boczek w glazurze

Kolejny przepis na bardzo popularny w azjatyckiej kuchni boczek. Tym razem gotujemy go długo w tradycyjnej chińskiej mieszance przypraw i ziół, a następnie dusimy w słodkim sosie.

Warto pamiętać, że powstały w trakcie wywar (ang.: „master stock”) można wykorzystywać wiele razy. Należy zlać go do słoików i trzymać w lodówce, a kiedy będzie znów potrzebny wystarczy podgrzać go w garnku i uzupełnić nieco składniki. Za każdym następnym razem taki wywar będzie coraz bardziej wartościowy i mocniejszy w aromaty. Teoretycznie można wykorzystywać go w nieskończoność. W książkach kucharskich czytamy o szefach, którzy używają tego samego wywaru przez całą swoją karierę.

Duszony aromatyczny boczek w glazurze © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

Wywar („master stock”)
  • 3 litry wody
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka pieprzu seczuańskiego
  • 3 cm kawałek korzenia imbiru, pokroić na plasterki
  • 4 gałązki szczypioru (białe części)
  • korzenie i łodygi z 1 pęczka kolendry
  • 1 laska cynamonu
  • 2 strąki anyżu gwiazdkowego
  • 200 ml jasnego sosu sojowego
  • 370 ml chińskiego wina ryżowego
  • 60 g cukru palmowego
  • 1 kg boczku

 Glazura
  • 1 szklanka odcedzonego wywaru po gotowaniu boczku
  • ¼ szklanki jasnego sosu sojowego
  • 100 g brązowego cukru
  • 1 łyżeczka przyprawy pięciu smaków
  • 3 łyżki octu ryżowego
  • 1 łyżka sosu rybnego

 Do serwowania
  • 6 ugotowanych na twardo jajek
  • 1 gałązka szczypioru, posiekać
  • 2 łyżki posiekanych liści kolendry


Umieścić wszystkie składniki na wywar w dużym garnku. Zagotować. Włożyć boczek i gotować na wolnym ogniu przez 1,5 godziny. Kiedy boczek będzie miękki ale nie rozpadający się wyjąć go z garnka i odstawić do ostygnięcia.

Pokroić boczek w dużą kostkę. Do rondla wlać szklankę wywaru, sos sojowy, dodać cukier i przyprawę pięciu smaków. Podgrzewać na średnim ogniu do rozpuszczenia cukru. Dodać ocet ryżowy i sos rybny, a na końcu wrzucić pokrojony boczek. Zagotować i zmniejszyć ogień. Gotować 20 min., aż sos zrobi się bardzo gęsty.

Boczek podawać z uparowanym ryżem i przekrojonym na pół jajkiem. Posypać danie pokrojonym szczypiorem i kolendrą. Do tej potrawy dobrze pasują smażone lub parowane zielone warzywa.


Napój z gorzkiego melona

Nie ma chyba nic zdrowszego niż gorzki melon. Problem z nim jest taki, że jest... bardzo gorzki, co zniechęca do regularnego jego jedzenia. Najzdrowszy jest oczywiście jedzony na surowo. Dziś odkryliśmy świetny sposób na skonsumowanie gorzkiego melona w dość przyjemnej formie – napoju z dodatkiem soku jabłkowego, cytryny i miodu.

Napój z gorzkiego melona © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 1 gorzki melon (ok. 170 g)
  • 1 duże jabłko
  • 2 łyżeczki soku z cytryny
  • 2 łyżki miodu
  • 2 szklanki zimnej wody

Przekroić melona wzdłuż na połowę, wydrążyć nasiona. Pokroić miąższ w kostkę (razem ze skórką). Obrać jabłko, pokroić w kostkę. Wrzucić wszystko do malaksera,  i zmielić z wodą na smoothie.

Przecedzić smoothie przez gazę, by uzyskać czysty sok. Wymieszać z sokiem z cytryny i miodem.


