Tamaryndowa zupa z krewetkami

Jedna z podstawowych wietnamskich zup, idealnie zbalansowana i bogata w smaki. Wśród kilku egzotycznych składników tej potrawy jest kolokazja. Jest to gąbczasta w strukturze łodyga taro, z której trzeba zdjąć skórkę i koniecznie zagotować, gdyż na surowo jest trująca.

Tamaryndowa zupa z krewetkami © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 50 g pulpy tamaryndowej
  • 1½ litra bulionu rybnego
  • 4 łyżki sosu rybnego
  • 75 g cukru
  • ½ ananasa, obrać i pokroić w kostkę
  • 100 g marynowanych (nie w wodnej zalewie) pędów bambusa
  • 400g krewetek tygrysich, zdjąć pancerze i oczyścić
  • 1 pomidor, pokroić w ósemki
  • 5 strąków okry, odciąć ogonek, pokroić ukośnie na grube plastry
  • 1 zielony banan, zdjąć skórkę, pokroić na 1 cm plastry
  • 2 średnie łodygi kolokazji, obrać ze skórki, pokroić na plastry
  • 2 łyżeczki pokrojonych na cienkie plasterki ząbków czosnku
  • kilka łyżek oleju arachidowego
  • garść zioła pól ryżowych, grubo posiekać
  • garść kolendry ząbkowanej, grubo posiekać
  • 2 małe tajskie papryczki chili, pokroić na plasterki

Pulpę tamaryndową pokroić na kawałki i zalać 250 ml gorącej wody. Pozostawić ją na 20-30 min, aż całkowicie rozmoknie. Przetrzeć pulpę przez sitko (najdokładniej jak się da) i wlać do garnka. Pozostałość na sitku wyrzucić.

W międzyczasie, kiedy pulpa się namacza, przygotować smażony czosnek. Plasterki czosnku zalać do przykrycia olejem i smażyć do złotego koloru. Wyjąć łyżką cedzakową na ręcznik papierowy. Ostudzić. Zachować olej. Do tej potrawy potrzeba 2 łyżeczki oleju czosnkowego. Resztę można przechowywać w słoiczku do innych dań.

Do garnka z tamaryndem dodać bulion, sos rybny i cukier. Mieszać do rozpuszczenia cukru. Wrzucić ananasa i pędy bambusa i zagotować.

Dodać krewetki i znów doprowadzić do wrzenia. Zdjąć pianę, jeśli utworzy się na wierzchu.

Dodać pomidory, okrę, banana i kolokazję. Zagotować, zdjąć z ognia i od razu podawać. Skropić po wierzchu olejem czosnkowym i posypać ziołami oraz plasterkami smażonego czosnku i chili. Serwować z ryżowym makaronem vermicelli.

Sałatka z siekanego mięsa kaczki - Laap Pet Isaan

Kiedy kilka miesięcy temu byliśmy w USA, mieliśmy kilka celów naszej podróży. Oficjalnie były to m.in. Park Narodowy Yellowstone, Park Sekwoi i takie tam. W rzeczywistości byliśmy zainteresowani Chinatown w Nowym Jorku i restauracją Pok Pok w Portland. Pok Pok, to jedna z najlepszych i najbardziej autentycznych restauracji tajskich poza Azją. Kiedy tam dotarliśmy, zastaliśmy spory tłum, bo dokładnie dzień wcześniej Pok Pok w Nowym Jorku dostał swoją gwiazdkę Michelin. Zamówiliśmy jakąś niewyobrażalną ilość jedzenia, obstawiliśmy cały stolik talerzami i był to dla nas moment niemal całkowitego szczęścia. Jednym z najsmaczniejszych dań, których tam spróbowaliśmy było Laap Pet Isaan, czyli sałatka z siekanego mięsa kaczki. Kaczka to nasze ulubione mięso, a w wersji tajskiej... Ojej! Sałatka z wyglądu wydaje się być podejrzanie prosta. "Wydaje się" to dobre określenie. Jest pełna smaku i świeżych aromatycznych ziół. Jest pikantna ale ostrość nie zakłóca w żaden sposób smaku kaczki. I nie jest taka prosta - spójrzcie na przepis ;)

Laap Pet Isaan to sałatka pochodząca z północno-wschodniej Tajlandii. Jest zbliżona do słynnej sałatki z mielonego mięsa z Laosu, gdyż w tej okolicy Tajlandii (region Isaan) mieszka wielu obcokrajowców stamtąd. Natomiast bardzo różni się od innej sałatki z mielonego mięsa popularnej w północnej Tajlandii, w której dominują suche przyprawy korzenne.

Sałatka jest dość pracochłonna. Zazwyczaj to najprościej wyglądające dania tak mają. Na szczęście pracę można sobie spokojnie rozłożyć na kilka dni, bo kilka półproduktów może poleżeć i poczekać na swój czas parę dni.

Sałatka z siekanego mięsa kaczki - Laap Pet Isaan © KuchniaAzjatycka.com


Sałatka z siekanego mięsa kaczki - Laap Pet Isaan © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 2 łyżki pasty galangalowej*
  • ok. 350 g mięsa z kaczki (pierś lub zdjęte mięso z udek)
  • 2 łyżki oleju
  • 12 usmażonych długich suszonych chili*
  • 4 łyżki soku z limonki
  • 4 łyżki sosu rybnego
  • 1 łyżeczka cukru
  • 30 g azjatyckich małych szalotek, obrać i pokroić w piórka
  • 2 łyżki pokrojonej w cienkie plasterki trawy cytrynowej
  • ok. 3 łyżek zmielonego, prażonego ryżu kleistego*
  • 2 łyżki zmielonych prażonych papryczek chili*
  • 2 łyżki pokrojonych cienkie paski liści kaffiru
  • 4 łyżki posiekanego szczypioru (zielone części)
  • 4 łyżki posiekanej kolendry ząbkowanej
  • 4 łyżki posiekanej z grubsza kolendry
  • 4 łyżki liści mięty 
* Smażone chili
Włożyć suszone długie chili do małego rondelka, zalać je olejem do przykrycie i smażyć na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż zrobią się bardzo ciemne ale nie czarne (7-10 min.). Wyjąć papryczki cedzakiem na ręcznik papierowy.

* Mielone prażone chili
6 sztuk długich suszonych papryczek chili wrzucić na suchą patelnię i prażyć je na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż będą prawie czarne (ok. 15 min.). Ostudzić i zmielić je w młynku, niezbyt drobno, najlepiej do uzyskania płatków.

* Mielony prażony ryż kleisty
Ok. ¼ szklanki kleistego białego ryżu namoczyć w zimnej wodzie na noc lub w gorącej wodzie na 2 godziny. Odcedzić, przesuszyć na ręczniku papierowym i wysypać na patelnię. Prażyć ryż na małym ogniu, bardzo często mieszając, aż ryż stanie się złocistobrązowy. Ważne jest, by ryż nie zezłocił się za szybko, zanim upraży się wewnątrz, dlatego trzeba być cierpliwym i nie przyspieszać procesu zwiększając temperaturę. Kiedy ryż się upraży, wysypać go na talerz i ostudzić, a nastepnie zmielić w młynku (nie na proszek, a do wyczuwalnych ziarenek, jak piasek). Ryż można uprażyć dużo wcześniej i przechowywać w zamkniętym słoiczku.

* Pasta galangalowa
  • 30 g czosnku (całe ząbki w łupinkach)
  • 30 g azjatyckich małych szalotek (całe, w łupinkach)
  • 15 g korzenia galangala (świeży lub mrożony, bez skórki, pokrojony w ½ cm plastry)
Na grillu lub patelni grillowej położyć nieobrane szalotki i czosnek oraz plastry galangala. Dla wygody można szalotki i czosnek nabić na patyczki. Jeśli użyjecie galangala mrożonego, nie rozmrażajcie go wcześniej. Galangal ugotuje się najszybciej (po ok. 5 min. jeśli był świeży). Musi zrobić się miękki, całkiem ugotowany i suchy po obu stronach ale nie przypieczony. W ciągu gotowania, obrócić go raz lub dwa. Zdjąć z patelni. Szalotki i czosnek potrzebują ok. 15-20 min. Należy je obracać i sprawdzać, czy są już całkowicie miękkie w środku. Pod skórką pojawią się brązowe plamki z podpieczenia. Kiedy już są całkowicie ugotowane, zdjąć z patelni i ostudzić. Galangal utrzeć w moździerzu na gładką ale włóknistą pastę. Zdjąć łupinki z czosnku i szalotek, dodać do galangala i ucierać, aż powstanie w miarę jednolita pasta. Taką pastę można zrobić nawet na kilka dni wcześniej i przechowywać w lodówce.