UWAGA: Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, by zmiksować naraz wszystkie składniki i pić jako smoothie – to wersja dla odważniejszych ;) 

Tofu w przyprawach smażone z warzywami

Tofu, które można nazwać składnikiem raczej neutralnym w smaku, obtoczone zostało w mocnych przyprawach i usmażone, dzięki czemu zyskało aromatyczną skórkę. Całości dania dopełnia duża ilość warzyw, chrupkie orzeszki oraz sos z dodatkiem miodu i limonki. Ciekawa propozycja nie tylko dla wegetarian.

Tofu w przyprawach smażone z warzywami © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
  • 1 łyżka mielonej papryki
  • 1 łyżeczka mielonego imbiru
  • duża szczypta mielonego pieprzu cayenne
  • 1 łyżka cukru
  • 300 g twardego tofu, pokroić w dużą kostkę
  • 6 łyżek oleju arachidowego
  • 2 ząbki czosnku, zgnieść
  • 1 pęczek szczypioru, posiekać
  • 1 czerwona papryka, pokroić na plasterki
  • 1 żółta papryka, pokroić na plasterki
  • 250 g pieczarek, przekroić na połówki (bardzo duże na ćwiartki)
  • 1 średnia cukinia, pokroić w grube półplasteki
  • 120 g świeżej zielonej fasolki, przekroić strąki na połówki
  • 50 g orzeszków piniowych
  • 1 łyżka soku z limonki
  • 1 łyżka miodu
  • sól i pieprz do smaku


Zmieszać w misce mielone przyprawy: kmin rzymski, paprykę, imbir i pieprz cayenne oraz cukier i kilka szczypt soli i pieprzu. Włożyć do miski tofu i obtoczyć dokładnie każdą kostkę.

Rozgrzać w woku, na dużym ogniu, 4 łyżki oleju. Wrzucić tofu i smażyć je, od czasu do czasu mieszając, ok. 4 min. Kiedy tofu mocno się przyrumieni, wyjąć je z woka łyżką cedzakową i położyć na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym. Wylać olej z woka i usunąć resztki przypraw wycierając wok ręcznikiem papierowym.

Wlać do woka 2 pozostałe łyżki oleju. Na średnio rozgrzany tłuszcz wsypać szczypiorek i czosnek. Smażyć ok. 3 min. Wrzucić pozostałe warzywa i smażyć 6 min., mieszając. Kiedy warzywa zmiękną, doprawić całość solą i pieprzem.

Wrzucić znów do woka tofu, dodać orzeszki, sok z limonki i miód. Dobrze wymieszać i zdjąć z ognia. Podawać z ryżem.

Smażony kurczak z ananasem

Soczyste kawałki kurczaka ze słodko-kwaśnym ananasem i pikantnym imbirem. Lekkie i proste danie, które przyrządzicie w woku w parę minut.

Smażony kurczak z ananasem © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • ½ kg piersi z kurczaka, pokroić ukośnie w plastry
  • 2 łyżki skrobi kukurydzianej
  • 4 łyżki oleju arachidowego
  • 1 ząbek czosnku, zgnieść
  • 5 cm korzenia imbiru, pokroić w julienkę
  • 1 cebula, pokroić w piórka
  • 1 świeży ananas, pokroić w kostkę
  • 2 łyżki ciemnego sosu sojowego
  • pęczek szczypioru, białe części zostawić w całości a zielone gałązki pokroić
  • sól i pieprz do smaku


Pokrojone mięso włożyć do miski ze skrobią i dużą szczyptą soli. Obtoczyć dokładnie mięso w skrobi i wyłożyć na rozgrzany w woku olej. Smażyć kilka minut, mieszając, aż mięso będzie gotowe. Wyjąć mięso z woka do miski.

Wrzucić do woka czosnek, imbir i cebulę. Smażyć, aż cebula nieco zmięknie ale nie rumienić. Dodać ananasa i 120 ml wody. Smażyć 1 min.

Dodać sos sojowy, wrzucić znów mięso do woka, wymieszać całość i doprawić do smaku. Dodać białe oraz połowę zielonych części szczypioru. Zamieszać, zdjąć z ognia i wyłożyć na talerze. Posypać pozostałym szczypiorem. 

Zupa miso z tofu

W tradycyjnych japońskich restauracjach zupy nie są serwowane jako osobne danie, a przychodzą z resztą innych potraw. Podaje się je bardziej na zmianę smaku niż po to, by się najeść, dlatego porcje zupy są maleńkie – ok. pół szklanki. Jeśli nagniemy nieco japońską tradycję, te niewiarygodnie lekkie zupy możemy podawać jako przystawkę.

Jak na każdą dobrą zupę przystało, tak i na japońską zupę potrzebujemy bulionu. Dashi, to bulion japońskiej kuchni, którego używa się nie tylko do przygotowywania zup ale też setek innych potraw, w tym tamago – omletu występującego w różnych rodzajach sushi. Podstawowe dashi przygotowuje się z wodorostów kombu i płatków suszonego tuńczyka bonito, przy czym robi się je w dwóch wersjach: bulion nr 1 i nr 2. Oba mają być całkowicie przezroczyste, z tym że pierwszy z nich jest mocniejszy, a drugi słabszy, gdyż powstaje z ponownego wygotowania składników użytych do przyrządzenia dashi nr 1. Numer 1 stanowi bazę czystych zup, a numer 2 – zup z użyciem pasty miso (pasty z fermentowanej soi).

Nasza zupa wymaga użycia bulionu nr 2 ale żeby go uzyskać trzeba zrobić najpierw dashi nr 1. Podajemy więc przepis na oba rodzaje dashi. Numeru 1 możecie użyć do przyrządzenia później innej zupy. Dashi można przechowywać w lodówce do 4 dni, a zamrożone do 3 miesięcy.

Zupa miso z tofu © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI I WYKONANIE:

Płatki bonito © KuchniaAzjatycka.com
Dashi nr 1
  • 10 g płatów kombu
  • 4 szklanki zimnej wody
  • ¾ szklanki płatków bonito
Namoczyć kombu w 3,5 szklanki wody. Odstawić na 2 godziny.
Kombu © KuchniaAzjatycka.comZagotować kombu z wodą, w której się moczył i od razu zdjąć garnek z ognia. Wyjąć wodorosty i zachować je do przyrządzenia dashi nr 2, a do wywaru dodać pozostałą wodę i wsypać płatki bonito. Dobrze wymieszać, by płatki się zatopiły. Odstawić na kilka minut. Przesiać bulion przez sitko wyłożone podwójną warstwą gazy lub przez papierowy filtr do kawy. Dashi nr 1 jest gotowe. Zachować je do przygotowania innej zupy, a płatki bonito do przyrządzenia bulionu nr 2.

Dashi nr 2
  • 4 szklanki wody
  • całe kombu i płatki bonito zachowane po przyrządzeniu dashi nr 1
W małym garnku połączyć wodę, combu i bonito. Gotować na małym ogniu przez 15 min., od czasu do czasu mieszając. Przesiać bulion przez sitko wyłożone podwójną warstwą gazy lub przez papierowy filtr do kawy. Dashi nr 2 gotowe. Wyrzucić wygotowane wodorosty i bonito.

Zupa miso
  • 3 szklanki dashi nr 2
  • 2 łyżki jasnej pasty miso
  • 120 g twardego tofu, pokroić w małą kostkę
  • 3 gałązki szczypioru, posiekać
W małym garnku podgrzać dashi nr 2 prawie do wrzenia. Odlać nieco bulionu do kubka, rozrobić w nim pastę miso i wlać z powrotem do garnka. Dodać tofu i gotować 2 min. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać zupę posypaną szczypiorkiem.

Baranina Punjabi Masala

Kotleciki baranie w sosie cebulowo – pomidorowym z jogurtem i mieszanką przypraw z indyjskiego rejonu Punjab.