Mięso położyć na pieńku lub bardzo stabilnej, grubej desce i posiekać tasakiem. Ostatecznie kaczka ma wyglądać jak grubo posiekane mięso na tatara.

Rozgrzać olej w woku na dużym ogniu. Wrzucić mięso i pastę galangalową. Smażyć, ciągle mieszając, aż kaczka będzie lekko podgotowana (nie rumienić).

Zdjąć wok z ognia. Dodać smażone chili, sok z limonki, sos rybny i cukier i postawić wok znów na dużym ogniu. Początkowo mieszać bardzo często, później co jakiś czas, do momentu aż ciecz prawie całkowicie wyparuje, a mięso ciągle wygląda na soczyste (ok. 3-4 min.). Zdjąć całość z ognia i ostudzić prawie do temperatury pokojowej.

Po ostudzeniu dodać do woka: szalotki, trawę cytrynową, 2 łyżki uprażonego zmielonego ryżu kleistego, zmielonych uprażonych papryczek chili, liście kaffiru i połowę każdego z ziół liściastych. Wymieszać, wyłożyć na talerze i posypać po wierzchu resztą ziół i proszkiem ryżowym.

Potrawę najlepiej podawać z sałatką z papai, smażonym szpinakiem wodnym lub/i ryżem kleistym.

Sałatka ze smażonymi jajkami

Tajska nazwa tego dania, to yam khai dao, co znaczy: jajko w kształcie gwiazdy. Ta bardzo poetycka nazwa tej sałatki rzeczywiście określa to, co dzieje się z jajkiem smażonym na półgłębokim tłuszczu. Jajko strzela, pęka, bąbluje, przyjmując najróżniejsze kształty, ale co najważniejsze, staje się pięknie przyrumienione i chrupkie. Tak przyrządzone jajko ląduje w sałatce z genialnym dressingiem i biorąc pod uwagę prostotę dania, przekracza ono na pewno nasze oczekiwania :)

Sałatka ze smażonymi jajkami © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

Jajka
  • 4 duże jajka
  • ok. ½ szklanki oleju arachidowego 
Dressing
  • 3 łyżki soku z limonki
  • 45 g cukru palmowego, rozpuścić na ciepło w 45 ml wody
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 1 łyżka czosnku posiekanego w cienkie półplasterki
  • 4 tajskie zielone papryczki chili, pokroić na plasterki 
Sałatka
  • 30 g liści sałaty, porwać na duże kawałki
  • 1 cebula, pokroić w piórka
  • 1 średnia marchewka, pokroić w julienkę
  • ½ szklanki posiekanego grubo chińskiego selera
  • ½ szklanki grubo posiekanej kolendry
Do woka wlać olej (do poziomu ok. 1 cm od dna). Rozgrzać go na dużym ogniu, aż zacznie lekko dymić. Ostrożnie wbić jajka (niestety olej będzie pryskał) i trochę zmniejszyć ogień. Jajka mają strzelać, pękać i tworzyć duże bąble. Kiedy białka zrobią się mocno brązowe i chrupkie na brzegach (po ok. 1 min.), należy je obrócić. Trzeba starać się nie uszkodzić żółtek. Kiedy białka mocno zrumienią się na drugiej stronie, ale żółtka będą jeszcze lekko płynne (po 30-40 sek.), Wyjąć jajka na ręcznik papierowy i odlać tłuszcz z woka. Przepłukać wok i odstawić go do ostygnięcia.

Postawić woka na średnim ogniu i wlać do niego sok z limonki, rozpuszczony cukier palmowy, sos rybny, dodać czosnek i papryczki chili. Podgrzewać zaledwie kilkanaście sekund, aż składniki będą lekko ciepłe. Zdjąć z ognia.

Jajka przekroić na ćwiartki i wrzucić do woka wraz z pozostałymi składnikami sałatki. Dobrze ale delikatnie wymieszać i wyłożyć na talerze.

Sałatka dobrze komponuje się z daniami mięsnymi lub/i ryżem jaśminowym.

Kurczak z pędami bambusa i grzybami

Źródła podają, że jest to jedno z najpopularniejszych dań w chińskich restauracjach poza Azją. Prawdopodobnie dlatego, że jest bardzo proste i wykorzystuje się w nim jeden z najważniejszych chińskich składników – grzyby shiitake. Tak naprawdę w Chinach funkcjonują pod inną nazwą, ale na naszych długościach geograficznych bardziej są znane jako shiitake, więc dlatego używamy tej nazwy.

W przepisie podajemy szybszy sposób namaczania grzybów, choć tracą one wtedy nieco ze swojego smaku. Jeśli zaplanujecie tę potrawę wcześniej, warto namoczyć grzyby na całą noc (wtedy w zimnej wodzie) i zostawić pod przykryciem do następnego dnia. Jeżeli zamierzacie użyć shiitake w zupie, sposób namaczania nie ma aż takiego znaczenia, bo wodę z namaczania można też wlać do zupy i cały smak pozostanie w potrawie.


Kurczak z pędami bambusa i grzybami © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 10 suszonych grzybów shiitake, namoczyć w gorącej wodzie na 30 min.
  • 300 g filetu z kurczaka, pokroić na cienkie plasterki
  • 1 łyżeczka soli
  • białko z 1 jajka, lekko roztrzepać
  • 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej wymieszanej z 2 łyżeczkami zimnej wody
  • 300 ml oleju
  • 1 gałązka szczypioru, posiekać
  • 3 cm kawałek imbiru, pokroić w drobną julienkę
  • 175g (jedna mała puszka) pędów bambusa, przepłukać i odsączyć na sitku
  • ½ łyżeczki cukru
  • 2 łyżeczki wina ryżowego
  • 1 łyżka sosu ostrygowego
  • kilka kropel oleju sezamowego

Odcisnąć grzyby, odciąć nóżki, a kapelusze przekroić na połowę.

Włożyć mięso do miski i wymieszać ze szczyptą soli, białkiem z jajka i skrobią kukurydzianą z wodą (w takiej kolejności).

Rozgrzać olej w woku. Wrzucić mięso i smażyć je, mieszając, aż zrobi się białe (1-2 min.). Wyjąć mięso łyżką cedzakową do miski.

Odlać większość oleju z woka, zostawiając ok. 1 łyżki. Wrzucić szczypior i imbir, smażyć kilka sekund. Dodać grzyby i pędy bambusa, smażyć 1 min. Dodać pozostałą sól i cukier. Smażyć kolejną minutę. Wrzucić ponownie kurczaka, zamieszać kilka razy, dodać wino i sos ostrygowy. Dobrze wymieszać i smażyć jeszcze minutę. Skropić potrawę olejem sezamowym, wymieszać i podawać na gorąco.

Chińskie bułeczki drożdżowe z fasolą azuki

Słodka wersja słynnych kantońskich bułeczek, które nadziewać można na przeróżne sposoby. Choć pomysł farszu z fasoli w drożdżówkach może się wydać dziwny, uwierzcie że jest to bardzo dobre połączenie. W ogóle desery z pastą z fasoli azuki są smakowite – zajrzyjcie do naszych przepisów na słodkie sajgonki czy ichigo daifuku. Zawsze zachęcamy Was do wykonywania czego się da samodzielnie, więc forsujemy tu własnej roboty pastę z azuki ale jeżeli się komuś wyjątkowo spieszy, może poszukać w sklepach gotowych, puszkowanych takich past.

Nasze bułeczki są w rozmiarze mini ale jeśli wolicie większe, można ciasto podzielić na dwa razy mniej części, wałkować na większe kółka i nadziewać podwójną porcją pasty. Czas pieczenia należy wówczas wydłużyć o 5 min. Ciekawym pomysłem wydało nam się smarowanie gotowych, przestudzonych bułek miodem. Choć kleją się nieco do palców (zwłaszcza na początku), to można im to wybaczyć bo błyszczą się i prezentują pięknie.

Bułeczki drożdżowe z fasolą azuki © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

Ciasto
  • 10 łyżek pełnego mleka
  • 4 łyżki masła
  • 2 łyżeczki suchych drożdży
  • 2½ łyżki ciepłej wody
  • 1 duże jajko
  • 2 ½ łyżki cukru
  • 375 g mąki
Farsz
  • 2/3 szklanki suchej fasoli azuki
  • 5 łyżek białego cukru
  • 2 łyżki ciemnego cukru
  • 1½ łyżki oleju
Do posmarowania bułeczek
  • 1 duże jajko, lekko roztrzepać
  • 2 łyżki miodu, wymieszać z 1 łyżką ciepłej wody
Fasolę wypłukać, zalać w misce zimną wodą (do ok. 3 cm powyżej fasoli) i zostawić na ok. 9 godzin.

Odcedzić fasolę i zalać ją w małym garnku świeżą wodą (do ok. 5 cm powyżej fasoli). Gotować na wolnym ogniu, aż fasola będzie bardzo miękka (ok. 1¼ godziny). Zdjąć z ognia, dokładnie odcedzić i przełożyć do malaksera. Do fasoli dodać biały i ciemny cukier. Zmielić całość na gładką pastę.

W rondlu połączyć powstałą pastę z olejem. Podgrzewać na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż pasta będzie sama odchodzić od brzegów naczynia, mocno zgęstnieje i wyschnie. Ostudzić pastę i na tym etapie można ją przechować w lodówce do następnego dnia lub od razu użyć do przygotowania farszu.

W rondelku umieścić masło i mleko. Podgrzewać do rozpuszczenia masła. Zdjąć z ognia i ostudzić do ok. 45oC.

W małej misce rozprowadzić drożdże w wodzie. Odstawić na parę minut. Dodać mleko z masłem i jajko. Dobrze wymieszać.

W dużej misce wymieszać mąkę z cukrem. Dodać drożdżową mieszaninę i zagnieść ciasto (nie powinno być potrzebne więcej wody ale jeśli ciasto nie chce się połączyć, można dodać odrobinę). Wyrabiać na stolnicy, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Włożyć ciasto do czystej, posmarowanej lekko olejem miski, przykryć folią do żywności i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 45 min. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Wyjąć ciasto na lekko oprószoną mąką stolnicę, zagnieść parę razy i przekroić na połowę. Jedną połówkę włożyć do miski i zakryć folią, a drugą podzielić na 16 części. Uformować z nich kulki. Każdą kulkę rozpłaszczyć na kółko, a następnie rozwałkować do wielkości ok. 6 cm. Na każde kółko nałożyć po 2 łyżeczki farszu, zakleić i znów uformować w kulkę. Układać bułeczki na blaszce wyłożonej pergaminem (zachować 3 cm odstępu między bułeczkami). Przykryć blaszkę z bułeczkami ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na pół godziny. W tym czasie wykonać to samo z drugą połową ciasta.

Na 10 min. przed końcem czasu wyrastania pierwszej partii, włączyć piekarnik i ustawić temperaturę na 180oC.

Przed włożeniem do piekarnika, posmarować bułeczki roztrzepanym jajkiem. Piec ok. 15 min., do zrumienienia. Wyjąć bułeczki z piekarnika i studzić je na kratce. Kiedy nieco przestygną, posmarować bułeczki rozrobionym z wodą miodem.

Bułeczki dobrze smakują zarówno na ciepło jak i na zimno. Można przechowywać je w lodówce do tygodnia i odgrzewać w piekarniku (do 10 min., w temp. 180oC). Można je też mrozić. Wówczas należy je najpierw rozmrozić przed podgrzaniem.

Sałatka z zielonej papai, krewetek i boczku

Zielona papaja jest bardzo uniwersalna. Można ją dodawać do zup, marynować, a przede wszystkim przygotowywać chrupkie sałatki krojąc ją w julienkę. W poniższej wietnamskiej sałatce znajdziecie całą gamę smaków i konsystencji za sprawą ziół, mięsa, sosu i prażonych dodatków.

Z pewnością zauważyliście, że smażone szalotki, czosnek i prażone orzeszki potrzebne są bardzo często do wykonania azjatyckich potraw. Dlatego dobrą praktyką jest zrobić ich za każdym razem nieco więcej i przechować resztę (w zamkniętym słoiczku) przynajmniej na 2-3 kolejne dania. Odejmie to Wam sporo pracy i zaoszczędzi oleju. Acha... Olej po szalotkach, czosnku i szczypiorku też przechowujcie, bo wykorzystuje się go dodając np. do farszu w pierogach, polewa się makarony lub sałatki.

Sałatka z zielonej papai, krewetek i boczku © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 1 mała papaja (ok. 180 g)
  • 200 g surowego boczku w jednym kawałku
  • kilka plasterków imbiru
  • 200 g ugotowanych krewetek, zdjąć pancerze i przekroić wzdłuż na pół
  • garść liści mięty (cytrynowej lub zwykłej)
  • garść liści tajskiej bazylii
  • garść liści perilli
  • garść liści kolendry
  • 1 łyżka smażonych szalotek
  • 1 łyżka uprażonych i pokruszonych orzeszków ziemnych
  • 1 łyżka smażonych plasterków czosnku
  • 1 czerwona długa papryczka chili
Sos nuoc mam cham
  • 3 łyżki sosu rybnego
  • 3 łyżki białego octu
  • 2 łyżki cukru
  • 2 ząbki czosnku, drobno posiekać
  • 1 tajska papryczka chili, pokroić na plasterki
  • 2 łyżki soku z limonki
  • 50 ml wody
Włożyć boczek do małego rondelka. Zalać zimną wodą do przykrycia. Dodać imbir i szczyptę soli. Zagotować, zdjąć pianę z wierzchu. Zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem przez 15 min. Wyłączyć ogień i zostawić jeszcze boczek w wodzie przez kolejne 10 min. Wyjąć boczek, ostudzić i pokroić na cienkie plasterki.

Przygotować sos. W małym rondelku połączyć sos rybny, ocet, cukier i wodę. Podgrzewać na średnim ogniu, aż prawie się zagotuje. Zdjąć garnek z ognia i ostudzić. Tuż przed podaniem dodać czosnek, chili i sok z limonki.

Obrać papaję i pokroić ją w julienkę. Zanurzyć ją potem w bardzo zimnej wodzie na kilka minut, by zachowała swoją chrupkość. Odsączyć i odstawić.

Liście ziół można pociąć lub zostawić w całości. Szalotki i czosnek usmażyć osobno, na złoto, na półgłębokim oleju, wyjąć na ręcznik papierowy i pozostawić do ostygnięcia.

W dużej misce umieścić papaję, boczek, krewetki, zioła i sos. Wymieszać.

Wyłożyć sałatkę na talerze, posypać smażonymi szalotkami i czosnkiem, orzeszkami i papryczkami.

Szaszłyki z azjatyckimi ziołami i makaronem vermicelli

Niesamowicie bogate w smaki danie. Przepyszny grillowany karczek, z perillą, dwoma rodzajami mięty, makaronem ryżowym, ogórkiem, sosem nuoc mam cham, olejem szczypiorkowym, prażonymi szalotkami i orzeszkami.

Jest to bardzo popularne danie z południowego Wietnamu. Można je serwować przygotowując każdemu osobną porcję lub ułożyć wszystko na jednym dużym półmisku i wówczas goście mogą nakładać sobie po kawałku dania na liść sałaty i zwijać go w rulonik.