Baranina Punjabi Masala © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 8-10 sztuk kotletów baranich z kostką (łącznie ok. 800 g)
  • 3 cm kawałek świeżego imbiru, posiekać z grubsza
  • 4 ząbki czosnku, posiekać z grubsza
  • 1 czerwona papryczka chili, usunąć nasiona i posiekać z grubsza
  • 4 łyżki oleju roślinnego
  • 2 cebule, drobno posiekać
  • 2 łyżeczki garam masala
  • 1 łyżeczka zmielonego kminu rzymskiego
  • 1½ łyżeczki pieprzu cayenne
  • 1 łyżeczka łagodnego chili w proszku
  • 800 g pomidorków koktailowych, przeciąć na ćwiartki
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 1 łyżeczka soli + sól do oprószenia mięsa
  • 400 ml jogurtu naturalnego
  • garść liści kolendry, posiekać


Odciąć tłuszcz z kotletów, oprószyć mięso solą. Zmielić w malakserze na pastę: czosnek, imbir i papryczkę, dodając 2 łyżki wody. Rozgrzać 2 łyżki oleju na patelni. Obsmażyć mięso z obu stron (po ok. 2 min.). Zdjąć mięso z patelni i odstawić.

W rondlu rozgrzać pozostały olej. Wrzucić cebulę, garam masala, kmin, pieprz cayenne i chili w proszku. Smażyć mieszając 3-4 min., aż cebula zmięknie. Dodać przygotowaną pastę imbirowo-czosnkową i smażyć kilka min. Dodać podsmażone mięso, pomidory, sok z cytryny i łyżeczkę soli. Gotowaćna małym ogniu ok. 50 min., od czasu do czasu mieszając. Kiedy mięso jest już miękkie, a sos dość gęsty, dodać jogurt i wymieszać. Gotować jeszcze kilka min. Spróbować i ewentualnie dosolić.

Mięso wyłożyć na talerz, polać sosem i posypać kolendrą. Podawać z ryżem lub chlebkami. 

Pieczony łosoś z trawą cytrynową i czerwoną cebulą

Soczysta, mięciutka ryba z farszem o tradycyjnej tajskiej kombinacji smaków. Jest ostra, mocno limonkowa i imbirowa. Pieczona jest w całości, owinięta w liście bananowca, a na koniec lekko podgrillowana. Nasza sztuka była dość duża ale można upiec kilka mniejszych. Najważniejsze jest, by nie przepiec łososia, gdyż staje się wtedy suchy i traci smak. Czas pieczenia podajemy dla naszej sztuki. Jeśli zmieniacie wielkość ryby, trzeba dopasować dla niej czas. Lepiej sprawdzić ją nawet kilka razy podczas pieczenia, niż skończyć z wysuszoną rybą.
 
Pieczony łosoś z trawą cytrynową i czerwoną cebulą © KuchniaAzjatycka.com
 
SKŁADNIKI:
 
  • 1 cały łosoś (ok. 2,7 kg), wypatroszony i oczyszczony z łusek
  • 8 łyżek oliwy z oliwek
  • 8 łodyg trawy cytrynowej, pokroić na cieniutkie krążki (tylko białe części), zachować resztę łodyg
  • 4 małe czerwone cebule, posiekać w bardzo drobną kostkę
  • 3 zielone i 3 czerwone papryczki chili (pokroić na plasterki, zostawić część nasionek)
  • 3 pięciocentymetrowe kawałki imbiru, część pokroić w julienkę, a część w drobną kostkę
  • pęczek kolendry (posiekać wraz z łodygami)
  • sok i starta skórka z 5 limonek
  • 100 ml jasnego sosu sojowego
  • sól i pieprz
  • liście bananowca (opcjonalnie)

Rybę osuszyć ręcznikiem papierowym i zrobić kilka ukośnych nacięć po obu stronach. Z wierzchu i w środku natrzeć ją solą i pieprzem, a następnie połową oliwy.
 
Wymieszać ze sobą w misce: trawę cytrynową, czerwoną cebulę, chili, imbir, kolendrę i skórkę z limonki.
 
Blaszkę do pieczenia wyłożyć grubą folią aluminiową (zostawić duże brzegi). Jeśli używacie liści bananowca, ułożyć je na folii (liście można zastąpić pergaminem). Część mieszaniny ziół i warzyw wyłożyć pod rybę, położyć na nich łososia, a resztę farszu włożyć w środek ryby i na wierzch. Pozostałe kawałki łodyg trawy cytrynowej stłuc młotkiem i obłożyć nimi rybę. Polać rybę sosem sojowym, sokiem z limonek i resztą oliwy. Zawinąć rybę końcówkami liścia bananowca (lub pergaminu) i szczelnie zamknąć grubą folią aluminiową. Wstawić całość do nienagrzanego piekarnika.
 
Ustawić piekarnik na 220oC i piec rybę ok. 50 min., po czym odwinąć rybę z folii i liści i podgrillować parę minut. Czas pieczenia należy dostosować do wielkości ryby, gdybyście chcieli upiec mniejszą sztukę. Tak czy inaczej, dobrze jest sprawdzić rybę po ok. 30-40 min. i ewentualnie zmienić czas. Prawidłowo upieczony łosoś nie może być zbyt biały i wysuszony, a różowawy i soczysty w środku. Mięso musi się łatwo dzielić na płatki przy dotknięciu sztućcem. Podawać rybę z parowanym ryżem.

Zupa z grzybami śnieżnymi

Chińska, odżywcza zupa z niezwykle zdrowych śnieżnych grzybów (trzęsak morszczynowaty). W tej zupie bardzo istotne jest, by użyć bulionu bardzo dobrej jakości, pełnego mocnego smaku.

Zupa z grzybami snieżnymi © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:
  • 40 g suchych śnieżnych grzybów
  • 100 g kiełków fasoli mung
  • 100 g zielonego groszku
  • 750 ml dobrej jakości bulionu
  • sól i pieprz do smaku


Namoczyć grzyby w gorącej wodzie na ok. 15min. Wymyć je, odcedzić, odciąć ciemne fragmenty przy nóżce. Resztę grzyba podrzeć na małe kawałki.

Opłukać kiełki, pozbyć się ewentualnych łusek z fasoli. Rozmrozić groszek, jeśli używamy mrożonego.

Zagotować bulion, wrzucić grzyby i gotować 1 min. Dodać groszek i kiełki. Ponownie zagotować. Zdjąć z ognia i doprawić do smaku.

Sałatka z quinoa z azjatyckim dressingiem

Nie jest to może typowe danie azjatyckie ale czemu nie pobawić się w łączenie smaków różnych kuchni? Dziś na naszym stole: zdrowa quinoa z azjatyckim sezamowym sosem vinaigrette.

Sałatka z quinoa z azjatyckim dressingiem © KuchniaAzjatycka.com

 SKŁADNIKI:

  • 1 szklanka quinoa, ugotować ją w/g przepisu na opakowaniu
  • ½ szklanki marchewki pokrojonej w julienkę
  • 1 mała czerwona papryka pokrojona w kostkę
  • ½ szklanki pokrojonej drobno czerwonej kapusty
  • 1 kolba ugotowanej kukurydzy, obciąć ziarna
  • 3 gałązki szczypioru, drobno pokroić
  • 2 awokado, pokroić w kostkę

Sezamowy sos vinaigrette

  • 180 ml octu ryżowego
  • 2 ząbki czosnku, zgnieść
  • 2 łyżki oleju sezamowego
  • 1 łyżka cukru
  • 2 łyżeczki jasnego sosu sojowego
  • 2 łyżeczki startego na tarce korzenia imbiru
  • ½ łyżeczki soli


Połączyć w misce wszystkie składniki sosu, wymieszać do rozpuszczenia cukru i spróbować. W miarę potrzeby zbalansować smak dodając nieco więcej któregoś ze składników.

W dużej misce wymieszać wszystkie warzywa, zalać sosem i znów wymieszać. 