Szaszłyki z azjatyckimi ziołami i makaronem vermicelli © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 500 g karczku wieprzowego, pokroić na 3 mm plastry (na 12 szaszłyków)
  • 2 łyżki oleju
  • 12 bambusowych patyczków do szaszłyków
  • 250 g suchego makaronu ryżowego vermicelli, ugotować w/g przepisu na opakowaniu
  • garść liści mięty
  • garść liści wietnamskiej mięty cytrynowej
  • garść liści perilli
  • 2 gałązki szczypioru (tylko zielone części), posiekać
  • 1 długi ogórek (ze skórą), pokroić w półplasterki
  • 4 łyżki smażonych szalotek
  • 4 łyżki uprażonych i pokruszonych orzeszków ziemnych 
Marynata
  • 2 łyżki cukru
  • 4 łyżki sosu rybnego
  • 1 łyżka miodu
  • 1 łyżeczka czarnego pieprzu
  • 6 gałązek szczypiorku (tylko białe części, zielone zachować na później), posiekać i utrzeć w moździerzu na pastę
  • 2 ząbki czosnku, drobno posiekać
Sos nuoc mam cham
  • 3 łyżki sosu rybnego
  • 3 łyżki białego octu
  • 2 łyżki cukru
  • 2 ząbki czosnku, drobno posiekać
  • 1 czerwona tajska papryczka chili, pokroić na plasterki
  • 2 łyżki soku z limonki
  • 50 ml wody
Olej szczypiorkowy
  • 4 gałązki szczypioru (tylko zielone części), drobno pokroić
  • ok. 100 ml oleju arachidowego

Rozpocząć od przygotowania marynaty. Połączyć w misce cukier, sos rybny, miód i pieprz. Wymieszać do rozpuszczenia cukru. Dodać zmiażdżony na pastę szczypior, czosnek i włożyć mięso, obtaczając je dobrze w marynacie. Na wierzch wylać 2 łyżki oleju. Przykryć miskę i odstawić do lodówki minimum na 2 godziny. Najlepszy efekt uzyskuje się marynując mięso do następnego dnia.

Przygotować sos do maczania. W małym rondelku połączyć sos rybny, ocet, cukier i wodę. Podgrzewać na średnim ogniu, aż prawie się zagotuje. Zdjąć garnek z ognia i ostudzić. Tuż przed podaniem dodać czosnek, chili i sok z limonki.

Olej szczypiorkowy przygotowujemy umieszczając szczypior i olej w małym rondelku i pogdrzewając je prawie do wrzenia. W tym momencie należy zdjąć garnek z ognia i ostudzić.

Na 20 min. przed grillowaniem szaszłyków, namoczyć patyczki w zimnej wodzie. Wyjąć je z wody, osuszyć i natrzeć olejem. Nabić mięso na patyki usuwając marynatę.

Smażyć szaszłyki na grillu lub patelni grillowej po kilka minut z każdej strony do ładnego zrumienienia.

Rozłożyć makaron na kilku talerzach. Na makaron wyłożyć liście perilli i obu mięt, plasterki ogórka, a na nich położyć szaszłyki. Skropić całość sosem nuoc mam cham i olejem szczypiorkowym (razem ze szczypiorkiem). Posypać smażonymi szalotkami, orzeszkami i posiekanym świeżym szczypiorkiem.

Tajska sałatka owocowa - Som Tam Phonlamai

Sałatka w stylu som tam, którą wykonuje się w podobny sposób jak słynną sałatkę z zielonej papai. Składniki tłucze się lekko w wysokim, glinianym moździerzu. Owoce i warzywa muszą wypuścić nieco swoje soki ale jednocześnie prawie zachować swój kształt i chrupkość. Podany zestaw owoców można modyfikować, używając np. tylko jednego lub kilku z nich. Dobrze jest jednak zachować balans między słodkimi i cierpkimi owocami. Jeśli weźmiemy więcej bardzo słodkich owoców, to należy jednocześnie zmniejszyć ilość cukru i zwiększyć ilość soku z limonki.

Samo robienie tego typu sałatki jest frajdą, o jej jedzeniu nie wspominając :)

Tajska sałatka owocowa - Som Tam Phonlamai © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 1 czubata łyżka suszonych krewetek
  • 30 g cukru palmowego
  • 2 czerwone tajskie papryczki chili
  • 2 łyżki soku z limonki
  • 1 łyżka sosu rybnego
  • ½ szklanki zielonej papai posiekanej w julienkę
  • ¼ szklanki marchewki posiekanej w julienkę
  • ok. 250 g mieszanych owoców (jabłko, gruszka, ananas, zielone mango, persymona), pokroić na duże, nieregularne kawałki
  • 10 sztuk winogron, przekroić na połówki
  • 60 g pomidorków koktajlowych, przekroić na połówki albo na ćwiartki jeśli są duże
  • 2 łyżki uprażonych i lekko zgniecionych orzeszków ziemnych
Wypłukać krewetki i osuszyć ręcznikiem. Rozgrzać suchą patelnię na średnim ogniu, wrzucić krewetki i prażyć je ok. 5 min., aż staną się lekko chrupkie z zewnątrz. Wysypać je na talerz i ostudzić.

Cukier palmowy włożyć do małej miseczki, skropić go ¼ łyżeczki wody i zamknąć miskę folią do żywności. Włożyć miskę do mikrofali i podgrzewać na małej mocy, aż cukier zmięknie ale się nie rozpuści (10-30 sek.). Rozetrzeć następnie cukier w moździerzu albo w misce na gładką pastę.

Wrzucić chili do moździerza wraz z wcześniej przygotowanym cukrem i utłuc je razem, aż papryczki rozlecą się na kilka kawałków (ok. 10 sekund). Dodać krewetki i dalej tłuc delikatnie do uwolnienia ich zapachu (nie rozgnieść ich).

Dodać sok z limonki, sos rybny, papaję i marchew. Delikatnie tłuc kilkanaście sekund. Papaja i reszta składników muszą pozostać chrupkie, więc nie należy ich mocno rozbijać.

Dodać owoce, łącznie z winogronami i tłuc w ten sam sposób jak do tej pory.

Wrzucić pomidory. Uderzyć je delikatnie kilkakrotnie tłuczkiem aby tylko uwolnił się z nich sok.

Spróbować sałatkę i ewentualnie dodać jeszcze trochę sosu rybnego lub/i soku z limonki. Sałatka musi wyjść słodka, kwaśna, ostra i lekko słonawa.

Na koniec posypać sałatkę orzeszkami i wymieszać.

Grillowany kurczak w przyprawie pięciu smaków z sosem tamarandowym

Intensywne w smaku mięso za sprawą marynaty z dodatkiem mocnych przypraw, jak fermentowane tofu i przyprawa pięciu smaków. Do tego kwaśno - cierpki sos z tamaryndu, dodający potrawie jeszcze ciekawszego i złożonego smaku.

Grillowany kurczak w przyprawie pięciu smaków z sosem tamarandowym © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • ½ szklanki sosu rybnego
  • ¼ szklanki jasnego sosu sojowego
  • 2 łyżki zmiażdżonego czosnku
  • 1/3 szklanki posiekanych, a następnie zmiażdżonych w moździerzu szalotek
  • 1 tajskie papryczki chili, zmiażdżone w moździerzu
  • 1 łyżka fermentowanego czerwonego tofu, utrzeć na pastę
  • 1 łyżeczka przyprawy pięciu smaków
  • 3 piersi z kurczaka (po 150 g) ze skórą 

Sos tamaryndowy
  • 90 g pulpy tamaryndowej
  • 1 łyżka cukru
  • 1 łyżeczka sosu rybnego 

Połączyć w misce sos rybny, sos sojowy, czosnek, szalotki, chili, fermentowane tofu i przyprawę pięciu smaków. Włożyć kurczaka, dobrze go natrzeć marynatą i pozostawić w przykrytej misce w lodówce na całą noc. Przed grillowaniem wyjąć mięso z lodówki, by podgrzało się do temperatury pokojowej.

Przygotować sos. W tym celu pulpę tamaryndową i ¾ szklanki wody umieścić w małym rondelku i gotować na małej temperaturze ok. 20 min. Kiedy pulpa całkowicie rozmoknie przetrzeć ją przez sitko. Sos powinien mieć konsystencję ketchupu. Kiedy sos jest jeszcze ciepły, dodać cukier i sos rybny. Mieszać do rozpuszczenia cukru.