Pierożki ryżowe z fasolą mung

Nietypowe w konsystencji malutkie białe pierożki zaskakują miękkością i swoistą "ciągutkowością" ciasta. Farsz z fasoli mung z posmakiem i aromatem prażonego sezamu, mimo swojego w pełni wegańskiego charakteru, zadowoli nawet najzagorzalszych miłośników mięsa. Podane na ciepło, natychmiast po wyjęciu z koszyczka do gotowania na parze, doskonale smakują z wcześniej przygotowanymi olejem z szalotek, olejem ze szczypiorku i pikantnym sosem na bazie sosu sojowego, chili i czosnku. Pierożki można też przygotować z farszem mięsno - krewetkowym.

Pierożki ryżowe z fasolą mung © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:


Farsz
  • 6 łyżek łuskanej fasoli mung, namoczyć na noc w zimnej wodzie
  • 4 łyżki nasion białego sezamu, uprażyć na patelni
  • ½ szklanki smażonych szalotek, pokruszyć
  • 4 łyżki oleju ze smażenia szalotek*
  • ½ łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki cukru

Ciasto
  • 2 i 1/3 szklanki skrobi z tapioki + garść do podsypywania
  • ½ szklanki skrobi kukurydzianej
  • ½ szklanki mąki ryżowej
  • 1 łyżka cukru
  • 1½ łyżeczki soli
  • 6 łyżek oleju ze smażenia szalotek*

Sos do maczania
  • ½ szklanki jasnego sosu sojowego
  • 1½ łyżki octu ryżowego
  • ¼ szklanki + 1 łyżka cukru
  • 1 mały ząbek czosnku, zgnieść
  • 2 tajskie czerwone papryczki chili, bardzo drobno posiekać (razem z częścią nasion)
  • 4 łyżki zimnej wody

Olej szczypiorkowy do skropienia pierogów
  • 1 szklanka posiekanego szczypioru (tylko zielone części)
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżeczka soli
  • ½ szklanki oleju arachidowego

* Olej szalotkowy
  • 1 szklanka pokrojonych w cienkie plasterki szalotek
  • 1 szklanka oleju arachidowego


UWAGA: 1 szklanka = 240 ml


Olej szczypiorkowy przygotowujemy zalewając posiekany szczypiorek, cukier i sól gorącym olejem. Całość należy dobrze wymieszać i pozostawić do ostygnięcia.

Przygotować olej szalotkowy. Rozgrzać olej na średnim ogniu, wrzucić szalotki i smażyć na złoto. Wyjąć szalotki łyżką cedzakową na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Szalotki zrobią się po chwili suche i chrupkie. Olej zlać do żaroodpornej miski i ostudzić. Niezużyty nadmiar oleju można przechowywać w lodówce kilka tygodni, a szalotki kilka dni w zamkniętym pojemniku.

Odcedzić namoczoną fasolę mung. Koszyk bambusowy do gotowania wyłożyć pergaminem. Wysypać fasolę na pergamin, rozłożyć równomiernie i parować przez 20-30 min., aż fasola będzie ugotowana. Wyjąć fasolę z koszyka na talerz i całkowicie ostudzić.

Uprażony i ostudzony sezam zmielić w malakserze, dodać fasolę mung, pokruszone szalotki, olej ze smażenia szalotek, sól i cukier. Zmielić na jednolitą masę.

Zagotować 2 szklanki wody. W dużej misce zmieszać skrobię z tapioki, skrobię kukurydzianą, mąkę ryżową, cukier i sól. Wrzącą wodę dodawać stopniowo do miski, cały czas mieszając. Dodać olej ze smażenia szalotek. Wyrobić ciasto na stolnicy (podsypując skrobią z tapioki w miarę potrzeby), aż będzie jednolite i gładkie. Podzielić je na 6 równych części. Każdą część zawinąć osobno w folię do żywności.

Wyjąć jedną część ciasta z folii i zrolować je w wałek o długości ok. 30 cm. Pokroić wałek ciasta na 13 części i przykryć je folią. Wyjmować po jednym kawałku spod folii, uformować w kulkę, a następnie w kółko o średnicy ok. 5 cm. Nakładać po pół łyżeczki farszu i zlepiać w pierożek. Ciasto jest bardzo klejące i często trzeba oprószać ręce skrobią z tapioki. Pierożki układać na wysmarowanej odrobiną oleju blaszce. Wyrobić w taki sam sposób pozostałe ciasto i farsz. Wyjdzie ok. 80 malutkich pierogów.

Pierożki parować partiami. Układać je na sitkach bambusowych kładąc każdą sztukę na osobnym kawałku pergaminu (nieco większym od pierożka). Jeśli Wasz koszyk bambusowy ma więcej niż jedno sitko, można jednocześnie parować na wielu poziomach. Parowanie jednej partii trwa ok. 8 min.

W międzyczasie przygotować sos do maczania, mieszając w misce wszystkie składniki do jego przygotowania: sos sojowy, ocet ryżowy, cukier, czosnek, chili i wodę.

Wyjąć pierożki na talerz, skropić je olejem szczypiorkowym i podawać z sosem do maczania.

Halibut smażony z koperkiem, makaron vermicelli i sos rybno - ananasowy

Muszę się przyznać, że po raz pierwszy w naszej azjatyckiej „karierze” mieliśmy dziś okazję użyć sosu mam nem, czyli specjalnego rodzaju sosu rybnego. Nie występuje on zbyt często w przepisach, więc obawialiśmy się, że nie dostaniemy go tak łatwo pod kołem podbiegunowym. Na szczęście lokalne azjatyckie sklepy nas nie zawiodły. Mam nem, podobnie jak nuoc mam („zwykły” sos rybny) produkuje się z anchovis, a oba sosy w skrócie różnią się tym, że ten pierwszy jest nieprzefiltrowaną wersją drugiego, co powoduje, że jest gęstszy, szarawy w kolorze i ma bardziej wyrazisty smak. Jest zbyt mocny by stosować go wymiennie ze zwykłym sosem rybnym ale w tej potrawie znakomicie komponuje się z ananasem.

Halibut smażony z koperkiem, makaron vermicelli i sos rybno - ananasowy © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:
Sos rybny Mam Nem © KuchniaAzjatycka.com

Sos rybno-ananasowy


  • 2 łyżki sosu rybnego mam nem (gęsty, szary sos z anchovis; na zdjęciu obok)
  • ½ szklanki posiekanego świeżego ananasa
  • 1 mały ząbek czosnku, zgnieść
  • 1 papryczka chili, posiekać
  • 2 łyżeczki soku z limonki
  • ½ łyżki cukru

  • ½ kg filetu z halibuta
  • 240 g suchego makaronu vermicelli
  • 120 ml oleju arachidowego
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • ¼ łyżeczki kurkumy
  • 1 szklanka szczypioru pokrojonego na 5 cm odcinki
  • ½ szklanki koperku (nie siekać, tylko oberwać listki z łodyg)
  • 2 łyżki uprażonych i posiekanych orzeszków ziemnych

Przygotować sos. Połączyć i zmielić w malakserze: ananasa, sos mam nem, czosnek, chili, sok z limonki i cukier. Sprawdzić, czy smaki są dobrze zbalansowane i jeśli potrzeba dodać więcej chili, cukru i/lub soku z limonki.

Filet z halibuta pokroić ukośnie na kilka grubych plastrów. Odstawić.

Przygotować makaron zgodnie z przepisem na opakowaniu. Zwykle namacza się go na kilka minut w mocno ciepłej wodzie. Kiedy jest al dente, odcedzić i przelać zimną wodą.

Połączyć w misce olej arachidowy, sos rybny i kurkumę. Dodać kawałki ryby i dobrze obtoczyć rybę w marynacie. Odstawić na 10 min.

Rozgrzać patelnię na dużym ogniu. Wyłożyć na patelnię rybę wraz z marynatą i smażyć ok. 2 min. na jednej stronie. Kiedy ryba lekko się zrumieni przekręcić ją na drugą stronę i smażyć jeszcze 1 min. Wrzucić koperek i szczypior i delikatnie zamieszać. Kiedy zielenina zwiędnie (ok. 20 sekund), zestawić patelnię z ognia.