Ułożyć mięso na grillu lub na patelni grillowej, skórą do dołu i piec ok. 10 min. Obrócić mięso piec ok. 5 min. Mięso powinno być mocno przypieczone z zewnątrz i ugotowane w środku (sprawdzić termometrem lub robiąc nożem małe nacięcie). Położyć mięso na desce i zawinąć je folią na 5-10 min. Pokroić każdą sztukę na grube plastry i podawać z sosem, ryżem i warzywami liściastymi. 

Przysmak z Hoi An - krewetki z boczkiem i ziołami

Ta wspaniała przystawka będąca kwintesencją wietnamskich smaków, znana jest pod nazwą „Tam huu” i jest przyrządzana według tradycyjnego przepisu pochodzącego z Hoi An. Nie podają jej w restauracjach, a jedynie przygotowują w domach na specjalne okazje.

Gotowane krewetki i boczek oraz kilka różnych ziół związuje się szczypiorkiem i tak przygotowany pakiecik macza się w sosie. W poniższym przepisie, każda z porcji leży dodatkowo na posiekanym zielonym mango.

Przysmak z Hoi An - krewetki z boczkiem i ziołami © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 12 długich szczypiorków (tylko zielone części)
  • 1 zielone mango, posiekać w julienkę
  • 12 ugotowanych krewetek
  • 1 pęczek mięty wietnamskiej
  • 1 pęczek bazylii azjatyckiej
  • 1 pęczek kolendry
  • 200 g boczku
  • kilka plasterków imbiru
  • 2 łyżki prażonych szalotek
Sos do maczania nuoc mam cham

  • 3 łyżki sosu rybnego
  • 3 łyżki białego octu
  • 2 łyżki cukru
  • 2 ząbki czosnku, posiekać
  • 1 tajska papryczka chili, pokroić na cienkie plasterki
  • 2 łyżki soku z limonki
Włożyć boczek do małego rondelka. Zalać zimną wodą do przykrycia. Dodać imbir i szczyptę soli. Zagotować, zdjąć pianę z wierzchu. Zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem przez 15 min. Wyłączyć ogień i zostawić jeszcze boczek w wodzie przez kolejne 10 min. Wyjąć boczek, ostudzić i pokroić na 12 cienkich plasterków.

Przygotować sos do maczania. W małym rondelku połączyć sos rybny, ocet, cukier i 125 ml wody. Podgrzewać na średnim ogniu, aż prawie się zagotuje. Zdjąć garnek z ognia i ostudzić. Tuż przed podaniem dodać czosnek, chili i sok z limonki.

Zagotować wodę w garnku, włożyć do niej szczypior i blanszować go ½-1 min. Szczypiorek musi zwiędnąć ale nie rozgotować się. Wyłożyć szczypiorki na ręcznik papierowy.


Podzielić posiekane mango na 12 porcji i ułożyć je na talerzach. Na desce ułożyć na sobie: krewetkę, po dwa liście każdego z ziół i boczek (tak naprawdę kolejność nie jest istotna, byleby liście nie wypadały z pakiecika). Całość związać szczypiorkiem i położyć na mango. Wykonać 12 takich pakiecików. Po wierzchu posypać prażonymi szalotkami. Serwować z sosem do maczania.

Łosoś w czerwonym sosie curry

Ten rodzaj curry przygotowuje się z dowolnego rodzaju ryb (również słodkowodnych), owoców morza lub szybko gotujących się kawałków mięsa. Mniejsze ryby, jak makrele lub sardynki, lepiej gotować w całości, robiąc tylko na nich ukośne nacięcia aż do kręgosłupa.

Łosoś w czerwonym curry © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 1 ½ łyżki oleju roślinnego lub kokosowego
  • 2 łyżki domowej roboty czerwonej pasty curry* lub 1 łyżka kupowanej
  • ¼ szklanki śmietanki kokosowej
  • ½ szklanki mleka kokosowego
  • ½ szklanki wody
  • 2 łyżeczki sosu rybnego
  • 2 łyżeczki cukru palmowego
  • 4 filety z łososia (po ok. 180 g) bez skóry
  • 1 długa papryczka chili, pokroić w cienkie, długie paski
  • 2 liście kaffiru, pokroić w długie paski odrzucając żyłkę 
*Czerwona pasta curry
(Ilości na 1 szklankę pasty. Resztę można zamrozić)

  • 1½ łyżki nasion kolendry, podprażyć na suchej patelni (ok. 1 min.)
  • 1½ łyżeczki nasion kminu rzymskiego, podprażyć na suchej patelni (ok. 1 min.)
  • 1 łyżeczka nasion białego pieprzu
  • 15 suszonych papryczek chili, namoczyć w gorącej wodzie, aż zmiękną, odcedzić, posiekać
  • 2 łyżeczki soli
  • 2 łyżki posiekanego korzenia galangala
  • 2 łyżki posiekanej trawy cytrynowej
  • 2 łyżeczki posiekanej skórki z limonki
  • 2 łyżeczki pasty krewetkowej
  • 2 łyżki  posiekanych korzeni lub/i łodyg kolendry
  • 10 ząbków czosnku
  • ½ szklanki posiekanych szalotek 
Jeśli pastę curry robimy samodzielnie, rozpocząć od jej przygotowania. Utrzeć w moździerzu uprażone nasiona i ziarenka pieprzu. Jeśli macie odpowiedni moździerz, całą pastę można wykonać w nim, dodając po kolei (ważne!) składniki z listy. Pastę można też przygotować mieląc wszystkie składniki w malakserze.

Rozgrzać olej w woku na średnim ogniu. Dodać pastę curry i śmietankę kokosową. Smażyć ok. 2 min., aż pasta zacznie mocno pachnieć, a ze śmietanki oddzieli się olej. Wlać mleko kokosowe, wodę, sos rybny i wsypać cukier. Zamieszać i włożyć do sosu filety rybne (powinny leżeć obok siebie pojedynczą warstwą na dnie naczynia). Zmniejszyć ogień, przykryć woka i gotować 2-3 min. Obrócić filety na drugą stronę, wrzucić papryczki, przykryć woka i gotować kolejne 2 min. Po tym czasie łosoś powinien być ugotowany (sprawdzić widelcem, czy mięso łatwo rozpada się na płatki). Zdjąć z ognia.

Przełożyć potrawę do misek i posypać paseczkami liści kaffiru.

Koreańskie pierogi (mandu) z wołowiną i chińskim szczypiorem

Słusznych rozmiarów parowane i przysmażane pierogi z wołowiną i chińskim szczypiorem. Szczypior chiński jest nieco inny od „zwykłego”. Ma dość mocny czosnkowy smak, gałązki są płaskie i twardsze. Jeśli jednak nie możecie go dostać, użyjcie zwykłego szczypioru.

Pierogi można też przygotować w wersji wegetariańskiej, zamieniając mięso na tofu (360 g).

Koreańskie pierogi (mandu) z wołowiną i chińskim szczypiorem © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

Farsz
  • 2 szklanki posiekanego chińskiego szczypioru (szczypior czosnkowy)
  • ½ kg mielonej wołowiny
  • 60 g suchego makaronu sojowego
  • 1 cebula, posiekać
  • 200 g kapusty
  • 2 jajka
Przyprawy do farszu
  • 2½ łyżki jasnego sosu sojowego
  • 2 łyżki oleju sezamowego
  • 1 łyżka białego wina
  • 2½ łyżki zgniecionego czosnku
  • ½ łyżki cukru
  • ½ łyżeczki pieprzu
  • ½ łyżeczki soli
Ciasto
  • 3 szklanki mąki
  • ¾ łyżeczki soli
  • 1 szklanka wody 
Sos do maczania
  • 3 łyżki jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżeczka octu
  • ¼ łyżeczki mielonego ostrego chili
Zblanszować kapustę i pokroić ją drobno. Makaron sojowy gotować 3 min., odcedzić i pokroić na małe odcinki. Kapustę i makaron wymieszać w misce z pozostałymi składnikami na farsz. W osobnej misce połączyć wszystkie przyprawy do farszu. Wlać do miski z farszem i dobrze wymieszać.

Wymieszać w misce składniki na ciasto. Zagnieść. Ciasto będzie twarde. Włożyć je do torebki foliowej i zostawić na 20 min. Po tym czasie zagnieść ciasto jeszcze raz (ok. 5 min.) i podzielić je na 24 części. Uformować je w kulki i rozwałkowywać (podsypując mąką) na krążki o średnicy 13-14 cm. Gotowe krążki oprószyć mąką i układać w stertę przekładając jeszcze dodatkowo folią do żywności (wtedy już mamy pewność, że się nie skleją). Podczas rozwałkowywania, kawałki ciasta, z którymi nie pracujemy należy trzymać w torebce foliowej, by nie wysychały.

Na rozwałkowane krążki ciasta kłaść po 1-1,5 czubatej łyżki farszu. Zwilżyć lekko brzeg ciasta i skleić pierogi. Układać je na folii lub pergaminie oprószonym mąką.

Gotowe pierogi układać partiami na bambusowym sitku do gotowania na parze. Bardzo ważne jest by pod każdy pieróg podłożyć kawałek pergaminu, inaczej ciasto przylepi się do sitka. Parować pierogi (można na więcej niż jednym sitku jednocześnie) przez 10 min. Wyjąć pierogi z parownika na talerz i poczekać aż ostygną.

W międzyczasie przygotować sos do maczania mieszając w małej misce wszystkie składniki do jego przygotowania.


Wystudzone pierogi podsmażać partiami na patelni, na sporej ilości oleju. Smażyć, aż skórka mocno się przyrumieni i pierogi będą chrupkie. Podawać gorące z sosem do maczania. Polecamy do nich sałatkę z chińskiego bakłażana w pikantnym sosie - bardzo pasuje.

Imbirowy kurczak

Mięso z udek kurczaka marynowane i gotowane w imbirze. Danie z północy Wietnamu – lekkie, proste i łagodne.

Imbirowy kurczak © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • 3 łyżki sosu rybnego
  • 1 łyżeczka sosu ostrygowego
  • 1 łyżka cukru
  • 5 cm kawałek imbiru, pokroić na cienkie plasterki
  • 500 g mięsa z udek kurczaka, pokroić w dużą kostkę
  • 2 łyżki oleju
  • 2 łyżki drobno posiekanego czosnku
  • 250 ml bulionu drobiowego
  • 4 gałązki szczypioru, pokroić na 4 cm odcinki
  • szczypta pieprzu
  • 1 długa czerwona papryczka chili, pokroić w paseczki
  • kilka liści kolendry

W misce połączyć sos rybny i ostrygowy oraz cukier. Dobrze wymieszać, aż cukier się rozpuści. Dodać imbir i mięso. Dobrze wymieszać, wmasowując marynatę w kurczaka. Przykryć miskę folią do żywności i wstawić do lodówki na 20 min.

Rozgrzać olej w woku na średnim ogniu. Wrzucić czosnek i smażyć ok. pół minuty. Zwiększyć ogień i dodać kurczaka (resztkę marynaty z dna miski zostawić na później). Smażyć, aż kurczak zetnie się z obu stron. Wlać bulion i resztę marynaty. Doprowadzić ponownie do wrzenia. Zebrać wytworzoną na wierzchu pianę, przykryć woka, zmniejszyć ogień i gotować przez 15 min. Dodać szczypior i pieprz. Gotować jeszcze przez minutę.


Przełożyć danie do miski, udekorować kolendrą i chili. Podawać z ryżem jaśminowym.

Panang curry z wołowiną i oberżynami

To curry, w porównaniu z czerwonym curry jest łagodniejsze, słodsze, bardziej kremowe i gęstsze. Do przygotowania pasty panang używa się łagodniejszego chili, a zamiast mleka kokosowego dodajemy śmietankę, by całość zrobiła się gęstsza i sos oblepiał mięso, a nie spływał z niego. Podczas gotowania olej kokosowy oddziela się ze śmietanki i otrzymany na końcu sos pokrywa cienka warstwa oleju. Po tym można poznać panang curry, bo czerwone czy zielone, przygotowane na chudym mleku kokosowym przypomina w konsystencji bardziej zupę niż gęsty sos i nie pływa na nim warstwa oleju.

Generalnie do panang curry nie dodaje się warzyw, prócz jednego dozwolonego – malutkich tajskich oberżyn. Dodaliśmy dwa ich rodzaje: najmniejsze – tzw. groszkowe oberżyny oraz nieco większe, białe kuleczki.

Panang curry z wołowiną i oberżynami © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

  • 400 g wołowiny, pokroić w cienkie plasterki lub paski
  • 500 ml śmietanki kokosowej
  • 4-5 łyżek pasty panang curry* (można użyć kupowanej, wtedy wziąć 2-3 łyżki)
  • 2 garście malutkich tajskich oberżyn
  • 40 g cukru palmowego
  • 3 łyżki sosu rybnego
  • 3 liście kaffiru, podrzeć usuwając żyłkę + 2 liście do dekoracji, pokroić w paski
  • ½ szklanki liści tajskiej bazylii
  • 1 długa papryczka chili, pokroić na plasterki
  • 4 łyżki orzeszków ziemnych, uprażyć i posiekać

* Pasta panang curry
  • 2 łyżeczki nasion kolendry, uprażyć
  • ½ łyżeczki nasion kminu rzymskiego, uprażyć
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • nasiona z 2 strąków kardamonu, uprażyć
  • ½ łyżeczki czarnego pieprzu (całe nasiona)
  • 8 suszonych długich papryczek chili, namoczyć w gorącej wodzie, a jak zmiękną usunąć nasiona i posiekać papryczki (lub użyć chili w proszku – 2,5 do 3 łyżek)
  • ½ łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki posiekanego galangala
  • 2 łyżeczki posiekanej trawy cytrynowej
  • 1 łyżeczka posiekanej skórki z limonki (najlepiej kaffir)
  • 1 łyżka posiekanych korzeni i/lub łodyg kolendry
  • 3 łyżeczki posiekanego czosnku
  • 1 łyżeczka pasty krewetkowej 

Rozpocząć od przygotowania pasty curry. Utrzeć w moździerzu wszystkie suche składniki. Dodać pozostałe składniki i utrzeć na jednolitą pastę. Jeśli trzeba, dodać odrobinę wody. Pastę można też przygotować za pomocą malaksera. Jednak suche przyprawy powinny być najpierw utarte w moździerzu albo zmielone w młynku do kawy. Jeśli pasty wyjdzie więcej, można resztę przechowywać w lodówce albo zamrozić.

Połowę śmietanki kokosowej wlać do woka i gotować 3 min., ciągle mieszając. Dodać pastę panang curry, gotować 2 min. Wrzucić oberżyny i mięso. Gotować kilka minut. Dodać resztę mleka, gotować parę minut, aż oberżyny trochę zmiękną. Wrzucić cukier palmowy i gotować aż się rozpuści. Dodać sos rybny i liście kaffiru. Wymieszać, wrzucić liście bazylii, znów wymieszać i zestawić z ognia.

Wyłożyć curry do misek, posypać paseczkami liści kaffiru, papryczkami chili i orzeszkami. Podawać z uparowanym ryżem jaśminowym.

Wietnamska tarta kawowa z granatem

Miseczki z kruchego ciasta wypełnione mocno kawowym, słodkim kremem, posypanym soczystymi ziarenkami granatu. Dzielimy się szybko z Wami przepisem na nie i zmykamy zjeść resztę :) Są wspaniałe!

Wietnamska tarta kawowa z granatem © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

Ciasto
  • 170 g mąki
  • ¼ łyżeczki soli
  • 100 g zimnego masła, pokroić w małą kostkę
  • 1½ łyżki cukru
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • 1 łyżka zimnej wody
  • 1 owoc granatu
Krem kawowy
  • 3 jajka
  • 40 g cukru
  • 2 łyżeczki agar-agar w proszku
  • 50 ml świeżo zaparzonej wietnamskiej kawy (lub mocnego espresso)
  • 3 łyżki słodzonego mleka skondensowanego
Mąkę przesiać przez sitko do dużej miski. Dodać sól i masło. Rozetrzeć rękoma masło z mąką, aż całość będzie jednolita i sypka. Zrobić dołek pośrodku, wlać do niego wodę, sok z cytryny i wsypać cukier. Zagnieść ciasto. Zawinąć je w folię i włożyć do lodówki na 20 min.