Wyłożyć na 3 talerze makaron, polać go sosem rybno-ananasowym (po ok. 2 łyżki), wyłożyć rybę, polać sosem z patelni i posypać orzeszkami.

Smażony ryż z krewetkami

Typowe danie na wykorzystanie resztek z naszych lodówek, dlatego może mieć wiele wersji. Trzy składniki powinny jednak zawsze znaleźć się w przepisie: ryż, jajka i szczypior. Ryż, o ile nie jest też resztką z poprzedniego dnia, powinien być ugotowany wcześniej i ostudzony.

Jest to bardzo prosta i szybka do przyrządzenia potrawa, która dobrze pasuje do piwa, wygodnego fotela i filmu ;)

Smażony ryż z krewetkami © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 100 ml oleju arachidowego
  • 300 g krewetek bez pancerzy
  • 4 szklanki ugotowanego długoziarnistego ryżu (ok. 250 g suchego)
  • ½ łyżeczki soli
  • ½ łyżeczki cukru
  • ¼ łyżeczki pieprzu
  • 1 pokruszona suszona papryczka chili
  • 3 jajka
  • 3 szklanki posiekanych liściastych warzyw, np. bok choi, szpinak, kapusta pekińska, lub botwinka
  • 2 łyżeczki przyprawy typu Maggi
  • 2 łyżeczki sosu rybnego
  • ¾ szklanki posiekanego szczypioru

W dużej misce połączyć ryż z solą, cukrem, pieprzem i chili. Dobrze wymieszać, rozbijając wszystkie grudki ryżu.

Rozgrzać olej w woku na dużym ogniu. Wrzucić krewetki i smażyć aż się lekko zaróżowią. Wyjąć je łyżką cedzakową do miski i odstawić. Zlać większość oleju do innej żaroodpornej miski, zostawiając w woku ok. 3 łyżek. Rozgrzać ponownie olej w woku i wbić jajka. Smażyć jak jajecznicę do momentu aż jajka się zetną ale jeszcze nie zaczną rumienić. Wrzucić ryż i smażyć mieszając ok. 3 min.

Dodać posiekane warzywa i smażyć, aż liście zwiędną. Wrzucić krewetki, wymieszać. Dodać Maggi i sos rybny. Wymieszać i zestawić z ognia. Dodać szczypior, ponownie wymieszać, spróbować i ewentualnie doprawić jeszcze sosami.

Kimchi

Kimchi, to podstawowy dodatek do potraw koreańskiej kuchni. W naszej wersji jest to „biały” rodzaj tej kiszonej kapusty, bez charakterystycznej czerwonej pasty z chili. Ten rodzaj jest równie smaczny, a i łatwiejszy w przygotowaniu. Pikantność kimchi można regulować nie tylko ilością lub stopniem ostrości chili. My proponujemy łagodne chili ale można dodać ostre lub super-ostre.

Kimchi © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 700 g kapusty pekińskiej, podrzeć na nierówne kawałki lub pokroić
  • 1 duża jicama lub 2 twarde gruszki (ok. 700 g)
  • 4 łyżki soli
  • 200 ml wody
  • 4 gałązki szczypioru, posiekać
  • 4 ząbki czosnku, zgnieść
  • 2,5 cm korzenia imbiru, obrać i drobno posiekać
  • 3 łyżeczki łagodnego chili w proszku + szczypta płatków chili
Kapustę i jicamę (lub gruszki) włożyć do miski. Zasypać solą i ubić mocno zawartość, dociskając do dna miski. Zalać wodą. Przykryć miskę i pozostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia.

Przecedzić zawartość miski przez sitko, zachowując wodę. Połączyć kapustę ze szczypiorem, czosnkiem, imbirem i chili. Włożyć warzywa do słoika (1 litrowego), ugnieść i zalać zachowaną wodą. Zamknąć folią do żywności i postawić w ciepłym miejscu na 3 dni. Po tym czasie kimchi powinno być odpowiednio ukiszone i w takim stanie można przechowywać je w lodówce przez kilka tygodni.