Podzielić ciasto na 6 części. Rozwałkować każdą część na kółko o średnicy ok 11 cm (grubości ok. 3 mm). Wysmarować masłem 6 foremek do tart (średnica foremek: 8 cm) i wyłożyć je ciastem. Na cieście położyć kawałki pergaminu i wsypać na nie suchy ryż lub ceramiczne kulki. Wstawić tak przygotowane foremki z ciastem do lodówki na 20 min.

Rozgrzać piekarnik do 190oC. Piec tarty przez 20 min., po czym zdjąć ryż (lub kulki) i pergamin. Zmniejszyć temperaturę do 170oC i piec kolejne 10-15 min. do złotobrązowego koloru ciasta. Wyjąć tarty z foremek i wystudzić je na kratce.

Do metalowej miski wbić jajka, ubijać je chwilę, dodać cukier i ubijać, aż się rozpuści. Dodać agar-agar i dobrze wymieszać. Wlać kawę i mleko. Miskę umieścić na garnku z gotującą się wodą, uważając by woda nie dotykała dna miski. Miksować powoli zawartość miski, aż krem zrobi się gęsty. Przelać do ochłodzonego naczynia, powierzchnię kremu wyłożyć szczelnie folią do żywności (nie będzie się wtedy tworzył kożuch) i pozostawić do ostygnięcia.

Wyłożyć schłodzony krem do upieczonych miseczek z ciasta. Posypać po wierzchu ziarenkami granatu.

Ryż z kurczakiem, szpinakiem wodnym i sosem satay

Bardzo bogate w smaki tajskie danie. Niesamowicie kruche mięso, chrupiący szpinak wodny, orzechowy sos z dodatkiem pasty curry i, jak wisienka na torcie, odrobina dżemu z chili.

Wykonanie tego dania jest dość pracochłonne, jeśli założymy, że wszystko chcemy wykonać sami. Aby przygotować danie potrzebujemy sosu satay, a żeby zrobić sos należy najpierw przygotować pastę curry. W jeszcze dłużej wersji, nawet masło orzechowe wykonuje się samodzielnie. To już sobie darowaliśmy, podobnie jak i dżem z chili, który też kupiliśmy gotowy. Może przy okazji jakiegoś innego dania pobawimy się jego wykonaniem i podamy przepis. Szukajcie tylko dobrych marek dżemu z chili, bez sztucznych składników, a będzie on całkiem smaczny.

Ryż z kurczakiem, szpinakiem wodnym i sosem satay © KuchniaAzjatycka.com

SKŁADNIKI:

  • ½ kg piersi z kurczaka, pokroić na cienkie paski
  • 1 łyżeczka soli
  • 2 łyżeczki sody
  • ½ kg szpinaku wodnego
  • 4 szklanki ugotowanego ryżu jaśminowego
  • ¼ szklanki dżemu z chili
  • 2 świeże długie tajskie papryczki chili, pokroić na plasterki 
Sos satay
  • ¾ szklanki mleka kokosowego
  • 2 łyżki świeżo przygotowanej czerwonej pasty curry* lub 1 łyżka kupowanej
  • ¼ szklanki kremowego masła orzechowego bez żadnych dodatków
  • ¾ łyżeczki soli
  • ¼ szklanki wody
  • 1 łyżka białego octu
  • 1/4 szklanki cukru 
*Czerwona pasta curry
(Ilości na 1 szklankę pasty. Resztę można zamrozić)

  • 1½ łyżki nasion kolendry, podprażyć na suchej patelni (ok. 1 min.)
  • 1½ łyżeczki nasion kminu rzymskiego, podprażyć na suchej patelni (ok. 1 min.)
  • 1 łyżeczka nasion białego pieprzu
  • 15 suszonych papryczek chili, namoczyć w gorącej wodzie, aż zmiękną, odcedzić, posiekać
  • 2 łyżeczki soli
  • 2 łyżki posiekanego korzenia galangala
  • 2 łyżki posiekanej trawy cytrynowej
  • 2 łyżeczki posiekanej skórki z limonki
  • 2 łyżeczki pasty krewetkowej
  • 2 łyżki  posiekanych korzeni lub/i łodyg kolendry
  • 10 ząbków czosnku
  • ½ szklanki posiekanych szalotek 

Jeśli pastę curry robimy samodzielnie, rozpocząć od jej przygotowania. Utrzeć w moździerzu uprażone nasiona i ziarenka pieprzu. Jeśli macie odpowiedni moździerz, całą pastę można wykonać w nim, dodając po kolei (ważne!) składniki z listy. Pastę można też przygotować mieląc wszystkie składniki w malakserze.

Przygotować sos satay. W małym rondelku połączyć mleko kokosowe, pastę curry, masło orzechowe, sól, cukier, ocet i wodę. Cały czas mieszając doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć ogień i gotować bez przykrycia przez kilka minut, od czasu do czasu mieszając. Sos jest gotowy, kiedy nabierze kremowej konsystencji i nieco zgęstnieje. Spróbować i ewentualnie dodać jeszcze nieco cukru (według uznania). Zdjąć garnek z ognia i ostudzić sos do temperatury pokojowej.

Mięso wymieszać w misce z solą i sodą. Przykryć i wstawić do lodówki do czasu, aż będzie potrzebne.

Pokroić szpinak wodny na 5 cm odcinki (odrzucając 1/3 długości łodyg od dołu) Zagotować wodę w dużym garnku. Blanszować szpinak ok. 30 sekund. Wyjąć szpinak łyżką cedzakową na sitko i przelać zimną wodą. Odcedzić.

Zagotować tę samą wodę. Wrzucić mięso. Gotować ok. 1-2 min., aż mięso zrobi się białe (często mieszając). Wyjąć mięso łyżką cedzakową do miski.


Rozłożyć ryż na talerzach (4 porcje). Ułożyć zblanszowany szpinak wodny, następnie mięso. Polać kurczaka sosem satay. A na samym wierzchu położyć po 3 łyżeczki dżemu z chili i posypać danie papryczkami.

Ogórki piklowane w occie ryżowym z pieprzem seczuańskim, chili, i imbirem

„Szybkie” pikle, gotowe zaledwie po dwóch godzinach marynowania. To co wyróżnia je od innych marynowanych ogórków, to dodatek pasty sambal oelek, imbiru oraz podsmażanego na oleju sezamowym pieprzu seczuańskiego i papryczek chili. Pikle te są znakomitym dodatkiem do smażonych i grillowanych mięs.

Ogórki piklowane w occie ryżowym z pieprzem seczuańskim, chili, i imbirem


SKŁADNIKI:

  • ½ kg długich ogórków, przekroić wzdłuż na połówki i każdą połówkę ukośnie na ½ cm plasterki
  • 2 łyżki + 1 łyżeczka soli
  • 3 cm korzenia imbiru, pokroić w drobną julienkę
  • 2 świeże tajskie czerwone papryczki chili, usunąć nasiona, pokroić w julienkę
  • 4 szklanki octu ryżowego
  • 1¼ szklanki cukru
  • 1½ łyżeczki pasty chili sambal oelek
  • ½ szklanki oleju z prażonego sezamu
  • 1 łyżka ziaren pieprzu seczuańskiego
  • ¼ szklanki całych suszonych papryczek chili

Wymieszać w misce pokrojone ogórki i 1łyżeczkę soli. Przełożyć całość na durszlak i zostawić go w zlewie lub nad miską na 2 godziny.

Przepłukać ogórki pod bieżącą wodą, dobrze odsączyć. Przenieść do dużej miski, dodać imbir i świeże papryczki chili. Wymieszać.

W osobnej misce połączyć ocet ryżowy, cukier, sambal oelek i resztę soli. Mieszać do rozpuszczenia soli i cukru.

Na małej patelni rozgrzać olej sezamowy na średnim ogniu. Wrzucić pieprz seczuański i smażyć 10 sekund. Dodać suszone papryczki chili i smażyć kolejne 10 sekund (papryczki powinny stać się nieco ciemniejsze).

Wylać na ogórki zawartość patelni. Dodać zalewę octową i dobrze wymieszać. Odstawić do ostygnięcia, po czym przykryć i wstawić do lodówki. Po 2 godzinach ogórki są już gotowe do jedzenia. Można je przechowywać w lodówce do 1 tygodnia.

Ostro - kwaśna zupa z kurczaka i kurkumy

Praca z korzeniem kurkumy nie jest łatwa. Jeszcze teraz, pisząc ten przepis, mam żółte ręce i czego nie dotknę barwię na ten kolor :) Blat kuchenny, deska i noże też są żółte, ale to nic, bo warto się pomęczyć, by zjeść tę zupę ze świeżą kurkumą. Jeśli jednak nie macie możliwości dostać korzenia, przygotujcie ją z kurkumy w proszku. Zupa ta jest nie tylko bardzo smaczna ale jest też znakomitym lekiem na przeziębienie.

Ostro - kwaśna zupa z kurczaka i kurkumy © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:


Bulion
  • ok. 800g korpusu drobiowego lub kawałków kurczaka
  • 1½ litra wody
  • ¾ szklanki pokrojonego w kostkę selera chińskiego lub naciowego
  • 1 cebula
  • 7 ziaren pieprzu, zgnieść
  • 4 ząbki czosnku
  • 5 korzeni kolendry, stłuc młotkiem (lub pół szklanki łodyg kolendry, grubo posiekać) 

Zupa
  • 1 łodyga trawy cytrynowej, pokroić na kilkucentymetrowe odcinki, stłuc młotkiem
  • cały bulion
  • 8 cm korzenia kurkumy, obrać, stłuc młotkiem (lub 3 łyżeczki mielonej kurkumy)
  • 4 cm korzenia galangala, obrać, pokroić na cienkie plastry
  • 5 liści kaffiru, podrzeć na kawałki i stłuc
  • 1 łyżeczka soli
  • ok. 600 g mięsa z nóżek kurczaka (bez skóry i kości), pokroić w dużą kostkę
  • 4 gałązki szczypioru, pokroić na 3 cm odcinki, oddzielić białe i zielone części
  • 5 świeżych tajskich papryczek chili, stłuc
  • 3 łyżki soku z limonki
  • ½ szklanki liści kolendry


Wszystkie składniki na bulion umieścić w garnku, zagotować i zdjąć wytworzoną pianę. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu przez ok. 3 godziny.

Zdjąć przecedzić bulion przez sitko do czystego garnka. Zdjąć jak najwięcej tłuszczu z powierzchni.

Do garnka z bulionem wrzucić kurkumę. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, po czym zmiejszyć ogień, dodać trawę cytrynową, galangal, liście kaffiru i sól. Gotować 1 min. Dodać kurczaka i białe części szczypioru. Zwiększyć ogień, by ponownie doprowadzić zupę do wrzenia. Gotować 5 min. Wrzucić zielone części szczypioru i zestawić garnek z ognia.

Dodać papryczki chili i sok z limonki. Spróbować zupę i doprawić do smaku (dodatkowym sokiem z limonki i solą). Zupa ma być mocno kwaśna. Podawać na gorąco, posypując kolendrą. Uparowany ryż dobrze łagodzi ostrość i kwaśność zupy.

Grzyby shiitake smażone z liśćmi kolczocha

Czasami islandzkie sklepy z azjatycką żywnością potrafią nas jeszcze zaskoczyć. Jakiś czas temu natknęliśmy się na ten przepis i od razu na listę zakupów, zamiast liści kolczocha, trafiło alternatywne warzywo – szpinak wodny, który zawsze jest dostępny. Kolczocha widujemy jedynie owoce, ale liści nigdy. Zgadnijcie, co zastaliśmy na półkach podczas naszej ostatniej wizyty w tajskim sklepie? Tony liści kolczocha! Jak na zawołanie :)

Grzyby shiitake smażone z liśćmi kolczocha © KuchniaAzjatycka.com


liść kolczocha © KuchniaAzjatycka.com
SKŁADNIKI:

  • 1 łyżka oleju arachidowego
  • 2 ząbki czosnku, posiekać
  • 2 szalotki, posiekać
  • 200 g świeżych grzybów shiitake, odciąć nóżki
  • 1 pęczek liści i młodych pędów kolczocha (łodygi odrzucić), pokroić na 4 cm kawałki
  • ½ łyżeczki pieprzu
  • 2 łyżki jasnego sosu sojowego 

Rozgrzać olej w woku. Wrzucić czosnek i szalotki i smażyć na średnim ogniu przez 1 min. Dodać grzyby. Smażyć 1 min., po czym dodać liście kolczocha i smażyć 2 min., aż liście zwiędną. Dodać pieprz, sos sojowy i szczyptę soli. Smażyć jeszcze 1 min. Podawać z uparowanym ryżem.

Parowane bułeczki nadziewane karmelizowaną wieprzowiną, krewetkami i kasztanami wodnymi

Wietnamskie bułeczki na parze, słodkawe, z chrupiącym od kasztanów wodnych nadzieniem. Naprawdę warte są zachodu. Jeśli zostaną jakieś niezjedzone, nie ma problemu, można je później przez chwilę podparować i odzyskują świeżość.

Parowane bułeczki nadziewane karmelizowaną wieprzowiną, krewetkami i kasztanami wodnymi © KuchniaAzjatycka.com

Parowane bułeczki nadziewane karmelizowaną wieprzowiną, krewetkami i kasztanami wodnymi © KuchniaAzjatycka.com


SKŁADNIKI:

Ciasto
  • 1 łyżka suchych drożdży
  • 2 łyżki cukru + 1 łyżeczka dodatkowo na rozczyn
  • 335 g mąki
  • ¼ łyżeczki soli
  • 1 łyżka oleju arachidowego
  • ½ łyżeczki proszku do pieczenia
Farsz
  • 350 g karczku wieprzowego, pokroić w grubą kostkę
  • 9 łyżek cukru
  • 9 łyżek sosu rybnego
  • 10 dużych krewetek, zdjąć pancerze, wyczyścić i drobno pokroić
  • 10 kasztanów wodnych, obrać ze skórki i bardzo drobno pokroić

Rozpocząć od przygotowania karmelizowanej wieprzowiny (można dzień wcześniej). W małym rondlu umieścić cukier, sos rybny, mięso i wystarczająco wody, by przykryć mięso. Gotować na dużym ogniu, aż woda praktycznie całkowicie wyparuje, przekręcając kawałki mięsa od czasu do czasu. W końcowym efekcie otrzymujemy bardzo słodkie i słone mięso pokryte gęstym, lepkim karmelem. Zdejmujemy wówczas garnek z ognia i pozostawiamy do całkowitego ostudzenia. Na tym etapie możemy zostawić mięso (przykryte szczelnie folią do żywności) do następnego dnia albo kiedy jest już zimne rozpocząć przygotowywanie farszu.

Pokroić mięso w bardzo drobną kosteczkę. Wymieszać je w misce z krewetkami i kasztanami wodnymi. Odstawić.

Przygotować rozczyn na ciasto. W małej misce wymieszać drożdże, łyżeczkę cukru, 30 g z całej porcji mąki i 3 łyżki ciepłej wody. Pozostawić na 30 min.

W dużej misce wymieszać: resztę mąki, 2 łyżki cukru, olej, sól i 125 ml ciepłej wody i rozczyn. Wyrabiać ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne. Uformować je w kulę, włożyć do miski i pozostawić do wyrośnięcia przykryte folią (2½ - 3 godzin).

Na oprószonej mąką stolnicy rozpłaszczyć kulę wyrośniętego ciasta. posypać ciasto proszkiem do pieczenia i zagniatać przez 5 min.

Podzielić ciasto na połowę. Jedną część trzymać w misce pod folią, a drugą podzielić na 12 części. Uformować je w kulki. Każdą kulkę rozpłaszczać i nakładać po 1 łyżeczce farszu. Skleić i uformować w kulkę. Każdą kulkę położyć na małym kawałku pergaminu. Przykryć je ścierką i pozostawić na pół godziny, do podwojenia objętości.

Gotować bułki na parze (partiami) w koszyku bambusowym. Każdą sztukę, wraz z kawałkiem pergaminu, układać w koszyku w odległości 3-5 cm od siebie. Parować 12 min. Podawać na gorąco.